מסעדה ברחוב דיזנגוף בתל אביב / צילום: כדיה לוי
משרד הבריאות פרסם להערות הציבור תקנות חדשות שיעבירו עסקי מזון למודל רגולציה חדש, שיתבסס על תוצאות תברואתיות וניהול סיכונים, בהשראת ובהכוונת מודל הרגולציה הבריטי, במקום אלפי תקנות פרטניות וארכאיות כפי שמקובל היום.
על-פי משרד הבריאות, "הרגולציה הקיימת על בתי אוכל נכתבה לפני כ-40 שנה, ויש צורך לעדכן אותה ולהתאים אותה". לטענת המשרד, רק ההקלות ברגולציה על שטח המטבחים יביאו לחיסכון של כ-100 אלף שקל בשנה לכל עסק של מזון.
● נתח קצבים עם וודקה תותים: ארוחת השף בגליל שתעבירו בה שעות
● חגית אברון תופרת יום | לא רק למקומיים: הגיע הזמן שגם אתם תכירו את הפטיסרי החלומי הזה
כיום, כך כותבים במשרד הבריאות, "תקנות בתי אוכל מפרטות דרישות מבניות של גובה ושטח החדרים, חומרי בנייה, הציוד ומתקני הקירור הנדרשים בעסק, הוראות לאופן אחסון מזון וטיפול בו, דרישות תשתית מי שתייה, מי שפכים ופסולת, הוראות תחזוקה ועוד".
מדובר על הוראות פרטניות ונוקדניות, שלעתים אף מציינות חומרים ושיטות ספציפיות, שדורשות עדכון בכל פעם שיש שינוי טכנולוגי או עסקי רלוונטי. עסקים רבים התלוננו בעבר שקשה לעמוד בדרישות האלה, והן מוסיפות נטל ציות בלתי סביר שמתגלגל על הצרכנים, ולא בהכרח מוסיף לבטיחות המזון.
הקלות דרמטיות ברגולציה
ואכן, על-פי משרד הבריאות, רק 10% מבתי האוכל שורדים לאורך שנים, והתחלופה המהירה בבעלות ובעובדים מביאה לחוסר מקצועיות שאינו נפתר בידי התקנות הרבות. למעשה, "בישראל ישנן מחלות מעיים הקשורות במזון - ניתן לראות שברוב המקרים בישראל התחלואה היא פי 3-2 בהשוואה לאיחוד האירופי ולארה"ב". לכן, משרד הבריאות שואף לעבור לגישה המקובלת במערב, של ניהול סיכונים עצמאי על-ידי בית העסק, יחד עם הכשרות רלוונטיות, וכל זאת בתמורה להקלות דרמטיות ברגולציה.
כבר בשלב הראשון, כל עסקי המזון יזכו להקלות משמעותיות ברגולציה: הסרת הדרישה ששליש משטח המטבח ישמש לשטיפת כלים, גמישות בחומרי בנייה בבתי האוכל (כיום חומרי הבנייה מאושרים פרטנית), הסרת דרישת גובה מינימלי, ובלבד שתישמר תחלופת אוויר תקינה בעסק והסרת הדרישה למעברים חופשיים ופנויים ברחוב של 1.5 מטרים.
על-פי משרד הבריאות, קשה להעריך את התועלת הכלכלית, אך היא תעמוד על לכל הפחות 100 אלף שקל בשנה לעסק על ההקלות הפיזיות במטבחים. היא תקל במיוחד על עסקים חדשים, שיהיה להם פשוט יותר לקום תחת התקנות המקלות יותר, אך יקל גם על עסקים קיימים לפעול. בכך, מקווים, גם התחרותיות במשק תגבר, והמחיר לצרכן יירד.
בשלב השני יפורסמו הקלות רבות נוספות שכרוכות בסיכון נמוך בלבד, יחד עם פתיחת האפשרות לעסקים להצטרף לתוכנית "עסק מגן" (ראשי-תיבות: מקצוענות, גמישות, ניהול סיכונים) שתכלול הכשרה בקורס אינטרנטי במסגרת קמפוס IL, ותוך כדי ההכשרה בעלי העסקים יכינו תוכנית ניהול סיכונים מפורטת לעסק שלהם.
בעלי העסקים בתוכנית זו יידרשו גם לבקרה שוטפת של ניהול הסיכונים ופרסום תוצאות הבקרה. עסקים שיעברו תוכנית זו יוכלו לקבל הקלות בשטחים הנדרשים למטבח, מחסן וחדר האוכל וכן הקלה במרחק של המחסן למטבח, במיקום הדלפק ומתקני צלייה, אפייה וטיגון מהכניסה לעסק.
עסקים יוכלו אף להירשם לתוכנית "עסק מגן מתקדם", שתדרוש זיהוי נקודות תורפה והצגת פתרונות. מי שיעשה זאת יקבל הקלות נוספות: במספר כיורים, משטחי עבודה ואף מדורי עבודה, שהיום מוכוונים מלמעלה ובלי קשר לצרכים ולסיכונים של כל עסק בנפרד.
בשלב השלישי, לאחר שייבחנו תוצאות המעבר של עסקים למודל "עסק מגן", הרגולציות החדשות יוחלו על כלל עסקי המזון, וכך יושלם המעבר של ישראל מרגולציה מבוססת-תהליך לרגולציה מבוססת-תוצאות וניהול סיכונים.
"מודל חדש, מתקדם ויעיל יותר"
על-פי ראש חטיבת בריאות הציבור במשרד הבריאות, ד"ר שרון אלרועי-פרייס, "הרפורמה ברישוי עסקי מזון שיוצאת היום לדרך, מהווה שינוי פרדיגמה ברגולציה על בתי האוכל בישראל".
מנכ"ל משרד הבריאות, משה בר סימן טוב, הוסיף כי הקלות אלה מתווספות להקלות ביבוא - "כפי שעשינו ברפורמה במזון, ברפורמה בתמרוקים, בציוד הרפואי ובתחומים נוספים, בהן התאמנו את הרגולציה לזו האירופית. באמצעות שינוי התקנות ותוך הקפדה על עקרונות בטיחות המזון, נסיר חסמים מבעל העסקים ונתאים את הרגולציה למדינות נוספות בעולם".
גם שר הבריאות אוריאל בוסו העיד כי מבחינתו מדובר בשינוי פרדיגמה של ממש: "אחרי עשרות שנים שבהן פעלנו על-פי תקנות מיושנות שלא תמיד התאימו למציאות המשתנה, הגיע הזמן למעבר למודל חדש, מתקדם ויעיל יותר. במקום להתמקד בדרישות נוקשות על מבנה העסק, הגובה המדויק של התקרה או מיקום הכיור, אנחנו מבקשים לעבור למיקוד במה שחשוב באמת - ניהול סיכונים מושכל ושמירה אפקטיבית על בריאות הציבור".
בוסו הוסיף כי "מדובר במהלך היסטורי שמשלב בין הקלה משמעותית בנטל הרגולטורי לבין הגברת האחריות האישית של בעלי העסקים".