ראמן עם שפוד פרגית במיאזאקי / צילום: יעל בונפיס
בשלב מסוים בתחילת המילניום הנוכחי, היו בתל אביב יותר סושיות מאשר כל מקום בעולם מחוץ ליפן. סיפור אמיתי. על החיבור בין בני עם הספר לאוכל אסיאתי, מארוחות הכריסמס במסעדות הסיניות של ניו יורק ועד לחיבה המשותפת לקרפיון - נכתבו מאות אלפי מילים ונערכו מחקרים סוציולוגיים עתירי משתתפים.
המסקנה ברובם ביחס למשיכה היהודית לאוכל של מזרח-אסיה הייתה השתאות מהטעמים העזים מצד אחד ומנגד דמיון מפתיע בבסיסם של מאכלים רבים לאוכל שהכירו מהבית. כדורי הדג האוורירים והמטוגנים ברוטב המתובל של סין הם מה שהגפילטע פיש חולם להיות בלילות מתוקים במיוחד.
צירים צלולים בכלל והראמן בפרט הוא אולי אחד המאכלים שמדגימים זאת הכי יפה. מרק עם אטריות, שאת מקומו של הציר הדליל מחליפה סמיכות בטונית, ואת הלוקשען - אטריות סובה עסיסיות (וזה עוד לפני שדיברנו על הבשר והביצה הרכה הנפלאה). כמה פשוט - ככה מרהיב ומורכב.
אחרי שעשה נפשות בתל אביב (למשל במסעדת "מן טן טן" הפופולרית), המרק היפני זוכה ביתר שאת בשנה האחרונה לפופולריות ברחבי הארץ - ויש גם קבוצת פייסבוק תוססת שמעבירה המלצות להכנה ולקנייה (חפשו "קהילת ראמן ישראל").
לרגל סוף השבוע 6 מרקים מדוברים ממשגב ועד ירושלים.
תום תום ראמן | גבעתיים
השף תום שמיר עבד עד הקורונה במסעדות כמו מסה וקיטשן מרקט. בשיא המגפה, הוא החל לעבוד בביתו על ראמן כמו שהכיר ביפן, ושאת כל מרכיביו היה מכין מאפס. בשנה האחרונה הוא יוצר משלוחים שבועיים של מנות הראמן שלו - על בסיס צירי בשר לבן או עוף או טבעוני - ועם אטריות מקמחי כוסמין וסובין וכמובן ביצה בסויה. אפשר להזמין עד הבית (רק צריך להזמין מראש) - או להגיע לאחד מערבי הקייסאקי והראמן שבהם מתארח במסעדת קמאקורה ברמת גן.
תום תום ראמן. https://tomtomramen.com/. לא כשר
מיאזקי | תל אביב
יובל בן נריה, אחד השפים היסודיים והמוערכים בישראל, זורח כשהוא מביא את הפרשנות האישית שלו לאוכל יפני - משניצל טונקאטסו שהיה מגיש במסעדת יא-פאן הזכורה לטוב ועד לשיפודי יקיטורי וראמן.
מיאזקי, שהוקמה ברמת החיל עברה בתקופת הקורונה לשרונה מרקט, מגישה בעיני את הראמן הטוב בישראל. התפריט השתנה והתהדק במעבר - וכולל כיום מבחר גדול יותר של מנות, רבות מהן מגיעות מאסכלת גחלים הרוחשת במרץ בעיבורי השוק.
המצטיינת: ראמן טאבאסקי של ציר עוף עשיר עם אטריות חיטה ושיפוד פרגית ועם טאץ' מקומי של תרד טורקי וטחינה. אפשר להשיג גם במשלוחים.
מיאזקי. שרונה מרקט, תל אביב. לא כשר
קמאדו קיטשן | פרדס חנה
בסטורי באינסטגרם שהעלה עדי, פודי צעיר וגרגרן, מילאה את המסך קערת ראמן מהבילה ומסקרנת שמוגשת במתחם אורוות האמנים בפרדס חנה (שהפכה בשנים האחרונות למרכז קולינרי מגוון ומרשים). קמאדו קיטשן היא מסעדת ראמן שעליה מנצח השף היפני סאסאן ואשתו הישראלית מאיה. המסעדה פועלת בימי רביעי חמישי בשעות הצהריים והערב ובצהרי שישי.
בתפריט: ראמן על בסיס ציר דגים עם כדורי דג ואטריות וראמן טבעוני על בסיס פטריות ואצות. בנוסף, כנהוג בראמניות, מוגשות לצד הראמן גם כיסוני גיוזה.
קמאדו קיטשן, מתחם אורוות האמנים, פרדס חנה
ימאג'י ראמן | הררית
כמעט מיד מאז שהחל להכין אותו ביישוב הררי שבמועצה האזורית משגב שבגליל (לא רחוק מכרמיאל), הפך הראמן של יותם לוי למוקד עלייה לרגל לראמנופילים. בהיצע - ראמן פאיטן על בסיס עוף, עם אטריות שמכין לוי בעצמו ועם פטריות אוזן וביצה כבושה ונתחי עוף - וכן ראמן צמחוני על בסיס פטריות, עם מבחר אצות ואטריות (55 שקלים למנה). את המרקים - כמו גם גיוזה שמכין במילוי עוף וטופו - אפשר לאסוף מביתו מדי ערב רביעי (או לתאם משלוח מראש).
בסופי שבוע נבחרים אפשר למצוא אותם בדוכן הנודד שלו, של במתחם התיירות הגלילי של יודפת. עוד יפני ותיק ומוערך באזור, בלי קשר לראמן - טקסי התה והארוחות היפניות של טאיקו, מחלוצות האוכל היפני בישראל, שעדיין פועלת בביתה שבמכמנים.
ימאג'י ראמן. 052-5203203; טאיקו. מצפה מכמנים. 054-2176872
ראמן כרמליה | חיפה
בדומה לשאר השפים ברשימה גם ירון כהן, שמעביר בימים כתיקונם סדנאות אוכל בחיפה, הציץ בראמן, התרשם ממורכבותו המפתיעה - ונפגע. בימי רביעי הוא מכין בעצמו ראמן שהולך והופך לקאלט עירוני ונמכר בטייק אווי (כלומר, לא במשלוח) משכונת כרמליה החיפאית ובהזמנה מראש. הציר מתבסס על עצמות בקר ועוף והראמן כולל אטריות, ביצה רכה, אצות וחזה עוף. ציר נוסף מתבסס על ירקות וכולל טופו (50 שקלים).
ראמן כרמליה. הזמנות ליום ד' - עד ג' ב-15:00. טלפון: 054-9928006.
סטיישן 9 | ירושלים
המסעדה האסיאתית שבמתחם התחנה בירושלים מצליחה, כמו עסקים רבים וכשרים שנפתחים בשנים האחרונות, ללכת עם ולהרגיש בלי. התפריט פן-אסייתי, עם מנות מכל רחבי מזרח אסיה, כשהאווירה נעימה וחיונית, ודאי למשפחות שיושבות בחלל הפתוח של התחנה. פיוז'ן לא מתיימר וחביב.
בין המנות שמגישים במקום מככב גם ראמן כשר ולא מסורתי: הציר מתבסס עוף והמנה עצמה כוללת אצות קומבו, איטריות ראמן, נצרי במבוק וג'ינג'ר לצד שיפוד פרגית.
סטיישן 9. מתחם התחנה ירושלים. כשר