פלאט איירון סטייק / צילום: Shutterstock
עד תחילת העשור השני של שנות האלפיים, שמות נתחי הבשר באטליזים ובמרכולים נשמעו פחות או יותר כמו הגרלת הלוטו בטלוויזיה, רק בלי עירית ענבי. בעוד שהשחקנית הקריאה את שמות המספרים הזוכים בבית הפיס שבתל אביב - הקצב נקב בשמותיהם של חלקי הבקר בקצביה או בעמדת הבשר בסופר.
עשור מאוחר יותר, וסצנת הבשר הישראלית הפכה למאגר בלתי נדלה של מושגים ושמות. בדיוק כמו סצנת היין, הקפה ואפילו שמן זית - תעשיית הבשר עברה תהליך פרימיומיזציה ושיום (Naming) שמצריך ידע באנטומיה ובמבנה שרירים שלא היה מבייש אורתופד.
לא רק שסטייק העין של סוף המאה ה-20 שינה את שמו לאנטרקוט - אלא שכיום יש מספר דו-ספרתי של חיתוכים ושמות במסעדות הבשר והקצביות המובילות של נתח זה. וזה עוד לפני שנשאלתם אם אתם רוצים את הנתח עם עצם או בלעדיה (עם, בטח שעם!) ואם אתם יודעים שמדובר בזן פרה ואגיו - כמו אלו המפורסמות מקובה שביפן - או הולשטיין הנחשבת גם היא.
כך מפארים היום את התפריטים חיתוכי בשר ונתחים עם שמות כמו ספיידר, דלמוניקו וואסיו לצד דנבר, פלאט איירון, קאובוי וטומהוק ואפילו לוקום, שמככב בקצביות בצפון. במילים אחרות: אם חשבתם שאתם מבינים עניין כי אתם מבקשים אצל הקצב שייטל, נתח קצבים או פיקאניה - ברכות, אתם בומרים עם ידע שעדכני ל-2015.
מקורה של החשיפה בישראל לנתחי הבקר עם השמות המפונפנים שבוויטרינות ומקררי המתיישנים הוא בשני אפיקים. האחד הוא עושר המידע הוויזואלי שמגיע מהיוטיוב, הטיקטוק והאינסטגרם. ידע מקומי - ולא משנה אם זה מדליוני פילה באיסטנבול או סטייק בחמאה רותחת בניו יורק - הופך כיום, ובאופן ויראלי - לנחלת כלל העולם בין לילה.
כך אושיית הבשר הטורקית נוסרט גקצ'ה (Salt Bae), הבחור השזוף במשקפי השמש השחורים שזורה מלח על נתחי בשר אימתניים - הגיע תוך שנים ספורות מאנונימיות למצב שבו הוא מתחזק חשבון אינסטגרם עם יותר מ-35 מיליון עוקבים. רשת המסעדות שלו מתפרסת על פני שלוש יבשות, מדובאי עד לוס אנג'לס, והכניסה ללקסיקון העולמי שלל נתחים בהשראת המטבח הטורקי. לוקום למשל - שהוא בעצם פילה טלה פרוס למדליונים רוחביים.
האפיק השני, שקדם לאינסטגרם, הוא בולמוס הנסיעות בשנות הטרום הקורונה. תיירות קולינריה וביקורים במסעדות מומלצות וביעדים חדשים (ובמקרה של הבשר - גם של קצבים, כמו דריו צ'קיני האיטלקי) חשפו פודיז לעושר של מושגים שלא היו מוכרים להם קודם לכן. את מקומו של האנטרקוט הפריזאי החליף, במיוחד בעבור מי שנסע לטיול לדרום אמריקה ולברזיל נתח פיקאניה הזול, שהפך למותג של ממש בארץ. מחירו בשנים אלו עלה בהתאם לביקוש.
מי שביקר במסעדות כמו פיטר לוגר או סמית' וולנסקי שבמנהטן - חזר וחיפש את הנתחים שטעם שם גם במסעדות הבשר של העיר הלבנה. מסעדת הדסון היא הבולטת בתחום זה. שם השף מתן אברהמס חולש על מבחר נתחים שמשתנה בהתאם להיצע היומי. לצדה מככבות "מקום של בשר" הקלאסית, "m25" המצוינת בניצוחו של השף יונתן בורוביץ' ומסעדת איציק הגדול - שהפכה בשנים האחרונות ממסעדת בשרים מסורתית למותג פרימיום מקומי.
באיטליזים מקדמים נתחים כאלה - וכן בקר מזנים איכותיים של ואגיו והולשטיין - קצביות ברחבי הארץ כמו מיטמרקט, אהרוני, זלמן, ידע הבשרים, מושבוצ, איוו, דלישס והיד עוד נטויה. להיצע נוספו לאחרונה גם נתחי בופאלו ממשק כהנוב במושב רם און, שמציעים את החוויה הבאה למי שכבר ניסה הכול.
קאובוי וטומהוק, נתחי השופוני האמריקאיים, החלו לצבור אהדה במסעדות בשר בתל אביב וגם באלו הפופולריות בגליל וברמת הגולן, והגיעו גם לגריל הביתי. מדובר בנתחי אנטרקוט מסיביים לשני סועדים ומעלה, שבהם מושארת צלע מגולפת שמקנה לו מראה שמזכיר את כלי הנשק האינדיאני. במילים אחרות: נבוט של סטייק, עם תג מחיר מפולפל.
הכנה: מנגל מסיבי ביתי בצלייה הפוכה (קודם חום נמוך ואז צריבה בחום גבוה) או צלייה קלאסית בחום גבוה אבל לא לוהט.
פלאט איירון סטייק, קצת יותר קדימה מאנטריקוט. נתח שבאופן אישי הוא מהאהובים עליי מבין אלו המצוינים כאן, של הגל החדש של הסטייקים. פלאט איירון הוא חלק משורטט, שמקורו בחלק מנתח הכתף. לאחר הגילוף הוא נפרס אנכית לסיבים ונצלה כסטייק, יחסית רך ובעל טעם מודגש. מחירו משתלם יחסית. גם במסעדות וגם באיטליזים שבהם אפשר למצוא אותו.
הכנה: כסטייקים בינוניים בעוביים, בדרגת מדיום ומטה, בזמן צלייה קצר ובחום גבוה יחסית (אבל לא לוהט).
דנבר קאט, או בשמו הלועזי: דנבר סטייק. נתח שמקורו בסוף נתח האונטריב, בואך לטריטוריית האנטרקוט. למרות ששמו מרמז אחרת - לדנבר קאט אין קשר לעיר שבהרי הרוקי שבקולורדו. זהו נתח ששווק לראשונה רק לפני 12 שנים ונוצר באוניברסיטת נברסקה, ממרכזי בשר הפרימיום בארה"ב, לבקשתה של מועצת הבשר האמריקאית, לצורך קידום נתחים פחות מבוקשים של הפרה.השם נבחר מסיבה אחת ויחידה: כי הוא מצלצל טוב באוזניים. סיפור אמיתי.
מי שהתפרסם בזכות נתח הדנבר המפורסם שלו הוא השף מתן אברהמס מהדסון - שאגב, אחרי שנים ברמת החייל, גם פותח מסעדה חדשה של הדסון במרכז תל אביב. חשוב לציין שדנבר קאט, גם אם מיושן, עסיסי בטעמיו ומצריך לעיסה נמרצת יחסית. אם חיפשתם תחליף של פילה, המשיכו לאחד הנתחים הבאים.
הכנה: את הנתח צולים בחום גבוה במיוחד, של גריל או של מחבת לוהט, יותר מנתח האנטרקוט, למשל - וזאת כדי להמיס את השומן שמשובץ בין סיבי הנתח. אתגר של מיומנות לבשלנים ביתיים וגם מסעדות.
סקירט נתח קצבים, שמו המפונפן של חלקו הדק של נתח הקצבים הוותיק. שריר הסרעפת מחולק לנתח עבה ולנתח דק, שנראה כמו שמלת קפלים - זהו הסקירט מיודענו. נתח עתיר טעמי חלקי פנים, לעיס יחסית ובמחיר שלרוב עומד על פחות מ-100 שקלים לקילו.
הכנה: סקירט נפרס, כמו האיירון, אנכית לסיבים ועובר צלייה מהירה וקצרה מאוד עד לדרגת מדיום רייר.
פלנאק, השריר החיצוני. פלאנק, כמו שיודעים שוכני חדר הכושר, הוא השריר החיצוני של הבטן, נתח עגול ויחסית רזה וחלק מהפאלדה (שמשמש לבשר טחון על פי רוב). בטעם מזכירים נתחי הפלאנק - יש מהם שניים - נתח קצבים, שכן גם הם, כמו הסרעפת, מגיעים משרירים פעילים יחסית (בשונה מפילה למשל).
הכנה: את הפלאנק צולים זמן קצר, ונהנים.
מתכון
צ'ימיצ'ורי
מתכון של רועי ירושלמי
מקור שמו של מטבל הבשר הלאומי של ארגנטינה הוא ככל הנראה בשפה הבאסקית, כפי שהמצלול רומז, וכן העובדה שיש מילה כמעט זהה בשפה זו, שמשמעה מיש-מש. תיעוד ראשון של המנה אפשר למצוא במאה ה-19, תקופה בה אכן היה אפשר למצוא בכל רחבי ארגנטינה מהגרים שהגיע מחבל הארץ שבצפון-מזרח ספרד. למרות שבארץ נהוג למצוא צ'ימיצ'ורי עם כוסברה ואפילו בזיליקום, בארגנטינה המתכון כולל רק פטרוזיליה ואורגנו.
שימו לב: לצורך הכנת המתכון רצוי להשתמש ולטחון את כל המרכיבים במעבד מזון. משקיענים, רומנטיקנים ופראיירים מוזמנים לקצוץ את העלים ידנית - או במכתש ועלי (חה!). במידה ועושים כן - קוצצים את הפטרוזיליה דק, כותשים את השום ומערבבים עם שאר המרכיבים.
מרכיבים לצנצנת של 300 מ"ל (נו, בינונית):
1/4 כוס עלי פטרוזיליה
3 כפות חומץ יין אדום
4 שיני שום
2 כפות אורגנו - רצוי טרי, אפשר מיובש
מלח ופלפל גרוס גס מאד - בנדיבות ולפי הטעם
1/2 כוס שמן - ניטרלי או שמן זית לאנינים
1 כפית פלפל צ'ילי שאטה גרוס
1/2 גמבה קצוצה דק - לא חובה
הכנה: מעבירים את כל המרכיבים מלבד הגמבה למג'ימיקס. טוחנים בפולסים עד לקבלת ממרח במרקס גס ולא-אחיד. זה לא פירה ולא מחית. מוסיפים גמבה ומערבבים. מעבירים לצנצנת. מגישים לצד בשר. שומרים, אם נשאר, במקרר.