לא רק פסטה: המדריך להכנת רביולי, טורטליני וקפלצ'ו בבית

לא קשה להכין בבית פסטה טובה, אבל רביולי ושאר כיסונים אוכלים בעיקר בחוץ ■ לסדק הזה נכנסים יצרני פסטה טרייה, עם רביולי וטורטליני וקפלצ'ו שאפשר להקפיא ולזרוק לסיר כשמתחשק ■ כמו במסעדה, אבל בבית

משה בראל מלטף את גליל הבצק הצהוב, המונח על מכונת הפריסה של הפסטה, ומסניף אותו בהנאה גדולה. "ריח של קמח וביצים", הוא אומר ומלטף את הבצק כמו אב גאה, "חלק כמו טוסיק של תינוק". הוא מכין פסטה מגיל 4; סבתו הבולגרייה נהגה להכין בצק פסטה בביתם ביפו, שם גדל. עד היום הוא זוכר את המראה שלה כשהיא לשה את הבצק על שולחן העץ בסלון, מרדדת אותו במקל עבה וחותכת אותו לאטריות.

"אחר כך היא הייתה פורסת סדין לבן צחור בחצר, והתפקיד שלי היה לפתוח את האטריות ולהניח אותן עליו, בשמש, כדי שיתייבשו. היא הייתה מפזרת עליהן קמח לבן שלא יידבקו, וכשהפסטה הייתה יבשה הכנסנו אותה לקופסאות פח גדולות של תרופות ואיפסנו במזווה. כשאימא באה מהעבודה היא הייתה מרסקת עגבניות טריות בפומפייה, מערבבת את הרסק עם שמן רגיל (כי שמן זית לא היה אז), פטרוזיליה ושום, זורקת חופן אטריות למים רותחים ומגישה לנו. הטעם הנפלא של זה חקוק אצלי במוח עד היום".

חמישים שנה אחרי, ובמשך כבר יותר מעשרים שנה, בראל הוא בעליו של מפעל ליצור פסטה טרייה בכפר סבא, פסטה דלה קזה. המפעל מייצר פסטה ביתית טרייה מקמח דורום, בטחינת סמולינה (טחינת סולת מחיטה קשה), "מה שמעניק אלסטיות לבצק, כך שאפשר לנגן עליו כמו על מיתר של גיטרה, ושומר עליו שיהיה אל דנטה", מתפאר הנחתום. את הידע הוא הביא מצפון איטליה, שם, במפעל משפחתי קטן, למד במשך שנתיים את התורה.

היום הוא מייצר עשרות סוגים של פסטה טרייה, לרבות מגוון פסטות ממולאות: רביולי, טורטליני, טורטלוני (כיסון יותר גדול) וקפלצ'ו (עוד יותר גדול). הפסטות הממולאות הן שהביאו אותנו אליו, וליתר דיוק הקפלצ'ו סלק המצוין שלו (מילוי חורפי ואופנתי, המורכב מריקוטה, מפרמזן ומסלק). את המנה טעם בראל לראשונה באלפים האיטלקיים, במסעדה קורטינה דה פאצו, שבה היא הגיעה לשולחנו עם רוטב עדין של חמאה ופרמזן.

בעקבות הקפלצ'ו (כובע האפיפיור) החלטנו לבדוק את מצאי הפסטות הממולאות בשווקים שלנו: רביולי, טורטליני (על כל גדליו), שקוטיני (ממולא בצורת שק), ניוקי ממולא (מעין כריות ממולאות). כולנו אוהבים אותן, אבל לאף אחד לא מתחשק להכין בבית; להבדיל מפסטה רגילה (ספגטי, פנה), שכולנו יודעים היום להכין בהצלחה (ובקלות מסוימת) פסטות ממולאות אנחנו מעדיפים לאכול בחוץ. את הפער הזה, שבין ההכנה בבית לאכילה בחוץ, משלימות הפסטות הממולאות הטריות: מקפיאים, ובעת הצורך שולפים, זורקים למים רותחים לדקה או שתיים, ויש ארוחה חגיגית ומרשימה. כמו במסעדה, אבל בבית.

בראל מספר שמגוון המילויים בפסטות הממולאות הוא המצאה ישראלית. "באיטליה, בדרך כלל, יש שלושה סוגים של רביולי: עם גבינה, עם תרד ועם פטריות. הישראלים, לעומת זאת, אוהבים חידושים כל הזמן. אישה שקנתה אצלי פעם אחת באה אחרי שבוע ושאלה, 'נו, יעקב, מה יש חדש'. כאלה אנחנו. ואני לא יודע מי יותר צודק, האיטלקים או אנחנו".

בין הפסטות הממולאות של פסטה דלה קזה, תמצאו רביולי/טורטליני (מקמח רגיל או מלא) עם אפונת גינה טרייה, עם כרישה, עם חצילים קלויים, עם ארטישוק ירושלמי (בעונה), ועם רוקפור, אגסים ואגוזים. המחירים נעים בין 75 ל-78 שקלים לקילוגרם. ניתן להשיג את הפסטות בחנויות המפעל בכפר מלל, בקניון שרונים בהוד השרון וברמת השרון, וברשת עדן טבע מרקט.

כפר מל"ל (עין חי 43) טל. 09-7487465 , רמת השרון (אוסישקין 55) טל. 03-5474893, הוד השרון - קניון שרונים טל. 09-7430552, ובמעדניות נבחרות ברחבי הארץ. אתר החברה: http://pastadellacasa.com/

כיסון
 כיסון