סטייק בתיבה: מתכון לביף וולינגטון שקם לתחייה בחסות הקורונה

הבישול הביתי בימי הקורונה היה לתופעה שדובר בה, ועוד ידובר. אלפי אנשים מצאו את עצמם במטבח הרבה יותר ממה שהתרגלו או התכוונו, אבל רבים מהם זרמו עם המגמה והתחילו להשקיע יותר ויותר. לצד המכולות והמעדניות, נותרו פתוחים בימי הקורונה גם האטליזים, שהפכו לאבן שואבת לפודיז שחיפשו אחר נתחים מיוחדים ומתכונים לגוון את התפריט היומי.

"בהתחלה, לקוחות הצטיידו במוצרים בסיסיים: בשר טחון וחזה עוף פרוס לשניצלים למשל. אבל ככל שהזמן עבר - נולד רצון להתפרע יותר ויותר במטבח, עם נתחים ומתכונים מורכבים", אומר רפי אהרונוביץ' מאטליז "ידע הבשרים" שברמת אביב, או "מר בשר" כפי שהוא ידוע בפי עדת עוקביו ברשת. "כך לדעתי נולד טירוף הביף וולינגטון.

"פתאום, אחרי הרבה שנים שהמתכון הקלאסי הזה פשוט נעלם, בימים הארוכים בבית עם הארוחות הקטנות והמושקעות, הוא חזר לתודעה. שילוב של מתכון מאתגר ושל נוסטלגיה, אבל בסך הכול זה מאכל לא קשה במיוחד להכנה על אף המראה המרשים, שבטח גם מוסיף לו נקודות זכות בעידן האינסטגרם. בגדול, זה סוג של ‘משה בתיבה’ - רק שבמקום נקניקייה, יש פילה צלוי ואפוי במעטה פטריות צלויות, קצת חרדל, נקניק משובח, כשהכי כיף זה פרושוטו או בייקון פרוס דק מאוד", הוא אומר, ואפשר להרגיש מצדו השני של הקו שעיניו ממש מצטעפות, "בתוך בצק עלים. וזהו" (מתכון בהמשך).

 ביף וולינגטון / צילומים: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

הכוכב שזרח מחדש

ביף וולינגטון הוא נתח שלם של פילה בקר, מגולף למשעי ואפוי במעטה בצק עלים מפואר. אף ששמו מרמז אחרת - בין ביף וולינגטון למטבח האנגלי ולמצביא המהולל מבריטניה, אין ככל הנראה דבר וחצי דבר. הוא מתבסס על מתכון צרפתי קלאסי, פילה דה בף אן-קרוט (Filet de boeuf en croûte) - כשבתקופה שקדמה למקרר, האפייה הנוספת בבצק נועדה להאריך את חיי המדף של הבשר.

שמו התקבע לפני כ-50 שנים, כשהתפרסם המתכון העתיק ועלה לגדולה בינלאומית בספר המתכונים הצרפתי שפרסמה ג׳וליה צ׳יילד בארצות הברית. למרות טענות שעלו במכורתו בתחילה לנוכח השם החדש, מאז גם הצרפתים החלו לקרוא לו בשמו המאונגלז.
אחרי שהיה ללהיט מסעדות ברחבי העולם בשנות השמונים והשבעים ולמסמר הערב של מארחים שרצו להרשים את אורחיהם בארוחות שבת גם בישראל, כוכבו של הביף וולינגטון דעך - והוא הפך כמעט לשם נרדף לאוכל שאבד עליו הכלח, יחד עם קרפ סוזט, ביף סטרוגנוף ורגל קרושה. כך חולפת לה תהילת עולם.

לעניין מחודש זכתה המנה על-ידי השף הבריטי גורדון רמזי, שהפך אותה למנת הדגל שלו במסעדותיו בעשור האחרון. בחודש האחרון, כמעט משום מקום כאמור, התרומם על כנפי הקורונה הביף וולינגטון היישר אל האינסטגרם. שפים כמו רמזי עצמו, ובארץ ניני נוף (בעלי מסעדת הבשרים התל אביבית "מקום של בשר"), יונתן רושפלד ועוד העלו מדריכי אינסטגרם מפורטים להכנת המנה, וכמו עם הקורונה עצמה - הטפטוף הפך במהרה לשיטפון.

"רק שבניגוד לקורונה, הלוואי שהביף וולינגטון יישאר", צוחק נוף. "מתכון שכיף ושווה לנסות, ושבעקבות רבבות הצפיות באינסטגרם התחלנו למכור במשלוח, בתוך בצק עלים מחמאה ולפי דרישה גם בשירות המשלוחים של המסעדה" (פרטים בטלפון של "מקום בשר").

"גם ביום שישי אחד בלב הקורונה הכנתי כזה לי ולבת הזוג שלי, מא' עד ת' - עם הקרפ של רמזי, הבייקון והפטריות", מספר השף רז רהב. גם הוא זכה בתקופת הקורונה לפופולריות רבה עם מתכונים שהעלה מהבראנצ'ים של מסעדתו OCD, ובהם "פורלינגטון" - ביף וולינגטון על בסיס פורל.

טוב יותר, מאתגר יותר

"זה כדור שלג כזה עם מתכוני רושם - מישהו אחד מכין ואז פתאום כולם מכינים. פרסמתי הרבה מתכונים בתקופה הזו והפתיעה אותי ההיענות הרבה של אנשים, גם למתכונים מסובכים", אומר רהב. "בעיניי, זה מראה על המקום החדש שאנשים נמצאים בו מבחינת בישול, ועל הרצון לדעת לבשל יותר טוב ויותר מאתגר.

"איך זה ישפיע בטווח הארוך? בעיניי, מסעדות גבוהות ישרדו, אבל במסעדות הביניים לדעתי תיגמר התקופה ששילמו 92 שקל על סתם ריזוטו. לסועדים אולי לא יהיה זמן וכוח להכין את הצירים המושקעים, אבל לא תהיה היענות לשלם את המחיר על מנה שאפשר להכין כמוה גם בבית".

ואם כבר מדברים על צירים - כך נולד הפרויקט החדש של רהב, טוויזרס - שכולל מוצרים משלימים הביתה ולמזווה מתוצרת OCD. "לא מנות מוכנות אלא הצירים שלנו, חמאה חומה, ממרחים עונתיים ואפילו דוקסל פטריות לביף וולינגטון", הוא מספר.

המתכון שרבים הכינו לפיו את הביף וולינגטון בגלגול הקודם שבו כוכבו דרך היה כנראה זה של ישראל אהרוני, מספרו המוערך "בשר", מספרי הבישול שהיו למצליחים ביותר בישראל. "ביף וולינגטון דורש סוג של מיומנות לאו דווקא טכנית. יש פה אתגר: איך לגרום לבצק להיות אפוי במידה הנכונה לבשר שייצא גם הוא בדרגת עשייה מושלמת, עם פטנטים שונים ומשונים. אנחנו הגשנו ב’תפוח זהב’ ביף וולינגטון בגרסה אישית, שהיה לדעתי הרבה יותר יפה וקל יותר לפריסה. ראיתי את הפופולריות שלו גם בקצבייה שלנו בשינקין", הוא מספר.

האם אפשר להחליף את הפילה בנתח משתלם יותר, אני שואל אותו. "בוודאי, אבל זה כמו לעשות חריימה מכרובית. לא שזה רע - אבל חריימה מכינים מדג, וביף ווליגנטון מכינים מפילה. הוא מתאים למנה הזו באופן אופטימלי". 

 ביף וולינגטון - תהליך ההכנה / צילומים: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

מתכון: ביף וולינגטון

מתכון של רפי אהרונוביץ׳ עם פטנט הקרפ של גורדון רמזי. שימו לב: חשוב לצנן את הבשר היטב לפני העיטוף בשכבות הנוספות ולצנן שלושה צינונים קצרים על מנת שיתקבל בצק פריך ולא ספוגי.

מרכיבים:
500 גרם נתח פילה שלם, מגולף ואחיד באורכו ועוביו

חמאה או שמן זית לטיגון

300 גרם פטריות שמפיניון (אפשר להחליף חלק בפטריות אחרות), קצוצות דק מאוד או טחונות

100 גרם בייקון או חזה אווז, פרוסים דק מאוד

50 גרם חרדל

2 חלמונים

200 גרם בצק עלים

2 כפות חמאה או שמן זית

קורט אגוז מוסקט מגורר

מלח ופלפל
1 קרפ גדול - לא חובה (אפשר קנוי או להכין לבד)

להכנת הקרפ: (הכמויות ל-5-4 קרפים גדולים):

50 גרם קמח לבן

1 ביצה גדולה

1/4 כוס חלב

30 גרם חמאה

קורט מלח

חמאה לטיגון

הכנה: מלהיטים מחבת גדולה וכבדה ומוסיפים כף חמאה. צולים את הפילה מכל הצדדים - כחצי דקה מכל צד. מוציאים מהמחבת (לא להתפתות לשטוף אותה, היא תיכף תשמש אותנו לדוקסל הפטריות) ומעבירים מיד לרבע שעה צוננת שכולה התגבשות במקרר.
מתבלים את תערובת הפטריות הקצוצות במלח ובאגוז המוסקט ומעבירים למחבת החמה שבה טוגן הפילה. מטגנים על אש גבוהה תוך ערבוב במשך כ-10 דקות כך שכל הנוזלים האגורים בהן מתאדים.

מעבירים למסננת ולוחצים את תערובת הפטריות על מנת לנקז את הנוזלים שנותרו. ניתן לטחון לממרח גס כעת במעבד מזון לקבלת מרקם אחיד, אבל זה לגמרי לא חובה. שומרים בצד.

מכינים את הקרפ:

מטגנים חמאה במחבת עד להזהבתה והפיכתה לחמאה חומה בעל טעם אגוזי.
מערבבים בקערה קמח, סוכר ומלח. מוסיפים ביצה, חלב ואת החמאה החומה ומערבבים היטב במטרפה. מעבירים למקרר לרבע שעה.

מחממים כף חמאה במחבת רחבה ונמוכה.
יוצקים 2 כפות מהנוזל למחבת ומשטחים מיד לעובי אחיד ודקיק לכל רוחבה של המחבת באמצעות מרית או כף עץ שטוחה.

מטגנים עד שנוצרות בועות קטנות בקרפ והופכים בזהירות, בעזרת המרית.
מטגנים עוד 10 שניות ומעבירים לצלחת. ממשיכים כך עם שאר הבלילה.
מסדרים את הקרפ על משטח עבודה ומורחים על צדו האחד את מחית הפטריות בשכבה דקה ואחידה.

מוציאים את נתח הבשר הצלוי מהמקרר. מורחים בשכבת חרדל דקיקה ועוטפים לרוחב בשכבות בייקון או אווז מעושן, כך שהפרוסות עוטפות את הנתח לגמרי, מכל הצדדים.
מסדרים את הנתח במרכז הקרפ ועוטפים מכל הצדדים. מעבירים לכלי סגור לצינון נוסף - שני מתוך שלושה צינונים - במקרר, רבע שעה.
מסדרים את בצק העלים על משטח עבודה נקי. מרדדים אותו לעובי בינוני וממקמים במרכזו את נתח הפילה העטוף בבייקון ובקרפ.

עוטפים את הנתח בבצק מכל צדדיו ומהדקים היטב. עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר לצינון השלישי והאחרון - 10 דקות אורכו. בינתיים טורפים חלמונים עם כפית מים.
מורידים את הניילון הנצמד מהביף וולינגטון. מורחים את תערובת החלמונים על בצק העלים בעזרת מברשת ומעבירים לתבנית מחופה בנייר אפייה.

אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 15 עד 24 דקות (15 - רייר, 18 - מדיום, 24 - וול דאן). מניחים לביף להתגבש רבע שעה על קרש חיתוך לפני הפריסה ומגישים בגאון לאורחים המשתאים. 

מתכון של רועי ירושלמי בהשראת השף סימונה זאנוני ממסעדתו של גורדון רמזי