תכינו את המנגל: טיפים ל"נפנוף" ארוחה שלמה - כולל הקינוח

"אני לא מכיר דבר אחד שלא יוצא טעים על הגריל", אומר השף מתן אברהמס, ממסעדת הבשר הדסון בתל אביב. "עשן מביא לאוכל ערך מוסף, שהרבה כימיקלים מנסים לחקות, ללא הצלחה". הטעם הוא לא היתרון היחיד של הגריל. "כל אחד יכול להיות טבח או שף טוב ליד הגריל", ממשיך אברהמס, "זה קל. הטכניקה היחידה הנדרשת כאן היא להדליק גפרור. יש בזה משהו מאוד פרימיטיבי, בסיסי ובכלל, זה עושה ריח מטורף שאי-אפשר לעמוד בפניו".

ביקשנו מאברהמס שיכין לנו ארוחה שלמה מאל"ף עד תי"ו על הגריל: ראשונה, עיקרית וקינוח. לראשונות הוא הלך על מנות קלות ומוכרות כמו סלט קפרזה וסלט יווני, רק שבמקום ירקות חיים, הוא חרך אותם קלות על הגריל, מה שיצר סלטים חמימים עם ירקות צלויים בטעם של מדורה.

בעיקריות הלכנו על הקונספט של נתחי בשר שלמים וגדולים, שמלבד היותם מרשימים, סקסיים ויצריים מאוד, יש להם כמה יתרונות על הנתחים האישיים. "קודם כול, זה חוסך הרבה עבודה", אומר אברהמס. שנית, הוא ממשיך, "זה נותן מענה לכל בקשות הקהל לדרגות צלייה שונות: מבחוץ הנתח מקבל מעטפת שחומה וחרוכה, הקצוות של הנתח 'שרופים' (וול דאן) וככל שמתקרבים למרכז, הבשר נותר יותר אדום (מדיום ומדיום רר) - כולם מרוויחים. מעבר לזה, ה'טולרנס' מבחינת העשייה הוא הרבה יותר רחב. גם אם שכחת את הבשר כמה דקות על האש, הוא יסלח לך; לא יקרה לו כלום. ובכלל, נתח שלם זה שואו".

הנתח הראשון שנבחר להצגה הוא אנטרקוט על עצם, שלו כמה מעלות: העצם שומרת על צורת הבשר, מווסתת את הטמפרטורה של הבשר כך שרמת הצלייה אחידה יותר, מעניקה לו עסיסיות ומשחררת טעם נהדר. הנתח השני - סינטה, שלו נתנו השחמה באמצעות תערובת תבלין קייג'ון (המגיעה מהמטבח האמריקאי, מאזור לואיזיאנה). "אני ממליץ על מרינדות ברביקיו אמריקאיות שנותנות טעם 'סמוקי' לבשר", אומר אברהמס. "כשעובדים עם מרינדות, מומלץ לעבוד על אש נמוכה יותר, כדי לא לשרוף את הסוכרים שבמרינדה; הם עלולים להפוך לקרמל מריר".

את הארוחה אנחנו מסיימים עם פירות על הגריל בטעם חמוץ-מתוק-חריף, ובלחם שטוח עם שוקולד שנמס עליו והורס את הבריאות (במובן הטוב, כמובן). את הטוסט הזה אפשר לפנק באין-סוף תוספות: קוקוס, אגוזים, בננות, תותים, מרציפן, סוכריות קופצות, שבבי שוקולד ואפילו בוויסקי ובליקר קלואה. חג שמח!

סלט קפרזה על הגריל

חומרים (ל-6 מנות): 9 עגבניות בשלות וחצויות, 1 חבילת בזיליקום מופרדת לעלים, רבע כוס שמן זית, 2 כפות חומץ בלסמי מצומצם (ניתן להשיג מוכן בחנויות, או לצמצם לבד במחבת), מלח ים ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.

הכנה: צולים את העגבניות על גריל פחמים עד לריכוך קל, מערבבים עם הבזיליקום ומתבלים במלח ובפלפל. קורעים את המוצרלה ביד מעל העגבניות, מזלפים בלסמי מעל ואוכלים מיד, כשהעגבניות חמימות.

סלט יווני על הגריל

חומרים (ל-6 מנות): 2 גבעולי בצל ירוק, שבילו שלוש דקות על הגריל; 3 יחידות זוקיני פרוסות ומתובלות בשמן זית, במלח ובפלפל, צלויות קלות על הגריל; 2 בצלים סגולים קלופים, חתוכים לרבעים, מתובלים בשמן זית, במלח ובפלפל ושרופים על הגריל; 5 פלפלים צבעוניים קלופים, חתוכים גס וקלויים על הגריל עד לריכוך קל; 1 כוס זיתי קלמטה מגולענים קצוצים גס; 2 חבילות גבינת חלומי פרוסה לפרוסות בעובי של 2 סנטימטרים, צלויות על הגריל; לתיבול ולהגשה - שמן זית, לימון, מלח ים, פלפל שחור גרוס, חבילת אורגנו טרי מופרד לעלים.

הכנה: מערבבים את הירקות הקלויים, מתבלים בשמן זית, בלימון, במלח, בפלפל ובאורגנו ומניחים על צלחת. מניחים חלומי צלוי מעל ומזלפים עוד מעט שמן זית.

סינטה מושחרת

חומרים (ל-6 מנות): נתח סינטה במשקל (נטו) של 800 גרם עד 1 קילוגרם נקי משומן ומגידים, חצי כוס תבלין השחרה (קייג'ון או פילדלפיה), מלח דק.

הכנה: מעסים את הנתח בתבלינים עד שהוא מצופה היטב מכל הצדדים, משחירים את הנתח על אש חזקה במשך כ-6 דקות מכל צד, עד לדרגת מדיום רייר. מוסיפים עוד 2 דקות לכל דרגת צלייה נוספת לכיוון המדיום-וול ועד וול דן. פורסים את הנתח דק נגד כיוון הסיבים ואוכלים (בכל טמפרטורה).

אנטרקוט על עצם

חומרים (ל-6 מנות): מבקשים מהקצב לנסר נתח אנטרקוט מרכזי עם העצם בעובי של 6-7 סנטימטרים (במשקל שבין קילוגרם ל-1,200 גרם), מלח ים ופלפל שחור גרוס לפי הטעם, שמן לשימון הנתח, 50 גרם חמאה מומסת (אם יש חמאה מזוקקת - כחצי כוס).

הכנה:*מורחים את הנתח בשמן, מתבלים בנדיבות במלח ובפלפל רק את הצד שייגע באש. משחירים את הנתח על אש גבוהה במשך כ-4-5 דקות, מתבלים והופכים למשך 4 דקות נוספות. כשהנתח מוכן מברישים אותו בחמאה מומסת, פורסים מהעצם והלאה וטורפים.

לחם שטוח עם נוטלה, קוקוס ואגוזים

חומרים (ל-6 מנות):לבצק (לא חייבים להכין לבד, אפשר גם לקנות בסופר פראנה/פיתה/לאפה): 1 כף שמרים, 1 כף קמח, 2 כפות כוס סוכר, חצי כוס מים, 500 גרם קמח, 5 גרמים (1 כפית) מלח, 15 גרם שמן אגוזים (או זית או אבוקדו), 250 גרם (1 כוס 1 כף) מים. להגשה: קוקוס ואגוזים קצוצים (ראו אפשרויות גיוון).

הכנה: בקערה קטנה מערבבים 1 כף שמרים, 1 כף קמח, 2 כפות סוכר וחצי כוס מים, מערבבים ונותנים לתערובת לבעבע כרבע שעה. בקערה גדולה שמים את הקמח הנותר, המלח, השמן ואת המים. מעבירים את תוכן הקערה הקטנה לגדולה, לשים היטב לאיחוד המסות ומתפיחים עד הכפלה. מוציאים אוויר מהבצק, בוצעים ממנו שמונה כדורים קטנים, משטחים וצולים על הגריל במשך כ-2 דקות מכל צד. לקראת סיום הצלייה מורחים על הלחם בנדיבות ממרח נוטלה, מפזרים קוקוס קלוי ואגוזים קצוצים ואוכלים כמו ילדים.

גיוון: במקום נוטלה ניתן למרוח על הלחם: שוקולד למריחה, ממרח לוטוס, חלבה, דבש, ריבה, ריבת חלב וכולי. ניתן לחתוך בננות, תותים, מנגו או כל פרי שמתחשק ולשים מעל הממרח. ניתן להוסיף שברי שוקולד לבן, סוכריות צבעוניות ו/או קופצות, מרציפן, פקאן סיני. גם זילוף של וויסקי ברבן או קלואה יעבדו כאן.

מלון/אננס בדבש, אגוזים וצ'ילי

חומרים (ל-6 מנות):1 מלון (או אננס) חתוך לקוביות גדולות, 5 כפות דבש, חצי כוס בוטנים קלויים וקצוצים, צ'ילי יבש גרוס, פחית קטנה של חלב ממותק.

הכנה: מערבבים את המלון עם הדבש והצ'ילי וצולים על הגריל עד שהוא משחים. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל בוטנים ומזליפים מעט חלב ממותק. אוכלים עם שיפודונים או בידיים.

גיוון:ניתן להכין את המנה מכל פרי קשה (אפרסקים, שזיפים וכולי).

מתכונים של השף מתן אברהמס, מסעדת הדסון