ארטישוק יהודי. המנה המפורסמת מהמטבח היהודי-רומאי / צילום: יוגב אזוגי
לפני שנה התהפך עולמם של האחים עומרי ונעם שחר, הבעלים של מסעדת מרקטו. במהלך מבצע "שומר חומות", פורעים עכואים פשטו על המסעדה שלהם בעיר העתיקה בעכו, שהייתה מוקד עלייה לרגל. המסעדה נשרפה כליל. צוות המסעדה ואורחיה, ששהו באותה העת במקום, הסתגר באחד מחללי המסעדה, כשהפורעים מבקשים לבצע בהם לינץ'. בסופו של דבר האירוע הסתיים ללא נפגעים - בזכות שכנים שהוזעקו למקום והבריחו את הפורעים - אולם הטראומה נותרה עד היום.
מבחינת האחים שחר, האפשרות לחזור לעכו לא באה בחשבון. בטח לאחר שהבינו מהרשויות שלא נעשה די כדי להבטיח שמקרה כזה לא יישנה.
הלוקשיין החדש של המסעדה הוא מבנה נטוש ומוזנח הסמוך לחדר האוכל הישן של קיבוץ לוחמי הגטאות, עשר דקות מעכו. החודש, לאחר שיפוץ אינטנסיבי, מרקטו פותחת שוב.
למה בחרנו בה
פתיחתה המחודשת של מרקטו היא ניצחון גדול לאחים שחר ותוספת מבורכת לגליל המערבי, אזור שסובל מצחיחות קולינרית. היעדרה הורגש בשנה וחצי שהיא לא הייתה כאן, ופתיחתה בלוחמי הגטאות - גם אם מקורה באילוץ - היא חגיגה של ממש.
אז מה השתנה במרקטו החדשה? בניגוד לישנה, היא מסעדה גדולה ומרווחת יותר, אך עדיין אינטימית במידה. יש לה מרפסת גדולה המשקיפה על רחבת דשא ענקית ועל אמת המים העתיקה של לוחמי הגטאות (ביום טוב גם רואים את הים); בפנים, החלל מחולק לשלושה אגפים: בר ישיבה, רחבת מרכזית הכוללת חדר פרטי לעד 12 סועדים, ואזור הטאבון, כלי הבישול האהוב על עומרי שחר, שדרכו עובר כמעט הכל: פיצות, ירקות, בשרים ודגים.
התפריט כמעט אותו תפריט, הגישה היא אותה גישה: אוכל פשוט וטוב המתבסס על תוצרת טרייה ועל פרודוקטים שמכינים במקום: בצק הפיצה המעולה, הפסטות הטריות, הדגים הכבושים והמעושנים ואגף השרקוטרי הנהדר.
ביו שף
את דרכו המקצועית החל עומרי שחר, 43, בבית הספר לבישול "קורדון בלו" בפסדינה בארה"ב. כשחזר לארץ, הוא הצטרף לצוות המטבח של "יערות הכרמל" כטבח מן המניין, עד שמונה לשף ארוחות הערב במלון. התחנה הבאה שלו הייתה מלון האפנדי בעכו (בבעלות אורי ירמיאס), בו עבד כשף. אחרי שנתיים וחצי במקום, התעורר בשחר הרצון למקום משלו.
כיליד נהריה, סמטאות השוק של עכו העתיקה היו מוכרות לו היטב. הוא החליט למקם שם את המסעדה שלו - טאבון, בר קטן ושני כוכי ישיבה עות'מאניים. ב־2015 פתח שחר את מרקטו (שוק, באיטלקית) - מעין אוסטריה או טרטוריה גלילית - והגיש בה אוכל שהוא אוהב: איטלקי, ים תיכוני, פשוט, שדורש חומרי גלם טובים וטריים מאוד.
מנת הדגל
פסטה אל פאנה. זאת לא הפסטה המתוחכמת ביותר בתפריט אבל היא לגמרי הממכרת והאהובה עלי מביניהן. פסטה אל פאנה - פסטת לחם (פאנה = לחם) - היא במקור פסטה של עניים, שנועדה לנצל לחם ישן ויבש, או במלים אחרות: פחמימה פוגשת פחמימה. בגרסה של מרקטו היא מורכבת מפטוצ'יני טרי שמכינים במקום, פירורי לחם תוצרת בית, קלויים במחבת עם שמן זית ותבלינים (אורגנו, פלפל ומעט שום), פרמזן ושמן בזיליקום בהגשה. מנה קראנצ'ית, סופר פשוטה, שאי אפשר לא לטרוף או להזמין פעמיים
(56 שקלים).
מנת האינסטגרם
ארטישוק יהודי. שני פרחי ארטישוק יפהפיים מונחים על קרם לימון חמצמץ ופרשי. ארטישוק בסגנון יהודי (Carciofi alla giudia) היא אולי המנה המפורסמת ביותר מהמטבח היהודי־רומאי, בה הארטישוק מושרה במיץ לימון ואז עובר טיגון. כאן, הארטישוק עובר בישול קונפי בתנור ואז טיגון בשמן עמוק.
קרם הלימון, שמחליף את ההשרייה במיץ לימון, מורכב ממיץ וקליפת לימון בלבד. טיגון ולימון משלימים זה את זה - וגם כאן, השילוב המנצח הזה עושה את העבודה. המנה הזאת, שזכתה לחשיפה גבוהה בעמודי פודיז' באינסטגרם, היא גם המנה שפירסמה את מרקטו (38 שקלים).
הקינוח
מוס שוקולד, קרמל מלוח וביסקוויט סבלה. כמו יתר המנות בתפריט, גם אגף המתוקים של מרקטו צנוע, בסיסי וטוב. מוס השוקולד מורכב משוקולד 70 אחוז מוצקי קקאו, מלח ים אטלנטי, מעט קרמל ושמן זית (45 שקלים).
תפריט היינות
90 אחוז מתפריט היין הוא ישראלי, קונספט שנשמר עוד ממרקטו הישנה. היינות נאצרו מיקבים מאזורים שונים בארץ: הגליל, הרי יהודה ובקעת הנדיב. אלו יינות ים תיכוניים קלילים, שמשתלבים עם האוכל של שחר. שתינו שנין בלאן 2020 של רקנאטי, שהושק לאחרונה במהדורה מוגבלת ומופץ במסעדות נבחרות בלבד. יין נהדר, ששומר על מאפייני הזן: מורכבות ארומטית (פירות מגולענים ודבש) המאוזנת בחומציות ומינרליות רעננה
(48 שקלים לכוס, 180 לבקבוק).
השירות
זה הזמן להכיר את נעם, אחיו הצעיר של עומרי, ספר במקור, שנענה לבקשת אחיו להצטרף אליו למסעדה ולהיות הפה שלו. השירות החם, הקרוב, המחוייך והכמעט משפחתי של נעם (צריך להתרגל) יכניס אתכם אל מאחורי הקלעים של המסעדה; כמעט תרגישו חלק מהצוות או בבית.
מה אכלנו
לחם מטבלים - 28 שקלים
ארטישוק יהודי -38 שקלים
פרחי קישוא - 66 שקלים
צלחת שרקוטרי - 79 שקלים
פסטה אל פאנה - 56 שקלים
פיצה מרגריטה - 52 שקלים
סה"כ ל-2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 443 שקלים