טורטליני של פסטטריה / צילום: חיים יוסף
איפה לאכול בחוץ פסטות ממולאות
רוברטה וינצ׳י
בשנים האחרונות השף עידו פיינר (לשעבר סו שף מול ים) אמון על התפריט של רוברטה וינצ׳י שבפרדס חנה-כרכור, שהפכה בזכותו לאחת האיטלקיות המהנות בארץ. התפריט משלב בין פרשנות של פיינר לקלאסיקות ים תיכוניות לתוצרת חוות הירקות בארותיים של אשתו, שי שבח.
התפריט משתנה על בסיס היצע החווה ומתבסס גם על אפס פחת - שימוש מלא בכל חומר הגלם. כך כמעט כל חלק של הירק מהחווה של שבח מוצא את דרכו לצלחת של פיינר. ״בקיץ, למשל אנחנו עושים שימוש בריג׳לה מהחווה, בדלועים וגם בעלי גפן שאגרנו״, אומר פיינר.
את מתכון הרביולי במילוי המשתנה - שהתבסס על שיטת 40 החלמונים המיתולוגית (שנודעה בארץ בזכות מסעדת יועזר) הוא החליף אחר הקורונה בכזה שמתבסס שלוקח השראה משישברק. ״בצק כמעט רבוך אותו אנחנו מילאנו לאחרונה בעלי השומר שזורקים לרוב ובבייקון טלה״. כך מכינים כאן למשל, בסופי שבוע קיציים, קפלטי במילוי טלה וקרם דלעת על ציר דלעת וחמאה.
אחוזה 43, פרדס חנה-כרכור
מאקוטו: טורטליני בפרשנות אסיאתית
השף אביב משה מעז שוב ושוב לצאת לטריטוריות קולינריות חדשות ומפתיעות: אחרי מסעדת בארכה המרוקאית, קוואטרו האיטלקית וכמובן מסה הים התיכונית - הוא פתח החודש את מקוטו, בה הוא מעניק למנות דגל שלו ממרוצת השנים פרשנות מזרח-אסיאתית. כך מנות כמו סשימי דג מקבלים באהבה שחקני חיזוק כמו בצל בסומק ונגיעות של מטבוחה (נפלא!) וטטאקי מקבל רוטב בהשראת סאטה בוטנים תאילנדי ופרחי דבש.
שקדי עגל - מרכיב שעמו מבשל משה תכופות ויודע להוציא ממנו את המקסימום - מקבלים כאן פרשנות אסיאתית של רוטב טריאקי ולמון גראס. לצדם מככבים טורטלינים רכים, עתירי חלמונים, שלבצק שלהם נוסף שום שחור סיני.
הארבעה 21, תל אביב
פרונטו: במילוי לא שגרתי
דיוויד פרנקל השלים אחרי סגרי הקורונה את השינוי המקיף שהעביר על פרונטו. בכך הפך אותה, יותר מתמיד, למסעדה שבה הדגש הוא בראש ובראשונה על השפה הקולינרית שלו, כאשר הדגש הולך וגובר על חומרי גלם מקומיים. התוצאה - אפילו יותר מתמיד: מרשימה ומעידה לא רק על תהליך ההתבגרות של השף, אלא של סצנת הקולינריה המקומית בכלל. פחות גימיקים, יותר מהות ונרטיב.
קפלטי - כובעים קטנים באיטלקית, פסטה ממולאת שמקורה בחבל אמיליה-רומאניה - מקבלים כאן באהבה מילוי לא שגרתי של מנגולד ולימון כבוש, מעוטרים בעסיס עגבניות מגי ולבנה.
הרצל 4, תל אביב
מונא: פחמימה בתוך פחמימה
אניולוטי הוא רביולי מלבני, כרית משוננת-קצוות מפיימונטה, שקרויה, באופן לא שגרתי לפסטה - על שם מי שככל הנראה היה ממציאו. במסעדת מונא הירושלמית מגישים אותה, כמו באיטליה כמנת ביניים, לרוב בין ראשונות ועיקריות.
״מנה שהמצאנו כדי שיהיה לך רגע פחמימתי של נחת, כשאתה מתחיל להרגיש את היין ולפני העיקריות - ומה יותר מנחם מפחמימה בתוך פחמימה״, אומר השף מושיקו גמליאלי. האניולוטי במסעדה ממולא, בהתאם, בקרם תירס ומוגש עם פרמזן, בצל חרוף וכרישה אפויה.
כשירד גמליאלי לתל אביב - נוספה המנה גם למסעדתו בר 51, שם הוחלף התירס המתקתק בתפוחי אדמה ומסקרפונה ומוגש בחמאת מרווה.
שמואל הנגיד 12 ירושלים / הירקון 59 תל אביב
חגיגה עדתית: שישברק ופלמני
לונא זרייק ממסעדת לונא ביסטרו שבנצרת, עוסקת בין השאר בשיחזור ושימור מתכונים ומסורות קולינריות מעירה שנעלמים מהנוף המקומי - היא אחד הקולות היחודיים של המטבח הערבי-גלילי. מנת שישבראק - כיסונים ממולאים בשר וברוטב יוגורט חמים ובתיבול שום ונענע - מוכנים כאן במקום, על ידי נשות העיר ועל בסיס יומיומי. התוצאה, בהתאם: מרהיבה.
שפית נפלאה שמכינה גם היא כיסונים מסורתיים היא ויקי זיקוב ממסעדת ויקינג הוותיקה שבתל אביב. כאן עמלה זיקוב, כפי שהיו עושות הנשים במכורתה רוסיה - על פילמני ממולאים, הדורים, רכים מבחוץ ובליבם מלית בשר. כל זה רוחץ מעדנות בחמאה ומוגש לצד שמנת חמוצה. פשוט ונפלא.
טעמים שהפכו בשנים האחרונות לכמעט מקומיים, של ירקות כתומים ומתקתקים - משלב לתוך פירוג, כיסון רוסי שהיו מכינים בביתו, השף אלי שטיין במסעדת 85/15. ״שילוב בין שמיר ובצק כיסונים מהבית שעם מילוי מפתיע יוצר משהו דומה וכל כך שונה - ולא סתם זו אחת המנות הפופולריות במסעדה״, אומר שטיין.
לונא ביסטרו. תאופיק זיד 53 (על גג מתחם פאשן ביג נצרת), נצרת
ויקינג. בן יהודה 6, תל אביב
85/15. מלכי ישראל 15, תל אביב
להכין בבית פסטות ממולאות
כאמור אין הרבה דברים מנחמים מפסטה ממולאת, בייחוד כשהיא עשויה בעבודת יד, כשהבצק בסגנון של אמיליה-רומאניה, כלומר: עתיר ביצים טריות. לאחרונה אפשר להגיע לנחת הזו גם בבית, לא מעט בזכות הקורונה.
פסטטריה: טורטליני נפלא של מסעדה, בבית
פסטטריה נולדה כיוזמה של מעיין דרעי וכנרת בן-עמרם, שהקימו בירושלים סדנה לייצור פסטות פרימיום יצירתיות: ארוכות וקצרות, ניוקי ופסטות ממולאות בשלל מילויים. אחרי שעבדו בעיקר בעבור מסעדות, בקורונה החלו למכור גם ישירות לצרכנים בירושלים (ויש גם יום משלוחים לתל אביב והמרכז).
מומלץ במיוחד הטורטליני במילוי נענע ולאבנה שלהן, שהוא הוא לא פחות מנפלא, ויוצא בבית כמו במסעדה - במיוחד אם מכינים בצד את הרוטב שמציעים לשדך לו. לחובבי הפיקנטי - פפרדלה צ'ילי חריף לא פחות מגאונית בפסטה אליו-אי-אוליו.
Pastatria.co.il
HOP : אניולוטי שאפשר להתאהב בו
גם בתל אביב עושים חיל בתחום הפסטות המוכנות הביתה בעבודת יד. HoP (האוס אוף פסטה) הוקמה גם היא בתקופת הקורונה, על-ידי זוג שפים ילידי צרפת, שהם גם בני זוג.
לאחרונה יצרו השניים בשיתוף עם השף המוערך מוטי טיטמן קיט של אניוליטי ורוטב חמאה לבנה להכנה בבית. "התאהבתי בהם", מספר טיטמן. "ברמה המקצועית והאסתטית הם בעיניי ברמה אחרת בתחום של הפסטה הביתית", מספר טיטמן. "אחרי שראיתי את התמונות של הפסטות באינסטגרם, הצעתי להם שיתוף פעולה שמשלב את הטעמים שלנו במילוי, יחד עם הבצק שלהם. כך נולד אניולוטי ממולא בקרם בטטה לבנה, שורש שאני משתמש בו רבות במסעדות שלי, גם ב'מלגו ומלבר' וגם ב'ג'ונז'".
הזמנות דרך האינטסגרם - hoptlv
אגתה: רביולי קלאסי מיובא מאיטליה
עוד במושקעים עד הבית, בגרסה קלאסית ואיטלקית: הרביולים ממולאי הריקוטה והכמהין של טמפורין מאיטליה. מילוי עז ודומיננטי של טעמי כמהין. לזה שידכתי אחרי הבישול פטריות פורצ'יני צלויות בחמאה (אני השתמשתי בחמאת הווניל של יצרן העלית הצרפתי בורדייה, אותם גם אפשר להשיג פה) ועל מצע קאימק.