פרופ‘ וולטר ווילט
כשחוקרי תזונה מסתכלים היום על פירמידת המזון הקלאסית, ששורטטה בשנות ה-90 של המאה הקודמת, ודאי כואבות להם העיניים. חוץ מההמלצה על ירקות ופירות שבבסיסה וההמלצה להימנע מסוכר מעובד בשפיץ שלה - היא השתנתה לבלי הכר. הפחמימות הפשוטות נודו, החלב הפך לכל הפחות שנוי במחלוקת, ושומני המרגרינה ושמן הזית הופרדו לרעים וטובים. האיש שאחראי למהפכת הפירמידה והכיר לעולם את התזונה הים-תיכונית, פרופ' וולטר ווילט מהרווארד, הוציא לאחרונה דוח חדש, ובו המלצה על תפריט שיהיה גם בריא וגם יאפשר לקיים את אוכלוסיית העולם בתפוקות המזון הקיימות.
ווילט נחשב אחד מחוקרי התזונה האגדיים של דורו. מחקריו היו פורצי דרך גם במבנה שלהם וגם במסקנותיהם. כיום, בגיל 73, הוא עדיין חוקר פעיל ועדיין תומך נלהב בתזונה הים-תיכונית.
"קל יחסית לעמוד בה, כי יש בה גמישות רבה", הוא אומר בראיון ל"גלובס". "דווקא בתזונה דלת שומן קשה יותר לעמוד, כנראה כי היא נגד הטבע שלנו, וכך גם בתזונה דלה מאוד בפחמימות. מה בכל זאת הקושי? אנחנו מוקפים בפרסום למזון לא בריא, ובמזון הלא בריא עצמו. מחקר שערכנו הראה שילדים נחשפים ל-2,000 פרסומות בשנה, ואף אחת מהן היא לא לירקות. זה ממש פלילי בעיניי. זה ממש מקצר את החיים של הילדים".
הממשלה צריכה לשחק תפקיד בקידום תזונה בריאה, אומר ווילט. "קודם כול, היא חייבת לוודא שהמזון חף מרכיבים מזיקים. היא עושה זאת לגבי זיהומים ורעלנים, ולכן אין סיבה שהפרקטיקה הזאת לא תורחב לשומן טראנס או לכמויות חריגות של מלח או סוכר, לדוגמה. אפשר להשתמש במסים ובתמריצים כדי לוודא שלכולם יש גישה למזון בריא. למרבה הצער, ניתנו עד היום יותר מדי תמריצים למי ששיווק מזון לא בריא".
כתבת ספר על תזונה שתורמת לפוריות, ובסופו של דבר ההמלצות שם לא שונות בהרבה מהתזונה הים־תיכונית שעליה אתה ממליץ לציבור הרחב. יש מצבים בריאותיים שבהם כן מומלצת תזונה מותאמת אישית?
"עד כה, מחקריי לא נתנו לי שום סיבה לחשוב שאדם בריא ירוויח יותר מתזונה שאינה ים-תיכונית. כמות הפחמימות בתזונה הזאת יכולה להשתנות בהתאם למשקל וליעילות עיבוד האינסולין, וגם תזונה המתאימה לחולי כליות יכולה להיות בגבולות התזונה הים-תיכונית".
מה לגבי תזונה מותאמת אישית לאדם הבריא?
"יש נימוקים רבים להתאמה אישית של תפריטים, אבל לא ראיתי עדיין את היתרונות. אנחנו ממשיכים לחקור".
ווילט ישתתף בביקורו הקרוב בישראל בכנס הבינלאומי Colors of Nutrition in Israel שיזמה פרופ' איריס שי, שהייתה תלמידתו של ווילט והיום היא חוקרת תזונה מובילה באוניברסיטת בן גוריון. הכנס נועד לחשוף את החדשנות הישראלית בתחום המזון ומדיניות הבריאות ל-16 ממומחי התזונה המובילים בעולם. לדברי שי, אחרי המחקרים האפידמיולוגיים הגדולים, הדבר הבא בתחום התזונה הוא מחקרים מבוקרים גדולים, כמו בתחום התרופות. ווילט ושי מתכננים לשתף פעולה בכמה ניסויים כאלו בתקופה הקרובה.
ווילט מוסיף שהניסויים האלה חייבים להשלים את הניסויים האפידמיולוגיים ולא לבוא על חשבונם, משום שניסויים מבוקרים אינם יכולים להימשך לאורך שנים רבות, ואילו השפעה של תזונה על הבריאות היא תהליך המתחיל בילדות ונמשך לאורך חייו של אדם.
מלחמת הפירמידות
ווילט, יליד מישיגן, הוא דור חמישי לתעשיית החלב. בעבר הדגיש בראיונות עמו שהחווה שבה גדל הייתה חוות קיימות - היו בה רק שמונה פרות בכל רגע נתון, נוסף על תרנגולות ומעט ירקות לתזונת המשפחה.
אביו, מלבד היותו רפתן זעיר, היה חוקר מוביל בתחום הרבייה של פרות ושיפור תפוקת החלב. הוא נחשב אחד החוקרים הראשונים שביצעו הפריית מבחנה בפרות. מעבדת המחקר שלו הייתה בעצם החווה שליד הבית, ובנו הצעיר בילה בה לא מעט.
האב נפטר כשווילט היה בן 12 בלבד. יחד עם אמו הוא טיפול באחיו וגידל חלק משמעותי ממזונם בגינה הביתית. הסקרנות שלו הובילה אותו לניסיונות שונים ומשונים בירקות המשפחתיים, והוא אכן זכה בפרסים ביריד המקומי. כשבגר, גידל ירקות לתשלום שכר הלימוד שלו, בחווה של השכן.
הרעיונות שעליהם התבסס המחקר של ווילט לאורך השנים נבטו לאחר שסיים את לימודי הרפואה בהרווארד והתמחה ברפואה פנימית בבית חולים בבוסטון. הוא יצא לשליחות של שלוש שנים כדי ללמד רפואה ותזונה באוניברסיטה בטנזניה, ושם גילה שבמחלות כרוניות המופיעות באמצע החיים, כגון התקפי לב ושבץ, סוכרת וסרטן, לרפואה בעולם המערבי אין יתרון. השאלות שהעלה הגילוי הזה התחברו למחקר קודם שעשה, ובו זיהה רמות גבוהות מאוד של סוכרת בקרב האמריקאים הילידים (אינדיאנים אמריקאים) בארה"ב.
ווילט טען שהסיבה אינה גנטית והטיל את האחריות לתזונתם הלקויה על הממשלה. "משרד החקלאות סיפק להם עודפי מזון מהסוג הגרוע ביותר", הוא אומר, "הם קיבלו פחיות של בשר משומר, והיום ידוע שבשר משומר הוא מהגורמים המובילים לסוכרת. מהמזון במחסני העודפים שניתן להם לא היה ניתן להפיק ארוחה אחת בריאה".
ככל שהעמיק לחקור, גילה שתובנות התזונה של התקופה אינן מבוססות על מחקר מדעי של ממש. רובן התבססו על מחקרים קטנים או קצרים מאוד, או שלא נערכו כלל בבני אדם.
בשנות ה-80 המוקדמות, אחרי שחזר להרווארד, שמע על "מחקר האחיות" - מחקר ארוך טווח בקבוצה גדולה של אחיות במערכת הבריאות האמריקאית, שמטרתו הייתה לבחון את הקשר בין נטילת גלולות למניעת היריון לבין סיכון מוגבר לחלות בסרטן שד. ווילט חשב שמחקר ארוך טווח כזה מתאים לבדיקה של השפעות התזונה על הבריאות. הוא החליט "לתפוס טרמפ" על מחקר האחיות וביקש מהמשתתפות למלא שאלון תזונה, תחילה פעם בשנתיים ובהמשך פעם בארבע שנים. כך לאורך כמה עשורים.
השערת המחקר המובילה, שצריכת שומן מגבירה את הסיכון לחלות בסרטן שד, הופרכה, אבל היה ברור מהשאלונים שכל מה שחשבה הרפואה על תזונה באותם ימים הוא טעות.
"במחקר שערכנו, ראינו שצריכת שומן בכללותה אינה מנבאת מחלות, אולם סוגי שומן מסוימים הם מנבאים גדולים של מחלות", אומר ווילט. "כמו כן, גילינו שיש הבדל בין סוגים שונים של חלבונים ובין סוגים שונים של פחמימות. לומר שפחמימות הן טובות או רעות, או שחלבונים הם טובים או רעים - אלה אמירות חסרות ערך".
תוצאות המחקר - כן לשומנים טובים ולפחמימות מורכבות, לא לפחמימות פשוטות ולשומני טראנס, ולפיכך פחות מזון מעובד - הובילו את ווילט לעימות ישיר עם חברות המזון הגדולות. "סוכר פשוט ושומן טראנס הם חלק מהמוצרים שהכי קל וזול לייצר", הוא אומר היום. "כך אפשר לדחוף אותם למזון מעובד, עם חיי מדף ארוכים, ולהרוויח פרמיה יפה במכירה. עבור מזון טרי מתח הרווחים הרבה יותר נמוך".
לא מפליא שהתעשייה פנתה נגדו, אבל גם בקרב חוקרי תזונה היו שהרגישו מאוימים. רבים בנו את הקריירה שלהם על שלילת כל סוגי השומן ועל תמיכה בכל אופציה דלת שומן, כולל תפריט עתיר פחמימות. ב-1992 פרסם משרד החקלאות האמריקאי את פירמידת המזון הקלאסית, שלא הביאה בחשבון את ממצאיו של ווילט, אף שכבר היו ידועים.
"אנשים אוהבים את הרעיון של דל שומן, כי מי שאוהב או מייצר חלב יכול לשתות או לייצר חלב דל שומן, אנשי הבשר לסוגיו עדיין במשחק, אנשי הפחמימות במשחק", מסביר ווילט מדוע הפירמידה ההיא לא איימה על אף אחד.
ווילט מזכיר שלא כל חברות המזון התאמצו לשמור על מעמדן הכלכלי על חשבון בריאות הציבור. הוא מחמיא לחברת יוניליבר, שלקחה את הממצאים שלו ברצינות מהיום הראשון ופיתחה על חשבונה חלופות לשומן טראנס.
בשנת 2000, פרסם ווילט פירמידה משלו, אולם היא לא חוללה שינוי מיידי. הוא וחוקרים נוספים שהגיעו למסקנות דומות הביאו לשינוי הדרגתי באמצעות ספרים פופולריים ושבועונים לנשים. "הכותבים בשבועונים האלה עשו עבודה מצוינת בבדיקת עובדות, בהבנת הסיפור לעומק ובהעברתו לציבור בפשטות".
ב-2015 הכריזה ה-FDA, רשות המזון והתרופות האמריקאית, כי שומן טראנס הוא רכיב מזיק בתזונה. מ-2018 אסור למכור אותו במסעדות ובחנויות מזון.
לא כל מזון מעובד פסול
למרות ממצאי המחקרים, המובילים למסקנה שיש להפחית בצריכת מזון מעובד, ווילט עצמו מאמץ גישה פרגמטית. "בהכללה, התיעוש מפחית את הערכים התזונתיים של המזון, מייצר שומן טראנס ופחמימות רעות. אלא שזה כמעט לא ריאלי למנוע כל עיבוד, בעיקר במדינות קרות. לא פלא שהדיאטה הים-תיכונית שגשגה באגן הים התיכון. מזג האוויר שם מאפשר לגדל מזון טרי כל השנה.
"היום אפשר לשנע מזון טרי למדינות קרות, אבל יש בעיה חדשה - סגנון החיים של האדם המודרני, שבצדק או לא בצדק מרגיש שאין לו זמן להכין מזון בריא וטרי כל יום. כמו כן, התבססות על תזונה טרייה בלבד יכולה להוביל לבזבוז רב. במקומות מסוימים מזון טרי הוא יקר מאוד או לא זמין.
"הפתרון שאנחנו מציעים הוא שמקומות עבודה גדולים עד בינוניים, שממילא מגישים לעובדים שלהם מזון, יקפידו להגיש מזון טרי, ועל אותה תשתית ימכרו לעובדים מזון שהם יכולים לקחת הביתה, גם לכל המשפחה, אם יש כזו. זה נראה לי פתרון נהדר, משום שמזון ממילא מגיע למקום העבודה והעובד ממילא מגיע לשם גם הוא".
מה לגבי מכירת מזון טרי בסופרמרקטים או רכישה של מארזי מזון לבישול עצמי?
"הסופרמרקט מחייב עצירה נוספת, ולרוב לא מציע מגוון רחב מספיק. גם מארזים עם חומרי גלם לבישול ביתי סובלים מבעיית המגוון ואתגר ההתארגנות. לי, למשל, זה לא עבד".
אם כך, איזה עיבוד כדאי לבצע?
"הקפאה היא לרוב שיטה בריאה יחסית לשמר מזון. מעבר לכך, שיטות העיבוד הטובות ביותר תלויות במזון וברכיבים המזינים שרוצים לשמר. עגבניות מתאימות לשימורים. אורז ודגנים לא ניזוקים בהרתחה; להיפך, הרתחה מאתחלת בהם תהליכים שמשפרים את סוג השומן בהם. הבעיה העיקרית היא עיבוד שבו משתמשים בחומרים מוספים כמו מלח, סוכר, ניטרט או עשן".
האם אתם חוקרים גם את השפעת התזונה המומלצת על הורמונים של רעב ושובע ועל המיקרוביום?
"אין ספק שיש הבדלים במיקרוביום ובאיתותים ההורמונליים בין תזונה לא בריאה לשיטתנו לבין תזונה בריאה, וזה מעניין לחקור. אולם בשלב הראשון חשוב יותר לגלות מה עובד ולהעביר את המסר לציבור, ורק בשלב הבא להבין בדיוק מדוע זה עובד".
עקרונות התזונה של ווילט
■ שומנים
"השומן הבלתי רווי מן הצמח הוא בריא, ואילו השומן הרווי מן החי הוא לא בריא. שומן מהצמח שעבר תהליך מסוים של בישול והפך לשומן טראנס - כמו מרגרינה וכמו השומן שנמצא במזונות מעובדים רבים - הוא מזיק ממש. כלומר, אפשר לצרוך אגוזים, אבוקדו ושמן זית בכמויות גדולות מכפי שחשבנו בשנות ה-90".
■ חלבונים
"עדיף לצרוך חלבון מן הצומח, שנמצא באופן טבעי בירקות, בקטניות ובאצות מסוימות. אפשר לצרוך ביצים, דגים, פירות ים ובשר עוף. עדיף להימנע מבשר אדום, ובשר מעובד עלול ממש להזיק".
■ פחמימות
מחקר שהוביל ווילט לאחרונה ב-15 אלף נבדקים, הראה שאלה שאוכלים כמות מתונה של פחמימות, ולא נמנעים לגמרי, חיים יותר ממי שנמנע מפחמימות או אוכל כמות גדולה מהן.
"כדאי לצרוך פחמימות מלאות ולהימנע מפחמימות מעובדות, כמו סוכר וקמח", הוא אומר. "ההמלצה שלנו להגביל גם פחמימות חיוביות מיועדת בעיקר למי שכבר נמצא בסיכון מסוים לסוכרת. הסיבה העיקרית שבגללה מסתכלים על כמות הפחמימות הבריאות היא שאנשים הם לא פעילים. חוסר פעילות והשמנה מובילים לכך שקשה יותר לנקות פחמימות עודפות מהגוף. אז גם למי שלא פעיל כדאי לחשוב על הגבלת פחמימות, בעוד מי שפעיל ורזה, צריך להקפיד על כך פחות".
■ כמויות ויחסים
"היחס המדויק בין השומן הבריא, הפחמימה הבריאה והחלבון הבריא פחות חשובים מהבחירה באופציות הבריאות. הדבר הכי חשוב הוא להעלים את התזונה התעשייתית הלא בריאה, וזו אכן הולכת ונעלמת.
"בעבר ההצהרה הייתה 'פחות שומן' והתוצאה הייתה 'יותר פחמימות'. היום ההמלצה היא 'פחות פחמימות' והתוצאה היא 'יותר חלבון'. אין ספק שחלבון עדיף על הפחמימות הריקות שאנשים נטו לצרוך עד לא מזמן בדיאטה 'דלת שומן' בריאה לכאורה, אולם אם מדובר בחלבון מבשר אדום או בחלבון תעשייתי, לא פתרת את הבעיה. מי שצורך חלבון שאין בו גם שומן רווי, לא צריך לדאוג מצריכה רבה מדי של חלבון".
■ חלב
"לחלב יש ערך תזונתי, אבל אנחנו גם רואים קשר בין צריכה גבוהה שלו לאורך החיים לבין בעיות בריאות מסוימות. חלב אם הוא התזונה הטובה ביותר לתינוק, וחלב פרה יכול להחליף אותו אם הוא אינו בנמצא, אבל עבור ילדים גדולים יותר ומבוגרים, חלב לא חיוני, אם כי ליוגורט יכולות להיות תועלות מסוימות. מבחינה סביבתית, לחלב יש השפעה שלילית. עולם שבו כולם צורכים שתי כוסות חלב ביום לא יוכל לקיים את האנושות".