גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מנת פתיחה במסעדת משיה / צילום: אסף קרלה

מסעדת השף של קבוצת בארכה האוס, שבבעלות המסעדנים אלון פרידמן ואסף ליס, ממוקמת בקומת הכניסה של מלון בוטיק תל אביבי ברחוב מנדלי 5 ("המלון ברחוב מנדלי"). במהלך הקורונה סגרה הקבוצה 50 אחוז מהמסעדות שלה (בהן קיטשן מרקט ומאגרב) והתרכזה במסעדת הדגל שבבעלותה, משייה, שעברה ב־2022 מייק אובר רציני - יותר בתפריט, בגישה ובחוויה, פחות בנראות. 

משייה שלפני הקורונה היא לא משייה שאחריה. את משייה שלפני המגיפה הוביל השף יוסי שטרית (היום במסעדת היבה). בימיו, משייה הייתה מסעדה מהודקת יותר, על סף הפיין דיינינג, שהגישה אוכל מקומי־מרוקאי מסוגנן היטב ומצולחת למשעי. משייה שאחרי הקורונה, מינוס שטרית, היא מסעדה משוחררת ויומיומית יותר. לתפקיד השף לוהק גיא אריש, אקס מסעדת פרונטו, שקיבל כאן לראשונה הזדמנות להוביל מטבח משלו. 

למה בחרנו בה

כבר מהביס הראשון (לחם שיפון קלוי עם חמאה מקרם פרש ודג כבוש) זה מכה בך וזה ברור: פה לא עושים קופי פייסט. לא תמצאו כאן טעמים מוכרים מהעולמות הלבנטיניים השגורים (טחינה־יוגורט־עמבה־שמן־זית) וגם לא שילובים גנריים של חומרי גלם וטעמים. זה אוכל חצוף, מקורי, טעים. התפריט הוורסטילי, שמודפס על נייר מתוארך ומשתנה מדי יום, מחולק לפי חומרי גלם ראשיים (ירקות ודגנים, דגים, פירות ים, בשר ולחמים) ונשען על התוצרת הרבה שמייצרים במסעדה מאפס, כחלק מהאג'נדה - מהחמאה, דרך הקרם פרש ועד למיסו (משחת טעם עזה ומלוחה) ולגארום (נוזל תיבול מרוכז, מעין ציר). 

ביו שף

גיא אריש, 32, שגדל בפריז ובמיתר, הוא אוטודידקט שחוקר חומרי גלם וטכניקות. את דרכו המקצועית החל במסעדת דרך האוכל בתל אביב, אבל התחנה המשמעותית עבורו הייתה פרונטו, שם הוא עבד במשך שבע שנים לצד השף המוערך דיויד פרנקל - תחילה  כסו שף ואז כשף בפועל.

במהלך עבודתו בפרונטו נשלח אריש לסטאז'ים בשתי מסעדות גדולות - האחת: מוגריץ שבסאן סבסטיאן, המעוטרת בשני כוכבי מישלן; השניה היא נומה הדנית, מהמסעדות הטובות (3 כוכבי מישלן), החשובות והמשפיעות בעולם. 

את ההתמחות שלו בנומה העביר אריש במטבח ההתססות פורץ הדרך של המסעדה - התמחות שציידה אותו, בצד השנים עם פרנקל, בטונות של השראה וידע, שבאים לידי ביטוי מובהק באוכל שלו: שימוש חכם בהתססות ושילובי טעמים שיוצרים ביסים עוצמתיים, ממזרייים, לא שגרתיים ואוממיים מאוד. האוכל של אריש הוא עכשווי, מקומי וגלובאלי, אסתטי, אבל לא מאוד מתאמץ; הפוקוס הוא על הטעם.

מנת הדגל

סרטנים כחולים עם ארטישוק ירושלמי. בשר סרטנים מפורק, קרם פרש, קרמבל שיבולת שועל־מיסו, רוטב של גארום עוף, חמאה ומיסו חומוס, ארטישוק ירושלמי מבושל ושמן צ'ילי. המנה הנהדרת הזאת גם מספרת את הסיפור של משייה החדשה וגם מבטאת את החיבה העזה של אריש למנות ים־יבשה (דגים ובשר באותה הצלחת) - חיבור טרנדי ומוצלח מאוד, שתמצאו כאן במנות רבות - ולשילוב אלמנטים מותססים באוכל, שמספקים את הקיק כמעט בכל מנה. 

זאת מנה עשירה בטעמים ובמרקמים, שאוכלים עם כף, קצת כמו קערת דגנים. מנה ששולחת חיצים למוח (86 שקלים).

מנת האינסטגרם

מנת הפתיחים. טוב, זה קל. מנת הפתיחים של משייה, הכוללת ארבעה ביסים קטנטנים ומרגשים, מוגשת על קונסטרוקציית עץ  מיוחדת ואינסטגרמית מאוד, המורכבת מארבע קוביות במפלסים שונים. על כל קובייה מונח ביס זעיר אחר, ומומלץ לאכול את המנה בסדר מסוים, בדומה לצלחת גבינות: מתחילים מהביס העדין ביותר ומסיימים בביס שהכי ממלא את הפה. 

הביס הראשון הוא ביס השראה נורדית: לחם שיפון קלוי עם חמאה מקרם פרש ודג כבוש; הביס השני: קרקר מלחם מחמצת, קרם פרש, טבסקו אדום (מפלפלים מותססים) ופסטרמה לוקוס מיובש; השלישי: קרקר שיפון, איולי קימצ'י ושני מולים (כבוש ומעושן); האחרון - צ'דר וקוויאר ישראלי מונחים על בריוש. ככה פותחים ארוחה (49 שקלים).   

הקינוח

טארט דגנים. טייק אוף של אריש ל"רי אולה" - פודינג אורז בחלב צרפתי שסבתו הכינה לאמו, ואמו הכינה לו בילדותו. בגרסה של משייה, המבוצעת על ידי השף קונדיטורית גבי גרינברג, המנה מורכבת מבצק פריך קלאסי, מעליו שכבה של קרם קרמל ודגנים קלויים ותפוחים, בצק עוגיות, שכבה של קרם אורז, מעליו אורז תפוח - ומעל הכל גלידת חלב דגנים (48 שקלים). 

תפריט היינות

תפריט היין של משייה מדבר את שפת המסעדה: רוחו של השף הצעיר והאוכל הלא מנומס שלו. תמצאו פה יינות צעירים, רעננים ואנרגטיים, יינות קלאסיים בצד יינות טרנדיים ופאנקיים יותר (טבעיים וביו דינמיים) וכן מבחר יפה של יינות ישראליים.

בהמלצת מנהל היין של המסעדה (וגם בשל חיבתי ליינות האזור) הלכנו על יין לבן מפורטוגל: "טיארה" של יקב ניפורט מגיע מעמק הדורו, אזור המתמחה בעשיית פורט. בלנד מקומי שמפיק יין שהוא בין קל לכבד, עם חמיצות פריכה, מעט פרחוני ומעט הדרי. יין שיש לו אבולוציה יפה בכוס והוא משתלב באופן מושלם עם סוג האוכל המוגש במסעדה (300 שקלים לבקבוק).

השירות

אמנם משייה דור 2 היא עדיין מסעדה יקרה יחסית (300 שקלים ממוצע לסועד), אבל היא נטולת טקסים וטקסיות. האווירה בה קלילה, משוחררת וכיפית - והשירות בהתאם: בגובה העיניים, לא כבד, לא מכביד, אבל סופר מקצועי. תוסיפו לזה את המבעבע שקיבלנו על חשבון הבית בזמן ההמתנה לשולחן והנה לכם מסעדה של מקצוענים.