אוכל | מהיער לצלחת: טרנד ליקוט הפטריות מגיע אל השולחן

על משמעות הדימוי "כפטריות אחרי הגשם" לא חשבתי עד סוף השבוע האחרון של ינואר האחרון, ובכנות, גם באופן גדילתן לא השקעתי מחשבה. במושבה שבה גדלתי - והחזיקה בתואר גם עשרות שנים אחרי שצמחה לממדי עיר - הקשר לפרי האדמה היה קלוש עד זניח. ידעתי שתותים מגיעים מהשדות ליד "רביבה וסיליה" וגם סלרי, שאפשר עד היום להריח מהכביש הראשי. עד כאן לחדשות הטובות. אם ראיתי קיפוד - לא מן הנמנע שהייתי מניח שמדובר באוגר מרוח בג'ל שיער. פטריות מבחינתי נולדו בקופסאות השימורים (בכל זאת, שנות ה-80) של פיצרייה "ברודווי". הו, כמה שטעיתי.

בחזרה לסוף ינואר 2018. בתום יומיים גשומים, צצו ומילאו את הפיד שלי בפייסבוק עשרות תמונות של פטריות בר. אורניות ואוזני כלך נחו בגאווה בלתי מוסתרת בסלסילות לצד אחלמיות, נרתיקניות דביקות ועוד כל מיני סלילים וכובעים שניחנו בשמות יצירתיים במיוחד. בדיוק כמו בדימוי, כך התברר לי, כולן צצות במהירות מופלאה אחרי גשמים, על מצע קרקע לחה ובבסיס עצים.

עד לפני עשור וחצי, ליקוט פטריות בר היה תופעה מקומית שאפשר היה למקם איפשהו בין אזוטריה לקוריוז. הסכנה הגלומה בליקוטן - יש זנים שאכילתם יכולה להביא גם למוות - לא עזרה להשתרשות של הנוהג האירופי.

 מרק פטריות יער / צילום: שאטרסטוק

לא עוד: מדי חורף יוצאים אחרי הגשמים אלפים אל היערות, בחיפוש אחר פטריות בר. קבוצות פייסבוק שבהן רבבות חברים משתפות תמונות מהשטח ובוחנות יחד ממצאים, מחמיאות למלקטים על המציאות ומזהירות אחרים מאלו המסוכנות.

עצלנים יכולים למצוא פטריות יער מלוקטות בשווקים גליליים כמו זה של כפר יאסיף.

גם במסעדות שף ניתן למצוא בעונת החורף הקצרה את תנובת היער. בגאריג שנסגרה ממש השבוע הגיש השף עידו פיינר מנת פטריות אוזני כלך (ופטוצ'יני סרפדים, אבל זה כבר סיפור אחר), השף דויד פרנקל מ-"פרונטו" השתמש גם הוא בפטריות יער במנות ספיישל וכן אייל שני במסעדתו "הסלון". "ב'גאריג' זו הייתה הגשמת חלום לבשל עם פטריות יער - להרגיש אירופה באמצע המדבר", אומר פיינר. "מי שאומר שהפטריות בארץ 'רק' טובות, רוצה לשמור אותן לעצמו. אישית, הן הרבה יותר טעימות לי בראש, בגוף ובנפש מפטריות מיובאות", הוא פוסק.

ליקוט בעידן הסלולרי

צמיחת העניין בפטריות היער מתבססת על שני גורמים עיקריים: העלייה הגדולה מברית המועצות - שם ליקוט פטריות היה פעילות משפחתית פופולרית, וקלות הזיהוי והפידבק היעיל והמהיר שמתקבל הודות לזמינות התמידית בעידן הסלולרי.

"אחרי שעלינו ארצה, ההורים היו לוקחים אותי ללקט פטריות ביערות אורנים בצפון, מספרת עיתונאית האוכל ריטה גולדשטיין. "את מה שמצאנו היינו מבשלים במרק עם גריסים (ראו מתכון). הרפתקה נעימה ששכרה בצידה.

"אחרי שנים, חזרתי ללקט פטריות עם בן זוגי ג'רמי כשלפעמים מצטרפים גם ההורים. בהתחלה קטפנו רק אורניות, כי הכי קל לזהותן בוודאות - והיום, הודות לידע בקבוצות הפייסבוק הייעודיות, אנחנו כבר יוצאים למטעי אבוקדו בחיפושים אחר נרתיקניות דביקות", היא אומרת בחיוך.

"המלכה האם של הפטריות המקומיות בעיניי היא נטופה ער*בה. עסיסית, בטעם מעט מעושן, שמזכיר בשר. זו פטרייה כתומה וגדולה, שמוריקה במגע עם סכין - טעימה באופן יוצא דופן".

 אחלמית ערומה / צילום: עמנואל שריד

מלהיב? "מאוד! אין הרבה הזדמנויות בעולם הקולינריה לאכול משהו שהוא לגמרי בר ושמלקטים בידיים. זה קצת בלגן - אף פעם לא יודעים מה יהיה בסוף היום כי קיים סיכוי אמיתי לחזור בידיים ריקות. יש גם הרבה ניקוי יסודי בבית אחרי - אבל תחושת הסיפוק שבמציאה ממכרת".

"דווקא קלות הצילום והפידבק בעידן הסלולרי הם עניין בעייתי", מסייגת אולגה איילה גודורובה, חברת "הקבוצה הישראלית לפטריות". "לא תמיד זו תשובה של כן או לא. פטרייה בשם גושית הזאב, למשל, רעילה ללא בישול מקדים של כחצי שעה ושפיכת המים. לאנשים עם בעיות מעיים היא יכולה לגרום צרות גם אחרי בישול מקדים. מי שלא בקיא בפטריות לא יכול להחליט אם השם שנתנו לו באינטרנט באמת מתאים לממצא שלו.

"יש מפגשים מודרכים בתשלום כמו שעושה ד"ר דליה לוינסון (מחברת "מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל") גם פעילי הקבוצות של פייסבוק ווטסאפ מקיימים מדי פעם מפגשים שחדשים בתחום יכולים להצטרף אליהם וללמוד. אבל כעיקרון, דווקא בגלל שזה הופך לטרנד ונעשה יותר פופולרי, נדרשת יותר זהירות מבעבר", אומרת גודורובה. "למדתי את זה כשהבאתי פעם לחברה את הספר של דליה לוינסון. היא דפדפה בתמונות ואמרה: 'אבל הכול פה נראה אותו דבר! לכולן יש כובע. לכולן יש רגל!'. אז הבנתי שאדם לא מיומן ולא מנוסה בזיהוי וליקוט לא בהכרח מבין מה הוא רואה, על מה להסתכל ולמה לשים לב".

 בלינצ’ס אורניות בטאבון / צילום: שאטרסטוק

בלינצ'ס אורניות בטאבון

פטריות מלקטים בחבלי ארץ ישראל משחר ההיסטוריה. באפוס השומרי "נישואי מרטו" מהאלף השלישי לפני הספירה, מתוארים בני האמורי מכנען. "עם-אוהלים נווד וחסר מנוח, המתקיים על בשר נא ועל טרפש - כמהין המדבר", נכתב בהתנשאות בלתי מוסתרת של ראשוני העירוניים על דרי הנגב ועבר הירדן של ימינו. את הפטרייה המקומית שצרכו מלקטים צאצאיהם הבדואים עד היום, וניתן למצוא אותם בחורף בשוק באר שבע.

בתקופה הרומאית - יחד עם לשונות פלמינגו, המקבילה העתיקה לפואה גרא - הן נחשבו לאחד ממאכלי התשוקה המבוקשים ביותר באימפריה, הרבה יותר מאחיותיהן השחורות - הנמכרות כיום באלפי אירו לקילו - ויובאו מכאן לארץ המגף.

"מי שחושב שימצא פורצ'יני מקומית ביער - מתבדה. אי אפשר להשוות את הפטריות המקומיות, שעדינות מאוד בטעמן, למקבילות האירופאיות העזות - לא בקטגוריית הכמהין ולא בז'אנר פטריות היער", אומר פרנקל. "ההיצע המקומי מעניין וייחודי. בלי הרבה ארומה ועוצמה - אבל עם טעם של אדמה רטובה ושל יער. האורניות הן הפופולריות והנפוצות ביותר ומתאימות לצריבה, כמרכיב ברוטב פסטה ובבית - בחביתות בפרט ועם ביצים בכלל", הוא אומר.

"כילד בקריית טבעון, היינו אוספים אותן באזור בית לחם הגלילית ובחורשות האלונים ליד אלוני אבא. כשעבדתי במסעדת טאנטי באצ'י באזור, היינו מלקטים אותן בחורף בחורש שמאחורי המסעדה ומשתמשים בהן במנות עונתיות. בפרונטו קשה לנו לעבוד איתן, בגלל שהאספקה לא סדירה. אבל כשמגיע - נכנס בספיישלים", אומר פרנקל.

גם השף עמוס שיאון מגיש במסעדתו "הלנה" שבנמל קיסריה אורניות ונרתיקנית דביקה כמלית בלינצ'ס מוקרמים בטאבון. "יש לנו שני חבר'ה שמלקטים עלי בר לצד פטריות. השנה מצאנו גם סוג של מורל מקומית. כשיש כמות יפה אנחנו מגישים אותן בין היתר כמילוי קלמרי עם פריקי".

אורניות ניתן למצוא בעונה זו בהרי ירושלים, במורדות הגלבוע וברמות מנשה - אזור גבעת עדה, עמיקם ופרדס חנה-כרכור, בירת הליקוט הארצית מבחינת כמות המשתתפים בקבוצות המלקטים.

"פרדס חפלה - אזור שמושך אליו הרבה טיפוסים מיוחדים", צוחק עמיחי שרפשטיין, משתתף בתוכנית מאסטר שף, שהתבלט במנות פטריות היער שהכין. "אין דבר יותר טעים מהן בעיניי. תרבות מתעוררת שאני מאוד מקווה שתתפוס".

כמה מסוכן לצאת ללא מגדיר או לאכול פטריות מבלי לבדוק אותן?, אני שואל את שרפשטיין. "מאוד. יש בפטריות הרבה מאוד רעלנים ובאופן כללי מומלץ תמיד לאכול אותן אחרי בישול, גם את השמפיניון מהסופר. אסור להיות שאננים", הוא פוסק.

מתכון

קרופניק גלילי

מרק פטריות יער וגריסים

חומרים:

3 סלסילות פטריות מסוגים שונים - שמפיניון, מלך היער ופורטובלו למשל (מי ששם את ידו על אורניות - מה טוב), מנוקות וקצוצות לקוביות קטנות

50 גרם חמאה

1/4 כוס שמן זית

3-2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש

1 כוס גריסי פנינה

1.5 ליטר ציר עוף

5 שיני שום פרוסות דק

4-3 עלי מרווה קצוצים דק

מלח גס ופלפל לבן גרוס - לפי הטעם

הכנה: מנקים את הפטריות וקוצצים לקוביות קטנות. מחממים בסיר גדול עם תחתית עבה את השמן ואת החמאה. מוספים בצל ומטגנים עד לשקיפות.

מוסיפים את הפטריות, מערבבים ומבשלים כמה דקות על להבה גבוהה. מוסיפים שום, מרווה ויין, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה.

יוצקים את ציר העוף ומוסיפים מלח, פלפל וגריסים. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים 30 דקות ומגישים מיד.

 תבשיל של פטריות עם פתיתים ופטרוזיליה / צילום: שאטרסטוק

מתכון של ארז קומרובסקי, שהכתיב לי בטלפון ביום חורפי סוער במיוחד

פטריות פורצ'יני מיובשות | למי שלא יכול לצאת ללקט ביער

אין ספק שפטריות יער ישר מהטבע הן ה-דבר, אבל מה יעשה מי שעתותיו אינן בידיו לצאת היערה לקטוף וללקט, אבל גם הוא רוצה קצת מטעמי החורף האלה אצלו במטבח? פטריות הפורצ'יני המיובשות, הנמכרות כמעט בכל סופר ומעדניה נותנות תשובה לא רעה לכמיהה הזו.

בניגוד למה שחושבים, פורצ'יני זה לא שם של פטרייה אלא של משפחת פטריות, הכוללת ארבעה סוגים שונים, דומים במראה ובטעם, וגדלים תחת עצי ערמונים ומחט, בעיקר ביערות אירופה.

הפורצ'יני המיובשות משמשות לרטבים למאכלי בשר, למרקים ולריזוטו, והן עושות זאת מצוין אחרי תהליך קל של שחזור: השרייה במים חמים ל-20 דקות הופכת את הפיסות היבשושיות שבשקית לפטריות בשרניות ועזות טעם.

ניתן להשיג בארץ כמה סוגים של פורצ'יני, מיובאות מגרמניה כמו של חברת Diroma וגם מקומיות של חוות תקוע. לאחרונה התחילה חברת דברים טובים סגל - שיש לה ליין מוצרים בשם "אוצרות יער", הכולל גם פטריות מוחמצות וכבושות - לייבא סוג נוסף, פורצ'יני פולניות מיובשות.

 אזנית הכלך / צילום: עמנואל שריד

לצורך ההשוואה נדגמו הפטריות החדשות לצד הוותיקות יותר. שלושה סירי מרק הועלו על הכיריים עם 20 גרם פטריות מכל שקית. המרק היה מינימליסטי: אחרי 20 דקות ההשרייה צורפו הפטריות על מי ההשרייה לסיר ובו בצל מטוגן וקוביות תפוח אדמה, מלח ופלפל. בסוף שודרג בשמנת לבישול. כל שלושת המרקים היו טעימים להפליא, אבל הכי טוב היה זה שעורבב מכולם יחד.

הפולניות החדשות עולות בין 20 ל-27 שקל לשקית של 40 גרם, הגרמניות - 22.90 (בעבור 20 גרם בלבד!), הפטריות מתקוע - 17 שקל ל-40 גרם.