מזקקת ויסקי במרתף נסתר וגבינות שאין בשום מקום אחר: העיר הצפונית ששווה נסיעה מיוחדת

אומרים שכל אחת מארבע ערי הקודש בישראל מסמלת את אחד מיסודות היקום. ירושלים היא האש, חברון האדמה, טבריה המים, ואילו צפת היא הרוח. חג השבועות, חג מתן תורה, הוא סיבה נהדרת להגיע עד לצפת, עד למעלה, פיזית ורגשית. היא כמו אמבטיית קרח של רוחניות, מורשת ותרבות. ביקרנו בבית כנסת ובו ספר תורה נדיר, יצאנו לסיור קולינרי שבו משתלבים לחוח והרינג, והיינו במחלבה שהמציאה לפני יותר ממאה שנה את הגבינה הצפתית. יום עם נשמה יתרה לפנינו, ואין מתאים ממנו ליום הביכורים.

● חציל בסקורדליה וביצים עלומות טורקיות: ארוחת הבוקר הירושלמית המושלמת
● לא נופלת מפומפיי: העיירה היהודית הקדומה שהתגלתה בחפירות בישראל
● במושב קטן בעמק חפר תמצאו גינה אורגנית קסומה ויין בן 100 שנה

09:00 | ארבעה דונם של גן עדן

מוניציפלית שייך מתחם מצפה הימים לצפת, ועל כן הקדמנו את ביקורנו בעיר ועצרנו לסיור סוחף בבוסתן תלמוד הצמחים. את פנינו קיבל בעיניים בורקות מהתרגשות אברהם דהאן, מנהל הבוסתן ומחבר אנציקלופדיית תלמוד הצמחים. אנחנו מסיירות עמו בארבעת הדונמים המופלאים, ותוהות אם גורשנו מגן עדן. השיטוט בבוסתן מכה בכל החושים. העין לוכדת את יופי הבריאה, האף מותקף בניחוחות ורדים דמשקאיות והאוזן נשבית בשירתם של הזהבנים.

 בוסתן התלמוד / צילום: גילי ארנרייך

זה בוקר של יום שישי, ודהאן, שנסחף בעצמו בהסברים על סגולותיהם הנסתרות של הצמחים, מתחיל לזרז אותנו. "ביום שישי לאה אשתי ואני מארחים את כל מי שמבקש לסעוד עמנו, ואני צריך לבשל", הוא מחייך. אנחנו מחוללות בין הגפנים ומקשיבות להסבריו על תכונותיו הפלאיות של הסמבוק. קשה להזדרז כשפוסעים בתוככי חלום.
בוסתן תלמוד הצמחים, מתחם מצפה הימים (סיורים פתוחים לקהל בימי שני ורביעי)

11:00 | קוגל, הרינג ושוט של עראק

אנחנו מצטרפות לסיור טעימות צפתי על מלא של שני עמיחי בונה, מורת דרך נמרצת, שדווקא הגיעה לעיר מהיישוב הסמוך קדרים אך נשבתה במורשתה ההיסטורית והקולינרית של צפת. היא שילבה בין השניים לכדי סיור מענג, אותו התחלנו בכיכר הרובע היהודי, שם שלף אלמוני גיטרה והחל בזמירות שבת שהקפיצו את העוברים והשבים.

התחנה הראשונה בסיור היא ביקור במאפייה הנהדרת בלה וז'קלין. נטלנו פת לחם עבה של מחמצת, טבלנו בטחינה סמיכה, ונשנשנו קצת זיתים מבוקעים ושוט של עראק. עראק, על פי המסורת המקומית, הוא התרופה לכל שן כואבת או נפש דוויה. על הטעימות במהלך הסיור שני בוזקת סיפורים על העיר ומורשתה. דומה שסמטאות צפת מפעפעות בעורקיה כאילו נולדה בינותיהן. אנחנו עוצרות לשייק פירות ונדבקות בשמחת הפשטות של בעלת המקום, עולה חדשה שבהתלהבות אין קץ מספרת על סגולות המשקה ועל אהבתה לבורא עולם.

 לחם וטחינה במאפיית בלה וז'קלין / צילום: גילי ארנרייך

בתחנה הבאה מספרת שני את סיפור גבורת מגיני העיר בתש"ח, ולאחר מכן אנו זוכות לפריסה של שולחן טרום שבת כהלכתו במנדיס, מסעדה וחנות אוכל המציעה שפע מאכלי שבת, שרק למראן עלו בעינינו דמעות עונג וגעגוע: קוגל, כבד קצוץ, הרינג וחלה, ולצדם סיפור המקום שכולו חסד ואהבת אדם.

בכלל, בשיטוט סתמי בצפת נתקלים במנות גדושות מאלה, שפיזרו חילונים וחרדים כאחד. לקראת תום הסיור נבלענו בנבכי מרתף, שם התגלתה לנו מזקקה מקומית של ויסקי ישר מהחבית. קינחנו בלחוח ממולא בגבינת צפתית של רונן התימני, כפי שהוא מכנה את עצמו, טיפוס צבעוני מהרגיל, אפילו למקום כמו צפת.
סיור טעימות צפתי, בהדרכת שני עמיחי בונה; מאפיית בלה וז'קלין

15:00 | ספר התורה העתיק בעיר

"מהיכן אתם?", שואל אותנו אדם מזוקן ועיניו מצטחקות. הוא מבקש במחילה כמה רגעים מזמננו וממליץ לנו לבקר בבית הכנסת על שם האדמו"ר מאבריטש בלב העיר העתיקה. בשנת 1837 הגה האדמו"ר את המשפט "לא נזוז מצפת", כשחזה את רעידת האדמה שהחריבה את העיר והותירה אלפי הרוגים.

אנחנו פוסעות ברחובות המרוצפים של הרובע היהודי, רוח מנשבת בסמטאות, וקשה להתעלם מהתחושה, שהיא אינה רק נושבת קרירה. בעיר העתיקה פזורים כמה בתי כנסת ובכל אחד סיפור וסוד. אנחנו מתכבדות בביקור בבית הכנסת אבוהב, אחד המרשימים שראינו, שבימתו תכולה וכיפתו מצוירת. מוטמן שם ספר התורה העתיק בצפת, מוציאים לקריאה רק בשלושת הרגלים.
בית הכנסת אבריטש, בית הכנסת אבוהב

16:00 | לא דומה לשום גבינה שטעמתי בעולם

רגע לפני הסיור במחלבת המאירי עמדנו שתוקות מול פסגות ההרים והשקפנו מטה על בית הקברות העתיק שבצבצו ממנו כיפות תכולות. גם דלתות ומשקופי המחלבה, כמו גם בתים נוספים בעיר, צבועים כך. זהו גוון עמוק וייחודי המכונה בעגה הצפתית "כוחלה", צבע שלפי המסורת המקומית תפקידו להניס עין הרע. "חלילה יבוא מלאך המוות לארץ, יראה את הכחול, יחשוב שאלה השמים וינוס משם", מוסרים שם מדור לדור.

מקבל את פנינו יניב המאירי, רואה חשבון במקצועו, שחזר לצפת כדי להמשיך את השושלת המפוארת. אנחנו שומעות את סיפור המחלבה, הקשורה בעבותות לסיפור המשפחה ולתולדות העיר. גילי, האחיינית, דור שביעי לשושלת, עורכת אף היא סיורים בעיר ובמקום, המשמשת גם מוזיאון הנצחה לתולדות צפת. היא מפצירה בנו לטעום את הצפתית האלמותית (שאף אחת כבר לא זוכרת שבמקורה בצפת ולכן שמה) ואת הבולגרית המופלאה, שתחילתן כאן, במחלבה הראשונה בארץ שייצרה גבינות מחלב צאן.

 גבינה צפתית של המאירי / צילום: גילי ארנרייך

על דופן קופסה שבה מנמנמת קוביית גבינה בולגרית מודפס הכיתוב: "המאירי, היום כבר לא עושים גבינות כאלה". רק לאחר שטועמים אותה, נימוחה מחד ועזת טעם מאידך, מפנימים את מלוא משמעות המשפט. הטעם הזה לא דומה לשום גבינה שטעמתי - בארץ ובעולם. בתום הסיור אני מבינה שגם אנשים כמו מאיר המאירי ז"ל, יקיר העיר ומי שניהל את המחלבה עד שבנו יניב נטל את המושכות, כבר לא עושים עוד. אנחנו צופות בתהליך הייצור שבו נטמנות הכיכרות המפונקות בסלסילות קש, ואילו את ריבועי הברינזה־בולגרית טומנים בפחים.

ביציאה אנחנו נתקלות במשפט המיוחס ליגאל אלון המתנוסס על הקיר: "דור שאינו מכבד את עברו, ההווה שלו דל ועתידו לוט בערפל".
מחלבת המאירי, סיורים בימי שישי בתיאום מראש

המתכון הסודי למאכל הצפתי קלסונס

כל מקומי מכיר את התכונה במטבח לפני חג השבועות, אז מכינות הסבתות את הקלסונס - מאכל צפתי אסלי שהמתכון שלו עובר מדור לדור. השם קלסונס הוא שיבוש של המילה "תחתונים" בלדינו ובספרדית, והסיבה לבחירה היא הצבע הלבן והצח שהם מקבלים בבישול, שלמעשה מסמן לשלוק אותם מהמים הרותחים - ומזכיר תחתונים שזה הרגע יצאו מהכביסה.

 המתכון הסודי למאכל הצפתי קלסונס / צילום: מיכל המאירי

חומרים לבצק:

5 ביצים

חצי קילוגרם קמח

כף וחצי שמן זית

2 כפיות שטוחות של מלח

חומרים למילוי: 

קופסה של גבינה צפתית או גבינת ריקוטה

3-4 ביצים

גבינה צפתית מגורדת

חומרים לסגירת המנה

חבילת ספגטי

80 גרם חמאה

אופן ההכנה: מערבבים את חומרי הבצק עד שהעיסה לא קשה מדי ולא רכה. מניחים לה לנוח במקרר כשעה עטופה בניילון נצמד. בזמן הזה מערבבים את חומרי המילוי.

לאחר כשעה חותכים מלבנים מהבצק ומעבירים אותם במכונת פסטה על מספר 3-5. בתום הרידוד במכונה קורצים עיגולים מהבצק.

במרכז כל עיגול מניחים חצי כפית מהמילוי ומקפלים לקבלת צורת חצי עיגול. מהדקים היטב את הקצוות ומבשלים במים רותחים עם מעט מלח וקצת שמן. לאחר כמה דקות, כשהקלסונס מתרככים, מוציאים למסננת לייבוש.

מבשלים חבילת ספגטי, מחממים תנור ל־200 מעלות. כשהספגטי מוכן, מסננים, מניחים אותו בתבנית גדולה ומפזרים מעל את הקלסונס. ממיסים את החמאה ויוצקים מעל בעדינות.

אופים 30-20 דקות. לפני ההגשה מפזרים את הגבינה הצפתית המגוררת מעל המנה.