נופר זהר מ"קפה האנוי" חוזרת לשורשים המרוקאיים

נופר זהר, אחת השפיות המדוברות בישראל, עוברת תהליך של חזרה לאוכל הביתי שגדלה עליו • במוסקבה קראו מסעדה מרוקאית על שמה • ויש גם מתכונים, כמובן

נופר זהר / צילום: מיכל רביבו
נופר זהר / צילום: מיכל רביבו

דצמבר, ושלג יורד על כיפת האובליסק המוזהבת שבכיכר הקונקורד בפריז. חורף בא, ואף אחד עוד לא מנחש שיהיה מהארוכים ומהקשים שהתרגשו על בירת צרפת במאה השנים האחרונות.

במרחק כמה צעדים משם יורדת נופר זהר ממשמרת שף-אורח במסעדת "בלגאן" הישראלית של קבוצת מחניודה. כמו תמיד, עגילים גדולים מתנועעים מאוזניה ושפתון אדום בוהק מרוח על שפתיה, במה שהפך לסמל מסחרי כמעט. פרידה קאלו של ים כינרת.

ניפגש בחצות, קבענו, והיא כבר חיכתה על בר השיש הלבן (על הרשמים מהמסעדה כתבתי כאן מוקדם יותר השנה). הכול טוב? שאלתי אותה. הכול טוב, ענתה. "אבל דווקא שם, בפריז, במהלך סיור השראה בין מסעדות ושווקים וייטנאמיים בעיר, נפל לי האסימון שאני רוצה לחזור ולבשל את האוכל שגדלתי עליו. מה זה נפל? התרסק! נפלה עליי כבדות משום מקום. פתאום רק רציתי לחזור לזעתר, לשמן זית של הגליל ולמלפופים. כמעט מיד החלטתי, שכשאחזור ארצה, אוריד הילוך ב'קפה האנוי', אעבור למשרת ייעוץ ובמקביל אבשל בעוד מקומות. אבל בעיקר אתמקד בלחזור ולנסות להגשים את החלום שלי-להקים מקום לאוכל המקומי-מרוקאי מהבית, של המנות שבלב שלי".

זהר מפליגה בתיאור מפורט של המסעדה שהיא רואה בעיני רוחה: "מקום קטן שסובב סביב מטבח בתוך בר ישיבה מרובע, עם טאבון ענק שמוציא מתוכו את האהבה הכי גדולה שלי בחיים: לחמים שאיתם מנגבים מטבוחה אמיתית של עגבניות שרופות. פיתות, פרנות, בייגלה ירושלמי, כיכרות לחם, מה לא ייצא משם. ולצד המאפים - גבינות אפויות שלמות ומזטים. ואני, במטבח שבלב החלל, מגישה את האוכל ללקוחות שסביבי, שרואים איך אני מכינה אותו ובין לבין מדברים בינם לבין עצמם ואיתי. לא מקום שמביא בשורה חדשה, ממש לא, אלא מסעדה נעימה ומדויקת, שיוצאים ממנה ואומרים 'כיף לי' ו'איזה טעים'. פחות המצאת הגלגל, יותר שחזור של הטעמים שלי שאני מכירה מהבית".

מסעדת נופר במוסקבה / צילום: מיכל רביבו
 מסעדת נופר במוסקבה / צילום: מיכל רביבו

מפגודה לניו-יורק

זהר הצעירה (30), ילידת היישוב פוריה שבצפון הארץ, היא אחת השפיות המדוברות בישראל. הצעירה מבין 7 אחיות, בת למשפחה מרוקאית, שבהרכבה הגרעיני והמלא כוללת 31 נפשות בשולחן ליל הסדר.

בשנה האחרונה ניצחה על קפה האנוי, הווייטנאמית התל-אביבית והכשרה (ללא תעודה), שעל הקמתה הייתה אמונה כבר מהשלב שעוד הייתה על הנייר. משכן אוכל שהצליח לעשות את הבלתי אפשרי, וליהנות מבאזז ומפופולריות חסרת תקדים, בקרב קהל שהיצמדות לחוקי דת ולקפוצ'ינו על בסיס חלב סויה בסוף ארוחה בשרית היא כפירה בעיקר בעיניהם.

"המפגש הראשון שלי עם אוכל אסיאתי היה במסעדת פגודה הטבריינית. השתאות תמידית מאוכל שהייתי רק מחכה לאכול בתור ילדה, בכל הזדמנות, בכל יום הולדת. אחר כך, ובמרוצת השנים, הייתי מעל עשר פעמים בתאילנד - בצפון ובדרום - וחקרתי, בעיקר עבור עצמי, את האוכל. הייתי רעבה לידע, ובישלתי לחברים המון מנות בהשראת המטבח של מזרח אסיה - משהו שהחשבתי כתחביב, בשעות שלי מחוץ לעבודה במטבח".

לקפה האנוי הגיעה כמעט במקרה, אחרי שבישלה במטבחי מיטב המסעדות המגישות אוכל מקומי כאברקסס צפון, כתית ובקייטרינג של פול אסנהיים ורן שמואלי, והשתתפה ב"משחקי השף", שם זכתה במקום השני, אחרי שבישלה ארוחה בהשראת האוכל שהכירה מביתה.

"כמובן שנעצבתי כשלא זכיתי. גם הלקיתי את עצמי, כי הייתי מאוד חשופה מול השופטים - ועדיין זה לא הספיק. 'אולי האוכל שאני אוהבת לא מעניין, מיושן?', אמרתי לעצמי. לקח לי כמה שבועות טובים להתאושש, אבל לבסוף אמרתי לעצמי שאת המקום השני לפעמים זוכרים יותר, ושאני צריכה להתמקד בעשייה במקום בצער. הייתה לי המון מוטיבציה להוכיח את עצמי".

כך הגיעה לניו-יורק, שם פגשה במקרה את עמנואל דיין, בעלי קפה האנוי ורשת מסעדות בינלאומית. "עבדתי בעיר במטרה להגשים את החלום ולפתוח בעיר את המסעדה שראיתי מול עיניי. את דיין הכירו לי במקרה כשפתח מסעדה בעיר, 'מיס פרדיס' - ובלי שום כוונה מיוחדת. אחרי שחזרתי ארצה, הוא יצר איתי קשר והציע לי לעמוד בראש המסעדה הישראלית שהוא עומד להקים. החלטתי להיענות בחיוב, כי אחרי שתמיד עמדתי מאחורי שפים, רציתי כבר לעמוד בראש מסעדה לבד. זה היה אתגר שרציתי לקחת, ובדיעבד - אוניברסיטה שנתנה לי בוסט עצום לקריירה מבחינת למידה וניסיון. רק דברים טובים".

טועמת ויורקת

בדומה לקפה האנוי - שם היא נשארת על תקן יועצת, במקביל לעבודות ייעוץ במסעדות נוספות (מיד נגיע לזה) - גם היא עצמה שומרת כשרות. "מאז ומתמיד. ככה גדלתי וככה חונכתי. אני לא מכירה אחרת, ולכן גם קל לי לשמור".

בחודשים שלפני הקמת קפה האנוי, הייתה מעורבת בפתיחת מסעדה מרוקאית במוסקבה. "לימדתי את הטבחים המקומיים להכין אריסה, קוסקוס ומטבוחה, מנות וטעמים שהיו עד אז רחוקים מהם כמו שלי היה אוכל סיני". לבסוף, כמעין אות הוקרה על עבודתה במקום, נקראה המסעדה המצליחה נופר, על שמה.

בזמן הקרוב תתארח שם יותר. "לא היה לי זמן לבקר בנופר כשהייתי פול-טיים בקפה האנוי. בביקור היחיד שלי אחרי הפתיחה, לפני כמה חודשים, גיליתי שפתאום הקוסקוס טלה שלי נהיה קוסקוס ארנבת. דברים כאלה יותר לא יקרו", היא צוחקת.

את בכלל צמחונית, אני אומר. זה כיוון שאת חושבת עליו בעתיד במסעדה שלך? "בבשר אני לא נוגעת מילדות, אלא אם אמא שלי מכינה קבב או קציצה ואני נותנת ביס. בגלל שאני שומרת כשרות, זה בעצם אומר שהרבה דברים, גם אם הם כשרים, אני טועמת ויורקת. בפירות ים אני לא מעזה לגעת - זה לא עובד לי להכניס את זה לפה. "מסעדה צמחונית היא אופציה. אני פתוחה להצעות. מה שבטוח הוא שאני לא אפתח מסעדת בשרים, מזה אפשר לשכוח", היא אומרת ומחייכת.

3 מתכונים מרוקאיים, בהשראת המטבח הביתי של זהר לכבוד הפסח. חג שמח.

מרק פול ירוק וכופתאות מצה / צילום: מיכל רביבו
 מרק פול ירוק וכופתאות מצה / צילום: מיכל רביבו

מרק פול ירוק וכופתאות מצה

"המנה הראשונה בארוחה - מרק חמצמץ ורענן עם קניידלך, שהגיעו אלינו אחרי שכל האחיות שלי התחתנו עם אשכנזים. בשבילם אמא התחילה להוסיף כופתאות מצה למרק", אומרת זהר.

חומרים (ל-10 מנות):

2.5 ליטרים ציר עוף

800 גרם פולי פול ירוק טרי וקלוף - אפשר גם קפוא

1 כוס עלי סלרי קצוצים

1 כוס כוסברה קצוצה

1 תפוח אדמה בינוני חתוך לקוביות

2 כפות לימון כבוש

1 כף כמון טחון

2 כפות שום כתוש

מלח ופלפל

לכופתאות:

1 ק"ג קמח מצה

5 ביצים

4 כפות שמן קנולה

1 כפית שטוחה מלח דק

1 כפית שטוחה פלפל לבן

700 מ''ל מים

הכנה:

יוצקים את ציר העוף לסיר גדול. מוסיפים פול ירוק ואת שאר המרכיבים מלבד התבלינים. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 40 דקות על להבה בינונית. טוחנים בבלנדר מוט ומתבלים בכמון, מלח ופלפל.

מכינים את הכופתאות: יוצקים 700 מ''ל מים חמימים לקערה גדולה ומוסיפים את שאר המרכיבים. לשים עם הידיים עד לקבלת תערובת אחידה, רכה ולא דביקה מדי (מוסיפים קמח מצה אם היא כן). מעבירים למקרר למשך שעתיים.

הגשה: יוצרים כדורים מתערובת הכופתאות ומבשלים בסיר מלא במים רותחים עם מעט שמן ומלח במשך עשר דקות.

מעבירים את הכופתאות למרק החם ומגישים מיד.

 

תבשיל ארטישוקים ממולאים בסגנון מרוקאי לפסח

זוהר: "מנה בהשראת האוכל המרוקאי מהצד של אבא שלי, שמקורו בעיר מקנס. אחרי שאמא שלו נפטרה, הוא התחיל לנסות ולשחזר את האוכל שלה במטבח שלנו. זו מנת הדגל שלו לפסח".

חומרים:

לבסיס התבשיל:

1/2 כוס שמן זית

400 גרם שומר פרוס לאורך לשישיות

4 גבעולי סלרי קלופים

1.5 ליטר ציר עוף

2 כפות גדושות לימון כבוש

1 כוס אפונה, רצוי טרייה - אפשר גם קפואה

1 כף מלח

1 כף כמון טחון

1 כפית כורכום

1 כף זרעי כוסברה טחונים

2 כפות שום כתוש

1 שורש כורכום טרי, פרוס לרוחב לטבעות

מיץ מ-2 לימונים

תבשיל ארטישוקים ממולאים בסגנון מרוקאי לפסח / צילום: מיכל רביבו
 תבשיל ארטישוקים ממולאים בסגנון מרוקאי לפסח / צילום: מיכל רביבו

לממולאים:

15 ראשי ארטישוק

600 גרם בשר טחון, רצוי מנתח אונטריב

2/3 כוס פטרוזיליה קצוצה דק מאוד

2/3 כוס כוסברה קצוצה דק מאוד

4 גבעולי שמיר קצוצים דק מאוד

40 גרם שום קצוץ

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כף מלח

1/2 כפית כורכום

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

1 כפית כרוויה (קימל טחון)

1/4 כוס שמן זית

1 כף קמח מצה

הכנה:

מכינים את הממולאים: יוצקים רבע כוס מים לקערה גדולה ומוסיפים את כל מרכיבי הממולאים מלבד הארטישוקים עצמים. מערבבים היטב ומעבירים למנוחה של חצי שעה במקרר.

בינתיים מביאים בסיר מים לרתיחה. מוסיפים חצי כפית כורכום וחולטים את ראשי הארטישוק - בסבבים אם צריך - 5 דקות. אוחזים ביד אחת את לב הארטישוק ומסדרים בתוכו קציצה נדיבה שבסיסה רחב מקוטרו (הבשר מתכווץ בבישול). שומרים בצד.

מכינים את בסיס התבשיל: יוצקים את השמן לסיר רחב. מחממים ומטגנים את השומר והסלרי עד להזהבה עמוקה. מוסיפים זרעי כוסברה, כמון ושום כתוש, מערבבים ומוסיפים את ציר העוף, תבלין ושורש הכורכום ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הארטישוקים הממולאים, מכסים ומנמיכים להבה ומבשלים במשך 25 דקות.

מוסיפים לתבשיל את האפונה. מבשלים 5 דקות נוספות ומוסיפים לימון כבוש ומיץ לימון, מערבבים ומכבים את האש. מניחים לתבשיל להתגבש 15 דקות לפחות לפני ההגשה ומגישים לצד אורז לבן וכוסברה קצוצה.

עוגת מוס השוקולד / צילום: מיכל רביבו
 עוגת מוס השוקולד / צילום: מיכל רביבו

עוגת מוס שוקולד חגיגית

ונטולת גלוטן

חומרים לעוגה בתבנית בקוטר 28 ס"מ:

6 ביצים מופרדות

200 גרם חמאה טבעונית או מרגרינה

200 גרם שוקולד מריר

2 כפות וויסקי/ברנדי

1 שוט אספרסו קצר - אפשר להחליף בנס קפה

1 כוס סוכר לבן (110 גרם, ליתר דיוק)

לגנאש:

250 גרם קרם קוקוס

300 גרם שוקולד מריר

100 מ''ל קרם קוקוס להקצפה

100 מ''ל שמנת צמחית

הכנה: ממיסים בסיר חמאה טבעונית/מרגרינה ושוקולד. מוסיפים קורט מלח ואספרסו ומערבבים היטב.

במקביל טורפים 6 חלמונים ו-וויסקי או ברנדי בקערת ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים את השוקולד המומס בהדרגה, ותוך טריפה מתמדת, לקערה.

מקציפים 6 חלמונים עם סוכר עד לקבלת קצף רך. מקפלים לתוך תערובת החלמונים והשוקולד. יוצקים לתבנית.

יוצקים את המסה לתבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 20 דקות.

מכינים את הגנאש:

יוצקים קרם קוקוס לסיר ומביאים לרתיחה. מכבים את הלהבה ומוסיפים שוקולד מריר. מערבבים היטב עד להמסת השוקולד. מקררים בטמפרטורת החדר חצי שעה ומעבירים לעוד שעתיים במקרר.

מקציפים את הגנאש, תוך שמוסיפים לקערה לאט ובהדרגה קרם קוקוס ושמנת צמחית במשך כמה דקות, עד שמתקבל קרם יציב ואחיד. מעבירים לקירור לשעתיים נוספות.

הרכבה: מצפים את העוגה בגנאש בעזרת מרית או לקקן. שומרים בקירור עד להגשה.