מנת שניצל קרפצ'יו סלמון כתום ב''דבורה'' / צילום: אריאל עפרון
כש"דבורה", המסעדה הכשרה במלון "דברה בראון" בתל אביב נפתחה לפני שנה, הבעלים, קבוצת "החבר'ה היותר טובים" של שחר סגל והשף אייל שני, הכריזו כי היא תהיה האחות ה"מופקרת והמופרעת" של "מלכה", המסעדה הכשרה הראשונה של הקבוצה. הרעיון היה להגיש מנות בר קטנות בצלחות שכונו "תמה 331" ("מנות גדולות מטאפאס אך קטנות ממנה ראשונה") ומנות בצעצועי פלסטיק - גימיקים שהקהל דחה והזמן ניקה.
היום, דבורה היא יותר הגרסה הכשרה של מסעדת "צפון אברקסס", מסעדת הדגל של הקבוצה ברחוב לילינבלום בתל אביב. כמו בכל מסעדות הקבוצה, גם פה רוב המנות מוגשות על קרטונים ובמחבתות, והשולחנות מאובזרים בניירות חומים ובעגבניות מגי - אבל דבורה היא מסעדה אלגנטית ועניינית יותר מאחיותיה. רק בת שנה, אבל כבר בוגרת.
למה בחרנו בה
את דבורה מובילים מנהל המסעדה, זוהר ואן ז'אק, והשף אסף פאיז; שניהם עובדים במפעל של שני וסגל שנים רבות ומדברים את השפה של הקבוצה על בוריה. "בהשראת אייל שני", כמצוין ליד שמם בראש התפריט, הם עושים עבודה נהדרת, יוצקים את האישיות שלהם אל תוך קרביה של דבורה.
למסעדה שתי אישיויות: בשעות הצהריים היא מסעדה מוארת, שקטה, שמציעה ארוחות עסקיות, ואילו בשעות הערב האורות מתעמעמים, הווליום עולה והקהל הופך אקלקטי מאוד. מדי חמישי יש די.גי' והאווירה מסיבתית; הוכחה לכך שכשרות והנאה לגמרי הולכים יחד.
ביו שף
אסף פאיז, בן 36, גדל בכרמי יוסף. כבן לחקלאי שמגדל ענבי מאכל ופירות נשירים, הקרבה לתוצרת חקלאית לא זרה לו. בגיל 17 הוא החל לעבוד במאפייה ביישוב, התאהב במטבח ומאז לא יצא ממנו. לקבוצת "החבר'ה היותר טובים" הוא הצטרף לפני 12 שנה עם המעבר לתל אביב. תחילה הוא עבד ב"מזנון" באבן גבירול, בהמשך עבר לסניף בקינג ג'ורג' ואז יצא להקים את מערך האירועים של הקבוצה. התחנה הבאה הייתה סניף מזנון ברמת החייל, בו עבד כשבע שנים ובמהלכן הפך לשותף בסניף. לפני ארבעה חודשים, כשהתלבט אם לחזור למשק או להישאר במטבח, אייל שני ביקש ממנו שייקח את המושכות של דבורה. פאיז, שמעיד על עצמו שהוא "מכור לאדרנלין של סרוויס", החליט להישאר בקבוצה. את המנות בדבורה הוא יוצר עם שני יחד, בדיאלוג; כמו שפאיז אומר: "זה לא אייל שני מבשל - אני מבשל אייל שני".
מנת הדגל
● מוסר צלוי בתבנית ברזל יצוקה מלאה בירקות מבושמים ביין לבן
מחלקת הדגים בתפריט של דבורה גדולה ומפתה, והיא נותנת פייט הולם למחלקת הבשר. דגים וירקות מאפשרים לטבח לבטא את עצמו טוב יותר מנתחי בשר, טובים ככל שיהיו, ושני וטבחיו יודעים זאת. במנה: קישואים, בצל, שומר, כרישה, עגבניות ופלפל חריף, נצרבים קלות במחבת ברזל עם יין לבן. המחבת נכנסת לתנור אבן יחד עם המוסר - ומוגשת לשולחן בשלמותה (61 שקלים ל־100 גר';
בין 200-450 גר' לדג).
מנת האינסטגרם
● שניצל קרפצ'יו סלמון כתום
ב"החבר'ה היותר טובים" מאמינים ששניצל היא מנת חובה, וכמעט בכל מסעדות הקבוצה מגישים גרסה שלה. בדבורה מדובר בשניצל סלמון. הדג משוטח דק וגדול, כמו קרפצ'יו, מצופה בפירורי לחם ואז נכנס ל"מכונת ההזהבה" בלשון שני, כלומר לצ'יפסר. לצד השניצל מוגשים שלושה מטבלים: סחוג-חזרת, חרדל ואיולי עם בצל ירוק
(82 שקלים).
הקינוח
● ברד פודינג עם קצפת עדשים
פרוסה עבה של לחם קסטן, הנאפה במקום על ידי קונדיטורית המסעדה, סבטה נצ'טוי, ספוגה בבלילה של חלב שיבולת שועל, חלמונים וסוכר. הלחם נכנס לתנור וכשהוא יוצא ממנו הוא עולה על מחבת ונעטף בטופי, העשוי מקרמל וחלבון עדשים. לחם הפודינג הנהדר מוגש לשולחן עם קצפת פרווה/טבעונית, עשויה מאותו חלבון עדשים. לצערי, הקצפת לא מצליחה לספק מענה ראוי לזאת המותקנת מהשמנת החלבית העשירה (45 שקלים).
תפריט היין
על תפריטי היין במסעדות הקבוצה אחראיים אנשי בר היין התל אביבי "בוסר". תחילה חשבו למזוג בדבורה רק יינות ישראליים, אך הרצון להיות הגרסה הכשרה של "צפון אברקסס" הביא לכך שלרשימה הישראלית הנאה נוספו כמה יינות מאזורי יין קלאסיים מהעולם: בורגון, עמק הלואר, בורדו (צרפת), טוסקנה (איטליה), ריאס ביישס ומונטסנט (ספרד). בתקופה שבה יינות טבעיים תופסים מקום גדול בתפריטי יין, כבר לא שגרתי לראות תפריט מסורתי שכזה.
השירות
בדבורה, נוסף על מלצרים עם אישיות, יש איש שירות נוסף, "ראנר". תפקידו לפנות את הצלחות המלוכלכות/מיותרות מהשולחן ולאפשר למלצר להתרכז באירוח עצמו. אירוח, להבדיל משירות, מאפשר למלצר לייצר קשר אינטימי עם הלקוח, להיות קשוב לו, לנהל איתו דיאלוג, לראות שנעים לו, להניח את האוכל על השולחן כמו שצריך, לוודא שהלקוח מרוצה. זאת חוויית אכילה נעימה יותר. והיא עושה את כל ההבדל.
מה עוד אכלנו?
שקית מלאה בשדה ירוק שלם - 45 שקלים
רטטוי - 52 שקלים
מוסר צלוי בתבנית ברזל יצוקה מלאה בירקות מבושמים ביין לבן (61 שקלים ל-100 גר') - 183 שקלים
שניצל קרפצ'יו סלמון כתום - 82 שקלים
ברד פודינג עם קצפת עדשים - 45 שקלים
סה"כ (ללא טיפ ושתייה): 407 שקלים