מישהו שומע אותך: גאריג הפכה לאחת המסעדות הטובות בארץ

לפני כמה שנים, במה שהיום נראה לי כמו יקום רחוק, עבדתי יחד עם אדם שהתגאה מאוד במידת העונג שהסבה לו מוזיקה קלאסית. לכל העונג הזה נוספו כמובן שלל סופרלטיבים שדאגו לגרום לכל מי שלא התחנך על ברכי באך, בטהובן ומה שביניהם לחוש בורים ונבערים (מעולה. לכך בדיוק התכוון) - אבל זה כבר סיפור אחר.

בנפשו העדינה של המתענג המוזיקלי נזכרתי בשבוע שעבר פעמיים. הראשונה - בבית הכבוד של בר הקוקטיילים החצי-סודי באטלר בתל-אביב. שם, בדרך קבע ובאחד התאים בלבד, מנוגנת הנעימה המפורסמת מבלט "אגם הברבורים" בביצוע מפעים של התזמורת הסימפונית של לונדון ("להתרגש מצ'ייקובסקי", נחר בדמיוני באפו ולא יסף). ולהתרגש ממוזיקה בשירותים, עד לרמה של רוממות רוח, זה לא דבר של מה בכך.

בפעם השנייה נזכרתי בו במסעדת גאריג. להגיד שהאוכל של השף עידו פיינר הסב לי עונג יעשה לשניהם - לשף ולאוכל - עוול. הביצוע, ההגשה והבחירה בשילובי הטעמים במנות שיוצאות מהמטבח הקטן הם יוצאי דופן - ולא רק ברמה המקומית.

זוהי המסעדה הקטנה, חפת המניירות והיומרות שמייחלים שתצוץ פתאום, אם אפשר בחופשה - ותשאיר אותך בתום הערב פעור פה ועם חוויה בלתי נשכחת ("בלי שואו אוף ובלי משכנתה", תתארו אחר כך לחברים). אוכל רגיש ומהוקצע שלא מבייש את רוב המסעדות המיתולוגיות שפעלו בישראל בעשור האחרון - ומוגש בחצי מחיר. בקיצור: צ'ייקובסקי של אוכל.

חזרה לקונספט המקומי

זה לא היה כך מיומה הראשון של גאריג (פירוש השם, אגב, הוא אחת מתצורות הנוף הים תיכוני). פיינר בן ה-29, שהיה כבר בגיל 23 הסו-שף של יורם ניצן במול ים עליה השלום, פתח את המסעדה קצת לאחר שמול ים נסגרה במפתיע, יחד עם יבואן היין הצעיר אורי כפתורי (מיד נגיע גם אליו). על המנות שיצר פיינר, בהשראת מסעדות מישלן אירופיות, ניצח דואו של קצף וחמאה. השילובים אומנם השתלבו יחד - אבל סבלו מהיעדר קונטקסט מקומי. השינוי שחל כאן בשנה האחרונה - הודות לפידבקים של כפתורי ("מאה אחוז פיינר. אני בעיקר מנדנד ודוחף אותו עם רעיונות וכיוונים"), של הלקוחות ושל שי שבח (ספקית הירקות של המסעדה מחוות בארותיים, שהפכה מאז גם לאשתו), וכן, גם הביקורות - הוליד תפריט בקונספט חדש. הדגש עבר לחומרי גלם מקומיים ועונתיים, המנות רעננות וקלות יותר והתוצאה מרהיבה, הן ויזואלית והן בטעם.

כך החליפו את מקומן של מנות בטן חזיר וכבד אווז מטוגן ("למי יש כוח לאכול בחום הזה כבד אווז", הוא ממלמל כשאני מעלה בפניו את המנות שזכרתי מתפריט הקיץ הקודם), מנות כ"דג נא" - נתחי דג ים עם ויניגרט קרמי של ארוגולה וגבינת המאירי; במיה מטוגנת בפירורי לחם עם טרגון, עלי ריג'לה ועגבניות צלויות - טוויסט על תבשיל במיה ועגבניות ואחת המנות הטובות שאכלתי השנה - וברוסקטה קלמארי עם חמאת עגבניות וגבינת המאירי עם לחם ספוג חמאה ועגבניות, בהשראת הלחם והרוטב שמסתתר מתחת לפרוסות הבשר של מנת איסקנדר קבב הטורקית. הכול נאה, לא מתחנחן - ובביצוע מושלם.

גאריג התל-אביבית ממוקמת בפינה ביישנית במרכז העיר ההיסטורי. מסעדה קוקטית עם צוות מינימלי, שמורכב כמעט תמיד משני השותפים. הזמנות טלפוניות מתנקזות אל מכשיר הנוקיה הקטן של כפתורי, שמשמש כמארח, סומלייה ומנהל המסעדה. פיינר מצידו מכין את כל המנות בעצמו, בעזרת שף נוסף. על פסים אין בכלל מה לדבר.

כשאנחנו נפגשים לשוחח מחוץ לכותלי המסעדה, אני מבחין במטרפה קטנה שמבצבצת מצרור המפתחות שלו. יש שפים שמקעקעים כלי מטבח על הידיים, אני אומר לו - אתה הסתפקת במחזיק מפתחות. פיינר מניד בכתפיו. "בסופו של דבר, אני חננה-בננה. לא קעקועים, לא קוק ובטח שלא סיפורים על כל מיני דברים בשירותים של מועדונים. אני קיצוני וטוטלי רק באוכל ובדיאלוג עם הסועדים. עולה לפסגת העולם כשאומרים לי שהיה טוב, ולא ישן כל הלילה אם מישהו מעיר משהו ביקורתי, גם אם זו ביקורת שלילית אחת אחרי 20 מפרגנות.

"אני מסתכל על המקומות האלה כנקודות להתרומם מהן - זה משהו שלמדתי לעשות בשנה האחרונה, לקחת את הביקורת למקום מעשי. אני התבגרתי, ואיתי ועם החיים שלי - גם האוכל. פתאום אני מבין שאפשר להגיש מנה של זוקיני בשם הזוקיני, כי כשאני נוסע לחווה של אשתי וקוטף ירקות טריים, כבר לא בא לי לבשל כבד אווז מהונגריה וזה הרבה יותר מדליק אותי. גם הדיאלוג והשילוב בין מה שאני עושה למה שהסועדים רוצים עשה הבדל. אוכל קל יותר, שמתאים למזג האוויר ולמקום".

חסרים לך חומרי הגלם של מול ים?, אני שואל. "מהבחינה הזו, לא חסר לי כלום ממול ים. זה לא מושך אותי לבשל דגים שבאים במטוס. היתרון של מסעדה קטנה בווליום נמוך הוא שאפשר לבחור בפינצטה את המיטב שבהיצע של הדייגים והקצבים המקומיים".

לרדוף אחרי החלומות

למטבח מקצועי נכנס בגיל 13. "גדלתי באבן-יהודה, בבית אשכנזי שהוגש בו שניצל, פירה ואורז עם שקדים. לא למטבח כיוונו אותי שם". בכיתה ח' עזב את בית הספר והתחיל לעבוד במטבחים. "מאז שאני זוכר את עצמי, תמיד ידעתי שזה יהיה המקצוע שלי. אחרי הרבה דין ודברים עם הורים ומורים, יצאתי לעבוד בתל-אביב. היום זה די פסיכי בשבילי לחשוב שילד בן 13 לוקח את גורלו בידיים שלו, אבל הייתי נחוש וההורים שלי הבינו בסוף שיש שתי אופציות - לאבד את הבן שלהם או לתמוך בו. בעיניי, צריך לעזור לילד לרדוף אחרי החלומות שלו. אם החלטת להיות גנן - לך תעבוד בשדה. בית הספר לא יקדם אותך".

אחרי שנה וחצי במטבח מסעדת ארניה התל-אביבית, החל לעבוד במול ים. "השיטה הייתה נורא פשוטה. לא עבדתי בשביל שכר, ולכן הייתי רק במקומות שבהם הרגשתי שאני מפיק הכי הרבה תועלת וניסיון. באתי לעבודה כדי ללמוד". במקביל, לקח שיעורים פרטיים באנגלית ובמתמטיקה. "כישורים שטבח ומנהל מסעדה צריך בשביל סטאז'ים בחו"ל, עלויות חומרי גלם ובניית תפריט". בגיל 17 קיבל משכורת ראשונה. "כבר חפפתי טבחים שהגיעו אחריי, והרגשתי שזה הזמן לבקש". את גאריג פתח כשנסגרה מול ים, עם כפתורי - "אדם מספיק שרוט, כמוני, ושרוצה ללכת רק על הקצה ובלי פשרות".

"הוא רתם אותי", אומר כפתורי, ומספר שאת המסעדה הקימו ללא משקיעים ומכיסם. "עשינו את המקסימום כדי לכבד את האוכל ואת התקציב של מי שבא לאכול כאן במגבלות התקציב", אומר כפתורי. התמחור - גם של היינות, שרבים מהם מייבא כפתורי בעצמו ("עסק נפרד לגמרי מהמסעדה") - יותר מהגון. "אנחנו גובים פחות, כי זה מה שחשוב לנו. זה עניין של אחריות תרבותית", אומר כפתורי.

הדינמיקה ביניהם מפרה את שני הצדדים, הוא מודה. "אני עובד לבד כל חיי. לא הייתי שכיר מגיל 23. אתה חושב שאתה תמיד בסדר ואין מקומות שחיפפת, ופתאום - יש מישהו שרואה ומעיר". פיינר מוסיף: "אוכל הוא משהו דינמי - מי שלא מתקדם, הולך אחורה".

מבחינה קולינרית, מה אתה אוהב לבשל?, אני שואל לפני שאנחנו נפרדים. "פסטה. זה הבייבי שלי ובפרט - פסטה ברוטב עגבניות", אומר וחיוך ביישני מתפשט על פניו. "תן לי עגבניות ופסטה בכל קונסטלציה, ואני אכין את השילוב הכי טעים שיש. גם היא מככבת בתפריט, עם פסטה שאני מכין במקום ועם קרמבל זיתים ומלא בזיליקום. פשוט".