הכירו חמישה אנשים שעברו לצד המתוק של החיים

הסבת מקצוע ליצרנות קולינרית - יין, מאפים, גבינות ובמיוחד שוקולד ומאפים - הולכת וצוברת תאוצה בשנים האחרונות • חמישה יצרני מתוקים מתארים את הדרך שעשו אל המטבח מתחום היהלומים, המוסכים, החינוך והביולוגיה הימית

פרלינים/  צילום: גל בן זאב
פרלינים/ צילום: גל בן זאב

מהתבניות המוקפדות בסטודיו של ערן וילהיים יוצאים פרלינים עגולים בצבעים בוהקים, ממולאים בקרמים של יוזו ומאצ'ה אסיאתיים. לצדם פרלינים בצורת יהלום וגם גנאש שוקולד מריר ופקאן מקורמל בצבעי תכלת ונקודות צבע מעדות כתמי הצבע של ג'קסון פולוק. לא במקרה עולות אסוציאציות לאבני חן. בעברו עסק וילהיים, (43), בסחר ביהלומים. לפני כשנה פתח בקיבוץ העוגן את סטודיו "וילהיים שוקולד בוטיק".

מיהלומים לפרלינים

איך הגעת מיהלומים לפרלינים, אני שואל אותו. "קודם כול כי אני חולה שוקולד. אני יודע, כל אחד אומר שהוא אוהב שוקולד - אבל אצלי זה משהו קצת יוצא מהכלל. אין ממתק שלא ניסיתי, ובמשך שנים גם הייתי מכין בבית קינוחים משוקולד.

"לפני שנתיים, אחרי 8-7 שנים שהייתי על הקו לניו יורק - שבועיים על כל חודש בארץ - התחלתי לחפש כיוון חדש שישאיר אותי בארץ. הלכתי במקרה לסדנת שוקולד כדי ללמוד עוד מתכונים, כדי להכין בבית וקצת להתמקצע - וממש התאהבתי.

"החלטתי ללכת על לימודים בתחום, בקורס של 'אסטלה' (מנהלת את בית הספר הגבוה לקונדיטוריה "כיתת אומן", ר' י'). תבין, עד אז בכלל לא ידעתי מי היא או שהיא שופטת ב'בייק אוף'.

פרלינים/  צילום: איל יצהר
 פרלינים/ צילום: איל יצהר

"תוך כדי הלימודים נשאבתי לזה כולי. גיליתי פתאום בעצמי את המקום היצירתי הזה, שמאפשר לי לחלום על משהו בלילה - ואז להגשים אותו בבוקר בשוקולדים. שינוי של 180 מעלות מהעבודה הקודמת, שהייתה רק ללכת ולמכור", הוא אומר.

את הסטודיו (חפשו באיסנטגרם ובפייסבוק Wilhiem Chocolate. כרגע פתוח רק בתיאום מראש ובהמשך צפוי להיפתח גם לקבלה סדירה של מבקרים, עם בר שוקו) הקים בקיבוץ שבו גרה משפחתו ומשפחת אשתו. "התחלתי להעלות באינסטגרם תמונות, ופתאום החלו להגיע הזמנות ואנשים. מפה לאוזן".

בהיצע: פרלינים בהשראת טעמים מניו יורק כמו קי-ליים פאי וצ'יזקייק וגם חווייג'.

"אני אומנם וילהיים, אבל גם חצי תימני. שילוב מפתיע ומעניין", הוא צוחק. את הטבעוניים שבהם אפשר לפגוש גם בבית הקפה שבקיבוץ, גרציא.

יש דברים שלקחת מהעבודה הקודמת שלך ביהלומים?

"קודם כול אסתטיקה, משהו שמשיק בשני התחומים. פרלינים זה היהלומים של השוקולד בעיניי, גם מבחינת מראה וגם מבחינת תשומת לב. צוחקים עליי כשאני אומר שאני קצת בהלם כשאוכלים פרלין בביס אחד. זו לא קוביית שוקולד - צריך לתת ביס קטן בהתחלה, לחכות טיפה שהטעם יגיע ויתן קיק קטן, ואז לנסות ולהבין אותו. יש פה הרבה תשומת לב. כמובן שההנאה והסיפוק שלי הם משהו אחר. אני נכנס לסטודיו בשבע בבוקר ויוצא בשבע בערב לפעמים ולא מרגיש איך הזמן עבר. זה ההבדל בין לעבוד ובין לעבוד במשהו שאתה אוהב".

ביצי ענק משוקולד

אזור בתי המלאכה של דרום תל אביב, בין רחוב סלמה לשדרות בן צבי, הוא המקום האחרון שאפשר לדמיין בו סדנה לייצור ביצי שוקולד חלולות במשקל אימתני של 45 קילוגרם ובגובה מטר ועשרים.

"כל-כך גדולות, שאפשר להכניס בהן גם אותך", אומר השוקולטייה הגאה עודד מקסימוב, ובצדק. בהחלט אפשר היה להכניס אותי לאחת הביצים האלה.

עודד מקסימוב/  צילום: איל יצהר
 עודד מקסימוב/ צילום: איל יצהר

מקסימוב פתח את סדנת השוקולד "מוקאיה" לפני כחמש שנים. הוא מתמחה בהכנת פרלינים לצד חיות וביצי ענק משוקולד שממולאות בממתקים ומשמשות כפיניאטות מושקעות, שמכים במסיבות יום הולדת עד זוב סוכר - ומוזמנות מראש לאירועים מיוחדים. בת המצווה של בתו של אייל גולן, למשל. תג המחיר, כיאה ליצירה ששוקלת קרוב ל-50 קילו של שוקולד ולרונה צרפתי באיכות מעולה, בהתאם: 3,000 שקל לדגם הגדול ביותר. חוויה של פעם בחיים, אפילו עבור אלין גולן הצעירה.

איך הגעת לשוקולד, אני שואל את מקסימוב שהיה לפני כן משווק אביזרים למוסכים ולפנצ’ריות. "ביקרנו כל המשפחה בצרפת, ונתקלנו במקרה בשוקולטייה שמכין פרלינים שמעוצבים כמו יהלומים צבעוניים. מיד נדלקנו והתחלנו לשקול אם כדאי לייבא אותם ארצה.

"לפני שנסעתי להיפגש איתו, החלטתי להשתלם בקורס שוקולד בעצמי כדי לא להגיע בלי ידע בכלל בתחום חדש. בסוף לא הגעתי לפגישה מעולם - פשוט התחלתי לייצר שוקולד בעצמי. זה התחיל עם פרלינים והמשיך משם לליין שלם של מוצרים שאנחנו מייצרים היום".

המותג של מקסימוב קרוי על שם שבט המוקאיה האצטקי, הראשון שעשה שימוש בפולי הקקאו לצורכי מאכל. מלבד פרלינים ממולאים בטעמים כמו מרציפן עם פיסטוק ודובדבן אמרנה או יוזו, צ’ילי חריף או שוקולד מריר חמצמץ מווייטנאם ואחד הלהיטים - פרלינים טבעוניים בטעמי פסיפלורה ותות ("נישה עם ביקוש ענק", הוא מספר) - מקסימוב מעביר גם סדנאות חווייתיות במקום, שבהן מלמד להכין את המוצרים שהוא מגיש בבית.

אתה מסתכל אחורה לפעמים ומתגעגע לעבודה הקודמת? אני שואל אותו. "ממש לא", הוא פוסק. "אם הייתי מחזיר את הגלגל, הייתי הולך ישר לשוקולד, בלי אף צמיג בדרך".

עוגיות וציטוטים ספרותיים

הטרנד של הסבת מקצוע לתחום היצרנות בקולינריה העילית - יין, מאפים, פטיסרייה ואפילו גבינות - הולך וצובר תאוצה בשנים האחרונות.

המפורסמת מבין הקונדיטורים שהגיעו לתחום לאחר קילומטרז' ממושך בתחום אחר היא רביבה אפל, ביולוגית בהכשרתה, שהחלה למכור עוגות, תחילה בביתה, רק בעשור הרביעי לחייה (ואת רביבה וסיליה הקימה בעשור החמישי).

האם גם אתה חושב על קריירה חלופית? אני שואל את ליאון נובק, גם הוא ביולוג, הגם שבתחום הימי.

"אצלי זה יותר עיסוק משלים", הוא מספר. "התחלתי עם בראוניז, וכיום אני אופה כל מה שאני אוהב ונראה לי מעניין".

מתוקים/  צילום: גל בן זאב
 מתוקים/ צילום: גל בן זאב

איך הגעת לקינוחים?

"גרגרנות נטו", הוא נאנח. "כולם בבית היו בשלנים: אבא ואמא שלי וגם אחותי". המאפה המבוקש ביותר של נובק הוא ריבועי שוקולד, מלבנים בגודל לא אחיד עתירי טריקולור של נטיפי שוקולד (יש גם עיגולים באריזות כמתנה לאהובים) - הכלאה עשירה בין טראפל לחומיות. "ליאוניות קוראים להם הלקוחות על שמי", הוא מספר במבוכה ניכרת.

מדי שלישי מפורטים המאפים השבועיים שמכין נובק - רבים בהשראה דנית (עוגיות ג'ינג'ר למשל), משם מגיעה משפחתה של אמו - בניוזלטר ייעודי, שמצורף לו ציטוט ספרותי.

בימי חמישי נעשה סיבוב משלוחים של ליאוניות ושאר תופינים לאורך קמפוס אוניברסיטת תל אביב, שבו הוא עובד כחוקר (חפשו בפייסבוק "האופה הימי") לפרטים נוספים. המחיר שווה לכל נפש - 30 שקל לקופסה.

גם אמנות וגם קולינריה

הפקקים בכבישים המובילים מהעיר אל הכפר נסלחים יותר בסופי השבוע האביביים של חודש מאי, בוודאי שאם יוצאים לבקר בסדנת השוקולד של השוקולטיירית המוערכת אורה שביט ביישוב תמרת, המיתמר על גבעה בעמק יזרעאל או בזו של גליה לוי שבמושב צפרירים שבעמק האלה.

שביט, אם לחמישה, עשתה את הסבת המקצוע לשוקולטיירית לפני עשר שנים - ואחרי שהייתה מורה למלאכה במשך שנים.

לוי, גננה בהכשרתה, עשתה כן לפני שש שנים, לאחר שעברה למטה יהודה מתל אביב. "רציתי לעשות שינוי לתחום ששילב לי גם אמנות וגם קולינריה", אומרת לוי, שמוכרת שוקולדים לפי הזמנה או ביקב ספרה הסמוך והמוערך (ששווה מאוד ביקור אם מגיעים לסביבה).

"השכנה שלנו, סימה רב הון, בעלי היקב, הייתה מהקליינטיות הראשונות שלי וכשהקימו את היקב, התחילו להגיש שם גם שוקולדים שלי לצד היין", היא אומרת בגאווה.

לוי יוצרת פרלינים רבים בתיבול הודי. "גדלתי במושב של הודים, והאוכל שלהם השפיע ובא לידי ביטוי גם בפרלינים, כמו גם האוכל העיראקי שלי מהבית".

פרלינים/  צילום:בן יוסטר
 פרלינים/ צילום:בן יוסטר

בהיצע: פרלינים בטעמי הל עם פיסטוק או נענע, צ’אי מסאלה, טבלאות שוקולד עם זרעי כוסברה וכוכבי אניס וכן בהרט עוגיות עיראקי.

את התבלינים היא כותשת ומבשלת בעצמה ויוצרת מיצוי טבעי שלהם, להלן מתכון לדוגמה של פרלין שוקולד ביתי מתובל.

הפרלינים של שביט, לעומת זאת, שמים דגש על המלית ומיוצרים בסגנון הצרפתי - כלומר מגנאש קשיח יחסית, שמצופה בשכבה דקה של שוקולד.

אחרי שמכרה אותם במשך שנים במצפה הימים, ניתן למצוא אותם כיום בסדנה שלה, "כפית של כסף" (בתיאום מראש בלבד בטל' 052-3721673, וכן בסניפי רביבה וסיליה).

בהיצע: פסיפלורה, קרמל מלוח, פטל, שוקולד לבן ומרציפן.

מלבד פרלינים, שביט מעבירה במקום סדנאות קצרות. "יותר מסיבות רווקות ופחות השתלמות מקצועית", היא אומרת.