מה שיותר ישן יותר טוב? הסטארט-אפ שרוצה לנפץ את מסורת הוויסקי

בעשורים האחרונים התרגלנו לשמוע על סטארט-אפים ישראליים מתחומים טכנולוגיים טהורים - עולמות הסייבר, הפינטק, הרפואה ואחרים - או בקיצור, הייטק. אבל אי שם בצפון הארץ, מתחת לרדאר, מתהווה אחד מהסטארט-אפים המעניינים ביותר, שמאיים לשנות מסורות בנות מאות שנים בכל העולם.

● גלובס תרבות| לא סתם חיקוי חיוור: הייננים המקומיים הבינו את הפוטנציאל המבעבע בישראל
● איך יכול להיות שהקניון הגדול בישראל שווה כה מעט?

חברת ורסטיל הוקמה לפני כעשור על ידי מתן עדוי, חובב אלכוהול, שלא הגיע מעולמות היזמות הטכנולוגית, אבל כן הגיע עם המון תשוקה לייצר אלכוהול איכותי - ויסקי, ג'ין, ברנדי ואחרים. עדוי, בן למשפחה חקלאית ממושב דישון שברשותה כרם ויקב, התחיל בזיקוק ויישון משקאות אלכוהוליים בחצר ביתו, ומשם התקדם והקים מזקקה קטנה בקיבוץ להבות הבשן בגליל העליון. עם הידע והניסיון שרכש בתחום הוא החל לפתח את הרעיון שמאחורי הסטארט-אפ.

"הוא הבין שייצור משקאות כאלה יקר מאוד, ודורש הרבה תשתית", מסבירה מנכ"לית ורסטיל, נטעלי הררי (50), שנכנסה לתפקיד לפני כשנה. "לוקח הרבה מאוד זמן עד שהיצרן מקבל נוזל שאפשר ליהנות ממנו כמשקה. זה הופך את סף הכניסה לשוק המשקאות האלכוהוליים לגבוה מאוד, כלומר, לוקח הרבה מאוד זמן וכסף עד שנכנסים לשוק עם מוצר בעל ערך.

"כדי להקים את הסטארט-אפ עדוי אסף סביבו אנשים טובים", היא מספרת, "ובעזרת ידע טכנולוגי מסוים שהיה לו כאיש קבע לשעבר בחיל האוויר, הם הקימו את החברה מאפס".

הרעיון מאחורי הסטארט-אפ הוא פשוט, אבל יחיד מסוגו בעולם, ומסוגל לחולל (וכבר עושה זאת) תמורות משמעותיות בתחום הספיריטים והיין. לחביות העץ שמיועדות ליישון האלכוהול מחובר בקר מיוחד, שיחד עם תוכנה ייעודית מאפשרים ליצרני אלכוהול לנטר בזמן אמת מה מתרחש בתוך החבית, ולשנות טמפרטורה ומדדים כימיים נוספים שמשפיעים באופן משמעותי על התוצר הסופי (רמות PH, סירקולציה של אוויר, לחות ועוד).

 מזקקת ורסטיל / צילום: באדיבות ורסטיל

תהליך בן אלפי שנים

יישון אלכוהול הוא תהליך עתיק. עדויות מוקדמות לאחסון של משקאות ויינות מגיעות עד לתקופת הסהר הפורה, מילניומים לפני הספירה. מטבע הדברים, מסורת היא אלמנט קריטי בתהליך: החביות עשויות מסוגים שונים של עץ (בהתאם להעדפות היצרן, הטעם ועוד), ומאוחסנות במרתפים במשך זמן רב. הזמן, כאמור, הוא המרכיב העיקרי בתהליך, שמאפשר לטעמי העץ להיספג באלכוהול, ולשנות את טעמו ואת הארומה שלו. החיסרון (ויש שיאמרו גם הקסם) בתהליך שעובר האלכוהול בתוך החבית הוא היעדר השקיפות שלו ליצרן. הדרך היחידה לדעת אם הצלחת במלאכת היישון היא לחכות שהחבית תסיים את תקופת היישון שלה. זה לוקח שנים.

מובן שעם השנים התהליך השתכלל, וניתן לבקר באופן תכוף יותר את מה שנעשה בתוך החבית, בעזרת טעימות תקופתיות ושכלולים אחרים. אבל המצב שבו האלכוהול שבתוך חבית אטומה הופך לשקוף לחלוטין ליצרן - זה הפטנט המיוחד של ורסטיל.

"חלק מהכאבים של המזקקות זה שהן שמות נוזל בתוך חבית, ומשם והלאה זה סוג של 'קופסה שחורה' - היצרנים לא באמת יודעים מה קורה בפנים, והם נסמכים רק על חוש הטעם ועל הניסיון. אין להם יכולת לצפות מה יצא בסוף באופן מדעי, או להשפיע על האחידות של הנוזל שבפנים", מוסיפה הררי. "חוץ מזה, אנחנו מסוגלים להשפיע על הטעם בזכות הטכנולוגיה שלנו, ומייצרים בתוך החבית את החלום של הלקוח שלנו".

בשל העובדה שהמוצר שלהם נותן שקיפות מלאה ליצרן בנוגע לטעם ולארומה, ולכל התהליכים הכימיים שמתחוללים בתוך החבית הסגורה, הוא מצליח לקצר את תהליך היישון פי עשרה. כלומר, אלכוהול שלקח עד היום שנים לייצרו יכול להפוך למוצר מדף בתוך מספר חודשים. והאיכות, על פי הררי, לא פוחתת, להיפך.

"המוצר שלנו פונה לשוק מסורתי ורומנטי מאוד", היא מסבירה. "האלכוהול עצמו לא צריך לצאת רק בסטנדרט מסוים, אלא גם לקלוע לטעם של הלקוחות שלנו. יש לנו המון דאטה שנאסף דרך המוצר שלנו, שבעזרתו אנחנו יודעים לכוון את הטעם המדויק לפי הבקשות של הלקוחות שלנו.

"אנחנו מסוגלים לתת להם טעמים שמתאימים לאופי שלהם. כלומר, הפטנט שלנו הוא מעבר לבקרת איכות על הנוזל שבתוך החבית, אלא תרגום ישיר של הפרמטרים הכימיים בתהליך היישון לפי העדפות מותאמות אישית".

הדאטה של הוויסקי

התרגלנו לחשוב שדאטה היא מרכיב חשוב לחברות אשראי, לטכנולוגיות עילית או לרשתות חברתיות, אבל יש לו מרכיב חשוב גם בייצור ויישון ויסקי. הררי מסבירה: "אספנו לאורך השנים פרופילי טעם של המון סוגי לקוחות ומשקאות. כשמגיע לקוח חדש אנחנו עובדים יחד איתו על איך אנחנו מכינים מוצר מאפס, לפי החלומות שלו. נניח, אנחנו עושים עכשיו מוצר למלון נורמן בתל אביב. הם רצו להעביר את חוויית המלון גם דרך המשקאות שלהם, שיוגשו בבר ובחדרי האירוח. למלון יש גינת גרניום ריחנית, ובהתאם ייצרנו להם ג'ין שמבוסס על הארומה של הגינה".

לא רק מלונות הם לקוחות של ורסטיל. גם השף אסף גרניט פנה אליהם, וביקש לייצר עבור המסעדות שלו ערק בטעם מיוחד. "הוא מאוד מאמין במה שאנחנו עושים", מספרת הררי על גרניט. "אנחנו מייצרים לו מוצרים מיוחדים למסעדות שלו, כמו ערק ירושלמי בריח במבליק, שמביא את הריח של השוק ושל הבייגלה הירושלמי לתוך הבקבוק".

חוץ ממלונות ומסעדות, החברה משתפת פעולה עם מתססות, מזקקות וחברות אלכוהול שונות ("המתססה", "בירה מלכה", "Mano Vino"). בזרוע אחת החברה מציעה את הפטנט שלה, שכולל את הבקר הייעודי והתוכנה שעובדת איתו, ובזרוע השנייה היא מציעה לחברות, במסלול B2B, את הידע העצום שהיא רכשה עד כה בתחום והדאטה שאספה. "הפטנט שלנו נוגע גם לעולם הזיקוק, וגם לעולם היישון", הררי מבהירה. "המזקקה המודולרית שלנו עובדת בשיטה שונה מאלו המסורתיות, במטרה לייצר כמה שיותר גמישות ביצירת אלכוהולים שונים. לרוב מזקקות מסוימות יכולות לייצר רק סוג אחד של אלכוהול - ג'ין, ויסקי, בירה. אצלנו היא ורסטילית, ומכאן גם השם של החברה שלנו. בקיצור, בשתי הרגליים המשמעותיות של הייצור יש לנו קשת של פטנטים".

גייסה 9 מיליון דולר

ישראל היא מיני-שוק לעומת המדינות המובילות בעולם בייצור ספיריטים ואלכוהול. בראש הטבלה עומדות המעצמות סין וארה"ב, לצד נציגות משמעותיות בדרום אמריקה, כמו ברזיל ומקסיקו - ובאירופה כמעט מיותר לציין את סקוטלנד, אירלנד וגרמניה. לשם הדוגמה, שוק האלכוהול (ללא יין), בארה"ב לבדה מגלגל כ-100 מיליארד דולר בשנה.

לכן, אי אפשר שלא לחייך לנוכח החוצפה הישראלית שמציגה בתערוכות מסביב לעולם טכנולוגיה שמוכיחה לגויים שמה שהם עושים כבר מאות שנים בחביות העץ שלהם - פשוט לא טוב מספיק. בהתאם, הצליחה החברה לגייס 9 מיליון דולר מ-Il ventures בהובלת יוני היילברון ואלעד פרנקל. צבר ההזמנות עומד על 1.7 מיליון דולר נכון לחודש מאי האחרון. "השנה אנחנו שמים פוקוס על התרחבות בשוק בארה"ב", מסבירה הררי, שמגיעה במקור מתחום הדיפנס-טק, ועסקה לא מעט בגיוסי הון עבור חברות הזנק. "אנחנו צופים שבעוד חמש שנים נעבור את ה-100 מיליון דולר במכירות".

חשוב לציין שלמרות שורסטיל מצליחה לקצר משמעותית את תהליך היישון, ומשפרת את המוצר הסופי, היא לא מנסה להוזיל את מוצרי האלכוהול, אלא להיפך. "אנחנו מנסים למצב את עצמנו כחברה שפונה לקהל אליטיסטי יותר, שאוהב ומתחבר לאלכוהול איכותי. בסוף, לייצר ויסקי לעולם לא יהיה תהליך זול, הוא לא יהיה קולה, וזו גם לא השאיפה שלנו.

"אנחנו רוצים לעשות אלכוהול טוב, שקולע לטעמי הקהל ולעשות אופטימיזציה לכל התהליכים שקשורים בזיקוק וביישון. הערך האמיתי שאנחנו נותנים ליצרנים הוא כניסה מהירה יותר לשוק עם מוצר, ולשוק כמו שוק האלכוהול העולמי - זה שינוי מטורף".