מנת קוט דה כרוב ב''טרטוריה מקומית'' / צילום: בר גוטהרץ
"טרטוריה מקומית" היא מסעדה כפרית קטנה, הפועלת בסופי שבוע במושב שומרה שבקצה הגליל המערבי, סמוך לגבול לבנון. לידתה בפופ־אפ איטלקי־מקומי שערכו בקיץ האחרון ב"חוות ואדי ינשוף" ליד ראש פינה השפים אורי צור ועמית אמיר, בוגרי מסעדת "שילה" התל אביבית. בגלגולה הקודם כפופ־אפ, הטרטוריה הציעה מזטים עונתיים, וכן פסטות וריזוטו שקיבלו טוויסט מקומי. החודש הם פתחו אותה מחדש במבנה קבע, עשוי אבן ומוקף חורש טבעי, עם קונספט שונה מעט. בתפריט: ארוחות ערב ובראנץ' עם אוכל שעושה כבוד לצומח.
למה בחרנו בה
יוזמות קולינריות של שפים צעירים עם אג'נדה ונשמה הן מבורכות - ואם הן ממוקמות בפריפריה, אז על אחת כמה וכמה. העשייה של צור ואמיר נובעת מהמקום הנכון, והאוכל שלהם, המבוסס על ירקות ודגים, הוא טעים, ייחודי ותואם את האזור שבו הוא מותקן ומוגש. נכון, הטרטוריה עוד צריכה להתבגר מעט (היינו בשבוע הראשון לפתיחתה) והתפריט שלה צריך עוד להתגבש, אבל אין לי ספק שהזמן ידייק אותה, יעשה לה טוב ויהפוך אותה לפנינה קולינרית.
ביו שפים
אורי צור, 28, נולד בתל אביב ומתגורר במתת. בגיל 16, כחלק ממרד נעורים, עזב את בית הספר ונרשם ללימודי בישול בבית הספר "בישולים". עם הזמן, החל לעבוד במסעדות נחשבות בעיר. המרכזיות שבהן הן "בינדלה" ז"ל תחת השף רועי סופר ו"שילה" תחת השף שרון כהן. בין לבין הוא עשה שני סטאז'ים קצרים במסעדות בעלות כוכב מישלן אחד בפרובנס ובברצלונה. לפני שנתיים הוא החליט להוריד הילוך והעתיק את מגוריו למתת. המגורים בהרים והקירבה לאדמה שינו את האופן שבו הוא מבשל וחושב על אוכל; הם מהווים עבורו השראה.
תהליך דומה עבר שותפו, עמית אמיר, 30, שגדל גם הוא בתל אביב ומתגורר כיום במתת. את אהבתו לבישול גילה אמיר אחרי הצבא, בטיול שערך עם חבר למזרח הרחוק, שם הם בישלו יחד. עם חזרתו לארץ הוא החליט להפוך את הבישול למקצוע. הוא התקבל לעבודה בשילה, בה רכש את רוב השכלתו המקצועית. אחרי שלוש שנים בשילה הוא הרגיש שהוא צריך להאט את קצב החיים ונסע לחו"ל, נדד בין חוות חקלאיות ובישל בהתנדבות בקהילות שונות, בעיקר בקוסטה ריקה. עם חזרתו לארץ הוא עבר להתגורר במתת, חבר לצור ויחד הם הקימו את "טרטוריה מקומית".
מנת הדגל
● קבב דג ים עם תבשיל עלי בר, פקיילה וארטישוק
קבב דג ים, משופד בענף של ער אציל (מעליו המיובשים של העץ מכינים "עלי דפנה"), שגדל בשפע במתחם המסעדה. הקבב יושב על תבשיל חמצמץ של עלי בר עונתיים (חובזה ומרוות ירושלים) שלוקטו בבוקר הארוחה באזור מתת. העלים נחלטו במי בישול הארטישוק, שנצלה בהמשך על מחבת ומוגש לצד הקבבים. תוספת של פקיילה ("תמצית" עלי סלק) במסת הקציצה ומעליה בהגשה - מוסיפה עניין למנה הנהדרת הזאת, פרי יצירתו של אמיר, ה"מאמא" מבין השניים (92 שקלים).
מנת האינסטגרם
● קוט דה כרוב
לצור יש אהבה גדולה למטבח הצרפתי וגעגוע ספציפי לסטייק וצ'יפס - מנת ביסטרו קלאסית שנהג לאכול ביום החופשי שלו בתקופת הסטאז' בפרובנס. קוט דה בף (Cote de beef) הוא אחד מצלעות הפרה, נתח שיושב בין הסינטה לאנטריקוט. כאן, הבשר מתחלף בצלע של כרוב ערבי (מלפוף), שנצלה ארוכות בתנור. אחר כך "קוצבים" אותו, מושחים אותו בחמאת מיסו חומוס ומשרים למשך לילה. בהגשה צולים את הכרוב בשנית. מיצי הכרוב המופרשים בצלייה משמשים את השפים ליצירת רוטב השמנת־פלפלת שאיתו הוא מוגש, לצד צ'יפס
(56 שקלים).
הקינוח
● עוגת תמרים וגלידה עם שמן זית ופקאנים
עוגת תמרים דביקה ("סטיקי דייט פודינג") המבוססת על תמרי מג'הול והל, טייק אוף מקומי על הקינוח הבריטי המפורסם Sticky toffee pudding. בטרטוריה מוגשת העוגה החמה עם גלידה וניל, פקאנים קלויים, שמן זית קורטינה של בית הבד האורגני "ריש לקיש" ורוטב קרמל מלוח. מנה שנכנסת ללב גם אם אתם לא חובבי תמרים גדולים (48 שקלים).
תפריט היין
על תפריט היין במקום אחראית יבואנית היין הטבעי, נטלי שפריר ("עסיס"). היא בחרה כ־12 יינות מקומיים בלבד, קלילים בגוף ועשירים בפרי, של יקבים קטנים מהאזור. תשומת לב מיוחדת מופנית כאן ליינות טבעיים, עם מינימום התערבות. היינות הרעננים מתאימים לתפריט ים תיכוני המבוסס על ירקות ודגים ומרביתם נמזגים גם בכוסות (36-48 שקלים לכוס). אפשר גם ללכת על מסלול טעימות, הכולל 4 כוסות (120 שקלים).
השירות
טרטוריה מקומית ממוקמת בפאתי המושב, במבנה אבן עם חלונות גדולים, שמהם ניתן לראות את היער - ואם יושבים בחוץ, תחת כיפת השמיים, מרגישים כמו בפיקניק בטבע. השירות הבלתי פורמלי תואם את האווירה הכללית ואת התפאורה - לא סופר מהוקצע ומהודק, אלא קליל, נעים וחם.
מה עוד אכלנו?
פריקי - 23 שקלים
דג כבוש עם חומעה וחרדל - 26 שקלים
פטה בפיתה דרוזית - 22 שקלים
סשימי פלמידה ברוטב הדרים ומיסו - 48 שקלים
שומר צלוי עם לאב גאי מקומי חריף - 48 שקלים
קוט דה כרוב - 56 שקלים
קבב דג ים עם תבשיל עלי בר, פקיילה וארטישוק - 92 שקלים
עוגת תמרים וגלידה עם שמן זית ופקאנים - 48 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 363 שקלים