ארה''ב הפכה את פרמידת המזון / איור: Shutterstock
שר הבריאות האמריקאי רוברט פ. קנדי ג'וניור, הכריז בסוף השבוע על פירמידת המזון החדשה של ארה"ב. הפירמידה הזו מפרטת את המלצות המזון לצרכן האמריקאי ואמורה להיות מאומצת על ידי כל המוסדות האמריקאים הרשמיים. בארה"ב, הפירמידה זכתה לשבחים ולביקורת, שכרגיל בזמן האחרון, נחלקו למחנות פוליטיים.
● מה קורה בגוף בזמן השינה - ואיך זה מאפשר לנבא 130 מחלות
● קבוצת מדענים הציבה לעצמה מטרה שאפתנית: לגלות איך פועל החוש השישי
יצאנו לבדוק עד כמה הפירמידה החדשה דומה להמלצות המקובלות בישראל, עד כמה היא משקפת את המדע העדכני, וגם להבין כיצד בעולם של יוקר מחיה מאמיר, אפשר לקנות את סל המזון הבריא?
מה נשתנה בפירמידה לעומת הקודמות?
פירמידת המזון הראשונה בארה"ב הושקה ב־1992, וכבר עברה מהפיכות. בבסיסה הייתה במקור המלצה לצריכה של 6־11 מנות דגנים (לחם, אורז, פסטה, עם השנים הוגבלה ההמלצה לדגנים מלאים), 5־9 מנות פירות וירקות, מעט מוצרי בשר, חלב, קטניות ואגוזים, ומעט מאוד שומן או סוכר מכל סוג. ב־2000 הוחלפה הפירמידה ב"צלחת המזון", שחצייה ירקות ופירות (יותר ירקות), ומן החצי הנותר, חלק הדגנים גדול מחלק החלבונים. כנראה בשל לובי תעשייתי, הוספה לה "אוזן", של מוצרי חלב. זו ההמלצה שהייתה בתוקף עד השבוע.
הפירמידה החדשה מציבה בראש את החלבונים, כאשר הויזואליזציה היא בשר, חלב וחמאה, ומקומם שווה לירקות והפירות. הדגנים נמצאים למטה - ומומלצים בכמות זעומה.
מה קורה בישראל?
בישראל אומצה ב־2021 "קשת המזון הבריא", המדגישה צריכת ירקות, פירות ודגנים; כשברמה השנייה - שמנים בריאים, קטניות ומוצרי חלב; ברמה השלישית - עוף, דג וביצה, וברמה הנמוכה ביותר - הבשר האדום. סוכר ומזון מעובד מופיעים בנפרד ועליהם "איקס".
איך משתווה הפירמידה לידע המדעי המבוסס?
פרופ' סיגל אילת־אדר, תזונאית קלינית מהמרכז האקדמי לוינסקי־וינגייט והחוג לאפידמיולוגיה ורפואה מונעת באוניברסיטת תל אביב, אומרת כי: "השינוי בארה"ב לצלחת המזון הגיע מההבנה כי הגבלה קשוחה של שומן והדגשת פחמימות, לא מנעו השמנה וסוכרת בארה"ב". נושא זה כבר נפתר בקשת הישראלית והצלחת האמריקאית.
והפירמידה החדשה? לדברי אילת־אידר, "הצד החיובי הוא ההגבלה של המזון האולטרה מעובד ועל הסוכר המוסף. לעומת זאת, צד בעייתי בפירמידה הוא העלאת כמות החלבון המומלצת, לכמות שאין שום תמיכה מדעית לכך שהיא דרושה, או אפילו שאינזה מזיקה. קיים חשש הוא שהמלצה כזו יכולה לדחוף אנשים לאכול מזונות עשירים בחלבון אבל גם בשומן רווי, או מזונות תעשייתיים מועשרים בחלבון. בנוסף, חלבון בכמות גדולה מידי יכול להחמיר בעיות בכליות למי שכבר רגיש".
לדברי פרופ' אפרת מונסונגו אורנן מהפקולטה לחקלאות מזון וסביבה באוניברסיטה העברית: "יעד החלבון של קנדי הוא פי 2 ממה שנהוג היום. לאדם במשקל 70 קילו זה אומר 100 גרם חלבון ביום, כשבביצה אחת יש נניח 8 גרם".
פרופ' ניר אוהד מביה"ס למדעי הצמח ואבטחת מזון באוניברסיטת תל אביב: "לאכול פעם בשבוע בשר זה לא מזיק, אבל לא יומיומית או על חשבון דברים אחרים, וגם תלוי איזה בשר. בפירמידה הזו הדבר הראשון שרואים הוא סטייק ענקי".
מונסונגו אורנן מוסיפה כי "הפירמידה מאויירת באופן שמדגיש מוצרים מן החי ודוחקת הצידה קטניות ודגנים מלאים, שיש בהם גם סיבים. בארה"ב האוכלוסיה כמעט לא אוכלת סיבים, זה נורא. גם בישראל רק 20% מאיתנו אוכלים מספיק סיבים. בסטייק וביצים אין סיבים. הפירמידה הזו לא אומרת שום דבר נגד סיבים, אבל בדגש שלה על חלבון מן החי, מובילה להפחתתם".
לדברי אילת־אדר, "צמחונות מאריכה חיים יותר מתזונה עשירה בבשר, וזה לא מסתדר עם ההמלצות. אנחנו יודעים גם שהחלפה של שומן מהחי בשומן מן הצומח נקשרת לבריאות טובה".
מונסונגו אורנן גם מוצאת כשל בפירמידה של קנדי: "הוא נותן המלצה לא לעבור צריכה של 10% שומן רווי, אבל הדגש שלו על בשר לא מאפשר זאת, כך שיש בהמלצות הללו סתירה פנימית".
לגבי ההמלצה להפחית באכוהול, לכאורה שיפור על פני ההמלצה הקודמת לשתות עד 1־2 כוסות ביום, היא אומרת: כשאומרים לאנשים 'להפחית' הם לא מבינים מה זה אומר. זו דרך לטשטש המלצות".
מה עם הפחמימות?
הדגשת החלבונים בפירמידה תואמת את הטרנד התזונתי של שני העשורים האחרונים - לראות בפחמימות מקור לבעיות תזונתיות רבות, ובחלבונים פתרון. התזונאים איתם דיברנו, לא מסכימים. אילת־אדר: "הבעיה היא בדרך כלל לא פחמימות פר־סה, אלא פחמימות מעובדות מאוד, שהופכות להיות 'פחמימות ריקות'. לחם מהסופר הוא היום בסבירות גבוהה מוצר אולטה מעובד; אנחנו רוצים לראות אנשים דווקא אוכלים לחם מלא, אורז מלא ובעיקר קטניות - שהן מקור נהדר לסיבים וחלבון - אפילו כמה פעמים ביום".
כיצד נוצרה הפירמידה החדשה?
כל הגורמים איתם שוחחנו מציינים כי בעוד התוצאות מעורבות, התהליך שבהן התקבלו היה בעייתי מאוד. לדברי מונסונגו אורנן: "המלצות המזון אמורות להיות תרגום לציבור, של הידע הכי עדכני אבל בעיקר הכי מבוסס, שנאסף תוך השקעה של תקציבי ענק והשקעה של הזמן והחיים של הרבה אנשים. תמיד היה ברור שמסמך ההמלצות הוא תוצאה של מו"מ בין מתחים בתוך המדע ומתחים בין המדע לבין התרבות והכלכלה. אבל עכשיו לא ברור אם הוא בכלל מבוסס מדע. וזה מיתרגם ישירות לכך שאנשים יהיו יותר חולים".
פרופ' נדב דוידוביץ', ראש תוכנית מדיניות הבריאות במרכז טאוב והפקולטה לרפואה באוניברסיטת בר אילן: "הדבר החשוב הוא שהתהליך הזה לא התרחש על פי הידע שיש לנו על תזונה, אלא על פי הגחמות של קנדי. ההמלצות שלו לשתות חלב לא מפוסטר או להרבות בסטייקים מגיעות ממקום רגשי. זה לא אחראי, לא מדעי, גם אם הוא מלבין את עצמו באמצעות ביקורת על הקיים שיש בה אמת.
"זה קורה לגבי החיסונים, זה קורה לגבי האקלים, ועכשיו זה קורה לגבי התזונה. לכן עדיף כרגע להסתמך על המלצות של גורמים אחרים. בישראל היום הדיון בארץ מאוד ענייני, למרות ניסיונות כאלה ואחרים של תעשיית המזון להשפיע עליו".
ואיפה בכל זה נמצא "הסל של המדינה"?
לא מכבר השיק משרד הכלכלה את "הסל של המדינה". מדובר בסל של 100 מהמוצרים הנמכרים ביותר בישראל, שיוצע ללקוחות ברשת אחת שתוכיח שהיא מוכרת את הסל הזה במחיר הטוב בישראל. ביקורת רבה נשמעה על הסל, גם בקרב המומחים עימם שוחחנו. לדברי מונסוגו, "הסל הזה הוא בין תמוה לבין אצבע בעין. יש יחידת תזונה במשרד הבריאות שיודעת איך צריך להיראות סל בריא, מומלץ וזול. היה צריך להתייעץ איתם".
פרפ' חגי לוין, יו"ר איגוד רופאי בריאות הציבור: "מי שיאכל את הסל של ברקת יהיה בוודאות חולה. כבר הרבה זמן אנחנו מבקשים להעביר את הסבסוד מקמח לבן למלא, מחלב לכזה שהוא דל שומן ועוד, ובמקום זאת - הסל הזה".
איך עוד יכולה הממשלה לקדם סל בריא במחיר נוח? אוהד: "אפשר להוזיל פירות וירקות ע"י סבסוד החקלאות, במקום זה,
אנחנו רואים חקלאים נוטשים ענפים שלמים וביטחון המזון נפגע". לאזרחים הוא ממליץ להוזיל מחירים על ידי רכישת פירות וירקות לפי העונה. לוין מציע: לחשב קניות באופן שימנע זריקת מזון, ולוותר לגמרי על שתייה מתוקה.
מונסונגו אורנן ממליצה על קטניות: "זה מוצר זול שנשמר, קטניות קפואות או משומרות אם אין בקופסה עוד הרבה רכיבים, זה בסדר גמור וגם כתחליף למוצרי הבשר.
"בנוסף, דגנים מלאים, גם אם הם יותר יקרים מהרגילים, הם לא מזון יקר. אפשר לצרוך מוצרי חלב בפיקוח, ועוף עדיין יחסית זול".