אורי ירמיאס, / צילום: : שרית גופן
אמצע ינואר, ובשוק עכו כבר מככבים ראשוני הירוקים שמבשרים את בוא האביב: שעועית רחבה, כרוב מלפוף פחוס לממולאים, עלי חוביזה ולשון הפר מקטיף בר, למשל. לצדם נחים תרמילי פול קטנים על מגש אובאלי גדול ומוכסף. תג המחיר: 40 שקלים לקילו. "עיוני, זה פול בלאדי מהטבע ולא מן חממות. כזה עוד לא טעמת!", נוזף-מבטיח המוכר. התכונה בשוק מעטה. בפסאז’ השוק הטורקי שנספח לו וששופץ רק לפני כמה שנים בהשקעה גדולה - התנועה מעטה עוד יותר. מסעדת "סבידה" שהייתה כאן, נסגרה בתחילת ינואר הנוכחי בקול ענות חלושה. עסקים אחרים מקווים לדוג טוריסט גרמני או שניים מבין להקת התיירים הדלילה. חבל.
עכו, קולינרית ותיירותית, היא העיר המפוספסת בישראל. רובע חצי האי, אתר שימור עולמי של אונסקו, מחורץ בסמטאות צרות ובתים מימי הצלבנים, שנשתמרו באותה מידה של חיוניות ורלוונטיות שאפשר למצוא רק בעיר העתיקה בירושלים. מחזה מרהיב, אדריכלית ואנושית.
בגזרת האוכל - גם בימים שאחרי סערה שהתרגשה על הים ומנעה מרוב הדייגים לצאת - השוק עתיר דגי ים מעולים שמגיעים למסעדות כאן. פלמידות לבנות ואדומות, חסילוני קריסטל - הנחשבים לטובים מסוגם בעולם, קביעה שכתבי אוכל מקומיים אוהבים להשתמש בה ואין איש יודע מאיפה צצה ומי הכתיר אותם ככאלה - נחים בבאסטות. לצדם ירקות בלאדי, שגם הם מככבים במסעדות כאן - מרקטו, מעדלה ואלמרסא. כמובן שחומוס סעיד עדיין מצדיק את המוניטין האגדי שלו. לא סתם היה מעביר פה אבי הקולינריה הישראלית-גלילית ארז קומרובסקי סיורי אוכל מודרכים כחלק מסדנאות בית הספר הגלילי לבישול שהקים (אגב, סדנאות בישול וסיורי אוכל בשוק מעבירה גם נורית פורן).
"עכו העתיקה נמצאת במגמת התפתחות. יש כל הזמן שיפור", מנחם אותי אורי ירמיאס, בעלי "אורי בורי". "הקצב יכול להיות מהיר יותר, זה נכון, אבל חשוב לזכור שלפני שני עשורים עוד לא הייתה פה תאורה ברחובות שמחוץ למסעדה". ועדיין, גם היום קו החוף הצפון-מערבי של עכו העתיקה, שבו ממוקמת מסעדתו, הוא מציין, הוא מגרש חניה למכוניות דרי הרובע. "לדעתי, אין עוד עיר חוף בעולם שזה השימוש שלה בקו הראשון לים. מצד שני, העובדה שחונות פה מכוניות, ובאיכות - מעידה על השיפור של מצב התושבים שגרים כאן. בקיצור: יש סיבה להיות אופטימי".
נער הפוסטר בתפוצות
מסעדת אורי בורי, שציינה 30 בשנה שעברה, הוקמה על-ידי ירמיאס בנהריה ב-1988. לעכו עברה ב-1997, ובמרוצת השנים גם התחדשה בגלידרייה ובמלון בוטיק מהודר וזוכה פרסים, אפנדי היפהפה. כוכבה של אורי בורי דרך בשנתיים האחרונות שוב, בקרב תיירים וגם בקרב מקומיים, הודות לעניין שמתגלה בקולינריה הישראלית מעבר לים. בעוד ישראלים רבים מעקמים את האף למשמע השם עכו, עיתונים בחו"ל מלאים בהמלצות מהללות לביקור בעיר - ואצל ירמיאס בפרט.
כמו "דוקטור שקשוקה" היפואית ובינו גבסו, "אקליפטוס" ו"מחניודה" הירושלמיות ו"פורט סעיד" התל אביבית של אייל שני, אורי בורי וירמיאס הפוטוגני והעבדקן הפכו לנערי הפוסטר של המטבח הישראלי בתפוצות, מפיצי בשורת קיבוץ הגלויות היהודי-ערבי, ים תיכון ומזרח תיכון חדש. וכך הפך ירמיאס לשגריר של קדירות פורל מנחל דן, חסילונים בשלל רטבים - וכמובן של העיר העתיקה של עכו. "לא עוברים יומיים מבלי שמגיע אליי למסעדה עיתונאי מחו"ל. 6,000 ספרי בישול באנגלית בהוצאה פרטית שלנו מכרתי רק דרך המסעדה", אומר ירמיאס בגאווה.
בשבוע האחרון של ינואר אירח משלחת של עיתונאים ושפים אמריקאים לסיור מודרך וסדנה (שממנה מרת’ה סטוארט הבריזה ברגע האחרון). קודם לכן נבחרה מסעדתו כאחת המסעדות הטובות במזרח התיכון על-פי טריפ אדוויזור והוא עצמו כיכב בתוכניות הבישול "שמישהו יאכיל את פיל" בנטפליקס.
צוותי טלוויזיה מגרמניה מתמוגגים שוב ושוב מירמיאס היקה ששפת גתה שגורה בפיו עוד מבית הוריו שבנהריה. "בכל פעם שעולה לשידור בגרמניה הפרק על ישראל בתוכנית הבישול הפופולרית ‘קיטשן אימפוסיבל’ - וזו כבר פעם שלישית בחצי שנה - מגיע גל של סועדים גרמניים לכאן. לא מזמן הגיע בעלים של מסעדה ממינכן עם שישה חברים ללילה אחד בלבד, למסעדה ולמלון".
אני עצמי הגעתי לכאן שוב אחרי שהשף של אחת המסעדות הטובות בעולם, שוורצוואלדשטובה, סיפר לי בעיניים בוהקות שהחלום שלו הוא לאכול אצלך, אני מודה בפניו. "ככה זה. אדם ששומע על אורי בורי, ישראלי או לא, לא מתלהב בפעם הראשונה. בפעם החמישית ששמע עלינו הוא כבר מרגיש שהוא חייב ללכת".
למה זה, אני שואל אותו. "אני מכין טעמים שאני אוהב - ולא כולם מתחברים. אני לא בברנז’ה המקומית ולא יושב פה קהל ברנז’אי. אני לא מחפש להכין עוד סינייה עכואית, אלא להמשיך ולהכין את האוכל שלי. זה הכול".
עכו, ניו יורק, אתונה
אורי בורי ממוקמת במבנה עתיק ששופץ ועטה מעטה צחור ומהודר לפני כשנתיים. האוכל מצדו לא השתנה כבר שני עשורים לפחות, זהה פחות או יותר לקונספט ולקו המנחה המקורי שהתווה ירמיאס בשנות ה-90 של המאה הקודמת: ארוחת טעימות של מנות ושל חצאי מנות שמרכיבים המלצרים לסועדים, ושנשלחות עד שהסועדים שבעים ("על מה שבחרנו ולא אהבתם - לא תשלמו", מבטיחים המלצרים לסועדים). יש גם תפריט רגיל, ורק ארוחות עסקיות הס מלהזכיר. "אין ולא יהיה. זה להפסיד כסף! למה אני צריך לסבסד סועדים?".
בתפריט: מרק פטריות בבישול ארוך שמגיע בספלי קפה קטנים; נתחי שרימפס נאים על פרוסות אפרסמון ותלולית מסקרפונה; טונה קונפי עם יוגורט ושמן זית ופלפל; סביצ’ה מההיצע המקומי עם צלפים ובצל סגול. בין לבין, נכנס ירמיאס למטבח וצולה ראשי קלמרי קטנים על המלח. לעיקרית עולים ובאים שרימפס ברוטב כובש וחרפרף של זיתים ושמן זית, על אבוקדו (פירוט ומתכון, מיד). הגלידות הנפלאות שמשמשות כמרעננות חך וקינוח נוצרות בגלידרייה הסמוכה שבבעלות ירמיאס וכוללות טעמים כמו עראק ושקדים, קינמון והל.
אם כבר בגלידות, אז למה לא גם סינייה בעצם, אני שואל את ירמיאס אחרי שעולה על השולחן סלמון עטוף באצות ומטוגן בפנקו, ברוטב מיסו ולצד שומר כבוש - טוויסט על הגינג’ר הכבוש מהמטבח היפני. "האם אוכל ערבי הוא אוכל מקומי, אותנטי? סטייק אנטרקוט בפיתה לא נהיה צרפתי גם אם אתה מוסיף לו שמנת. כל מנה כמעט היא פרשנות אישית למשהו אחר ממילא. מה שכן, בשנתיים האחרונות התעסקתי וחקרתי את האוכל שהוגש כאן בתקופה הביזנטית, שנוצר בהיעדר שום, תפוחי אדמה, עגבניות, פלפל חריף ועוד - אבל עם בצלצלי שאלוט מאשקלון, ג’ינג’ר, חיטה, שפע עשבים, עדשים ועולש בר. יצרתי בהשראתו שתי ארוחות - בניו יורק ובאתונה".