המעדנייה בקפה אסיף / צילום: יהונתן בן חיים
פעם בכמה חודשים מתארגן אצלנו בבית שבוע שדאות. שם קוד שלקוח מימי הגדנ"ע העליזים, שבעה ימים שבהם יתקיימו יושבי הבית, כולל החתולה, על תכולת המזווה, וזאת על אף שהשדה הקרוב ביותר אלינו נמצא במרחק מילין. כך מכינים ארוחות מכל מה שצריך לנצל לפני שיפוג התוקף, וגם כי כבר נמאס לראות את כל הקופסאות והחבילות שעומדות על המדף כאבן שאין לה הופכין .
והשבוע: ואם כבר מזווה, עם ובלי קשר לשבוע השדאות שלנו, כל הדברים שכדאי להצטייד בהם בסופרים ובמעדניות כדי לשדרג ארוחות או לתקתק ארוחה לרעבים ואורחים לא קרואים.
קרקרים מושקעים
סופשבוע והנפש, או האורחים, מתאווים לתקרובת קלה לצד משקה. גבינות, נקניקים, ממרחים או ירקות תמיד אפשר לגרד מאיזו פינה במקרר. מה שמרים אותם דרגה הם קרקרים מושקעים, רצוי מהסוג הדקיק שאפשר למצוא גם במסעדות שף כמו בר 51, משהו שתמיד כדאי להחזיק באיזו פינה במטבח או במזווה.
שלושה מקומות שווים להשיג קרקרים דקיקים, מושקעים ומשובצי זרעונים שמוכנים במקום הם משק ברזילי, שם הם מתבססים על קמח כוסמין וסלק, שמעניק להם צבע ורוד עמוק (להשיג במקום או במשלוחים לכל גוש דן והם מכבבים גם בוולט); קרקר תירס נטול גלוטן של הקונדיטור המוכשר ברק כהן מקונדיטוריית מגזינו (להשיג במקום, במשלוחים או בוולט) ואלו הנהדרים ממש של מאפיית לה מולאן שמתבססים על שיפון וסובין.
ובאותה נשימה: עופר בלוך משופרסל, אורי קילשטיין מקארפור הבאה עלינו לטובה - אם אתם קוראים את הכתבה הזו - הסגמנט הזה מוקדש לכם. היעדרם של קרקרים מושקעים מהסופר בולט לאור הגדלת הגיוון במרבית המחלקות. רוב מדפי הסופרים שודרגו ועברו תהליך פריומיזציה בעשור החולף לימינו-אנו, ורק הקרקרים - עם השמות המטופשים מהאייטיז - עדיין יכולים להשתלב בסט של "קרובים קרובים", אם לא ב"אסקימו לימון".
משק ברזילי, אחד העם 2 ת"א.
מגזינו, בגין פינת הרכבת, ת"א. לה מולאן, בוגרשוב 72, ת"א
תבלינים וחריפים
ואם כבר פלטות לאורחים: כל אורז מדוכא, גבינה מצוברחת וירקות חיוורים נהנים מנוכחותם של תבלינים טריים, ויזואלית וקולינרית. חנויות תבלינים טובות אפשר למצוא בכל רחבי הארץ, כשהן לרוב מתמחות בהיצע עדתי שונה - תימני, בלקני, צפון אפריקאי
או גיאורגי למשל.
באופן אישי, אני קונה תבלינים אצל נחליאלי בעמרני שבשוק הכרמל ואצל חבשוש בשוק לוינסקי - שמצדיק ביקור מיוחד, על אף שעות הפתיחה המאתגרות: מדי יום עד 13:00.
מומלצת תערובת הבית הסודית ראס אל חבשוש לתבשילים וקטניות; תערובת אריסה יבשה שאפשר לשמור במזווה וליצור, כמו טחינה, עם קצת מים, ממרח בצוק העיתים, אבן יוגורט שמגרדים כגבינת פרמזן מעל מנות ירק ופסטה, עלי ורדים לתה ולעיטור קינוחים כמו מלבי וכנאפה; חצילים מיובשים לממולאים ועוד.
ממרחים מעולים אפשר למצוא בסניפי "פרג" הסמוכים לשתי החנויות וברחבי הארץ (וגם בסופרים). מומלצים טחינת השקדים, הלימון הכבוש והאריסה.
יופקה - עלי בצק דקיקים
עלי הבצק הדקים מטורקיה הפכו בעשור האחרון ללהיט בבתים ובמסעדות בזכות ההכנה הקלה והמהירה של מאפים עמם. סו בורק, למשל (בורקס טורקי), שמצריך רק קצת שמן, ביצים וגבינות לצורך הכנת מאפה משפחתי בפחות מחצי שעה. את חבילות היופקה שמגיעות בטורקיה בוואקום אפשר לקנות בשנים האחרונות בשלל שווקים ומעדניות ברחבי הארץ ולעתים קרובות בסופרים.
פסטו, טפנד, סחוג וחברים
מאז הקורונה נפתחות ברחבי הארץ מעדניות ביתר שאת. מוצרי היבואנית ריסטרטו מככבים ברבות מהן, מקופסאות הארטישוק ועד טונה בשמן זית. יש גם שלל מעדניות שמייצרות בעצמן שפע של מוצרי-מזווה ומקרר שכדאי להכיר. מכולת האחים שבבית ציוני אמריקה היא אחת מהן, עם סחוג מצוין וחמאת סחוג שהיא לא פחות משיחוק, ממרחים בטוויסט מקומי, יינות במבחר מוקפד ומעולה וחומוס מהטובים בארץ. גם אסיף מתגאה במעדנייה בה אפשר לרכוש שלל ממרחים שווים שמכין צוות השפים.
מקום מצוין להצטייד בו בשלל תופינים, טפנד, ממרחים וגם בשרים היא רשת "המזווה", עם אריסה וטחינה תוצרת בית, פסטו, פסטות מושקעות ועוד.
שמן זית וחומץ
שמן זית איכותי היא קטגוריה עתירת מוסקים מצוינים, פתורה ומגל הם שניים מהם. אישית אני קונה שמן זית מ"בד ושמן" המצוין וזוכה הפרסים מפלמחים. עוד בשדרוגים: חומץ שרי שמגיע מחרס בספרד לתיבול סלטים וגספצ'ו (יחד עם זילוף אבן יוגורט ושברי קרקר). כאן אני מצטייד בזה המצוין של פום פאס (Vom Fass) מ"בד ושמן" משרונה מרקט.