פאלטס בכל הצבעים / צילום: דן פרץ
דבש וזעתר, ג'לטו וריגטו, ירושלים
ניר לוי, שף בר היין המוערך טלביה, הפך בשנים האחרונות למעצמה אזורית בירושלים. תשעה מקומות בניצוחו נפתחו בעיר. מפטיסרייה נפלאה דרך פיצרייה ובית הקפה שבקולנוע סמדר המיתולוגי - ועד לגלידרייה האיטלקית (ג'לטרייה) ברחוב עזה שבשכונת רחביה.
הרעיון מאחוריה הוא להעניק פרשנות מקומית לשיטת ההכנה המסורתית של הגלידה האיטלקית והאוורירית (ג'לטו). רגאטו הם השכבות והרבדים של הגלידה - הטעמים שנוספים לכל טעם בסיס - כמו פצפוצי אגוזים קלויים או פירות מסוכרים.
במבחר: גלידה יוגורט צאן עם דבש וזעתר, גלידת פרסבורגר בהשראת עוגת הפרג המפורסמת עם פירורי בצק והמון-המון פרג וחמאה חומה ואפילו ניסיונות ליצור גלידה אורפלית עם נענע מיובשת, כיאה לבן העדה שכה דומיננטית במרקם הירושלמי.
"כל טעם נבנה כך, בתוך מיכל ברזל משלו בוויטרינה", מספר השף. "כמו עם מקומות אחרים שלנו בקבוצה, הקמנו את המקום גם כי התחשק וגם כי היה חסר לנו מקום כזה כירושלמים בעיר".
ג'לטו וריגאט, עזה 29 ירושלים. פתוח בשבת (!)
פיסטוק וקרם ליקריץ, ארטה, תל אביב
ארטה הוקמה ב-2015 על ידי בני זוג שלמדו להכין גלידה באיטליה, אחרי שהיו במשך 20 שנה צוללנים וטיפלו ביאכטות. הגלידריה שנפתחה במדרחוב נחלת בנימין הייתה סוג של סוד תל אביבי עד לקורונה - שהפכה אותה, בזכות טעמים מיוחדים וגישה לא מתפשרת - ללהיט משלוחים.
פצפוצים אין כאן, גם לא סוכריות גומי או תוספות צבעוניות לטובת ילדים. מה כן יש? את אחד מטעמי הפיסטוק הטובים בישראל, קרם ליקריץ (למי שאוהב, כן?) ולחם וחמאה יוצא דופן.
ארטה, נחלת בנימין 11, תל אביב
צ'אי וארל גריי, ויסוצקי TLAB, תל אביב
בית התה המיתולוגי של ויסוצקי הוסב בשנה האחרונה למעבדת תה - TLAB יפהפה שמשקיף לגן גבעון התל אביבי (בו משטח הבטון מוסב בשעה טובה, בתקווה, למשטח דשא בימים אלו). בין השייקים המושקעים, הקוקטיילים ושלל אביזרי התה והמאצ'ה מכבבות גם גלידות אווריריות ורכות שמשתנות על בסיס שבוע: ארל גריי, צ'אי מסאלה ועוד - כולן על בסיס תערובות התה של ויסוצקי.
בתחילת יוני יעלה ויבוא טעם המאצ'ה, התה היפני הירוק. הגלידה מוגשת בשתי גרסאות: בגביע עם קסיס מיובש (14 שקל) ובגרסה מוגדלת עם פניני טפיוקה, קרמל וקרם גבינה מוקצף (22 שקל).
החשמונאים 103 ,תל אביב
קאימק וערק אשכוליות, רשת בוזה, תרשיחא (וסניפים נוספים)
בוזה, הגלידריה הנפלאה שמגדירה עצמה כ"דו-קיום בגביע", היא מוסד גלילי יהודי-ערבי (פירוש השם הוא "גלידה" בערבית). היא נולדה משיתוף פעולה בין אדם זיו מקיבוץ סאסא לעלאא סוויטאת מתרשיחא. החנות הראשונה נפתחה במעלות תרשיחא, ובוזה הפכה לאחד היצרנים המוערכים בישראל של גלידה ארטיזנלית.
סניף האם מזמין מתמיד עם טעמי סורבה שוקולד עמוק ומורכב, גלידת קשיו עם טופי מלוח ועם השם מעורר החיוך קשיופיאה, טעם ערק אשכוליות, וטעמים צחורים במהדורה מוגבלת שיצר עבורם הקונדיטור אלון שבו עם מוצרי מחלבות כפר תבור: קאימק טורקי עם תוספות, יוגורט יווני וקרם פרש.
מסטיקה ולימון־בזיליקום, חיפה
ואם כבר קאימק, שהפך לאחד הטעמים הפופולריים של גלידה בקרב פודיז, אל גלידה טורקית יוצאת דופן שמיובאת ממכורתה, התוודענו מכל המקומות דווקא במכולת חיפאית. פגשנו בה בקצה מסלול הליכה שמתחיל במרכז הכרמל ויורד בתוך ואדי פראי דרך בריכות, מנזרים ובוסתני פירות עד לחוף הכרמל - ועולה חזרה בשביל מדרגות לשכונת כבביר (חפשו אותו באתר haifatrail.com).
ומה הקשר של כל זה לגלידה? בקצה המדרגות ממוקם "מרכז מזון כבביר". במבחר - אינספור מוצרים מטורקיה, ביניהם גם גלידת מאראש דונדורמה (בטורקית: הגלידה של העיר מאראש) מסורתית מחלב עיזים, נפלא ממש ומומלץ.
גלידת מסטיקה בהשראה טורקית אפשר למצוא גם ב"גלידת שפרעם" שביישוב שליד חיפה. מסטיקה, שרף אלת המסטיק, הוא מרכיב מפתח בקינוחים ובמשקאות אלכוהוליים מאגן הים האגאי.
עוד בחיפאים המומלצים: גלידת אייססלון הנהדרת שממוקמת במרכז מסחרי מנומנם ברחוב שינדלר, ומתמחה בטעמים לא שגרתיים כמו לימון-בזיליקום, אבוקדו-תפוז, שטרודל תפוחים בהשראת הייקים של העיר ועוד.
אוסקר שינלדר 7, חיפה, ג'לאל אלדין 7, כבביר, חיפה
גלידת תפוצ'יפס (רשת גולדה) וקרטיב סילאן (פאלאטס)
גם ברשתות גדולות אפשר למצוא טעמים וגלידה מיוחדת. רשת גולדה, שהפכה בשקט-בשקט לענק ארצי עם מספר אינסופי של סניפים, השיקה לאחרונה גלידה מדוברת בטעם תפוצ'יפס, שחורכת את המדיות החברתיות. מככבת שם גם גלידת פרוזן יוגורט עתירת תוספות מושקעות ופירות שמגיעה עד הבית באמצע אתר משלוחה.
ארטיקים טבעוניים ובהשראה מקסיקנית שמיוצרים בעבודת יד, מתוצרת פאלאטס והקונדיטורית נעמי זיסבלט, אפשר למצוא גם ברשת ניצת הדובדבן. 40 טעמים מככבים במבחר, בהם גם טעם הטחינה והסילאן המקומי (מתכון בהמשך. 120 שקל ל-11 יחידות).
ועוד מסקרנים ושווים נסיעה: הגלידה הפרסית של חולון - זהובה ועתירת זעפרן. סוקולוב 84, חולון. ובדרך לצפון: סניף פרדס חנה-כרכור של אייססלון, אייספלד החמודה. כאן הדגש הוא, כמתבקש מבירת אורח החיים האלטרנטיבי של ישראל, בטעמי סורבה לא שגרתיים כמו אבטיח טבעי, וניל וריבת אגסים ועוד. המחירים משתלמים יחסית (38-45 שקל לחצי קילו).
אייספלד - Eisfeld, רחוב המושב 42, כרכור
מתכונים
המינימליסטי: ארטיק קוקוס
מתכון של יריב מלילי, שף קאב קם ובית תאילנדי
מרכיבים ל-4-6 שלגונים:
1 כוס חלב קוקוס פרי טרי 50%
1 כפית סוכר דקלים
הכנה: מערבבים את המרכיבים יחד עד שהסוכר נמס בחלב הקוקוס. יוצקים לתבניות ארטיק ומקפיאים ל-6 שעות לפחות.
היוקרתי: ארטיק מאצ'ה ביתי
מתכון של ויסוצקי TLAB
מרכיבים:
1 פחית חלב קוקוס (400 מ"ל)
2 כפיות אבקת מאצ'ה
5 כפות מייפל (60 מ"ל)
הכנה: טורפים את כל המרכיבים בקערה גדולה. יוצקים לתבניות ארטיקים מבלי להוסיף מקלות. מעבירים למקפיא לחצי שעה. מוציאים מהמקפיא ומוסיפים מקל או חצי שיפוד עץ לכל ארטיק. מחזירים להקפאה של לילה.
הגשה: יוצקים על תבנית הארטיקים מים חמים במשך כחצי דקה עד שהארטיקים משתחררים בקלות. מגישים מיד.
הטבעוני המקומי: ארטיק חלבה סילאן
מתכון של נעמי זיסבלט, שפית ובעלים של "פאלטאס - ארטיקים טבעיים בעבודת יד"
מרכיבים ל-6-8 קרטיבים קטנים:
1/4 כוס (60 גרם) טחינה גולמית מלאה (בסופר אפשר למצוא את זו של אל ארז)
4 כפות (80 גרם) סילאן טבעי (אפשר גם חצי סילאן וחצי דבש לטעם עדין יותר)
1/2 כוס (120 מ"ל) חלב שקדים
1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת צמחית (סויה הכי טובה, אבל כל סוג יתאים)
1/2 כפית וניל טהור
קורט מלח
הכנה: מערבלים בבלנדר או בבלנדר־מוט את כל המרכיבים עד לקבלת מרקם אחיד וקרמי.
יוצקים לתוך תבניות ארטיק, מוסיפים מקלות ומעבירים למקפיא ל-4-8 שעות.
טיפים לארטיקאים מתחילים
עצות של הקונדיטורית נעמי זיסבלט:
1. מתוק עכשיו - מושלם אחר כך: כשארטיק קופא המתיקות שלו מתמתנת, לכן כשטועמים את התערובת זה בסדר שהיא קצת מתוקה מדי.
מומלץ להצטייד בתבנית סיליקון (או נירוסטה): תבנית איכותית מביאה תוצאות טובות יותר, בפרט כאלה עם מכסה שמחזיק את המקלות במקום.
2. קרמי בריבוע: אחרי הפעם הראשונה שהכנתם ארטיקים, ואם הם קרחוניים מדי בטעמם, מומלץ להוסיף אחד מהמרכיבים הבאים שתורם למרקם קרמי ונעים יותר: חמאת שקדים, חלב קוקוס, יוגורט ובננות.
3. 0% פחת: במקום לזרוק פירות בשלים שנראים לא טוב - עשו מהם ארטיקים. אלו הפירות הכי מומלצים לשימוש לארטיק. פשוט נפטרים מהחלקים החומים ואת היתר מכניסים לבלנדר עם קצת מים ומייפל למשל.
4. כדי לשחרר את הגלידה בקלות מהתבנית שוטפים אותה (את התבנית, לא את הגלידה) בזרם מים פושרים לכמה שניות. אין צורך במים חמים.