מסעדת קופי בר. שוק המסעדות מאבד הכנסות / צילום: תמר מצפי
שוק ההסעדה עובר בשנה האחרונה טלטלה המושפעת הן מהשינויים בהרגלי הצריכה וההתנהגות של קהלי היעד, והן מהשינוי בהיצע סוגי המסעדות ומהשפעות תקופת הקורונה. לכל זה יש השפעה על תמונות ההווה והעתיד של השוק.
בישראל קיימים כ-14.3 אלף מסעדות ובתי קפה (לעומת 12.3 אלף בשנת 2018). יחס מספר משקי בית למסעדה בישראל עומד על 197 בלבד (בארה"ב מדובר ביחס דומה של כ-195). מדובר ביחס נמוך שמגביר את מידת פגיעות השוק ומחייב הגעת קהלים אחרים מעבר למשקי הבית, ובירידה של 19 משקי בית למסעדה מאז 2018.
כלומר, קיימות יותר מסעדות ביחס לכוח הקנייה שמחוללים משקי הבית. זה בהכרח גם מסביר את הישרדות העסקים בענף האירוח והאוכל. רק 35% שרדו בשנים 2014-2019 - השיעור הנמוך ביותר מכלל סוגי העסקים.
הגורמים להישרדותן של מסעדות בתקופת הקורונה הם התאמת וגיוון המוצרים, רמת ואופן התמחור ודגש על חוויית המשתמש ועל מנות בריאות ואיכותיות.
המניע בבחירת מסעדה
58% בוחרים ראשית את סוג האוכל, ורק לאחר מכן את המסעדה עצמה. חמשת סוגי המסעדות המובילות בגודל ההוצאה בהן: בית קפה, איטלקית, אסיאתית, בשרים ומזון מהיר. 42% בוחרים לפי מסעדה ספציפית, בהתאם לפרמטרים הבאים: אוכל טעים, אווירה, מחיר, רמת הקרבה לבית וכשרות.
כאשר בוחנים מהן קטגוריות המסעדות שישראלים מצהירים שהם מעדיפים, האסיאתיות מובילות, ואחריהן מזון מהיר, איטלקיות ובשרים. בארה"ב, לשם השוואה, המדרג במסעדות בשירות מלא הוא המבורגרים, מאכלי ים ופיצות.
סוגי המסעדות הבולטים
הנתח הגדול ביותר שייך למסעדות בשרים ולמסעדות איטלקיות (17% לכל סוג), בית קפה - 15%, מזון מהיר - 14% ו"אחר" - 10%. הסגמנט ה"מנצח" הוא Fast Casual עם 53% - הכוונה למסעדות בשירות עצמי או מלא, באיכות טובה יותר, מעוצבות ובמחירים סבירים.
כוח הקנייה במסעדות
לפי הערכתנו, משקי הבית מוציאים כ-18.7 מיליארד שקל בשוק ההסעדה ברף העליון (לפי הלמ"ס גודל השוק הוא כ-13.5 מיליארד שקל בשנה, אולם מספר זה אינו מבוקר ואינו תואם למספר המסעדות ופדיונן בפועל).
תוספת כוח הקנייה השנתי של המועסקים לשוק ההסעדה הוא כ-4.6 מיליארד שקל. בנוסף, ב-2019 נאמד כוח הקנייה של תיירי החוץ ב-3.7 מיליארד שקל, וב-2020 בכ-700 מיליון שקל. משמע, משבר הקורונה גרע כ-3 מיליארד שקל מכוח הקנייה שחוללו התיירים - 80%.
בשורה התחתונה, בתקופת הקורונה שוק ההסעדה ובתי הקפה בישראל הסתכם בכ-24 מיליארד שקל, וללא קורונה ב-27 מיליארד שקל.
המגמות הצפויות בשוק
אנו מעריכים כי הסגמנט המנצח של ה-Fast Casual יתחזק בזכות יכולתו לספק תמורה לכסף - מזון בריא ואיכותי יותר מהמזון המהיר.
במחקר שערכנו, 49% מהנסקרים הצהירו כי היום הם מבשלים יותר בבית, ופחות רוכשים מוצרי מסעדה, משלוחים או אוכל מוכן בהשוואה לתקופת טרום הקורונה. 65% הצהירו כי ימשיכו עם מגמה זו גם בשנה הבאה. מכאן עולה שהסופרמרקטים מתחזקים על חשבון המסעדות.
בענף המשלוחים, 61% מהנסקרים בישראל מוכנים לזמן המתנה של עד שעה, שנחשב ארוך יחסית. הנכונות המוצהרת בארה"ב, למשל, היא עד חצי שעה בלבד. ההערכה היא ששוק המשלוחים יידרש להתייעל תוך שדרוג חוויית המשתמש, וקיצור זמני ההמתנה לקבלת משלוחים עד ל-30 דקות.
במקביל, השוק נשלט היום על-ידי חברות השליחויות. ההערכה היא כי הנתח שלהן מסך ההזמנות באונליין יכפיל את עצמו בשנתיים הקרובות, ויתפוס שני שלישים מהשוק. משמע, כאשר המסעדות נדרשות לשלם 30%-20% מההזמנה לחברות השליחויות הן ירוויחו הרבה פחות (אם בכלל), ו/או הצרכן ייאלץ לשלם אקסטרה.
הצפי הוא שהשוק ימשיך לגדול בזכות משקי הבית והמועסקים, אולם עד חזרת התיירות יימשך ההפסד של כ-3 מיליארד שקל בשנה. גם המעבר ממסעדות גורמה למסעדות Casual Dining ולדוכני שף יימשך. טרנד הבריאות והאוכל הטבעוני והצמחוני יתחזק, ורמת הטכנולוגיה תעלה, במקביל לצורך בשיפור איכות השירות.