הגלידה של יוסרי ואויה / צילום: שרון קונופני חן
"אַהְלַן וַסַהְלַן, אַהְלַן בִּיכֻּם / פְרַחְתוּ קַלְבִּי - אַפְרַח בִּיכֻּם" ("ברוכים הבאים, ברוכים אתם, שמחתם את לבי - אשמח אתכם". אום כולתום)
נודה ונתוודה, אין באמת סיבה לנסוע לטיול בקלנסווה. עיר ערבית בשיפולי השרון, האוחזת בכל הסטיגמות השליליות האפשריות. היא אינה צופה על נוף טרסות קדומות, סמטאותיה מאובקות ונטולות חן, ועל פניו היא אינה אוחזת בתדמית של יעד קולינרי נחשק. ברם אולם, מסתבר שתושבי מזרח השרון, המקיימים יחסי שכנות טובים עם תושבי קלנסווה, מילאו פיהם מים, או יותר נכון מילאו אותו במיני מאכלים ומתוקים, סעדו את ליבם במסעדות עלומות ששמן נלחש במחשכים, וכל זאת כדי למנוע מהמוני בית ישראל להתנפל על מכמניה הקולינריים של קלנסווה.
אך כל סוד, סופו להתגלות. וכך בבוקרו של יום שישי מן המניין, פלט ידידי הגרגרן, המתגורר באחד מאותם יישובי הטבעת המקיפים את העיר, את העובדה שתוך כדי תיקון רכבו באחד ממוסכיה הוא סועד את ליבו בשווארמה אלמותית ועוד מקנח בגלידה שאפילו זקני בולוניה היו מפליגים בשבחה לו רק טעמוה.
חקירה קצרה ויעילה גילתה שיש בה, בקלנסווה, כמה פנינים הראויות לסיור קולינרי למיטיבי לסת. והרי הוא לפניכם.
11:00: כדורי זהב וחומוס אגדי
כל חומוסולוג מדופלם מכיר את חומוס עפיף. אבל עבורנו, המגששים את דרכנו הקולינרית בעיר, זאת הייתה תגלית של ממש. את המקום זיהינו לפי עמדת טיגון הפלאפל המוצבת בחזית המסעדה. במעין פולחן שתוק, כל מי שנכנס למסעדה, מקבל מבלי שביקש כדור זהב לוהט, דוחף אותו לפיו ונכנס, תר בעיניים של תן רעב אחר מקום ישיבה.
יש בחומוסיות מעין ריתמוס פנימי שמתקיים באדיקות, לא משנה באיזה מקום על פני המזרח התיכון: מתקבלים במנוד ראש ענייני, יושבים היכן שיש מקום, מזמינים באבחה, לועסים, נאנחים וממשיכים בעמל היום. עפיף זיהה בנו הססנות של מתחילים, ובמאור פנים הסביר מה אוכלים פה. מעבר למשולש הקדוש של החומוס-מסבחה-פלאפל, יש כאן שקשוקה המוגשת במחבתות אישיות מעוקמות שספגו עגבנייה או שתיים. את המתכון הסודי לשקשוקה קיבל עפיף מאחיו פהמי קאדי, "אחד הטבחים הערבים הראשונים שלמד בישול ועבד בבתי מלון בתל אביב", מספר עפיף תוך שימת עין פקוחה על המחבתות הלוחשות.
והחומוס, תשאלו? אגדה של ממש. מאוזן בחמיצותו ובמרקמו, ואם תצליחו לא לטבול בו את פיתכם יתר על המידה, יישאר מקום בכרסכם התופחת עד לתחנה הבאה.
עפיף, רחוב אל קודס, קלנסווה. 053-9431007. פתוח כל יום מהבוקר עד שנגמר.
12:00: שווארמה שהיא הצגה
סבנו על עקבותינו לרחוב הראשי של קלנסווה, ועצרנו לצידה של בקתת עץ, שממנה בקע עשן סמיך מהול בריחות מתובלים. מתברר שהמסעדה של עבד מרעי היא היכל התהילה של השווארמה. ולא סתם שווארמה - גלגל השווארמה, כמו גם צוואר כבש ומינים שונים של בעלי כנף ומיני ירקות, מוטמנים עם צפרירי בוקר בבורות ענק שבחצר המסעדה, שם הם מתבשלים במיציהם במשך שעות. אחר כך הם נשלפים בזהירות מהבור העמוק ומובלים בכבוד מלכות למטבח.
תכף נדבר על עבד וידו המחוננת, אבל לפני כן אספר שלא משנה כמה חומוס העמסתי, התעורר בי דחף קמאי כמעט בלתי נשלט לטעום את מטעמי הבור. בצריף הממוזג של המסעדה הסתלסלו לסירוגין קולותיהם של עומר אדם ושאפיק. גם כאן במבט מורים לך לשבת וללא אומר מתחיל השולחן לפרוח בעשרות צלוחיות עזות צבע וטעם. זהו כמובן רק פרולוג למערכה העתידה להגיע, והיא אכן מפציעה.
צלחות חימר ובהן קומפוזיציות מרהיבות של ירק, מניפות סגולות של לפת כבושה, בצל מנומש סומאק וכרוביות צבועות כורכום. בין כל אלה, מונחים הנתחים. הו, הנתחים. נימוחים ומעודנים ובעת ובעונה אחת עזי טעם. עבד מספר שבילדותו נצמד לסבתו וינק ממנה את רזי הבישול בבור. "לכולם היו בורות בבתים, ככה בישלו פעם". את הטכניקה העתיקה הוא משלב בשילובים עדכניים ולעתים מפתיעים. והתוצאה - לא פחות ממופלאה.
שווארמה אבו אדם - ברחוב הראשי. בסופי שבוע המבחר גדול ובחורף יש אפילו חמין המוטמן באדמה. 09-7423393. סגור בראשון
14:00: גלידה "אמאל'ה, צרחות"
אם היו מספרים לכם על ג'לאטו מופתי בכפר קטן במחוז אמיליה רומניה, שמתכונו עובר במשך מאה שנה מאם לבתה, ולשם הגעה אליו עליכם לנסוע ארבע שעות בדרכים פתלתלות ולחלוף על פני אגמים וואדיות, אני מנחשת שמרביתכם הייתם נענים לאתגר.
ואם אומר לכם בביטחון שהגלידה הטובה בארץ מסתתרת בענווה באחד מרחובותיה הצדדים של שכונה שלווה בקלנסווה, ויש בה קשת מרהיבה של טעמים שמחציתם מתחלפים בכל יום, וכמותם לא טעמתם מעולם - טעמים כמו מלון - מלפפון, זעתר עיראקי, פיסטוק צנובר ובזיליקום, אננס - קוקוס - כוסברה ועוד יצירות שקודח מוחו של יוסרי ואויה. יוסרי עבד במשך שנים ככוח עזר בבית לוינשטיין. באחת החופשות נסע לאיטליה, ובסירמיונה, עיר קיט על גדות אגם גארדה, הוא טעם גלידה שבת קול בקעה ממנה וקראה לו לשנות את ייעודו ולהפוך למאסטרו של ג'לאטו. מעבר לטעמי הקשת בענן ההולמים בהפתעה, המרקם, המתיקות המאוזנת ואיכות חומרי הגלם מבצבצים מכל ביס, והמחיר שווה לכל כיס.
SIRMIONE - 053-5000814. פתוח בכל יום משעות הצהריים המאוחרות. מומלץ להתקשר
15:00: מלך הכנאפה והמדלוקה
בשלב הזה של היום, זיעה קרה וחיוורון החלו מתפשטים על פנינו. לנוכח חדוות האירוח הנדיבה של מארחינו, תבינו שלסיור הזה יש להצטייד בקיבולת לא אנושית. אמיר קשקאש, הקונדיטור הצעיר של מלך הממתקים התעלם מאותות המצוקה ושיגר לשולחן מדלוקה - מאפה קטלני ובו שכבת מלבי שהתנמנמה בין בצק כנאפה נבלוסי ועוד משולש בקלאווה מתפצח שבכרסו הוטמן כדור גלידה טורקית. חבריי לסיור נשבעו שלא עוד, עד שהגיע אמיר לשולחן ומבט מזרה אימה בעיניו.
"אני לא אשם שהגעתם בסוף, תטעמו", הוא פקד, ואנחנו דמענו ואכלנו. ובאמת שהממתקים של המלך ראויים למלכות. הכנאפה הנבלוסית, מופת של שערות קדאיף טחונות, מצופות סמנה איכותית ותחתן גבינה מתוקה, שכמותה אפשר למצוא רק בשכם.
מלך המתוקים - רחוב ראשי קלנסווה. סגור בימי ראשון. 054-6554065