חמאה / צילום: כפיר זיו
בערך שלוש דקות אחרי שהשפית־קונדיטורית מיכל בוטון שופכת כ־500 מיליליטר שמנת לקערת המיקסר במסעדת בסטה בתל-אביב, המרקם של הנוזל הלבנבן הופך למשהו שנראה קצת כמו בצק פירורים. זה כבר השינוי השני שהשמנת הזו עוברת, כי דקה קודם לכן היא נראתה כמו קצפת, אבל זה לא סוף התהליך. אחרי שלוש דקות נוספות של ערבוב, היא עוברת עוד טרנספורמציה. המים שבשמנת נותרים בתחתית הקערה ואילו השומן מתגבש לגוש מוצק שנצמד למקצף ולא נופל ממנו: חמאה.
בוטון מדגימה לנו את התהליך - שש דקות, לא יותר - ואנחנו מבינים עד כמה פשוט להכין בבית חמאה וכיצד כל אחד יכול להתגבר בכוחות עצמו על המחסור בחמאה שפוקד בשבועות האחרונים את ישראל. איש לא חושב שייצור ביתי יספק פתרון למחסור, ומקצוענים כמו בוטון ("זה לא יתנהג כמו חמאה באפייה") לא יסתפקו בתחליף הביתי, אבל ההתנסות במלאכה ואפילו ההתבוננות בה מלמדות לא מעט על חומר הגלם, המאכל וסמל הסטטוס שהפך לשם נרדף לעושר, שחיתות, טעם טוב וגרגרנות.
לא מעט נכתב בחודש האחרון במדורי הצרכנות על מה שמכונה "משבר החמאה". בהתחשב בכך שלמרות הכותרת המפוצצת, לא חסרה פה חמאה תוצרת חוץ שמחירה לא נמצא תחת פיקוח, אלא רק חמאה מקומית במחיר מפוקח, השימוש במילה משבר נראה מוגזם. ועדיין, מסעדות, מאפיות וצרכנים פרטיים בהחלט מושפעים מהמחסור ורק בשבוע שעבר דווח כי לקראת הפסח מסתמן בארץ מחסור של כ־1,400 טונות חמאה - מה שגרם למשרד המשפטים לאשר לאוצר בתחילת השבוע, באופן חריג בתקופת בחירות, את הגדלת מכסות היבוא.
שמואל ארדיטי שמפעיל כבר עשרות שנים את המעדנייה הקטנה שנושאת את שם משפחתו בשוק לוינסקי בתל-אביב, לא מתרגש מהדיווחים על אודות היעלמות החמאה. למעשה, הוא טוען שכלל אין מחסור ולראיה מצביע לי על המקרר שלו שמלא בחבילות חמאה של תנובה. "הסיפור הוא שלאף אחד לא משתלם למכור חמאה בפיקוח. לא לתנובה ולא לעסקים. כל אלה שאומרים לך שאין להם חמאה, מעדיפים למכור חמאות עם אחוזי רווח גדולים יותר. למה לי יש חמאה של תנובה? כי אני נחמד ללקוחות שלי. אם הם לא רוצים, הם לא חייבים לשלם 15 שקל על חמאה תוצרת חוץ".
בזמן שארדיטי מחזק את התיאוריה שלו באמצעות דחיסת עוד ועוד חמאה של תנובה מהמקרר שבחדר האחורי לזה שבחדר הכניסה של המעדנייה, נכנסת אילנה טוינה שמתגוררת ברמת-גן, אבל עובדת בחנות סמוכה. היא מוציאה מהמקרר שלוש חבילות חמאה של תנובה במשקל 200 גרם כל אחת ונושמת לרווחה. "אצלנו ברמת-גן אי-אפשר כבר חודש להשיג חמאה של תנובה וזו החמאה שהנכדים שלי אוהבים, אבל אצלך תמיד יש", היא אומרת.
ארדיטי מסתכל לכיווני בגאווה, עובר להסביר לטוינה את עיקרי התיאוריה שלו ולסיום פוסק ש"רמת-גן הפכה להיי-סוסייטי ולכן לא מביאים לכם שם חמאה תנובה". משם השיחה גולשת ליתרונות ולחסרונות של תוכניות הפינוי־בינוי באזור מפעל עלית לשעבר. ארדיטי סבור שגם החלטתו של כחלון השבוע להוריד את המכס על חמאה מיובאת לא תבוא לידי ביטוי במחיר לצרכן: "אתה תראה, היבואנים ירוויחו מזה, אבל ללקוחות המחיר יישאר אותו הדבר. הוא לא יקבל על זה קרדיט".
אז מתי לדעתו כל הדרמה הזאת עם החמאה בעצם תסתיים? ארדיטי מחייך חיוך גדול של אחד שכבר ראה הכול. "רק אחרי הבחירות", הוא פוסק. "רק אחרי הבחירות".
בימי הכשרות והצנע
כל זה קורה בשוק שלמד לאהוב חמאה. אחרי שנים ארוכות שבהן הושמצה ומותגה כסותמת עורקים וסכנת נפשות, נמצאת הפופולריות של החמאה בעלייה. זאת, לאור מחקרים שקבעו כי המרגרינה - התחליף הצמחי שלה - לא בהכרח בריאה יותר, וטרנדים תזונתיים וקולינריים שונים שמעודדים צריכת שומן. על־פי נתוני מועצת החלב, צריכת החמאה של הצרכן הישראלי היא דווקא מתונה ויציבה יחסית ועומדת מאז תחילת המאה ה־21 על בין 700 ל־800 גרם לנפש בשנה, אם כי בשנה האחרונה דווח שהצריכה עלתה ב־7%. אנחנו לא צרכני חמאה גדולים, וההפרש מצרפת - המדינה שמובילה את צריכת החמאה לנפש בעולם - נותר עצום (ראו תרשים למעלה). על-פי נתוני 2016, באותה שנה הצרפתים צרכו כ־8.2 ק"ג חמאה לנפש. לשם השוואה, בדנמרק שנמצאת במקום השני בעולם בצריכת חמאה לנפש, צרכו באותה שנה "רק" 6.4 ק"ג לנפש, 1.8 ק"ג חמאה פחות לראש.
השף ישראל אהרוני אומר שהכניסה של החמאה לשימוש נרחב בישראל הייתה תהליך שנמשך זמן רב. "חמאה נחשבה למוצר מאוד יקר ויוקרתי, במיוחד בתקופת הצנע", אומר אהרוני, "מה שקרה זה שבמקום חמאה השתמשו פה המון במרגרינה האיומה, שהייתה חדשה לכל העולים החדשים - גם לאלה ממדינות המזרח וגם לאלה מאירופה. בארצות המוצא שלהם, הם השתמשו בשמן, בשומן כבשים או אווזים או בחמאה, אבל המרגרינה לא הייתה ידועה לאף אחד מהם.
"פה זה הצליח נורא כי זה גם היה זול וגם עזר עם עניין הכשרות - שניים בכרטיס אחד. גם קיבלת תחליף זול וגם הצלחת לעשות קינוחים או מאפים כשרים פרווה".
ומה עם הטעם?
"נו, זה לא טעים. מרגרינה זה דבר רע בכל פרמטר שהוא. גם טעם וגם בריאות. אני זוכר שכילד, לא הייתה לנו אף פעם חמאה בבית. הייתה רק מרגרינה. זה היה די סטנדרט. לא היינו בית יוצא דופן. רק העשירים קנו חמאה ואכלתי חמאה לראשונה אצל שכנים או חברים, אבל מתישהו, לאט-לאט, החמאה חזרה לתפוס את המקום הראוי לה והמרגרינה הידרדרה לחלוטין. היום משתמשים הרבה פחות במרגרינה מאשר בעבר, והרבה יותר בחמאה. פעם חמאה כמעט שלא הייתה אופציה".
בוטון, שמשתמשת להערכתה בכ־10 ק"ג חמאה מדי שבוע, אומרת שזהו חומר הגלם האהוב עליה. "חמאה זה טעים", היא אומרת בחיוך. "בכל פעם שטארט טעים למישהו - זו החמאה. בכל פעם שלמישהו טעים המוס לימון - זו החמאה. לאוממיות הזאת שלה יש טעם נוסטלגי". ניכר בה שהיא משועשעת מההתענגות האנושית על החמאה לצד יחסי הציבור הלא טובים של המוצר, שגורמים לבני אדם לצרוך אותה בצורה מהוססת וביישנית יותר מסוגי שומן אחרים.
"בזמן שאנשים מפחדים מחמאה", היא אומרת, "אתה רואה אותם טובלים שוב ושוב את פיסת הלחם הקטנה שלהם בשמן זית עם טיפה של בלסמי בלי לחשוב פעמיים. זה מעצבן, כי הם חושבים שהם עושים את הדבר הבריא, אבל אני בכל מקרה במחנה של הפורענות".
את כל זה, אגב, היא אומרת בזמן שהיא מרדדת גוש חמאה במשקל 300 גרם ואז מטמיעה אותו בתוך בצק שכבר יש בו 100 גרם חמאה נוספים. אחרי שהחמאה מונחת במרכז יריעת הבצק שמתקפלת עליה, היא צריכה לחכות מעט. לאחר שהמשטח ייצא מהמקרר, היא תחתוך ממנו משולשי בצק חמאתי, שיהפכו בסופו של דבר לקרואסונים.
נחשקת במזרח התיכון
רונית ורד, חוקרת תרבות אוכל ועיתונאית "הארץ", מזכירה כי החמאה במובן האירופי שלה היא מעין נטע זר בחלק זה של העולם. היא מקבלת את עיקרי הטענה שהעולם מחולק לשלושה אזורי שימוש בשומן - שומן מן החי כמו שמאלץ; שומן מהצומח כמו שמן זית, ושומן המבוסס על חלב כמו חמאה, אבל אומרת שלפחות לגבי אזור המזרח התיכון, היא אינה לגמרי מדויקת.
"אנחנו מתייחסים לאזור הזה כאזור שמן הזית, אבל האמת היא שבעבר השתמשו פה הרבה בסַמנה שזו חמאה מזוככת (ורד מעדיפה את המילה מזוככת, ולא מזוקקת, משום שזהו תרגום של Clarified ולא Distilled)", היא אומרת. "ועם זאת, האזור שלנו בעולם חם למדי והאקלים פה שונה מזה שיש באירופה. בעידן הטרום קירור ולפני שהפכנו את בעלי החיים שלנו לפוריים לאורך כל השנה, היה לך בעצם חלון של ארבעה חודשים בשנה שבהם היה חלב. כשזה המצב, צריך להחליט איך לשמר אותו ויש כמה אפשרויות - מוצרים לטווח קצר או מוצרים לטווח בינוני וארוך".
ורד מוסיפה שהחמאה הפכה למוצר כה נחשק מכיוון שהיא מחזיקה מעמד מעט זמן באקלים חם ובמקביל עשירה מאוד. "למעשה, הדימוי של חמאה כמוצר נחשק בא מן המזרח התיכון. באירופה אומנם תמיד היה יותר חומר גלם, אבל גם שם החמאה הייתה נדירה יחסית ונחשבה למזונו של האדם העשיר. באזור שלנו חומר הגלם היה נדיר בהרבה. מי שחי באזור הזה בעבר, היה חולב את העז או את הכבשה, ואז השאיר את החלב להחמיץ רק יום אחד. בשלב הזה הוא מכונה בערבית ‘ראייב', והוא בעצם החלב שעדיין לא הפרידו בין השמן לרזה שבתוכו - שזה תהליך יצירת החמאה.
"הראייב הזה נחשב לדבר הכי טעים ומזין ולגביו יש בערבית ביטוי שמשמעותו ‘את החלב השמן אתה נותן יום אחרי החליבה לאנשים שאתה הכי אוהב'. למה בכלל יש ביטוי כזה? כי החלב השמן הוא הכי נדיר, מספק לגוף הכי הרבה קלוריות ושומן והוא גם הכי טעים. במקביל, הוא גם מחזיק מעמד מעט מאוד זמן לפני שהוא מתעפש. השלב הבא בתהליך הוא להפריד את הראייב לשני מוצרים - זבדה, שזו בעצם שמנת עשירה על גבול החמאה, ושנינה - שהיא החלב הרזה, מעין יוגורט דל שומן שממנו, אחרי כמה שבועות, אפשר להכין קישק (אבן יוגורט יבשה שמחזיקה מעמד זמן רב).
"מהזבדה עושים את החמאה המזוככת שמשתמרת לאורך זמן, ללא צורך בקירור. בניגוד לחמאה הרגילה, אפשר לטגן ולבשל עמה בחום גבוה. במקומות אחרים בעולם, כמו למשל בהודו, קוראים לזה גהי. סמנה הייתה מוצר נפוץ מאוד לשימוש במטבח של האזור הזה ואתה מוצא אותה בהרבה מתכונים כמו למשל מקלובה ומנסף ואחרים. עם זאת, היא תמיד הייתה מוצר שמוגבל בכמותו. החקלאי היה צריך לקבל מהר החלטות. אם הוא היה עושה זבדה, זה היה מחזיק לו שלושה־ארבעה ימים. אם הוא היה מכין יוגורט ולבנה, זה היה מחזיק יותר זמן, ואם הוא היה מכין קישק - הוא היה יכול לסחוב את הגבינה איתו לאורך זמן לכל מקום. זו בעצם גבינה של נוודים עניים שמחזירים לחיים כשמוזגים עליה מים חמים".
לא להשמיץ את השומן
במשך אלפי שנים צברה החמאה פופולריות ומעמד. השתמשו בה לבישול ולאפייה, כתכשיר קוסמטי, כחומר שמרגיע כוויות וכתוסף תזונה שנועד להבריק את שערם של בני אדם וכלבים. הדיון המחודש בסצנת האונס בסרט "הטנגו האחרון בפריז" של ברנרדו ברטולוצ'י, סיפק תזכורת לכך שהחמאה גם תמיד שימשה כחומר סיכוך. ריבוי השימושים הזה והתשוקה העזה למאכל גם הביאו לכך שהחמאה זכתה להיכנס לשפה ולתרבות. לא רק תהליך היצירה שלה הועלה על נס כדוגמה ליתרונותיה של עבודה קשה וחריצות במשל על שתי הצפרדעים שנפלו לכד החלב, אלא שבמשך שנים אנשים שחים זה לזה שהם "יודעים על איזה צד של הפרוסה מרוחה החמאה"; מזהירים אחד את השני "לא לצאת לשמש עם גוש חמאה על הראש"; מתייחסים לדברים בסיסים כאל "הלחם והחמאה" של הקיום ומתארים תהליכים שמתבצעים היטב כ"חלקים כמו חמאה".
פריצת הדרך הגדולה של החמאה הגיעה עם המהפכה התעשייתית. לא רק שייצורה עבר באותה תקופה מרפתות ודירים של איכרים למפעלי ענק, אלא שהיכולת לשמר אותה ואז לשנע אותה הכניסה אותה לבתים בכמויות גדלות והולכות. כך, בתחילת המאה ה־20, האמריקאים צרכו יותר מתשעה ק"ג חמאה לנפש. המרגרינה הצמחית שהומצאה ב־1869 נצרכה בכמויות קטנות בהרבה על אף שתמיד הייתה זולה יותר מהחמאה.
אלא שבמהלך שנות ה־50 - כשהיא נעזרת ברוח גבית בדמות מחסור בחמאה שהורגש במהלך כל שנות מלחמת העולם השנייה ובפרסום מחקרים מעוררי אימה על אודות השומן הרווי שבה - דברים החלו להשתנות. צריכת המרגרינה עקפה את צריכת החמאה והמצב נותר בעינו במשך עשרות שנים. רק אחרי ששיגעון הבריאות של שנות ה־80 החל להתפוגג וצריכת אוכל פחות מעובד חזרה להיות הבון-טון, החלה צריכת החמאה לעלות במהלך שנות ה־90. ב־2005 שוב הייתה צריכת החמאה לנפש בארה"ב גבוהה יותר מצריכת המרגרינה לנפש.
בישראל של היום, שגם בה ירדה קרנה של המרגרינה המעובדת, שוק ייצור החמאה נשלט לחלוטין על-ידי תנובה, אולם פועלים בו גם כמה יצרנים שמייצרים חמאה משובחת בכמויות קטנטנות. יונת מזן שמפעילה עם משפחתה את מחלבת אלטו בקיבוץ שמרת, אומרת שבעלה אריאל חובץ מדי חודש כמה עשרות קילוגרמים של ממרח חמאת עזים, שחובבי השומן הלבנבן מגיעים למקום במיוחד בשבילו.
"אנחנו חובצים חמאה רק אם יש לנו מספיק שמנת", היא אומרת בגאווה של בעלת בוטיק קטן ואיכותי. "בחודשי החורף יש מעט חלב. העזים ביובש ואנחנו מפסטרים פחות חלב, אז יש גם אצלנו מחסור בחמאה. חוץ מזה, חשוב לי לומר לך שיש תקן לחמאה והוא קובע שצריכים להיות בה מעל 80% שומן. אצלנו זה סביב ה־67% בגלל הטכניקה שבה אנחנו משתמשים, אז חשוב לי שתכתוב שזה ממרח חמאה ולא חמאה. בדברים האלה חשוב מאוד לדייק!".
מזן אומרת שרוב אלה שזוכים להניח את ידיהם על חמאת העזים של אלטו הם "פריקים של חלב עזים וגם פליאוליטים שצורכים הרבה שומן". לדבריה, "כמחלבת בוטיק אנחנו מחויבים להם ומנסים ליצור את כל סל המוצרים מחלב עזים, שזה כולל גם את החמאה. נהיינו נורא אמריקאים בקטע של לאכול הרבה ולא מסודר ואז לחפש את הדל שומן ואת תחליפי הסוכר, במקום לאכול מזון טבעי יותר ובכמויות קטנות יותר. שומן זה לא דבר שצריך להשמיץ. זה אחד הדלקים שלנו. זה לא רק מה אתה אוכל אלא איך אתה אוכל ומתי אתה אוכל ועם מי אתה אוכל. כל החבילה".
עיתונאית האוכל נטלי שפריר מסכימה, ואומרת שאחרי שנים שבהן עלתה המודעות לבריאות ואנשים נרתעו משומן על כל צורותיו, הפחד ממנו החל להתמוסס. "אני חושבת שמבחינה תרבותית, אנשים - בעיקר צעירים יותר - החלו להעדיף איכות על פני כמות ושזה החליש את הקשר שנותר לאנשים בראש בין שומן על הצלחת לבין שומן על הגוף. זה קרה עם חמאה ואתה יכול לראות את זה גם עם נתחים מאוד שמנים כמו בטן חזיר למשל, שהפופולריות שלהם מאוד עולה בשנים האחרונות".
שיאכלו מרגרינה | איך נוצר משבר החמאה של 2019?
תנובה, חברת המזון הגדולה בארץ, שולטת בכ־50% מהמכירות בשוק מוצרי החלב המקומי והיא גם השחקנית הדומיננטית ביותר בתחום מוצרי החלב שמחירם מפוקח על-ידי המדינה. נתח השוק שלה בתחום החמאה גבוה עוד יותר, ועמד על כ־80% במהלך 2018 ועד למשבר החמאה של החודשים האחרונים. שאר השחקניות בתחום מחזיקות בנתחים קטנים בהרבה. החמאה של טרה, למשל, המחלבה השנייה שמייצרת את המוצר שלה בישראל (ושמשום כך מחירו נמצא גם הוא תחת פיקוח), מהווה 3.5% ממכירות החמאה. עם הגעת הדיווחים הראשונים על אודות מחסור בחמאה ברשתות השיווק, בדקה שני מוזס, כתבת השיווק והקמעונאות של "גלובס", וגילתה שבמחצית הראשונה של ינואר צנח נתח השוק של תנובה בשוק החמאה וגם החמאה של טרה נעשתה נדירה יותר ויותר.
הגורם העיקרי למצב הזה הוא העימות בין המחלבות לבין שר האוצר משה כחלון לגבי העלאת מחירי המוצרים שבפיקוח. כחלון סירב לאשר את העלאת המחירים אף על-פי שוועדה מקצועית משותפת למשרדי האוצר והחקלאות המליצה כבר בשנה שעברה לייקר את מוצרי החלב המפוקחים בשיעור של 3.4%. בסופו של דבר, הכריע בג"ץ כי המחירים יעלו לאחר פסח.
על רקע מאבקי הכוח האחרונים בין כחלון לבין יצרניות החלב סביב ייקור מוצרי החלב שבפיקוח, היו גם טענות לסיבות נוספות למחסור. גורמים בתחום אמרו כי לתנובה יש אינטרס לתעל את שומן החלב שמשמש לייצור חמאה מפוקחת למוצרים אחרים, יקרים יותר. טיעון זהה, אגב, נשמע גם בעת המחסור הקודם בחמאה, לפני כשנתיים. בנוסף, בתחילת השנה נטען גם שלעבודות תחזוקה בשתי המכונות לייצור חמאה של תנובה יש חלק במחסור.
הכיבוש הצרפתי | כך השתלטה החמאה על העולם
מדוע הפכה דווקא החמאה האירופית הקשה ולא הסמנה המזרח תיכונית או הגהי ההודי לסוג החמאה שכבש את העולם? התשובה הפשוטה היא שהמנצחים לא רק כותבים את ההיסטוריה אלא גם מפיצים את מזונם יחד עם כיבושיהם. כשמדובר בצרפתים - שהחמאה מזוהה עם המטבח שלהם יותר מאשר עם כל מטבח אחר, ושתמיד שאפו להפיץ את תרבותם לכל עבר - הנטייה הזו אפילו מתחזקת. אלא שהחמאה לא תמיד נחשבה למרכיב הדומיננטי ביותר במטבח הצרפתי. למעשה, עד לאחר המהפכה של 1789 קשה בכלל לדבר על קיומו של מטבח צרפתי מהסוג שאנו מכירים כיום.
החמאה באירופה אומנם הייתה נדירה פחות מאשר במזרח התיכון, אולם גם ביבשת הישנה היא נחשבה למאכל שמצוי בשפע רק על שולחנותיהם של העשירים, כלומר של בני האצולה. מכיוון שבשנים שלאחר המהפכה איבדו רבים מאצילי צרפת את מעמדם וממונם (ובמקרים לא מעטים, גם את ראשם), נאלצו הטבחים הפרטיים הרבים שהם העסיקו למצוא לעצמם תעסוקה חדשה. הטבחים הללו, שבישלו עבור עשירים ועם חומרי גלם שרק ידם של עשירים משגת לרכוש - כמו חמאה - פשוט הביאו את מה שהם הכירו וידעו לעשות אל המסעדות שהם הקימו.
מאותה תקופה מתחילים לצוץ דיווחים על טבחים שמגישים ארוחות מורכבות. גושי הבשר הגדולים שפעם נצלו על אש גלויה בפונדקי דרכים פשוטים, הוחלפו בנתחים עדינים יותר שבושלו בצירים עשירים; קונדיטורים חרוצים פיתחו את הקרואסון המפורסם שהפך לסמל המטבח הצרפתי; אחרים עמלו על פיצוח היחס הנכון בין מרכיביהם של בצקים שונים.
המשותף לכל אלה היה ההתבססות העצומה שלהם על חמאה. שומן, כולנו יודעים, מדגיש ומגביר את טעמם של מאכלים, ומכיוון שמאכליהם של הצרפתים היו שומניים במיוחד, הם גם זכו למוניטין מוצדק למדי כטעימים במיוחד. כשמביאים בחשבון את העובדה הזאת לצד תאוות ההתפשטות של צרפת הנפוליאונית וההיכרות של עמים חובבי קולוניזציה אחרים עם מזונם של הצרפתים, קל להבין כיצד החמאה הגיעה לקצות תבל וקנתה לה שם מעמד של כבוד.