סוף עונת החוביזה: למה היא אהובה גם במסעדות השף?

השנה היא 2016, ופולי הקפה שמהם נחלט האספרסו בארוחת הבוקר של בית הקפה בפרדס חנה-כרכור צמחו באתיופיה. בהבשלתם היגרו לאיטליה ומשם נדדו אחר כבוד אל בית הקלייה שבחיפה. על הביצים שטוגנו בחביתה דגרו תרנגולות בערבות אוקראינה ובישימוני אנדלוסיה ואפילו המים - מוגזים או דמומים - הוטסו בבקבוקי זכוכית ממעיינות בהרי האלפים או הקווקז הגאורגי. סדר עולמי חדש? אל תבלבלו לחוביזה את השכל.

היא מצדה צומחת ממש פה, כל עונה וכל שנה, בשדות ובחצר האחורית של הבית, ברבים מיישובי הארץ בין הירדן לים, בין אם בכרמיאל או ביבנאל או בקיבוץ הראל. ובחינם. תרד בר לכל דכפין, בטעם עמוק של כאן - רק לבוא ולקטוף.

חוביזה היא אחד מגידולי הבר העונתיים הנפוצים בישראל. ניתן למצוא אותה, גאה וזקופה, מתחילת החורף ועד לימי החמסין הראשונים, בואך פסח והאביב. את הפירות, "לחם ערבי", כמו שהיו קוראים להם פעם, אפשר לאכול כך סתם, ומהעלים מכינים במטבח הערבי-מקומי תבשילים שונים, עם או בלי אורז ופריקי, בליווי בצל ושמן זית, כנזיד או כמרק ומשתמשים בו גם כמלית למאפים.

בשנים האחרונות, עם ההתוודעות המחודשת לחומרי הגלם המקומיים שנזנחו לטובת שמן הכמהין והחסילונים התאילנדיים, עלה קרנה של החוביזה גם במטבחים של מסעדות השף המקומיות. עזרא קדם ממסעדת ארקדיה היה מהראשונים לעשות כן במסעדתו ארקדיה הזכורה לטוב (ועדיין מבשל איתה בסדנאות שמקיים בחלל סטודיו ארקדיה שבעין כרם), ואליו הצטרפו במרוצת השנים כמעט כל השפים שלוקחים חלק בשיח על המטבח הישראלי החדש - רן שמואלי במסעדתו קלארו וגיא גמזו (אריא), למשל - נגיע אל שניהם בהמשך ולעוד רבים וטובים.