מסעדות היוקרה נפגעו בצורה משמעותית / צילום: Shutterstock
בצל המלחמה, אחד הענפים שנפגע בצורה קשה הוא בתי הקפה והמסעדות. יותר מחמישה חודשים מפרוץ המלחמה, הענף עדיין לא חזר לחלוטין לעצמו, כשהנפגעות העיקריות הן מסעדות היוקרה והשף.
לפי נתוני חברת המידע העסקי Coface BDi, הכנסות ענף בתי הקפה והמסעדות הסתכמו בשנת 2023 בכ-24.2 מיליארד שקל, ירידה של כ-1%. עם זאת, בחברה מדגישים כי בשנה החולפת חלה עלייה במחירי הארוחות מחוץ לבית, כך שמבחינה ריאלית מדובר בירידה יותר משמעותית.
● הקרב על סידור המדפים בסופר: השינוי ברגולציה שמקדמת רשות התחרות
● למה שר הכלכלה ברקת פותח קבוצת וואטסאפ עם 20 מנכ"לי רשתות שיווק
"ענף בתי הקפה והמסעדות מנסה להסתגל למציאות של שגרה בצל המלחמה, כאשר מסעדות רבות מתמודדות עם קשיים משמעותיים", יואל אמיר, מנכ"ל חברת Coface BDi. "הענף נכנס למלחמה לאחר תקופה לא פשוטה של האטה כלכלית במשק ואי-ודאות, לצד התייקרות במחירי חומרי גלם רבים. כמו כן, אי-היציבות הפוליטית ובראשה המאבק סביב המהפכה המשפטית הביאו להפגנות המוניות ולחסימת צירים מרכזיים לעתים קרובות, שגרמו לירידה בתנועת הלקוחות במסעדות באזורים אלה. בנוסף, המשבר בענף ההייטק תרם לירידה בביקושים.
"בשבועות הראשונים למלחמה חלה ירידה של עשרות אחוזים בפעילות הענף, אולם לאחר מכן נראה כי חלה התאוששות מסוימת תוך ביצוע התאמות להתנהלות בתקופה כה רגישה ומורכבת, הכוללים נקיטת צעדים כגון צמצום התפריט וקיצור שעות הפעילות.
"בעלי המסעדות מבקשים לשמר פעילות המשכיות עסקית ואף לעתים הפסדית עקב המצב, וזאת על-מנת למנוע מצב של סגירה ממושכת העשויה לגרום לפגיעה אנושה בעסק. כמו כן, הענף מתמודד עם מחסור חריף בכוח-אדם עקב גיוס של עובדים רבים למילואים וכן עובדים פלסטינים שמטבע הדברים אינם מורשים להיכנס לארץ".
פגיעה משמעותית במסעדות היוקרה
אמיר מסביר כי המלחמה פגעה בכל סוגי המסעדות, אך נראה כי פגיעה מעט משמעותית יותר חלה בקרב מסעדות היוקרה. "מקומות אלה, המאופיינים בהזמנת מקום מראש, בישיבה ממושכת ובחגיגת אירועים למיניהם, פחות התאימו למציאות מאז ה-7 באוקטובר", הוא מציין. "בשל כך, מסעדות יוקרה רבות נפתחו רק לקראת סוף נובמבר, וישנן מקומות שטרם נפתחו, זאת בנוסף לבעלי מסעדות יוקרה שהחליטו לסגור את מקומותיהם, כגון 'ארטל פורמל', 'לה סיטה', 'דלידה' ועוד. נציין כי עקב מצב-הרוח הירוד, ההוצאה הממוצעת לארוחה ירדה, והסועדים נוטים להמעיט בהזמנת משקאות יוקרתיים.
"מסעדות ובתי קפה רבים זוכים לסיוע ממשלתי בשל אובדן ניכר בהכנסות בחודשי המלחמה, אולם ברוב המקרים הסיוע מתקבל רק לאחר מספר חודשים, כך שמקומות בעלי תזרים מזומנים בעייתי, ובעיקר העסקים הקטנים בענף ללא גב כלכלי, מתקשים להחזיק את הראש מעל המים".
הקונפליקט של המסעדנים - בין המלחמה לעליות מחירים
שנת 2024 צפויה להיות מאתגרת במיוחד, כאשר המסעדות יידרשו להתמודד עם שלל הבעיות שצוינו לעיל ולפעול תחת תנאי אי-ודאות. לדברי אמיר, במקרה שהמשך השנה יתנהל בדומה למצב כיום, פעילות הענף לא צפויה להיפגע יתר על המידה, פרט כמובן לעסקים הסמוכים לאזורי הלחימה, ובנוסף צפויה פגיעה ההכנסות הענף מתיירים. עם זאת, "במקרה שתחול הרעה במצב הביטחוני, והלחימה תתרחב, הענף צפוי להיפגע בצורה חריפה".
שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים, מעריך כי השנה הקרובה תהיה לא פשוטה, הן בשל החששות מהסלמה במצב הביטחוני ואי-היכולת של המסעדות באזורי הלחימה לחדש את פעילותן, והן בעקבות עליות מחירי חומרי הגלם. "ללקוחות יהיה קושי רב להוציא כספים על בילויים", הוא אומר. "המחירים רק עולים, ובפריזמה שלנו, אנחנו רוצים להישאר אטרקטיביים במחיר, ומהצד השני הספקים מעלים מחירים".
לדבריו, "למסעדנים קשה לעמוד במודל עסקי סביר מצד אחד, ומצד שני לשמור על רמת תפעול שלא תביא את הלקוחות לפשיטות רגל בגלל בילוי במסעדות. הקונפליקט הזה יושב אצל המסעדנים חזק, וקשה מאוד להתמודד עם זה. למסעדנים קשה לעמוד במודל עסקי שיאפשר להם להמשיך לעבוד ולהרוויח, ושיאפשר ללקוחות לבלות בתמחור סביר שיוכלו לעמוד בו".