עם בוא האביב, תושבי רומא אוכלים תבשיל ירקות שנקרא ויניארולה (vignarola). כמו הסוקוטאש (Succotash) של דרום ארה"ב (תבשיל המבוסס על תירס ושעועית) או הרטטוי הצרפתי, ויניארולה הוא תבשיל המשדר טריות. הרכיבים שלו: ארטישוק, שעועית פאבה ושעועית ירוקה, מבושלים עם בצלצלים ויין לבן, ועלה נענע שמוסיפים לקראת ההגשה. ויניארולה היא תערובת של כל מה שירוק וטרי. פעם התבשיל סימל את תחילתה של עונה חדשה. בעידן בו אפונה קפואה זמינה בכל ימות השנה, לטריות האביבית הקורנת מהתבשיל האיטלקי הזה כבר אין משמעות.
איך שמרו בעבר על ביצים טריות
תעשיית המזון המודרנית סיפקה לנו טריות של אביב בכל ימות השנה - או לפחות משהו שדומה לטריות הזו, פחות או יותר. אנחנו יכולים לקנות עשבים עסיסיים וריחניים בשיא החורף ופרגיות בסתיו.
כשאני נתקפת נוסטלגיה למאכלים מהעבר, אני חושבת כמה קשה היה לשרוד חצי מהשנה על בשר חזיר מומלח, לחם ומולסה (כפי שמתארת לורה אינגלס וילדר, מחברת "בית קטן בערבה", בספרי הילדים שלה).
לפני עידן המקררים והשיטות המודרניות לגידול חקלאי, חמאה וביצים היו מאכלים עונתיים. ספרי בישול אמריקאיים מהמאה ה-19 כוללים מתכונים, לא מעוררי תיאבון, המנחים כיצד לשמור על טריות הביצים: לצפות אותן בשכבת שומן או להטביע אותן במי מלח. זה לא נשמע טרי כמו הביצים שזמינות לנו בכל ימות השנה.
המסע הארוך של מיץ תפוזים לשולחננו
בעולם שלנו, שהכל בו נראה טרי, מתי בפעם האחרונה טעמתם משהו שהוא באמת טרי? כשמסתכלים מקרוב, הרבה מהמזונות בסופרמרקט לא באמת טריים כמו שהם נראים לנו. לאחרונה פגשתי חוואי בריטי שמגדל ירקות. הוא אמר לי שהוא יכול להבחין בהבדל, העצום, בין עלה בן יום לעלה בן שלושה ימים. יעברו חמישה ימים, טעמו של העלה ייחלש, אבל הוא עדיין יראה ירוק ובוהק. הקונה לא יידע להבדיל. זה נכון לגבי הרבה מהאוכל שאתם קונים. על המדבקה כתוב "טרי", אבל המשמעות האמיתית של היא "לא רקוב".
היצע המזון שלנו מבוסס על הרעיון של "טריות" ו"שמירה על המוצרים טריים". אבל מזונות טריים הם סוג של סתירה או רמאות. משהו יכול להיות טרי באמת רק אם הרגע הוא צמח מהאדמה או בושל.
המזונות והשתייה ה"טריים" בסופרמרקטים שלנו עשו מסע ארוך לפני שהגיעו אלינו. אחד המקרים הבולטים הוא מיץ תפוזים "טרי". על פי הספר "סחוט: מה שאתם לא יודעים על מיץ תפוזים", מאת אליסה המילטון שיצא ב-2010, מיץ תפוזים "טרי" עלול לשהות בקירור במשך שנה, לפני שהוא נארז ונשלח אל החנויות. המיץ הזה לא דומה לתפוז שסוחטים את המיץ הזוהר שלו היישר לכוס, כשניחוחות ההדרים ממלאים את האוויר.
לסווג את המזונות תחת "כמו טריים"
המילה "טרי" היא מילה שקשה באופן מוזר להגדיר. זו הייתה אחת התמות בספר מעולה שיצא ב-2009 שנקרא "טרי: היסטוריה של התקלקלות" מאת סוזן פרייברג. כצרכנים, אנחנו כל הזמן בודקים אם המזונות טריים מספיק. אנחנו מריחים בקבוק חלב לפני שאנו שופכים אותו על דגני הבוקר שלנו; אנחנו בוחנים בעיניים חשדניות פילה דג לפני שאנחנו משלמים עליו.
פרייברג מציינת בספרה שחוקי המזון של ארה"ב מעורפלים לגבי שאלת הטריות. על הרבה מזונות מקוררים מותר להדביק ת המדבקה הנושאת את המילה "טרי", אפילו אם הם בני שבועות. פירות יכולים להיחשב לטריים גם לאחר טיפול בווקס או בהקרנות.
ב-2000, מנהל המזון והתרופות של ארה"ב (FDA) ערך דיון בנושא משמעות המושג "טרי", זאת כדי להגיע להחלטה האם צריך להמציא מונח אמין יותר לגבי מזונות "טריים", כשהם בעצם מעובדים. האם צריך להגדיר אותם במקום זה "כמו טריים"? לוביסט מטעם מועצת המיץ הטרי האמריקאית טוען שאין טעם לנסות לדייק את המונח. "טרי אינו אמת מידה", הוא אומר. "טרי זו הוויה".
הטעם של אספרגוס טרי
לעתים אני תוהה האם טריות, באופן פרדוקסלי, היא חלק מהמשיכה שלנו למזון מעובד. הרשרוש של שקית צ'יפס שזה עתה נפתחה, הרעש ששומעים כשפותחים פחית גזוז, כשמקלפים את נייר הכסף מגביע יוגורט - כל אלה יכולים להעניק תחושה של טריות, אפילו שמה שנמצא בתוך האריזה אינו בדיוק טרי.
ייתכן וזה בלתי אפשרי למדוד טריות אמיתית במזון. אבל אתם תזהו אותה כשתטעמו אותה. זה האופן שבו שעועית ירוקה, שנקטפה באותו יום, מתקלפת. זה הטעם שיש לאגוז מלך, בתחילת העונה, כשמחלצים אותו מהקליפה.
לפני כמה שנים בתחילת הקיץ, חבר הגיש לי מנה של תפוחי אדמה מבושלים, שהיו כל כך טריים - שכל תפוח אדמה אחר שאכלתי מאז היה חסר טעם בעיני. זה היה דומה לרגע בו טעמתי לראשונה סושי. לא ידעתי שלגרגרי אורז יכולים להיות מרקם כל כך משכר; דביקים ונפרדים כאחד.
לא כל מזון טרי הוא בהכרח טעים. אני אוהבת לימונים כבושים, עגבניות מקופסה וגבינות מיושנות ומסריחות. אפרסק מקופסת שימורים הוא דבר שרבים ממעיטים בערכו. משמש מיובש לעתים קרובות טעים יותר ממשמש חי.
אבל יש מזונות שהטעם שלהם כל כך טרי, שהוא ממש יפתיע אתכם. מבחינתי זה אספרגוס. אני מקפידה לקנות אותו בסופר, הכי טרי שיש, מאז שקראתי שאפילו יום אחד אחרי קטיפתו, הוא מאבד את הסוכרים שבו. לגבעולי האספרגוס - גם כשהם מאודים, צלויים או טבולים ברוטב הולנדז - יש טעם טרי, טעם של נבט שזה עתה בקע מהאדמה. זה כמו לאכול את האביב.