טורטליני ארטישוק ירושלמי / צילום: אסף קרלה
מנרה (מגדלור בערבית) היא מסעדת דגים כשרה הממוקמת בקומת הכניסה של מלון שרתון בת"א. אנשי המלון גייסו מסעדנים מקבוצת TYO (מסעדת שף יפנית עם אווירה של בר), אנשי לילה (רל נדל, רועי פריצמן ועידו שאול), שף מוכשר (נמרוד הדס) ומעצב טרנדי (מרקו סברה). יחד הם הקימו מסעדה אופנתית שהיא גם מקום בילוי.
בתשע וחצי בערב האורות מִתְעַמְעְמִים והווליום עולה. בתפריט: אוכל מקומי טוב, קוקטיילים ומוזיקה אלקטרונית מוקפדת - הכי רחוק מהתדמית המנומנמת של מסעדה כשרה. מנרה מוגדרת כמסעדה "לא מחייבת", כזאת "שמציעה סוגים שונים של חוויית אכילה ובילוי". זה אומר שאפשר לבוא אליה בשקיעה לדרינק וכמה צלחות קטנות ליד או לארוחת ערב.
למה בחרנו בה
הים הוא הכוכב של מנרה, ולא רק בגלל שהתפריט שלה מבוסס על מה שהוא נותן. הנוכחות שלו באה לידי ביטוי גם בתפאורה: הים נשקף מחלונות המסעדה. תבואו בשקיעה, שבו בשולחן מס' 43, ואל תזוזו ממנו עד שהשמש תיעלם. ספוט מושלם לסגור בו את היום או להתחיל בו את הערב, עם דרינק ומנות פתיחה, כמו אלה שאכלתי: ברוסקטת סרדינים, פטה עיזים צלויה ופרח קישוא בטמפורה.
התפריט מחולק לשלוש קטגרויות: "איילנד" (צלחות קטנות לפתיחת שולחן), "לנד" (מנות ביניים של ירקות ופסטות) ו"סי" (מנות מהים: דגים נאים ודגים חמים). במסעדה ימליצו לכם לטייל בין שלושתן.
לא רק ים, שקיעה ואוכל טוב יש כאן, אלא גם מנעד של ציידי תענוגות: בליינים תל אביבים לצד חובשי כיפה ונשים עם שביס, זוגות לצד משפחות, תיירים אירופאים ותיירי פנים. אין כאן קהל מפולח, וזה נחמד.
ביו שף
המסעדה הראשונה שבה נמרוד הדס (36) עבד היתה "אודאון" בתל אביב, פוסט עידן השפית מיקה שרון. הוא היה אז בן 19. מאז הוא הספיק לעבוד בתפקידים שונים במסעדות תל אביביות נחשבות כמו "טורקיז", "רפאל" ו"טוטו", ואפילו לעשות סטאז' באטלייה של ז'ואל רובושון בפריז.
בקורונה הוא החל לעשות אירועים פרטיים שזכו להצלחה; הוא פרח קולינרית וכלכלית, אבל הוא עבד קשה ולא היו לו סופי שבוע. בינתיים גם נולד לו ילד והחיים השתנו.
ואז הגיעה ההצעה ממנרה, שהתאימה לשלב בו הוא נמצא בחיים. מסעדה כשרה מייצרת שפיות במקצוע לא שפוי: היא מחזירה לך את סופי השבוע. אבל היא גם מייצרת לא מעט פשרות קולינריות, בטח עבור שף בוגר מסעדות "טוטו", "רפאל" ו"טורקיז". הוא אמר: אם כשרה, אז רק דגים. חומר הגלם הבסיסי טוב ומגוון, אפשר להשתמש בחמאה וגבינות, המרחב רב יותר.
וכך, במנרה הכשרה, הוא המציא את עצמו מחדש, עם הרבה כישרון ובלי הצהרות גדולות. הדס הוא בחור שקט, רציני, נטול מניירות. הוא בא לבשל את האוכל שהוא אוהב, שהוא חושב שהוא טעים וראוי להגיש אותו. יש לו הרבה כבוד לחומרי גלם, ניסיון ויד טובה.
מנת הדגל
טורטליני ארטישוק ירושלמי. על אף שהיא מוגדרת כמסעדת דגים, הדס לא ממעיט בערכם של הירקות. מבחינתו הם שווי ערך לתוצרת שמגיעה מהים. הגישה הזו ממקמת את הירקות במרכז הצלחת והולידה מנה נהדרת: טורטליני ארטישוק ירושלמי בחמאת זעתר (מנה שמוגשת רק אם יש ארטישוק ירושלמי בשוק ולכן היא מוצעת בתפריט הספיישלים).
בצלחת: חמש יחידות טורטליני בעבודת יד, כמו כל הכיסונים המוגשים במקום, ממולאות בארטישוק ירושלמי, שעובר צלייה ממושכת בטאבון. זאת מנה שנמרוד הדס מכיר היטב מהבית, מאמו, שפית בפנסיה, שהכינה אותה פעמים רבות. במנרה הוא לקח אותה לעולם שלו, בלי לגעת בחומר הגלם יותר מדי. הוא רק מיצה את הטעמים המתקתקים שלו וחיזק אותם בחמאה, זעתר, מעט מלח, פלפל, שמן זית וכמה עלי מרווה (86 שקלים).
מנת האינסטגרם
דניס מטוגן. הנה מנה כיפית, בהשראת המטבחים האסייתים, שגם מצטלמת נהדר: דניס
שלם מטוגן המוגש לשולחן עם שלושה מטבלים - רוטב צ'רמולה הצפון אפריקאי, המבוסס כאן על עשבי תיבול ותבלינים (כמון, קימל, זרעי כוסברה, צ'ילי), איולי סומאק ויוגורט עם סלסת עגבניות, בליווי עלי חסה, שישמשו מעין פנכות, עלי תבלין ובצלי שאלוט מטוגנים.
המלצות אכילה וצילום: דוחפים ידיים לדג (ומצלמים את הפעולה, רצוי מלמעלה), בוצעים ממנו חתיכה, מניחים על עלה החסה, יוצקים מעל רוטב שאוהבים (אפשר בכל פעם לגוון עם רוטב אחר), מפזרים מעל עשבי תיבול ושאלוטס, מצלמים תקריב של הביס שהרכבתם לעצמכם ואוכלים (152 שקלים).
הקינוח
מוס ברי, ציר ענבים ורוזמרין, קראנץ' פילו. ֿמוס ברי, שיצרה הקונדיטורית נגה שייביץ לבינשטיין, הוא קינוח שיש בו בשורה קולינרית. אם ארוחה צרפתית מסיימים בגבינות ואז בקינוח, פה היא חיברה את הגבינות והקינוח למנה אחת: מוס ברי אוורירי, מתקתק־חרפרף, שמונח על ציר ענבים ורוזמרין ומוגש עם טוויל פילו קראנצ'י המוברש בחמאה וסוכר. קינוח מושלם (52 שקלים).
תפריט היינות
בכניסה למסעדה מוצב מקרר יין ענקי - מונומנט מושלם לסלפי - ובו כמאה כותרים של יין. הסומליה ג'סי בודק בנה תפריט המבוסס ברובו על יינות לבנים ורוזה (יש גם מבחר מצומצם של יינות אדומים קלילים). הוא שם בפרונט יינות מיקבים ויצרנים ישראליים בלבד: יקבים קטנים ופחות ידועים (כמו ננה, פינטו וגיתו) לצד יקבים גדולים ומוכרים, כמו רמת הגולן, קסטל ודלתון.
השירות
השירות נעים, קשוב ומקצועי: כשהמלצרים לוקחים את ההזמנה הם חוזרים עליה בקול. כשהם מגישים את האוכל הם מציינים אילו מנות הם מניחים. בין המנות, הם מחליפים סכו"ם וצלחות. הם יעזרו לכם, עם הרבה סבלנות וידענות, להרכיב ארוחה. שירות איכותי אך משוחרר, לא משוחרר מדי.
מה אכלנו
פוקאצ'ה חריפים וזיתים - 32 שקלים
ברוסקטת סרדינים - 16 שקלים
פטה עיזים צלויה - 46 שקלים
פרח קישוא בטמפורה - 32 שקלים
בטטה לבנה באש - 64 שקלים
טורטליני ארטישוק ירושלמי - 86 שקלים
דניס מטוגן - 152 שקלים
מוס ברי - 52 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתיה) - 480 שקלים