ברוסקטת שומן בקר ותמרים ב''תרצה'' / צילום: חיים יוסף
"תרצה" הוא בר יין בשוק לוינסקי בתל אביב מקבוצת OCD, שבעליו הם השף רז רהב, ארז זוארס ועידן בלומנטל. לתרצה אפשר לבוא כדי לשתות כוס יין או לאכול, אבל רצוי לבוא אליו גם בשביל זה וגם בשביל זה.
תרצה הוא אולי האח הפרוע של OCD, אך הוא לא ה"נקסט דור" שלה. גם לא המקום שבאים אליו כי אין מקום במסעדת האם היוקרתית והמבוקשת (ההמתנה ל-OCD אורכת כמה חודשים טובים).
זה לא אותו המקום, לא אותו האוכל, ובטח לא אותה האווירה. OCD היא מסעדת פיין דיינינג המגישה תפריט טעימות סגור. תרצה הוא בר יין נגיש, נטול מניירות וגינונים, עם תפריט קטן וממוקד, שמלווה את היין. ויין זה העיקר פה.
למה בחרנו בו
לתרצה יש מודעות אקו־גסטרונומית חזקה ותועפות סטייל - ואת אלה היא מפגינה ללא כל מאמץ. בתרצה אוהבים לרדת לפרטים הקטנים ולקחת אחריות על השתייה שלכם: כדי שתשתו טוב ולא תפלו מיד אחר כך, ידאגו לכם לאספקה שוטפת של מים מינרליים או מוגזים לשולחן ולתפריט שמבוסס על פחמימות, שומן ומנות בעלות חמיצות גבוהה.
ביו שף
בגיל 24, אחרי כמה שנים במטבח של מסעדת "פופינה" בתל אביב, רז רהב (31) כבר היה הבעלים של OCD. את ההשראה למסעדה קיבל רהב ממסעדת "קיטצ'ן טייבל" בלונדון, שם הוא עשה סטאז' קצר.
ב-OCD, שמאכילה מדי ערב 19 אנשים סביב בר העוטף את המטבח, מגיש רהב תפריט טעימות של כ־21 מנות. במהלך השנים זכתה המסעדה בתארים רבים, בהם: המסעדה הטובה ביותר בישראל ב־2018 ו־2020 על פי מדריך "גומיו", ואחת מ־250 המסעדות הטובות באירופה בשנים 2021 ו־2022 על פי מדריך המסעדות הנורדי OAD (והיחידה בישראל שהיא "highly recommended").
ב־2022 היא נבחרה לאחת מ־3 המסעדות הטובות במזרח התיכון בתחרות "50 הטובות" של מדריך "סאן פלגרינו" (יחד עם שש מסעדות נוספות מישראל שנכנסו למדריך לראשונה).
כל אלה, יחד עם עבודה קשה, ביססו את רהב הצעיר כאחד השפים המוערכים בישראל (השנה הצטרף לצוות השופטים של ריאליטי האוכל "משחקי השף" שמשודר ב"רשת" 13). ב־2022 פתחו רהב ושותפיו את תרצה. בבעלותם גם מאפיית "אפוי" ומותג מוצרי המזווה מבית OCD, "טנא".
רהב הוא אוטודידקט, שלמד על אוכל דרך הפה והצלחות. תפיסת העולם המסעדנית שלו מקיימת שימוש בכל חומר הגלם, קשר ישיר עם חקלאים מקומיים, ניצול פחת וטכניקות שימור כמו כיבוש והתססה.
מנת הדגל
ברוסקטת שומן בקר ותמרים. על אף השם הרע שיצא לשומן - אנחנו הרי חיים בתרבות שמקדשת אוכל רזה - זו המנה הפופולרית ביותר בתרצה, אותה יצר השף בפועל של תרצה, אילי דקל. היא מנצלת את הפחת (שומן עודף) של בשר הפרה שמגיע למסעדת האם, OCD, שם הוא נכבש במלח ותבלינים (האיטלקים קוראים למעדן הזה "לארדו"). על ברוסקטה עבה וקלויה בגריל פחמים מורחים מחית תמרים מתקתקה ומניחים עליה פרוסות של שומן בקר צרוב, מתובל במיץ לימון טרי. ביס מושלם (31 שקלים).
מנת האינסטגרם
קרפלך לחם אבוד עם קוויאר. גם המנה הזו היא חלק מהאג'נדה המקיימת של תרצה - היא נולדה כדי לא לזרוק לחם. בסוף כל יום מקבלים בתרצה את שאריות הלחם ממפעלות הקבוצה, טוחנים אותו לקמח, שהופך לאחר בישול באשל למילוי הנהדר של הקרפלך.
לבצק הכיסון (המתכון של סבתו של רהב) משדכים קוויאר מנחל דן (המלח של המנה) ורוטב חמאה לבנה חמצמץ. הקונטרסט בין הלחם לקוויאר היוקרתי הופך אותה למנה שמשגעת את הפה. שתי דקות לאחר שתתחילו לאכול אותה, תוגש לכם סלסלת לחם לשולחן כדי שתוכלו לנגב את הרוטב (59 שקלים).
הקינוח
טארט משמשים עם קרם זוטה. תשאלו איך ולמה מוגש טארט משמשים שלא בעונת המשמשים? התשובה: ב-OCD קיבלו השנה 300 ק"ג משמשים סוג ב' - ובמקום שייזרקו לפח כי אין להם ביקוש, הם נקנו על ידי המסעדה במחיר מוזל והפכו לקומפוט משובח, שהפך בהמשך לטארט הנפלא של תרצה, שיוגש בה עד שמרקחת תיגמר. על הצלחת: טארט מבצק פריך עם קרם שקדים ומשמשים, המוגש עם קרם זוטה
(41 שקלים).
תפריט היינות
בגל ברי היין ששוטף כעת את המדינה - תרצה הוא פנינה של ממש. בתפריט היין שלו 260 (!) כותרים; 50 מהם נמזגים גם לכוסות. בנו כאן תפריט עשיר ומגוון שכל אחד יכול למצוא בו את עצמו, ובכל ביקור הוא יוכל לגלות יין אחר. תמצאו פה יינות ממגוון יקבים, סגנונות, אזורים ויבואנים, יינות מוערכים, יינות יוקרתיים, וגם יינות "וואליו פור מאני" ויינות חדשניים (טבעיים, למשל). מחיר כוס יין נע בין 38-120 שקלים.
השירות
השירות המצוין והמקצועי שתקבלו פה כלול במחיר - אתם מתבקשים לא להשאיר טיפ.
על הלחם שמגישים במקום תשלמו רק פעם אחת - זוהי סלסלת הלחם הכי שווה בעיר והיא מגיעה עם חמאה חומה ובמיה מוחמצת. הסיבה שגובים על הלחם תשלום היא כדי לוודא שאתם אכן רוצים אותו - שלא יוגש לשולחן וחלילה ייזרק. מעין דמי התחייבות.
המים - גם המוגזים - מוגשים על חשבון הבית, זאת כדי לסייע בספיגת האלכוהול. ג'סטה אדיבה וראויה, שרואה את הסועד.
מה עוד אכלנו
לחם מחמצת, בריוש, סחוג וחמאה חומה - 23 שקלים
ברוסטקת שומן בקר ותמרים -31 שקלים
קרפצי'ו מלון עם פיצוחים וגבינה - 44 שקלים
קרפלך לחם אבוד וקוויאר - 59 שקלים
דג נא עם פטל וג'ינג'ר - 59 שקלים
טארט משמשים עם קרם זוטה - 41 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 257 שקלים