פטה כבד עגלה שניידר / צילום: איתמר גינזבורג
"מושבוצ", הלחם של המילים "מושב" ו"קיבוץ", היא מסעדת בשר בסגנון "פארם טו טייבל" במושב רמות שבדרום רמת הגולן. המסעדה, המשקיפה על הכנרת, היא מפגש בין שני משקים מרמת הגולן: משק הירקות של משפחת רגב ממעלה גמלא, ועדר הפרות של משפחת שניידר בכנף. ראשיתה של המסעדה לפני 15 שנה, כשארז רגב - אז טבח ומסעדן בתחילת דרכו - חזר למעלה גמלא, מקום הולדתו, והקים בו פאב עם אוכל טוב. "הבנו שמה שחסר פה באזור זה לא מקום בילוי לימי שישי בערב, אלא מסעדה טובה לכל השבוע", אומר רגב, "אז עברנו לרמות והפכנו את 'מושבוצ' למסעדה ולקצבייה, שמייצרת את מרבית התוצרת שלה בעצמה".
למה בחרנו בה
ב־2009, שנה אחרי ש"מושבוצ" נפתחה, הייתה לרגב הארה לגבי הזהות של המקום. "אנחנו חיים באזור הגידול הכי מובחן ומזוהה בארץ ישראל ואנחנו מתעלמים ממנו לחלוטין. אנחנו קונים כמו כולם, מחו"ל ומשאר הארץ, בזמן שיש לנו את היין, הבקר, הירקות, שמן הזית והדבש הכי מדהימים שיש". התובנה הזאת הובילה לכך שכל המוצרים במסעדה הוחלפו וכיום מוגשים ונמכרים בה רק חומרי גלם מהגולן.
ואכן, "מושבוצ" היא מסעדה שהתמסרה לאידיאולוגיה. אחד הביטויים לכך הוא סדנאות פירוק הבשר שנערכות בה פעם בחודש במטרה לקרב אנשים לדרך גידול הבשר והאופן שבו מגישים אותו לסועדים; בערבים הללו, מפרקים כל פעם רבע שלם (קדמי או אחורי), עוברים נתח נתח, מדברים עליו, מכינים אותו בדרכים שונות (מעשנה, בישול ארוך, צלייה ועוד) וטועמים אותו. הערבים הללו מיועדים ל־30 איש ועלותם היא 349 שקלים לסועד.
ביו שף
שחר פיש, 39, נולד וחי בקיבוץ עין גב. כמי שתמיד עסק באמנות - צייר וכתב שירים - הבישול, לדבריו, היה ביטוי פרקטי וגשמי של נטיותיו האמנותיות. אחרי הצבא הוא עבר לתל אביב והחל לעבוד במסעדות שונות, עד שנסע לטייל בחו"ל. כשחזר לארץ, החל לעבוד ב"מושבוצ" כסו שף. לאחר שנתיים הוא עזב, למד מדעי ההתנהגות ובהמשך עשה הסבה להוראה. תוך כדי הלימודים והעבודה בהוראה הוא המשיך לעבוד במטבחים שונים באזור הצפון. לפני שש שנים הוא חזר ל"מושבוצ", ובשלוש השנים האחרונות הוא מוביל את מטבח המסעדה ומטמיע בה, באמצעות הבשר, את הערכים שהיא מבקשת להנחיל: שימוש בכל חלקי הפרה וביטוי מרבי של הטרואר המקומי.
מנת הדגל
● פטה כבד עגלה שניידר
עדר הבקר של שניידר הוא היחיד בארץ שבו הזכרים מסורסים, עובדה המשפיעה על אורח החיים של העגל (הדומה כעת לאורח החיים של עגלה): החיה רגועה ושקטה יותר, וכתוצאה מכך המערכת החיסונית שלה טובה יותר ואיכות הבשר גבוהה. כך גם הכבד של העגל המסורס או העגלה: נקי יותר, עדין יותר ובעל טעם מובחן. הפטה כבד הנימוח של "מושבוצ" שונה מפטה כבד צרפתי קלאסי, המיוצר לרוב מכבד עוף ועם תועפות של חמאה. כאן הוא מיוצר מכבד ומשומן בקר. הוא מוגש עם טוסטונים פריכים, צ'אטני שומר חרפרף ופיסטוקים (59 שקלים).
מנת האינסטגרם
● ואסיו סטייק ממשק שניידר
"בדופן הבטן של העגלה, המכונה 'פאלדה', קיימים ארבעה שרירים; ואסיו הוא אחד מהם", מסביר שניידר. זהו נתח שמתאים לצלייה עדינה וסבלנית בחום מתון. הוא מוגש במידת עשייה מדיום־מדיום וול, השומרת על העסיסיות וטעמי הבשר העדינים שלו, לצד ירקות עונתיים בגריל וצ'יפס פציח וטעים מאוד (147 שקלים).
הקינוח
● פנקוטה יוגורט ופירות יער
עינב אבישר, קונדיטורית הבית, לקחה קינוח איטלקי קלאסי וחיברה אותו למקום: היוגורט הוא ממחלבות אזוריות שונות וכך גם פירות היער המוגשים איתו, שמגיעים ממשק "טרנובה" שביישוב כנף. אין דרך נעימה יותר לסיים ארוחה בשרית טובה מאשר עם קינוח קרמי, קליל, חמצמץ וקר (46 שקלים).
תפריט היין
נאמנים לאזור ולתפיסת הכלכלה המקומית־מעגלית שלהם, תפריט היין במסעדה מציע אך ורק יינות מרמת הגולן, דוגמת יקבי רמת הגולן, שאטו גולן, יקב אסף, פלטר, הר אדום, טרנובה, מאור (שמייצר עבור "מושבוצ" את יין הבית) ואחרים. לתפריט היין מצורפת מפת האזור, כך שניתן לראות מאיפה בדיוק בגולן מגיע כל יין. את היינות ניתן לקנות במעדנייה של המסעדה.
השירות
מרבית המלצרים ב"מושבוצ" הם חיילים משוחררים שמגיעים אליה עם התחייבות לשנה מינימום וחיים בקומונה במושב - במימון ובתמיכת המסעדה. במסגרת השנה הזאת הם לומדים על חקלאות מקומית, גידול בקר ויין, עוברים הדרכות רבות בתחום המסעדנות והאירוח, ואף עובדים במשק. בסוף, האורח שפוגש אותם, מרגיש את כל זה וזוכה לשירות נהדר.
מה אכלנו
פטה כבד עגלה שניידר - 59 שקלים
סלט משק רגב - 59 שקלים
רוסטביף ממשק שניידר - 69 שקלים
ואסיו סטייק ממשק שניידר - 147 שקלים
פנקוטה יוגורט ופירות יער - 46 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 380 שקלים