טבילת אש: בחיפוש אחר הפונדו המושלם

לפני כמה שנים, בטיסה חזרה ארצה, ממש רגע לפני שנסגרה דלת המטוס, נכנסה אליו, עטויה מכף רגל ועד ראש בבגדים ובאביזרים מבית גוצ'י, האישה היפה שראיתי מעודי - והתיישבה לידי. סיפור אמיתי. סגנית השגריר השווייצרי, כך התברר, שהפכה במרוצת השנים לחברה, הייתה אשת רעים להתרועע כבר מהרגע הראשון שבו נפגשנו. בשיחותינו לאורך השנים ניפקה אינספור משפטי מחץ נפלאים על גברים איטלקים, על השפה הגרמנית, על שמפניה, וכמובן על ארצה ההררית.

"אתה יודע מה הגורם מספר 1 במחוז שבו גדלתי לאשפוזי מבקרים מחו"ל?", שאלה אותי רטורית זמן-מה מאוחר יותר, בבראנץ' בלתי נשכח ועתיר שאבלי במסעדה היפואית יועזר מנוחתה עדן. "תיירים אסיאתיים שאוכלים פונדו מבלי לשתות יין לבן במהלך הארוחה, ועוד יותר גרוע - מבלי לדעת שהם רגישים ללקטוז - כך שנהיה להם כדור גבינה בתוך הבטן!", אמרה וצחקה צחוק גדול.

עונת הפונדו נפתחת

בהוד מעלתה הדיפלומטית נזכרתי השבוע, כשאירחתי ילידים ממכורתה בעיר הלבנה. "עונת הפונדו החלה", אמרה אחת מהן ועיניה הצטעפו ונדדו אל דאבוס המעטירה והמושלגת, בעודנו לוגמים קוקטייל או שבעה בבר האימפריאל שבתל אביב. "הישיבה לשולחן שעליו סיר פונדו לצד היין - זוהי הדרך השווייצרית ביותר להראות חברות, ובמהלך עונתו, בין נובמבר למארס, נהוג מאד להזמין חברים ובני משפחה לארוחה מסורתית כזו", סיפרה.

גם היום, כשסר ברחבי העולם חינו של המאכל העשיר, שזכה להצלחה בימי חורף קרירים גם אצלנו בשנות ה-70 וה-80 - במרכז אירופה מעמדו נותר בלתי מעורער. ארוחת סיר הפונדו, כמו שיודע כל גולש אלפיני, היא טקס בפני עצמו באתרי הסקי היוקרתיים של שווייץ, ובשנים האחרונות גם בצרפת, באוסטריה ובאיטליה.

כיום ניתן למצוא גרסאות שונות ומשונות של המאכל הלאומי של הרפובליקה ההלווטית - מפונדו שוקולד בכל הצבעים שבו טובלים פירות (שמככב גם בגרסה פוטוגנית ומשפחתית להפליא בסניפי "מקס ברנר" המקומית. מתכון בהמשך) ועד פונדו שמאלץ וציר בקר בהשראה קוריאנית. ועדיין - גרסת המקור המבוססת על גבינת גרוייר הנמסה לאיטה ולאור להבת נר קטנה בשילוב יין לבן, היא הפופולרית ביותר.

אל הגרסה הקלאסית של היין הלבן והגרוייר - רצוי מכמה דרגות שונות של יישון - שבה טובלים באמצעות קלשון-מזלג קטן פרוסת לחם, קוביות תפוחי אדמה או נקניק, מוסיפים בכל חבל של שווייץ מרכיבים וגבינות בהתאם להיצע המקומי, מאפנצלר באפנצל ועד פטריות מורל קצוצות בז'נבה.

באיטליה משתמשים בגבינת פונטינה ליצירת פונדוטה בחבלי אאוסטה ופיימונטה, ואילו במזרח צרפת - בגבינת קומטה. התוצאה, במיוחד בתום יום עתיר פעילות ספורטיבית - משיבה את הנפש ואת הקלוריות שאבדו במסלולי הגלישה והסקי.

300 שנות פונדו

בניגוד למה שחשבתי, שפונדו הוא המצאה מסחרית מפולפלת מאמצע המאה ה-20, שנולדה מן הסתם בראשו של שף עצל באתר הסקי שבו מיאנו לבשל אוכל של ממש בערבים הקרירים - פונדו, כך מתברר, הוא מאכל שנולד כמעט עם המצאת הגבינה, לפני אלפי שנים. רק בשווייץ לבדה הוא מתגאה ב-300 שנים של ותק.

הפונדו נולד ככל הנראה בקנטון דובר הצרפתית פריבור (Fribourg) שבמערב המדינה. הוא שימש את סוחרי גבינת הגרוייר שמגבנים באזור כהצעת הגשה ייחודית ללקוחותיהם, לשימוש בגבינה ולניצול יין ולחם ישן מהמזווה לארוחה חורפית. בפריבור זכה גם לשמו הפרנקופוני, שמיתרגם בעברית ל"נמס".

התיעוד הראשון למתכון פונדו שווייצרי מתוארך ל-1699 מפונדק בציריך. כמנה לאומית הוכתר רשמית בסוף המאה ה-19 או תחילת המאה ה-20 - תלוי את מי שואלים. ניתן למצוא גרסאות שלו במסעדות ייעודיות ואפילו וריאציות מולקולריות במסעדות שף מעוטרות כוכבי מישלן.

אף על פי כן, הפונדו שמר על אנונימיות מחוץ לארצו עד אמצע המאה ה-20, אז זכה לתהילת עולם בניו יורק בזכות שף מתמחה - שווייצרי, ודאי ששווייצרי - שפתח בשנות ה-50 את "בית השאל*ה השווייצרי" שהביאה לפרסום המנה, שזכתה במהרה גם לגרסאות השוקולד והציר.

ובחזרה לפונדו הגבינה. כללי הגשת הפונדו ברורים ונוקשים. הוא מוגש לצד נקניקים, לחם יבש וחמוצים ומתבשל במהלך הארוחה בסיר ייעודי שמוגש הן בבית והן במסעדות הייעודיות באתרי הסקי. אסור לטבול את הלחם פעמיים, ואם חלילה נופלת קובייה מהמזלג חזרה לסיר - על הסועד לקנות סיבוב משקאות לכל יושבי השולחן או לנשק את שכניו משני צדדיו אם מדובר בסועדת.

אם לא ביין לבן, פונדו מותר על-פי כללי הטקס ללוות גם בתה שחור ומהביל, או לפחות קוניאק, שכן בהיעדרם, עלולים הסועדים לגלות, כאמור ולפי ההנחה הרווחת, את צדה הפחות נעים והקטיפתי של הגבינה המותכת - פרדיגמת כדור הגבינה בבטן ששטחה בפניי סגנית השגריר (ואגב, הופרכה לפי מחקרים אחרונים, שמעידים שיין לבן לא באמת מסייע לפירוק הגבינה). מוזר ומעניין.

 פונדו צמחוני / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

מתכון לפונדו גבינה

שימו לב: לצורך הכנת המתכון יש להצטייד בכלי ייעודי השומר על חום הסיר, רצוי בעזרת נרות, מהסוג שהיה נפוץ פעם במסעדות סיניות. מכיוון שהיו ימים שבהם כלי לפונדו היה מתנה פופולרית, סביר למצוא כלי כזה באחד מארונות המטבח או בבוידעם.

חומרים (ל-4-6 מנות):

300 גרם גבינת גרוייר מגוררת, רצוי מכמה דרגות יישון
100 גרם גבינת אפנצלר מגוררת - לא חובה
100 גרם גבינת אמנטל מגוררת
1 שן שום קלופה
2 כוסות יין לבן (400 מ"ל לפחות ועד חצי ליטר)
1/4 כוס קוניאק
קורט מוסקט מגורר - לא חובה

הגשה: קוביות לחם או תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך

הכנה: יוצקים את היין לסיר בינוני ומוסיפים את שן השום. מבשלים עד לרתיחה עדינה. מוסיפים חופן גבינה ליין החם ומערבבים נמרצות בעזרת מרית עץ עד להמסה. חוזרים שוב על הפעולה עם שאר הגבינה ובמספר פעימות. מוסיפים את הקוניאק ואת התבלינים ומערבבים דקה נוספת.

הגשה: מעבירים למתקן חימום במרכז שולחן השומר על התערובת חמה. טובלים את קוביות הלחם או את תפוחי האדמה בעזרת מזלגות ארוכים או שיפודי עץ ולא שוכחים לשתות בין טבילה לטבילה יין לבן וארומטי.

מתכון של רועי ירושלמי - פונדו שוקולד

חומרים (ל-4 מנות):

1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
250 גרם שוקולד מריר או 375 גרם שוקולד חלב
גיוון: לצורך הכנת פונדו שוקולד לבן, מחליפים את השוקולד ב-250 גרם שוקולד לבן.
את הפונדו אפשר לתבל בטעמי קפה ולהוסיף כפית מחוקה קפה טחון לאספרסו או טאץ' של הל או קינמון בתוספת קורט מהתבלינים

להגשה:
פירות מסוגים שונים, חתוכים לקוביות גדולות
קוביות מרשמלו - לא חובה
פרוסות עוגה בחושה, חתוכות לקוביות בגודל 2 ס"מ - לא חובה

הכנה: יוצקים את השמנת לסיר ומביאים לרתיחה. אם מוסיפים קינמון, קפה או הל - מוסיפים אחרי הרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד. טורפים בעזרת מטרפה עד לקבלת פונדו חלק ואחיד. מעבירים חם למרכז שולחן מחופה ועל כלי חימום קטן (בעזרת נר) או לקערת הגשה וטובלים את הפירות, המרשמלו וקוביות העוגה בתערובת.

מתכון של מקס ברנר