מסעדות אאוט. אוכל מורכב אאוט. מתכונים קלים להכנה בבית - אין

בשעת כתיבת שורות אלו מצויים עשרות אלפי ישראלים בבידוד, ועוד רבים מסתגרים בבתים מתוקף ההנחיות. כותב שורות אלו, למשל, כופה על עצמו בידוד חלקי זה כמה ימים. אלו הם ימים של חסד לאנשים היסטריים וחרדתיים כמוני, שאינם מחכים לבשורות רעות אלא זורמים עם השינוי, כל עוד הוא נגדם.

המתכונים שלפניכם עלולים להיראות לעיתים מסובכים, אבל הם לא. למעשה, כל מה שהם דורשים הוא קצת זמן. ובינינו, אם אתם בבידוד, בחל"ת או עובדים מהבית, זמן הוא לא מה שחסר לכם. אלו מתכונים שכדאי לאמץ גם בימים כתיקונם, לטובת שלוות הנפש והקיבה. 

חומוס ביתי מפואר

אומנם בבידוד, אבל זה לא אומר שאין לכם אפשרות לנגב חומוס. אין כמו חומוס תוצרת בית, וזה נכון בעיקר לגבי כל מי שעבורו חומוס הוא סוג של ספורט לאומי, אבל גם מחבבים מן השורה מוזמנים לטמון ידם בצלחת.

מרכיבים:
חצי ק"ג גרגירי חומוס יבש (עדיף מהסוג הקטן וה"צהוב" יותר מזן הדס, ועדיף אפילו הזן בולגרי, העיקר שלא הלבנים הגדולים מהזן המכונה ספרדי)

שקית אבקת אפייה

כף מלח

מיץ מ-3-2 לימונים

כוס טחינה גולמית

מלח לפי הטעם

שמן זית

אופציות להשבחה:

רוטב תטבילה (מיץ לימון מעורבב עם שום כתוש ופלפל ירוק חריף טרי קצוץ או עם פלפלי שיפקה קצוצים); מסבחה - גרגירים חמים מעורבבים בטחינה; בשר טחון, ועוד יותר טוב מבקר טלה, עם קצת בצל מטוגן, תבלין בהרט וצנוברים.

הכנה:
שוטפים היטב במסננת ואז משרים את החומוס היבש בהרבה מים ללילה (12 שעות). ב"הרבה" הכוונה שהמים בקערה יעברו את החומוס ב-5 ס"מ לפחות. כשקמים לשירותים עושים סיבוב במטבח ובודקים שהגרגירים שהתנפחו לא עברו את פני המים. אם כן, מוסיפים עוד מים. אפשר גם להחליף את המים פעם אחת.

בבוקר מסננים ושוטפים, ומעבירים לסיר גדול. שוב מכסים במים קרים, שוב 5 ס"מ לפחות מעל גובה החומוס.

מוסיפים שקית אבקת אפייה (לא, לא סודה לשתייה. היא עושה טעם מתכתי). מערבבים. מרתיחים, מקפים (מסירים קצף) בכף מחוררת, מנמיכים אש, מבשלים שלוש שעות בבעבוע עדין. אם המים יורדים מתחת לקו החומוס, מוסיפים מים רותחים.

10 דקות לפני גמר הבישול ממליחים, מכבים את האש ונותנים לחומוס להגיע לטמפרטורת החדר. משאירים קצת גרגירים כדי לקשט בסוף את החומוס המוכן.

טוחנים במעבד מזון את רוב החומוס עם מעט (בערך כוס, לפי הסמיכות הרצויה) מנוזלי הבישול ו/או מים קרים או תערובת של שניהם. מוסיפים מיץ מ-3-2 לימונים לפי הטעם (אני אוהב חמוץ).

מוסיפים תוך כדי טחינה עד כוס טחינה גולמית (הר ברכה, אל-ארז או הדקל הן החביבות עליי) ומלח לפי הטעם.

מגישים עם גרגירים חמים מהסיר, הרבה שמן זית ורוטב תטבילה (לא חובה).

אפשר גם להכין באותה הזדמנות מסבחה - גרגירים חמים מעורבבים בטחינה. אפשר להסמיך את הטחינה עם קצת מתערובת החומוס. אם רוצים חומוס מפואר ממש, אפשר לטגן בשמן זית קצת בשר בקר טחון ועוד יותר טוב מבשר טלה, עם קצת בצל ובהרט ואפילו צנוברים.

קציצות עם שעועית

 קציצות עם שעועית / צילום: חיליק גורפינקל

מרכיבים:

חצי ק"ג שעועית לבנה

עלה דפנה + עוד אחד לשלב מאוחר יותר

חצי ק"ג צלעות בקר טחונות (או נתח קצבים קצוץ בסכין דק-דק)

ביצה אחת

2 בצלים קצוצים (כל אחד לשלב אחר)

כף שמן זית

מלח, פלפל

חצי כוס יין לבן

3 עגבניות מגוררות

קופסה קטנה של רסק עגבניות

שליש בקבוק פאסטה (רוטב איטלקי מוכן)

3-2 שיני שום קצוצות

כמה עלי טימין

מלח ופלפל

קצת שמן זית לטיגון

קצת קמח לקימוח הקציצות

3 מקלות סלרי קצוצים

מיץ לימון

שיני שום כתושות

כף גדושה של נענע מיובשת

הכנה:
שוטפים היטב את השעועית ומשרים ל-12 שעות. אם אפשר, מחליפים את המים פעם

אחת במהלך ההשריה. שוטפים שוב ושמים בסיר גדול עם הרבה מים ועלה דפנה.

מביאים לרתיחה, מכסים ועוזבים בשקט ל-45 דקות בסיר מכוסה.

בינתיים מכינים קציצות מבשר הצלעות, או אם בא לכם לשדרג, מנתח קצבים קצוץ בסכין

דק-דק. מערבבים פנימה ביצה, מלח, פלפל, כף שמן זית ובצל קצוץ. יוצרים קציצות

עגולות קטנות ומקררים שעה, שזה זמן הבישול של השעועית.

עכשיו מטגנים עוד בצל קצוץ בשמן זית. כשהוא הופך שקוף מוזגים מעל חצי כוס יין לבן.

כשהיין מתאדה, מוסיפים את העגבניות המגורדות (אני הוספתי גם קופסת רסק עגבניות

קטנה ושליש בקבוק פאסטה).

מסננים את השעועית ומוסיפים לסיר, וגם את השום הקצוץ, עלה הדפנה והטימין.

משלימים במים לכיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה שעתיים-שלוש עד

שהשעועית מתרככת.

לקראת גמר הבישול ממליחים ומפלפלים ואז גם מטגנים את הקציצות בשמן זית אחרי

שקימחנו אותן יפה. מוסיפים את הקציצות לסיר לעוד רבע שעה, והנה הטריק של חיים

כהן: מוסיפים גם את מקלות הסלרי הקצוצים שבושלו במעט מים, שליש כוס מיץ לימון,

שום כתוש וכף גדושה של נענע מיובשת. בקיצור, נהייתה לכם שעועית-חמוסטה. מדהים

מה שזה עושה לתבשיל.

מתכון של אלי לנדאו ז"ל וחיים כהן יבדל"א

סלט עדשים שחורות

מרכיבים:

חצי ק"ג עדשים שחורות שטופות היטב בסיר עם הרבה מים (לפחות 5 ס"מ מעל פני העדשים)

כף מלח

שליש כוס שמן זית

מיץ מלימון אחד

אופציונלי: 2-1 כפות חומץ בלסמי; קוביות גבינה בולגרית; עגבניות לחות בשמן זית;

קוביות סלק מבושל; עלי שומר בר או רגיל

הכנה:

מניחים את העדשים השטופות בסיר מלא מים ומביאים לרתיחה על אש גדולה ואז מנמיכים לאש הקטנה ביותר בלהבה הקטנה ביותר.

אחרי 20 דקות מוסיפים כף מלח, מערבבים, מבשלים 3 דקות ומכבים את האש. מניחים להתקרר. מסננים, מעבירים לקערה.

מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח, ואם רוצים גם בחומץ בלסמי. אפשר להוסיף כל מיני פינוקים כמו קוביות גבינה בולגרית, עגבניות לחות בשמן זית או קוביות סלק מבושל. מי שיכול לשים יד על עלי שומר בר או רגיל, ירוויח.

סופריטו בשר (סוג של)

 סופריטו בשר / צילום: חיליק גורפינקל

מרכיבים:

4 כפות שמן וחתיכת שומן אווז (אם יש)

2 בצלים גדולים פרוסים

2 גזרים פרוסים גס

1 כרישה אחת פרוסה גס

2 קילו צוואר בקר בקוביות גדולות

3 שיני שום

מעט רוזמרין טרי

תבלינים: מלח, פלפל, אגוז מוסקט טחון, פלפל אנגלי וציפורן שלמים

כוסית קוניאק

אופציונלי: 2 שקיות קטנות של ציר עוף מרוכז בנוזל של חברת אינה פרמן (להשיג במעדניות מובחרות); כף פקיילה ("ממרח" מנגולד בשמן טריפוליטאי. אפשר להשיג בשוק נתניה).

4 תפוחי אדמה קלופים

שורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים

הכנה:

בארבע כפות שמן וחתיכת שומן אווז (אם יש) מטגנים לאט שני בצלים גדולים פרוסים, שני גזרים וכרישה אחת אף הם פרוסים גס.

כשהם מתרככים, מוסיפים 2 קילו צוואר בקר בקוביות גדולות ומשחימים היטב. מוסיפים 3 שיני שום ומעט רוזמרין טרי.

מתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט טחון ופלפל אנגלי וציפורן שלמים.

מבעירים במצקת כוסית קוניאק ושופכים על הבשר, מוזגים כוס יין לבן יבש, מאדים כ-5 דקות, מכסים במים רותחים או בציר עוף (אם יש לכם) או בתכולתן של 2 שקיות קטנות של ציר עוף מרוכז בנוזל, של חברת אינה פרמן.

ועוד טריק מדהים: כף פקיילה ("ממרח" מנגולד בשמן, להכנת טבחה ביל סלק טריפוליטאי - אפשר להשיג בשוק נתניה. כאמור, לא חובה).

מביאים לרתיחה. מוסיפים ארבעה תפוחי אדמה קלופים ושורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים ואז מעבירים מכוסה לתנור שחומם מראש ל-125 מעלות ל-6-5 שעות.

עוגת תפוחים

 עוגת תפוחים / צילום: חיליק גורפינקל

עוגת התפוחים הבחושה של חברתי מורן מזרחי, אקס קפה מזרחי הנהדר, שהיה פעם בירושלים ואיננו עוד לדאבון הלב.

מרכיבים (לשתי תבניות אינגליש קייק):

4 תפוחי גרנד סמית

25 גרם חמאה

2 כפות סוכר

3 כפות אלכוהול (קלבדוס, קוואנטרו, ברנדי)

200 גרם סוכר

125 גרם חמאה רכה

2 ביצים

גביע שמנת חמוצה

כפית תמצית וניל

חצי כפית סודה לשתייה

כפית אבקת אפייה

210 גרם קמח (כוס וחצי)

הכנה:

מחממים תנור ל-175 מעלות. משמנים בחמאה שתי תבניות אינגליש קייק.

קולפים, מגלענים וקוצצים ארבעה תפוחי גרנד סמית. מטגנים את קוביות התפוחים בחמאה, בסוכר ובאלכוהול עד שהם מתרככים קלות. שומרים על נוזלי הטיגון אחרי שצומצמו קצת.

מערבלים סוכר וחמאה. כשמתאחד, מוסיפים שתי ביצים בזו אחר זו, שמנת חמוצה, תמצית וניל, סודה לשתייה, אבקת אפייה ו-210 גרם קמח (כוס וחצי). אני ההשתמשתי חצי-חצי בקמח רגיל ובקמח כוסמין מלא.

מסדרים את התפוחים בתבניות, מפזרים מעל את הבלילה, אופים חצי שעה בערך (בודקים עם קיסם שהעוגה כבר התייבשה) מורחים את הזיגוג ממיצי הטיגון.