פריטטה - אומלט בסגנון איטלקי עם אספרגוס ועגבניות צלויות בנונו / צילום: טל גרינהוט
השבוע הגיע לבקר אותי חברי הירושלמי אפי - ובידו שקית שממנה בצבצו קצוות ירוקים וזרחניים. "אספרגוס בר שליקטתי בסוף השבוע בהרים ליד עין כרם", אמר בגאווה וחשף מתוכה צרור של גבעולים דקיקים ואציליים עטוף בנייר מגבת.
בסוף עונת הגשמים נמלאת הארץ במרכז ובצפון, מהשרון ועמק האלה ועד הגליל והגולן - בשיחים בהם מזדקף אספרגוס בר ירוק. מרכיב עונתי שאפשר למצוא בשטח עד פסח - מעודן ובעיניי טעים לא פחות מזה הלבן של מסעדות השף האירופיות. במטבח הפלסטיני ובגליל קוצצים את הגבעולים הצעירים לרוחב ומטגנים לצד ביצים בשמן זית - כמו שגם אנחנו עשינו באותו ערב.
אספרגוס היה מאכל נחשב ביוון העתיקה ומאוחר ביותר ברומא. הוא בוית מעבר להרי האלפים על-ידי החיילים מארץ המגף אך נשכח בימי הביניים. החל מהמאה ה-18 הוא נחשב לאפרודיזיאק במטבח האירופי, בפרט בגרמניה - שם עונתו נחגגת עד היום בפסטיבלים ברחבי המדינה. העולים הייקים שהגיעו לישראל הביאו ארצה את חדוות האספרגוס, ועד סוף המאה הקודמת עוד היה אפשר למצוא אותו בגינות גרמנופיליות ברמת גן, גבעתיים ובמרכז תל אביב.
בשנים האחרונות עולה קרנו של האספרגוס הירוק והמקומי - שמסורתית היה פחות נחשב באירופה מזה הלבן והבשרני. מי שהביאה את בשורתו למסעדות רבות בארץ, עוד מימי "קרן" של חיים כהן, הייתה יוכי אספרגוס.
גם עכשיו, כמו אז, היא מגדלת את הגבעולים במשק שלה בגן שורק בעבור מיטב המסעדות של ישראל, אבל היום אפשר גם להזמין אותם ממנה ישירות עד הבית (דרך אתר https://www.y-delivery.com/).
לרגל עונת אספרגוס הבר (אגב: מי שקוטף אותו - כדאי לגזור רק את 15 הסנטימיטרים האחרונים של הקצה הרך כדי להעניק לצמח אפשרות להמשיך ולגדול בטבע) - 5 מנות אספרגוס ברחבי הארץ.
פרונטו | תל אביב
דיוויד פרנקל הפך בעיניי את פרונטו למגדלור של הקולינריה הישראלית, לא פחות. החלל הקטן בכיכר המלך אלברט שבתל אביב ושהיה שיר הלל לאוכל איטלקי, הפך במרוצת השנים, בפרט אחרי המעבר אל רחוב רוטשילד - למסעדת שף מגובשת שמתמקדת יותר ויותר בחתימה האישית של פרנקל עצמו ומשלבת חומרי גלם מקומיים.
עסקית הצהריים של המסעדה היא מהמשתלמות בעיר, וכוללת לחמים ופתיחים כמו קרם שעועית לימה ורומסקו פלפלים ואחריהן ראשונה ועיקרית לבחירה, במחיר שמתחיל מ-98 שקלים. בראשונות מככבת מנת אספרגוסים עם מיסו תירס שמכין פרנקל במקום, עם חזרת לבנה שמעניקה לה קיק וטאץ' מרכז אירופי (ואולי גם קצת איטלקי? בכל זאת צפון המדינה נשלטה על ידי האוסטרים למשך תקופה ארוכה). את מנת האספרגוס אפשר למצוא גם בתפריט הערב.
פרונטו. הרצל 4, תל אביב. לא כשר
ג'ורג' וג'ון | תל אביב
מסעדת ג'ורג' וג'ון מתמקדת בשנה האחרונה יותר ויותר בדגה ובצומח על פני בשר - ועושה שימוש רב בעשן, בין אם זה במנגל או בכד חרס מהמזרח הרחוק שהביא לכאן השף תומר טל. החודש מככבת במסעדה מנת ספיישל של סרדינים טריים מעושנים קלות עם אספרגוס, שמככבים גם בעצמם וגם ברוטב המעושן עם עגבניות, לצד חלמון שליו ואדרות פריכות של הסרדינים.
גורג' וג'ון. אוארבך 6 תל אביב. לא כשר
נונו | הוד השרון
פיצריית נונו היא אחת מהמסעדות הראשונות שבישרו את הרנסנס הקולינרי שהתרגש בעשור האחרון על הוד השרון - ושהתרחבה מאז לרשת (ואף רכשה את ג'ירף הוותיקה והגדולה ממנה ממש לאחרונה). בתפריט הבוקר מככבת כעת בסניפים פריטטה - אומלט בסגנון איטלקי עם אספרגוס ועגבניות צלויות.
נונו, ז'בוטינסקי 2 הוד השרון, לא כשר
אורי בורי | עכו
למרות הכל - אורי בורי, שנפתחה חדש לאחר שנשרפה על ידי פורעים במאי האחרון, היא אי של יציבות וקלאסיקות שתמיד כיף לחזור אליהן. בארוחת הטעימות העונתית של המסעדה שמרכיב אורי ירמיאס אפשר למצוא כעת מנה לא שגרתית וצמחונית - מפתול, פתיתים מקומיים, מוקפצים עם אספרגוס וירקות שורש.
אורי בורי. נמל עכו. לא כשר
פופינה | תל אביב
שתיים ממנות הדגל של פופינה, מסעדתו של השף אוראל קמחי, כוללות אספרגוס ירוק בעונתו: טרטר צמחוני של ירקות שורש היא אחת מהם, שבה מצטרפים הגבעולים לערמונים, קרם גזר-חרדל וחמאה טבעונית מקשיו. השנייה גם היא טרטר, טוויסט על קלאסיקה מהמטבח הצרפתי של בקר קצוץ בסכין עם דלעת צרובה, פטריות מלך היער, כמהין וחלמון ביצה כבוש. שתי המנות מככבות בתפריט הטעימות בן שש המנות של המסעדה (6 מנות, 335 שקלים לסועד ואופציה לשידוך - יין עם 5 כוסות לסועד ב-145 שקלים לאדם).
פופינה. אחד העם 3 (נווה צדק) תל אביב. לא כשר