גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

הפסטות שיחממו לכם את הלב

מה יותר מנחם מפסטה ממולאת ממשפחת הרביולי הענפה? בייחוד כשהיא בעבודת יד ועם מילוי יצירתי ● פסטה מוכנה לבית, כמו במסעדה - כובעים קטנים של נחת

טורטליני של פסטטריה / צילום: חיים יוסף
טורטליני של פסטטריה / צילום: חיים יוסף


איפה לאכול בחוץ פסטות ממולאות

רוברטה וינצ׳י
בשנים האחרונות השף עידו פיינר (לשעבר סו שף מול ים) אמון על התפריט של רוברטה וינצ׳י שבפרדס חנה-כרכור, שהפכה בזכותו לאחת האיטלקיות המהנות בארץ. התפריט משלב בין פרשנות של פיינר לקלאסיקות ים תיכוניות לתוצרת חוות הירקות בארותיים של אשתו, שי שבח.

התפריט משתנה על בסיס היצע החווה ומתבסס גם על אפס פחת - שימוש מלא בכל חומר הגלם. כך כמעט כל חלק של הירק מהחווה של שבח מוצא את דרכו לצלחת של פיינר. ״בקיץ, למשל אנחנו עושים שימוש בריג׳לה מהחווה, בדלועים וגם בעלי גפן שאגרנו״, אומר פיינר.

את מתכון הרביולי במילוי המשתנה - שהתבסס על שיטת 40 החלמונים המיתולוגית (שנודעה בארץ בזכות מסעדת יועזר) הוא החליף אחר הקורונה בכזה שמתבסס שלוקח השראה משישברק. ״בצק כמעט רבוך אותו אנחנו מילאנו לאחרונה בעלי השומר שזורקים לרוב ובבייקון טלה״. כך מכינים כאן למשל, בסופי שבוע קיציים, קפלטי במילוי טלה וקרם דלעת על ציר דלעת וחמאה.

אחוזה 43, פרדס חנה-כרכור

מאקוטו: טורטליני בפרשנות אסיאתית
השף אביב משה מעז שוב ושוב לצאת לטריטוריות קולינריות חדשות ומפתיעות: אחרי מסעדת בארכה המרוקאית, קוואטרו האיטלקית וכמובן מסה הים התיכונית - הוא פתח החודש את מקוטו, בה הוא מעניק למנות דגל שלו ממרוצת השנים פרשנות מזרח-אסיאתית. כך מנות כמו סשימי דג מקבלים באהבה שחקני חיזוק כמו בצל בסומק ונגיעות של מטבוחה (נפלא!) וטטאקי מקבל רוטב בהשראת סאטה בוטנים תאילנדי ופרחי דבש.

שקדי עגל - מרכיב שעמו מבשל משה תכופות ויודע להוציא ממנו את המקסימום - מקבלים כאן פרשנות אסיאתית של רוטב טריאקי ולמון גראס. לצדם מככבים טורטלינים רכים, עתירי חלמונים, שלבצק שלהם נוסף שום שחור סיני.

הארבעה 21, תל אביב

פרונטו: במילוי לא שגרתי
דיוויד פרנקל השלים אחרי סגרי הקורונה את השינוי המקיף שהעביר על פרונטו. בכך הפך אותה, יותר מתמיד, למסעדה שבה הדגש הוא בראש ובראשונה על השפה הקולינרית שלו, כאשר הדגש הולך וגובר על חומרי גלם מקומיים. התוצאה - אפילו יותר מתמיד: מרשימה ומעידה לא רק על תהליך ההתבגרות של השף, אלא של סצנת הקולינריה המקומית בכלל. פחות גימיקים, יותר מהות ונרטיב.

קפלטי - כובעים קטנים באיטלקית, פסטה ממולאת שמקורה בחבל אמיליה-רומאניה - מקבלים כאן באהבה מילוי לא שגרתי של מנגולד ולימון כבוש, מעוטרים בעסיס עגבניות מגי ולבנה.

הרצל 4, תל אביב

מונא: פחמימה בתוך פחמימה
אניולוטי הוא רביולי מלבני, כרית משוננת-קצוות מפיימונטה, שקרויה, באופן לא שגרתי לפסטה - על שם מי שככל הנראה היה ממציאו. במסעדת מונא הירושלמית מגישים אותה, כמו באיטליה כמנת ביניים, לרוב בין ראשונות ועיקריות.

״מנה שהמצאנו כדי שיהיה לך רגע פחמימתי של נחת, כשאתה מתחיל להרגיש את היין ולפני העיקריות - ומה יותר מנחם מפחמימה בתוך פחמימה״, אומר השף מושיקו גמליאלי. האניולוטי במסעדה ממולא, בהתאם, בקרם תירס ומוגש עם פרמזן, בצל חרוף וכרישה אפויה.

כשירד גמליאלי לתל אביב - נוספה המנה גם למסעדתו בר 51, שם הוחלף התירס המתקתק בתפוחי אדמה ומסקרפונה ומוגש בחמאת מרווה.

שמואל הנגיד 12 ירושלים / הירקון 59 תל אביב

חגיגה עדתית: שישברק ופלמני
לונא זרייק ממסעדת לונא ביסטרו שבנצרת, עוסקת בין השאר בשיחזור ושימור מתכונים ומסורות קולינריות מעירה שנעלמים מהנוף המקומי - היא אחד הקולות היחודיים של המטבח הערבי-גלילי. מנת שישבראק - כיסונים ממולאים בשר וברוטב יוגורט חמים ובתיבול שום ונענע - מוכנים כאן במקום, על ידי נשות העיר ועל בסיס יומיומי. התוצאה, בהתאם: מרהיבה.

שפית נפלאה שמכינה גם היא כיסונים מסורתיים היא ויקי זיקוב ממסעדת ויקינג הוותיקה שבתל אביב. כאן עמלה זיקוב, כפי שהיו עושות הנשים במכורתה רוסיה - על פילמני ממולאים, הדורים, רכים מבחוץ ובליבם מלית בשר. כל זה רוחץ מעדנות בחמאה ומוגש לצד שמנת חמוצה. פשוט ונפלא.

טעמים שהפכו בשנים האחרונות לכמעט מקומיים, של ירקות כתומים ומתקתקים - משלב לתוך פירוג, כיסון רוסי שהיו מכינים בביתו, השף אלי שטיין במסעדת 85/15. ״שילוב בין שמיר ובצק כיסונים מהבית שעם מילוי מפתיע יוצר משהו דומה וכל כך שונה - ולא סתם זו אחת המנות הפופולריות במסעדה״, אומר שטיין.

לונא ביסטרו. תאופיק זיד 53 (על גג מתחם פאשן ביג נצרת), נצרת
ויקינג. בן יהודה 6, תל אביב
85/15. מלכי ישראל 15, תל אביב

להכין בבית פסטות ממולאות

כאמור אין הרבה דברים מנחמים מפסטה ממולאת, בייחוד כשהיא עשויה בעבודת יד, כשהבצק בסגנון של אמיליה-רומאניה, כלומר: עתיר ביצים טריות. לאחרונה אפשר להגיע לנחת הזו גם בבית, לא מעט בזכות הקורונה.

פסטטריה: טורטליני נפלא של מסעדה, בבית
פסטטריה נולדה כיוזמה של מעיין דרעי וכנרת בן-עמרם, שהקימו בירושלים סדנה לייצור פסטות פרימיום יצירתיות: ארוכות וקצרות, ניוקי ופסטות ממולאות בשלל מילויים. אחרי שעבדו בעיקר בעבור מסעדות, בקורונה החלו למכור גם ישירות לצרכנים בירושלים (ויש גם יום משלוחים לתל אביב והמרכז).

מומלץ במיוחד הטורטליני במילוי נענע ולאבנה שלהן, שהוא הוא לא פחות מנפלא, ויוצא בבית כמו במסעדה - במיוחד אם מכינים בצד את הרוטב שמציעים לשדך לו. לחובבי הפיקנטי - פפרדלה צ'ילי חריף לא פחות מגאונית בפסטה אליו-אי-אוליו.

Pastatria.co.il

HOP : אניולוטי שאפשר להתאהב בו
גם בתל אביב עושים חיל בתחום הפסטות המוכנות הביתה בעבודת יד. HoP (האוס אוף פסטה) הוקמה גם היא בתקופת הקורונה, על-ידי זוג שפים ילידי צרפת, שהם גם בני זוג.

לאחרונה יצרו השניים בשיתוף עם השף המוערך מוטי טיטמן קיט של אניוליטי ורוטב חמאה לבנה להכנה בבית. "התאהבתי בהם", מספר טיטמן. "ברמה המקצועית והאסתטית הם בעיניי ברמה אחרת בתחום של הפסטה הביתית", מספר טיטמן. "אחרי שראיתי את התמונות של הפסטות באינסטגרם, הצעתי להם שיתוף פעולה שמשלב את הטעמים שלנו במילוי, יחד עם הבצק שלהם. כך נולד אניולוטי ממולא בקרם בטטה לבנה, שורש שאני משתמש בו רבות במסעדות שלי, גם ב'מלגו ומלבר' וגם ב'ג'ונז'".

הזמנות דרך האינטסגרם - hoptlv

אגתה: רביולי קלאסי מיובא מאיטליה
עוד במושקעים עד הבית, בגרסה קלאסית ואיטלקית: הרביולים ממולאי הריקוטה והכמהין של טמפורין מאיטליה. מילוי עז ודומיננטי של טעמי כמהין. לזה שידכתי אחרי הבישול פטריות פורצ'יני צלויות בחמאה (אני השתמשתי בחמאת הווניל של יצרן העלית הצרפתי בורדייה, אותם גם אפשר להשיג פה) ועל מצע קאימק.

עוד כתבות

ניב כרמי, מייסד פולוס-טק / איור: גיל ג'יבלי

לתפוס מחבלים מהאוויר: המיזם החדש של ההייטקיסט שהקים חברה שנויה במחלוקת ועזב לשוויץ

חברת פולוס־טק שהקים אחד ממייסדי NSO, ניב כרמי, מפתחת חיישן שמותקן על מל"טים ומזהה מחבלים על פי אותות רדיו מהטלפון - בלי לפרוץ למכשיר ● לגלובס נודע: מתקיימים מגעים עם מערכת הביטחון לשילוב הטכנולוגיה, שהחלה את דרכה בתחום החילוץ וההצלה

פופקורן. ליאור פרנקל בשיחה עם אור רז / צילום: לירון ויסמן

רוצים לקדם את האינטרסים שלכם במקום העבודה? הטיפ שאסור לכם לדלג עליו

הפודקאסט הפופולרי פופקורן מגיע לגלובס במדור חדש על עולם העבודה • "אתם לא מבינים כמה בכירים עובדים בפוליטיקה ארגונית", אומר אור רז, מנכ"ל ובעלים של קבוצת לדעת, מלווה ומפתח מנהלים בחברות הייטק ופיננסים • בשיחה עם ליאור פרנקל הוא מסביר איך תצליחו להעביר את הקולגות שלכם צד בשולחן הדיונים ● פופקורן

חזית המדע. מיפוי האקספוזום / צילום: Shutterstock

400 חוקרים השיקו את אחד הפרויקטים השאפתניים של המדע: מיפוי האקספוזום

הפרויקט, שהוכרז במאי השנה באירוע גדול של אוניברסיטת ג'ונס הופקינס, נועד למפות את כל הגורמים שאנחנו נחשפים אליהם לאורך החיים ומשפיעים על הבריאות שלנו - מחיבוק ועד חומרי הדברה ● האם טכנולוגיות חדשות יאפשרו להשלים את המשימה? שלוש חוקרות של התחום מסבירות למה הפרויקט מלהיב כל כך ומספרות על ההישגים שכבר הגענו אליהם

סא''ל איתי זמיר / צילום: פיקוד העורף

הקצין ששלח לנו התרעות של פיקוד העורף: "יש הבדל בין רקטה מעזה לבין מה שמגיע מאיראן"

עשרות אלפי התרעות שוגרו לציבור במהלך 12 ימי הלחימה מול איראן, בעוד מוקד פיקוד העורף טיפל בכמיליון פניות אזרחים ● ההתמודדות, אומר סא"ל איתי זמיר, שאמון על מערך ההתרעה, הייתה מוצלחת - אך "אי אפשר לנוח על זרי הדפנה" ● לאן נעלמה ההנחיה המקדימה, אילו לקחים הופקו מהמערכה - ומה מתוכנן לעשור הבא

קרנות הגידור התמודדו עם המבחן האולטימטיבי / אילוסטרציה: Shutterstock

קרן הגידור של אנשי השוק הוותיקים שמככבת עם תשואה של 31% מתחילת השנה. ומה עשו המתחרות?

הבורסה טסה במחצית הראשונה של השנה, וחלק מקרנות הגידור המקומיות התקשו להדביק את הפער ● מי בכל זאת כיכבה, מה מגלות התשואות של השנתיים האחרונות ומה צפוי בהמשך? ● "הסרנו איום של עשרות שנים שהלך והתעצם בשנתיים האחרונות"

מייסדי רובינהוד. מימין: ולדימיר טנב, ובאיג'ו באט / צילום: ap, Mark Lennihan

וול סטריט סוף סוף מתגמלת את החברה של שני האאוטסיידרים שהפכו למיליארדרים

אפליקציית המסחר האמריקאית רובינהוד הגיעה לוול סטריט בסערה לפני כארבע שנים וספגה כישלון חרוץ ● סאגת מניות ה"מם" סיבכה את החברה עם הרגולטורים, היא נזקקה למיליארדי דולרים לערבויות ואף הגיעה לסף פשיטת רגל ● אבל מאז השפל ההוא, המניה זינקה ביותר מ־1,300%, הרווחים רק גדלים, והמוניטין השתקם

צ'רצ'יל מסמן V. ביום הניצחון על גרמניה הנאצית / צילום: Reuters, IMAGO/piemags via Reuters

לסיים מלחמה: עצתו הפיקטיבית של צ'רצ'יל לנתניהו

אבי הכישלון הגדול של המלחמה הקודמת הוביל את הבריטים אל חוף מבטחים, וזכה בסליחה ובהערצה. הוא הבין כי אנחת הרווחה חשובה יותר מתרועת הניצחון

רונן עקביה, מנכ''ל בית וגג / צילום: יח''צ נימקו

ביקושי יתר בגיוס האג"ח הראשון של חברת הבנייה בית וגג

חברת ההתחדשות העירונית שבה מחזיק יעקב שחר מגייסת כ-105 מיליון שקל, לאחר זינוק של 42% במניה בשנה האחרונה ● החברה צופה רווח גולמי עתידי של מעל 1.6 מיליארד שקל בפרוקיטים שהיא מקדמת

מחנה אוהלים בח'אן יונס / צילום: ap, Abdel Kareem Hana

ראש המיליציה העזתית: "אין מניעה מעימות עם חמאס וממלחמת אחים"

טיסת רה"מ לארצות הברית נדחתה לשעה 17:00, לפני העלייה למטוס נתניהו צפוי לשאת דברים ● שעות לפני יציאת המשלחת: השרים הצביעו בעד חלוקת סיוע הומניטרי לעזה ● דיווח: איראן הצליחה לפגוע ב-5 בסיסים של צה"ל ● צה"ל יירט טיל בליסטי ששוגר מתימן ● "האויב ממתין לשאננות": חמאס מזהיר את המחבלים לקראת הפסקת האש ● 50 חטופים - 639 ימים בשבי • עדכונים שוטפים 

בובות לבובו מוצגות לראווה בחנות של פופ מארט / צילום: Reuters, Oriental Image via Reuters Connect

חיוך מטריד ששווה מיליארדים: בובת הפרווה שהפכה לטרנד וכבשה את העולם

לבובו, הבובה הפרוותית בעלת הבעת הפנים המעט קריפית, הפכה ללהיט גלובלי - ולפריט חובה אצל סלבריטאיות על, כמו ריהאנה וקים קרדשיאן ● היצרנית, חברת פופ מארט הסינית, הכפילה את הכנסותיה ב־2024 ובסין כבר הזהירו מהתמכרות לבובה המעוצבת

נגיד בנק ישראל, פרופ' אמיר ירון / צילום: עודד קרני

לידר מעריכים: הריבית עשויה לרדת כבר מחר

בנק ישראל צפוי לפרסם את החלטת הריבית מחר (ב'), שצפויה על פי רוב הכלכלנים להישאר על רמה של 4.5% ● עם זאת, בלידר שוקי הון מעריכים שהסיכוי שנראה כבר הפחתה מחר עומד על 65%

עופר ינאי, שחר גרשון, נדב טנא, נועם פישר / צילום: שלומי יוסף

היחסים עלו על שרטון: מאבקי כוח וכסף טלטלו את מניית נופר אנרג'י

מצד אחד עופר ינאי, מייסד ובעלים אמביציוזי ששואף גבוה ולא נרתע מלבצע שינויים ● מולו צמד המנכ"לים של נופר, שהחזיקו מניות במאות מיליוני שקלים שאותן קיבלו מידיו במתנה ● גורמים בשוק מנתחים את שרשרת האירועים, שהובילו לסיום הדרמטי של השותפות ארוכת השנים בחברת האנרגיה המתחדשת נופר

דונלד טראמפ. מדיניות שעלולה להביא על הדולר מכת המוות / אילוסטרציה: Shutterstock

האיתותים גוברים לנטישת הדולר כמטבע הסחר הבינלאומי - והכלכלה האמריקאית תשלם את המחיר

מדינות הבריקס והכלכלה הסינית מתחזקות על חשבון הדולר, וגם ארה"ב עצמה רוצה בהיחלשותו ● הבנקים המרכזיים מגדילים אחזקותיהם בזהב על חשבון נכסים הנקובים בדולרים, ואפילו מתקדמים בפיתוח מטבעות דיגיטליים משלהם ● כל אלה יוצרים את התשתית ליצירת מטבע רב לאומי שיהיה הבסיס לסחר בין מדינתי

התחדשות עירונית בת''א. התחום תופס יותר משליש מהתחלות הבנייה / צילום: דיויד לוין

אופטימיות על סטרואידים: 13 חברות נדל"ן חדשות הגיעו לבורסה מאז ינואר

13 חברות נדל"ן הצטרפו לבורסת תל אביב במחצית הראשונה של השנה, חלקן אפילו לא מסרו פרויקט עדיין ● במקום שהריבית הגבוהה תנקה את השוק, רק צצים עוד ועוד יזמים - וההוצאות שלהם דווקא גדלות

מל''ט אנקה 3 / צילום: צילום מסך יוטיוב

המל"ט הטורקי שהתרסק והביך את ארדואן

אנקה 3, המל"ט המתקדם ביותר של טורקיה, התרסק במהלך טיסת ניסוי ● קוריאה הצפונית תקבל הדרכה שתאפשר לה לייצר כטב"מים איראניים מסוג שאהד 136, תמורת העברת 25 אלף עובדים למפעל כטב"מים ברוסיה ● אוקראינה מייצרת מוקשים במדפסות תלת־ממד ● והודו חושפת כטב"ם מתאבד חדש ● השבוע בתעשיות הביטחוניות

זוהר לוי, מבעלי סאמיט ו'בעל הבית' החדש בפז / צילום: באדיבות סאמיט

בין פז לניו יורק: רואה החשבון שהקים אימפריית נדל"ן בחו"ל מסמן יעד רכישה חדש

אחרי שהסיט את פעילותה של סאמיט מגרמניה לארה"ב, והפך לבעל המניות הגדול בפז, לוטש זוהר לוי עיניים לנכסי חברת הנדל"ן האמריקאית דה זראסאי, שנקלעה למשבר חוב ● האם הצפת הערך הבאה של מי שיצר לעצמו הון של כ־2 מיליארד שקל בשני עשורים, תגיע משוק הנדל"ן של ניו יורק, שעד כה לא האיר לו פנים?

אלעד טנא / צילום: אריק סולטן

במקום אבי משולם: אלעד טנא מונה לעורך העל בידיעות אחרונות

אלעד טנא ימונה לתפקיד עורך העל של ידיעות אחרונות וב-Ynet במקום אבי משולם, שמילא את התפקיד בשנתיים האחרונות ● טנא, מגיע לאחר כשנתיים בתפקיד העורך הראשי של "מקור ראשון"

מאפים וסלטים ב–Benno / צילום: אורנה בן חיים

היקב עם המיתוג המוזר שמוכר 10,000 בקבוקים בשנה

יקב בוטיק עם בלנד ייחודי, סדנת קרמיקה משעשעת, הרצאה בשפת הסימנים ותפריט עם נגיעות מקורדון בלו ● מצאנו חמלה לנפש ביישובים סביב נתב"ג ● חגית אברון תופרת יום

חיסכון לכל ילד / אילוסטרציה: Shutterstock

מעל 23 מיליארד שקל הופקדו בתוכנית חיסכון לכל ילד, מי קופת הגמל שבראש?

נתוני ביטוח לאומי שמתפרסמים היום מראים כי מעל 23 מיליארד שקל הופקדו בתוכנית חיסכון לכל ילד ב-3.6 מיליון חשבונות, מאז שהחלה התוכנית ב-2017 ● אלטשולר שחם מובילים עם כמעט מיליון חשבונות חיסכון

בורסת תל אביב / צילום: Shutterstock

ירידות קלות בת"א; טאואר עולה בכ-3%, סלקום יורדת בכ-3%

מדד ת"א 35 יורד ב-0.1% ● השקל התחזק בחדות מול הדולר ● בוול סטריט נתוני התעסוקה מגבירים את החשש שהורדות הריבית מתרחקות ● מנגד, בארץ, הכלכלנים מעריכים שההקלה המוניטרית מתקרבת, אולי כבר ביום שני ● וגם: המניה שזינקה ב-1000% בשנה ועדיין צופים לה אפסייד