פטוצ'יני עגבניות / צילום: שני הלוי
השבוע מגיעים אל השווקים השמנים של ראשון המסיק, שמני הזית עם השם הפיוטי, שהפכו בשנים האחרונות למרכיב אינטגרלי מתפריטי מסעדות שף רבות בישראל, שם הם משתדכים לדגים נאים, מאפים, סלטים - ואפילו לקינוחים.
"אל שמני ראשון המסיק צריך להתייחס כאל תבלין חזק, חד וחריף, ולא כשמן. באיטליה יש מנות שמגישים רק איתו, ואך ורק לאורך עונתו הקצרה", אומר השף המוערך עידו פיינר. "כיף לנצל אותו בחלון הזמן הצר שלו - חודשיים, שבתומם הוא בלתי שמיש", הוא אומר.
במסעדתו רוברטה וינצ'י שבפרדס חנה יוגש בסוף השבוע הקרוב (25-30.11) תפריט שיצר פיינר עם שמני הזית הראשונים של העונה של מותג הבוטיק פתורה, ובמסגרתו יוגשו מנות כמו פסטת קצ'יו אֵ-פפה (רוטב גבינה, שמן זית ופלפל שחור) עם גבינת תום עזים מעזבון המחלבה של הגבן האמן שי זלצר, שהלך לעולמו לפני כשנה והשאיר אחריו 250 ק"ג אחרונים של גבינה נדירה, שמסעדנים עלו לרגל כדי לרכוש ממנה קילוגרמים אחרונים.
עוד יוגשו כיסוני קפלטי ריקוטה ולימון ושמן זית; בוקצ'וי מאודה עם גבינות, בלסמי מיושן ושמן זית - ואפילו ממתק דלעת בסגנון טורקי עם קאימאק, סירופ גרניום, פיצוחים ושמן זית. קבלו שלושה מתכונים של פיינר לפסטות עם שמני הזית העוצמתיים של תחילת העונה.
קצ׳יו א-פפה שמן זית
"מתכון שאין בו כלום, רק גבינה ושמן זית - לכן חשוב להקפיד על איכותם", אומר פיינר. את הפקורינו אפשר להחליף בצוק העיתים בגבינות קשות מקומיות, אפילו בגרידת פרמזן מקומית.
מרכיבים (ל-4 מנות):
1 חבילת פסטה לינגוויני (500 גרם), מומלץ טרייה
500 גרם גבינת פקורינו או גבינת כבשים קשה ומקומית, מגורדת דק
הגשה:
8 כפות גבינת פקורינו מגוררת - לא חובה
1/3 כוס שמן זית, רצוי סורי או נבאלי
פלפל שחור גרוס
הכנה:
טוחנים גבינה עם 500 מ"ל מים (רצוי מינרליים) עד לקבלת תערובת אחידה. שומרים בצד.
יוצקים מים רותחים לסיר גדול. ממליחים היטב, מביאים לרתיחה ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
במקביל מעבירים את תערובת הגבינה למחבת רחבה. מחממים על חום נמוך ומביאים לרתיחה עדינה בלבד, רצוי בסנכרון עם זמן הכנת הפסטה.
מסננים את הפסטה מהמים ומעבירים למחבת יחד עם פלפל שחור בשפע. מערבבים היטב, כשהאש כבויה, במשך 2-3 דקות, עד שרוטב קרמי וסמיך עוטף את הפסטה.
מגישים מיד ויוצקים בנדיבות שמן זית על כל מנה.
אליו א-אליו עם פירורי לחם מטוגנים
גרסה אישית של פיינר למתכון הקלאסי, בו השום כתוש ולא פרוס, ובתוספת פירורי לחם מטוגנים. את השום מבשלים על אש קטנה ומבלי לחרוך.
מרכיבים ל-4 מנות:
לפסטה:
1 חבילת פסטה ארוכה (500 גרם), מבושלת לפי הוראות היצרן
1/2 פלפל חריף ירוק, פרוס דק או 1 כפית מחוקה צ׳ילי חריף יבש
1/4 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס
6 שיני שום קצוצות דק או כתושות
100 מ"ל שמן זית, רצוי פיקואל או ברנע
לפירורי הלחם:
1/4 כוס פירורי לחם
2 כפות שמן זית
1 כף עלי פטרוזיליה קצוצה
קליפת לימון מגוררת מחצי לימון - לא חובה
להגשה:
3/4 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס
100 מ"ל שמן זית, רצוי פיקואל או ברנע
הכנה:
מטגנים פירורי לחם: יוצקים שמן זית למחבת. מוסיפים פירורי לחם ומטגנים על אש קטנה 3-5 דקות להזהבה הפירורים. מורידים מהאש ומוסיפים את שאר המרכיבים.
מכינים את הרוטב: יוצקים שמן זית לסיר קטן במקביל לבישול הפסטה. מוסיפים פטרוזיליה, שום, מעט מלח וצ׳ילי ומביאים לרתיחה עדינה.
הגשה: מסננים את הפסטה המבושלת ומחזירים לסיר בו בושלה. יוצקים את רוטב שמן
הזית החם לסיר ומוסיפים פטרוזיליה, שמן זית ואת פירורי הלחם. מערבבים כדקה
ומגישים.
פסטה ברוטב עגבניות
"זוהי המנה האהובה עלי בעולם כולו", אומר פיינר ועיניו בוהקות מעבר לקו הטלפון. "פסטה עם המון רוטב, שעושה הרגשה של בית, גם בלי זיכרון של אמא שהכינה אותה".
לצורך ההכנה משתמשים בשמני קורטינה או קורונייקי העוצמתיים.
מרכיבים:
1 חבילת פסטה קצרה או ארוכה (500 גרם), מבושלת לפי הוראות היצרן
1/2 כוס שמן זית (100 מ"ל)
שיני שום מראש שלם, קצוצים דק
3 כוסות עגבניות מרוסקות (800 גרם)
2 ענפי בזיליקום
מלח ופלפל
להרכבה:
1/4 כוס שמן זית
1 כוס עגבניות שרי חצויות
2 עגבניות קצוצות - לא חובה
2 שיני שום קצוצות
עלי בזיליקום - בשפע
1 כפית מחוקה צ׳ילי גרוס - לא חובה
גבינת פרמזן מגורדת - בשפע
הכנה:
יוצקים שמן זית לסיר ומוסיפים שום. מחממים על אש גבוהה תוך שטורפים במטרפה עד להזהבה קלה מאוד.
מוסיפים עגבניות מרוסקות, בזיליקום ומלח וטורפים. מנמיכים חום ומבשלים 40 דקות. טוחנים למרקם חלק.
הגשה: יוצקים שמן זית לסיר. מוסיפים עגבניות, שרי, צ׳ילי, שום ובזיליקום. מערבבים כדקה ומוסיפים את הרוטב הטחון (אפשר הכול, אפשר רק חלק).
מחממים 2-3 דקות ומוסיפים פנימה פסטה. מערבבים, מפזרים מעל פרמזן ומגישים מיד.