המלכה הבלתי מעורערת: המנה שהפכה לסמל של הוטל מונטיפיורי בת"א

הוטל מונטיפיורי היא מסעדה צרפתית-ויאטנמית/אסייתית בקומת הכניסה של מלון הבוטיק הוטל מונטיפיורי, השייך לקבוצת R2M. מסעדה אלגנטית עם שיק, מפות לבנות, חדר ספרייה נעים ומרפסת צרה המשקיפה על רחוב מונטיפיורי. מאז הקורונה, המסעדה פתוחה לקהל הרחב רק בשעות הצהריים והערב - ארוחות הבוקר והבראנצ'ים המפורסמים לא מוגשים בה יותר. אפשר לבוא לכאן לארוחה מלאה, ואפשר לקפוץ לנשנוש קל של נאמס ונגרוני מושלם. את המטבח מוביל השף ברק חסן, שצמח במסעדות הקבוצה.

● ממש לא רק קוסקוס ומטבוחה: ספר הבישול שחושף את כל מה שפספסנו במטבח המרוקאי
● אינטימיות עם 10 מקומות: חמ"ל האוכל שהפך למסעדה הכי מסקרנת ביפו

למה בחרנו בה

הוטל מונטיפיורי הוא דוגמה מצוינת לאיך בונים מוסד בתל אביב. מקום מוקפד עד לפרטים הקטנים - באוכל, בעיצוב ובשירות - אבל לא מכביד במוקפדות שלו, ומצליח להיות סקסי ורלוונטי גם אחרי 17 שנה. עם תפריט רב עונתי ויציב - שלא מושפע מטרנדים, ועם לא מעט מנות דגל אהובות שתמיד מתחשק לחזור אליהן (נאמס, בליני, קריספי צ'יקן, סנט אונורה) בצד מנות עונתיות - ההוטל מצליח לשמור על נחשקות וזהות מובחנת, ייחודית לו. יש פה משחק עדין בין שמרנות לחדשנות, בין קלאסיקה לאופנתיות. מסעדות נפתחות ומסעדות נסגרות בתל אביב - ההוטל הוא על זמני, מקום שאפשר לסמוך עליו. הלוואי והיו עוד מקומות כאלה בעיר.

ביו שף

ברק חסן, 33, נולד באשקלון ומתגורר בחולון עם אשתו (גם היא עובדת ב-R2M) ושני ילדיו. לדבריו, הוא גדל בבית מזרחי, "שבו גברים לא נכנסו למטבח. אמא שלי, בשלנית על-חלל, היא ממוצא מרוקאי-ספרדי. כבן זקונים בין חמישה אחים, הייתי זה שאוהב לאכול. בזמן שכולם עפו על האוכל המסורתי של אמא שלי, אני חיפשתי משהו אחר. מצאתי אותו אצל דודה פנינה, האחות הקטנה של אמא, שהיתה אשת העולם הגדול ועשתה אוכל יותר מודרני. בגיל 14, כשנפל לי האסימון שאני לא בא מבית אמיד, הלכתי לעבוד במסעדה באשקלון. גיליתי שאני טוב בזה".

אחרי הצבא הוא עבר לתל אביב, בין השאר כדי להיות קרוב לאמו שאושפזה בבית החולים איכילוב ונפטרה. חבר שעבד בהוטל מונטיפיורי סיפר לו שבקבוצה מחפשים עובדים. "לא ידעתי מי אלה R2M", הוא אומר, "הגעתי לראיון אצל השף אוהד סלומון ב'קופי בר' והתקבלתי. עברתי את כל המחלקות במטבח, זה היה בית הספר הטוב ביותר שיכולתי לבקש. שם גם הכרתי את אשתי". אחרי הקופי בר הוא המשיך עם הקבוצה להקמה של "דיסקו טוקיו" (היפנית שלא שרדה) ושל "הרצל 16".

אחרי הקורונה, כשהשפים אביעד פלד ואורי שטיינברג עזבו את ההוטל לטובת הקמת מסעדת "פרא", ברק נכנס במקומם, "עם הרבה חששות", הוא מודה. "לאט לאט הבנתי איזה אוכל אני רוצה לעשות כאן והתחלתי לייצר את האוכל שלי, תוך הבנה מהן גבולות הגזרה. הוטל מונטיפיורי היא לא מסעדה שלי. היא מוסד תל אביבי. ליצור אוכל אישי שלך במקום שיש לו קהל וסגנון משלו, זה אתגר לא פשוט". בצד התפריט הקבוע משלב חסן גם מנות עונתיות שלו וספיישלים יומיים.

מנת הדגל

● אוכף טלה, חמאת יוזו קושו וסלטון
"שף צריך לבשל את מה שהוא אוהב, ואני אוהב אניס ובשר טלה", אומר חסן. למנה הזאת הוא בחר נתח פחות מוכר של אוכף טלה, שבו פילה וסינטה (בדומה לטי-בון). מהפילה הוא מכין טרטר ואת הסינטה הוא פורס וצורב לדרגת מדיום רייר. הבשר מלווה ברוטב צרפתי-יפני של חמאת אנשובי עם יוזו קושו (צ'ילי מותסס עם קליפות של יוזו, מלח ומיץ לימון) ובסלטון של סלרי ושומר, שמאזנים את השומן של הטלה ומאווררים את המנה. "זאת אחת המנות הראשונות שעשיתי פה, ולא היה לי קל להכניס אותה לתפריט. היום היא אחת המנות הכי נמכרות בהוטל".

מנת האינסטגרם

● נאמס
המלכה הבלתי מעורערת של ההוטל. מנת הדגל של המטבח הויאטנמי מלווה את ההוטל מיום היווסדו ומעולם לא יצאה מהתפריט; במשך 15 שנה מכין אותה יומיום אותו אדם: אידריס מאג'וב, מהגר עבודה מסודאן, שבינתיים התאזרח ("איש מיוחד מאוד", אומר חסן). הנאמס של ההוטל הם קלאסיים, קטנים (Cha-Gio): דפי אורז מטוגנים, ממולאים בשרימפס, חזיר, מלפפון, פטריות, בצל ירוק, פיש סוס, סויה ואטריות שעועית. לשולחן הם מוגשים עם עלי חסה פריכים, עלי נענע ורוטב על בסיס חומץ אורז, פיש סוס וסוכר דקלים. זהירות, התמכרות.

 צדפות ונאמס / צילום: אסף קרלה

הקינוח

● ברולה תירס
"כשהגעתי לפה, אחד הדברים הראשונים שעשיתי זה ליצור את הקינוחים במקום, ולא לקבל אותם מהמפעל שלנו, שמייצר את כל 'קינוחי הקבוצה", אומר חסן. לדבריו, המגבלה היחידה שהציבה לו הבעלים שהפכה לאייקון בקולינריה הישראלית, רותי ברודו, היתה: לא קינוחים אוונגרדיים, אלא קלאסיים. חסן גייס למשימה את הקונדיטורית אלמז איברגימוב ויחד הם יצרו כמה קינוחים קלאסיים, עם טוויסט קטן. אחד מהם הוא קרם ברולה תירס, עשוי מקרם פטיסייר ותירס לבן מתקתק. הקינוח העונתי מוגש עם גלידת תירס וקרמבל מקמח פולנטה ושאטה (צ'ילי חריף). טעים, טעים, טעים.

תפריט היינות

אוסף היינות של הוטל מונטיפיורי כולל מעל 450 תוויות המבקשות לייצר חוויה אחרת, שלוקחת גם אל מחוץ לקופסה. התפריט מדגיש את צרפת לאורכה ולרוחבה ("יש פה יינות כמעט מכל כפר בבורגון, בטווח רמות ומחירים", אומר אדר ברשדסקי, מנהל תחום היין בקבוצה, שאצר את תפריט היין בהוטל), אבל גם מציע יינות אוונגרדיים, חדשניים ומוחצנים מאזורים קטנים כמו האיים הקנריים, ומשקאות חדשים ומעניינים כמו "למביק" - משקה בלגי בין בירה ליין טבעי (החל מ-150 שקלים לבקבוק). מה-7 באוקטובר תומך ההוטל בתעשיית היין המקומית. בתפריט הספיישלים יינות ישראליים רבים נמזגים לכוסות. ויש את הקוקטיילים, שהם מהטובים בעיר.

השירות

ישבנו על הבר, אלא מה. הברמנית (דנה) היתה אדיבה, קלילה ומשכנעת. היא ידעה לשווק מנות, סיפרה עליהן, חידשה וריגשה. האוכל זרם בקצב נכון לשולחן, הפינוי נעשה בזמן - שירות מוקפד אך לא מעיק.

מה אכלנו

נאמס- 34
סלט ליטל ג'ם עם טרגון ובושה- 68
סשימי המאצ'י עם פונזו פטל וכוסברה- 78
תירס עם קלמרי, כוסברה וחלפניו- 86
אוכף טלה עם יוזו קושו- 96
ברולה תירס- 52

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה) - 414 שקלים