קינוח עלה תאנה ואננס מקורמל / צילום: מרב סריג
"סאפר קלאב" הוא קונספט אירועים בריטי, במסגרתו נערכות ארוחות ערב בלוקיישנים ייחודיים. את הקונספט הזה ייבאה לארץ לפני כשנה השפית ליאור שבא, שעבדה במשך 12 שנה בבריטניה במסעדות בעלות שני כוכבי מישלן. בארוחות ה"סאפר קלאב" שלה, הנערכות במקומות שונים ומעניינים, היא מגישה ארוחת טעימות בת 12 מנות. הארוחות, שמתקיימות כמה פעמים בחודש, הן בסגנון Eatwith: קבוצת אנשים זרים יושבים יחד סביב שולחן אחד, אוכלים את אותו האוכל וחווים את אותה החוויה.
למה בחרנו בה
ליאור שבא היא שפית מוכשרת, מנוסה וייחודית מאוד בנוף המקומי. ארוחות ה"סאפר קלאב" המושקעות שלה הן הדבר הכי קרוב למישלן שתמצאו כאן. הערב מתחיל בכמה ביסים מצוינים המוגשים סביב האי במטבח הפתוח וממשיך סביב שולחן גדול עם מנות פתיחה, מנות עיקריות וקינוחים מדויקים. בין לבין, שבא מדברת על האוכל, מספרת על מקורות ההשראה ונותנת במה לספקים. המנות עונתיות ומבוססות על חומרי גלם מקומיים, טכניקות הבישול אירופאיות. כל מה שצריך הוא לפנות כמה שעות טובות ביומן ולהתמסר לשפית.
ביו שפית
ליאור שבא, 35, נולדה ברעננה, גדלה בבלגיה ובבנימינה ושם היא מתגוררת כיום עם בעלה ובנה. את האהבה לאוכל פיתחה בילדותה באירופה, בה בילתה עם משפחתה במסעדות רבות ומגוונות. "מגיל צעיר נחשפתי למטבחים בינלאומיים", היא אומרת, "וכילדה החלום שלי היה להיות שפית". אחרי הצבא היא נסעה ללמוד בישול בבלגיה. אחרי הלימודים עשתה סטאז' במסעדת Sat Bains בעלת שני כוכבי המישלן בנוטינגהאם באנגליה. משם היא עברה ללונדון ועבדה 4 שנים במסעדת Dinner של השף-סלב הסטון בלומנטל. בהמשך, עבדה כמה חודשים ב-The ledbury ואז חזרה ל-Sat Bains לתפקיד של סו-שפית. בתקופה זו היא הכירה את בעלה, נולד להם בן - והיא החליטה לחזור לארץ. עם חזרתה, השתתפה בעונה האחרונה של "משחקי השף", אך קיבלה החלטה לעזוב את המסעדנות התובענית ולבשל תחת קונספט אחר, שגם יאפשר לה לבטא את עצמה וגם לנהל חיי משפחה. כך נולדו ארוחות "סאפר קלאב".
מנת הדגל
● שיפוד שקדי עגל בקציפת נקניק מעושן
את ההשראה למנה הנהדרת הזאת קיבלה שבא ממנת אפונה בחמאת בייקון, שהוגשה במסעדת Sat bains שבה עבדה "והייתה מעדן", לדבריה. כאן היא מנצלת פחת של נקניקים ומכינה מ"הסופים" שלהם קציפת נקניקים מעושנת, שבתוכה מונח שיפוד של שקדי עגל קונפי. את השקדים מורידים מהשיפוד לתוך הקציפה ואז עורמים על כף ביס מהכל יחד. בגרסה הצמחונית של המנה מוגש שיפוד פטריות יער בקציפה שעשויה מפחת הפטריות.
מנת האינסטגרם
● טורטליני תירס, גספצ'ו עגבניות צהובות ושמן בזיליקום
בכניסה למושב היוגב, שבו נערכה הארוחה שאנחנו לקחנו בה חלק, פרושים שדות חקלאיים. מצדו האחד של הכביש מגדלים עגבניות, ובצדו השני, תירס. את שני הגידולים האלה שילבה שבא במנה אחת: טורטליני קרם תירס, מונחים בגספצ'ו עגבניות צהובות ושמן בזיליקום. הטורטליני חם ומתוק, המרק קר וחמצמץ - מנת קיץ מושלמת ומאוזנת, שמפזרת את כל מנעד הטעמים והמרקמים בפה.
הקינוח
● עלה תאנה ואננס מקורמל
"אני אוהבת לסיים ארוחה בת 12 מנות על הצד החמצמץ-מרענן", מסבירה שבא מדוע בחרה במנה הזאת כאחת מארבעת הקינוחים בארוחה. "חשוב לי שאנשים ילכו הביתה בתחושה של התעוררות מחודשת ולא בתחושה כבדה". בצלחת: קרם מאבקת עלי תאנה ומסקרפונה, עליו מונחות קוביות אננס צרובות בגריל ומקורמלות, ועוגיית סבלה פריכה.
תפריט היין
הארוחה מתחילה בחצר, עם קוקטייל עדין של ג'ין ישראלי ואלדר פלאוור (פרחי סמבוק שלוקטו על ידי ליאור). בהמשך מוזגת שבא שלושה יינות שהיא אוהבת ומלווים הכי טוב את האוכל שלה, בחירה שנעשתה בסיוע אשת היין דבי שיאון: מתחילים עם סובניון בלאן-רוסאן של יקב "מיקה", ממשיכים עם אדום של "כרם שבו" ומסיימים ביין קינוח של יעקב אוריה. הארוחה אינה כוללת יין. מי שרוצה לשתות יכול לקנות בקבוק ב-140 שקלים או ללכת על מסלול טעימות ב-150 שקלים, שבו היין נמזג ללא הגבלה. ישנה אפשרות להביא יין מהבית ולשלם עבור דמי החליצה.
השירות
שבא וצוות הטבחים שלה לא רק מכינים את האוכל לעיני הסועדים במטבח הפתוח, אלא גם מגישים אותו לשולחן ומפנים בעצמם - והכל בשקט, עם כוונה ותקשורת טובה ביניהם ומול הסועדים.
מה עוד אכלנו?
מתאבנים: טארטלט טרטר בקר, איולי שום ואנשובי; פפדאם ריקוטה, אגסים מסוכרים וטימין; בריוש, דג נא ביוזו, איולי יוזו ושומשום וואסבי.
ראשונות: לחם עם חמאה מותססת; ריזוטו קישואים וזוקיני בטמפורה; טורטליני תירס,
גספצ'ו עגבניות צהובות ושמן בזיליקום; שיפוד שקדי עגל וקצף נקניק מעושן.
מנות עיקריות: דג עם תרד מלבר, עשבים מלוקטים מהים בציר עוף ודגים מצוצמצם; סינטה של פרה בבישול איטי, קרוקט ובצלים.
קינוחים: טארט טאטן אפרסקים וגבינה בשלה; שוקולד אוורירי, גלידת חמאה חומה וקרמל פסיפלורה; עלה תאנה, אננס מקורמל ועוגיית סבלה; פטיפורים.
ארוחת טעימות בת 12 מנות (כולל טיפ ושתייה, לא כולל יין): 590 שקלים