סלט קרעי לחם ב''נעה אפייה מקומית'' / צילום: חיים יוסף
"נעה אפייה מקומית" הוא פטיסרי־בולנז'רי־מסעדה בהרי ירושלים, בהובלת השף והאופה אלדד שמואלי (לשעבר "אלחנן תרבות לחם", "קלארו", "צפון אברקסס" ועוד). המקום רחב הידיים עם המרפסת המשקיפה על קרית ענבים ואבו גוש, ממוקם בפארק כרמים, בכניסה לקרית ענבים. הוא נקרא נעה על שם אימו של שמואלי, כשם שאלחנן נקרא על שם אביו ז"ל. גם פה, כמו באלחנן, הבצקים - ולחם המחמצת בפרט - הם העניין, אבל לא רק. בצד כריכי קרואסון וקרואסונים מתוקים, פיצטות (בחמישי-שישי), מאפי שמרים ולחמים תמצאו פה גם טאפסים וסלטים. בקרוב המקום יפתח לארוחות ערב, אז מתכנן שמואלי להעשיר את התפריט עם מנות חלוקה שיצאו מהטאבון ומקיר האש שנבנה במקום.
● יצירתי, פרוע ומשוחרר: על המסעדה הזו לא כדאי לכם לדלג
● בעידן הטיקטוק, החמארה הזו היא ניצחון גדול
למה בחרנו בה
קשה לומר אם נעה היא יותר מאפייה שיש לה מסעדה או מסעדה עם מאפייה, מה שבטוח הוא, שהאפייה זולגת למטבח; לא בכדי בצוות המטבח של שמואלי יש יותר אופים מטבחים. מבחינה זאת, נעה היא המשך ישיר של אלחנן, מעין אבולוציה טבעית. אם באלחנן הייתה לשמואלי אג'נדה מובהקת - לפיה כל המנות בתפריט צריכות להיות עם לחם - בנעה הוא פחות פנאטי ומרשה לעצמו להתרחב לעוד מנות, בתנאי אחד - שהן הולכות טוב עם לחם. והלחם שלו מצוין. וגם האוכל שלו, שיש בו משהו יצרי, פשוט וצנוע, ובד בבד גם הרבה חוכמה וידע.
השפעות המלחמה
ב-8 באוקטובר, שלושה חודשים אחרי שפתח את נעה, נקרא שמואלי למילואים, מהם הוא חזר אחרי כמה חודשים. עם פרוץ המלחמה המקום נסגר לחודש ואת הפתיחה המחודשת שלו נאלץ שמואלי לעשות מרחוק. "זה היה סיוט", הוא נזכר, "אתה פותח עסק, מתחיל לבנות צוות, מנהלים, הרגלים, ופתאום אתה לא נמצא בו. רבים מהעובדים שלי גויסו, אז פתחנו במתכונת מצומצמת כי הייתה דרישה; רצינו לתת שירות ולהישאר בתודעה. מדי פעם הייתי יוצא מהמילואים ליומיים-שלושה, מכין כמה מאפים שיכולתי בפרק הזמן הזה, וכשהם נגמרו הם נגמרו. דיבררנו את זה ללקוחות כדי שיבינו ויחמלו".
גם התוכנית לפתוח את נעה בשעות הערב נדחתה. "היום המקום יציב יותר, העבודה עולה משבוע לשבוע, ואני מרגיש שסוף סוף השתלטתי על המאפייה; זה עולם אחר. בעוד כחודשיים נפתח את הערב".
ביו שף
אלדד שמואלי, 42, נולד בעפרה וחי במבשרת ציון. לדבריו, תמיד אהב לבשל אבל רק בצבא הבין שהוא רוצה להיות טבח. לפני השירות הצבאי הוא נסע לטיול בארה״ב, שם מצא עצמו מבלה שעות רבות בחנויות ספרים, מול מדפי ספרי הבישול . ״קניתי וקראתי מלא; העולם הזה קסם לי. ידעתי שאני רוצה לבחון את הדבר הזה״. הספר שהכי השפיע עליו בזמנו היה ספר הבישול של מסעדת "פרנץ' לונדרי" הקליפורנית (שלושה כוכבי מישלן) של השף תומס קלר, ולימים אף עשה בה סטאז'. לאחר שסיים לימודי בישול ב"פרנדי" פריז התמחה ב"פלאזה אתנה" של אלן דוקאס (פריז) וב"דה פאט דאק" של הסטון בלומנטל (לונדון). כשחזר לארץ עבר דרך כמה מסעדות נחשבות בתל אביב (הרברט סמואל, שקוף, צפון אברקסס וקלארו) עד שפתח מקום ראשון משלו בכניסה לקיבוץ משמרות, אלחנן תרבות לחם. בשנת 2021 עזב את אלחנן ולאחר שנתיים פתח את נעה אפייה מקומית.
מנת הדגל
● סלט קרעי לחם
מנה שמלווה את שמואלי מ"אלחנן תרבות לחם", משקפת מאוד את סגנון הבישול הפרי-סטייל שלו ומשלבת בין שתי אהבותיו הגדולות באוכל: ירקות ולחם. מנה פשוטה לכאורה, אבל מורכבת, כזאת שדורשת שליטה בגלם ודיוק. בקערה: ירקות צלויים בטאבון, קרעי לחם מחמצת קלויים, ספוגים במידה הנכונה בשמן זית ובמיצי הירקות, טחינה, זרעי עגבניה וזעתר (62 שקלים).
מנת האינסטגרם
● ברוסקטה מקושקשת ופרמזן
"'יותר מדי פרמזן', אמר אף אחד, אף פעם" - כך נכתב בעמוד האינסטגרם של נעה אפייה מקומית בפוסט המספר על ברוסקטה המקושקשת. צחקתי בקול וחשקתי בה. אי אפשר שלא: ברוסקטה מלחם מחמצת קלוי עליה גבעה יפה של מקושקשת רכה וקטיפתית ומלא פרמזן. אין שום דבר רומנטי במנת הבראנץ' הפוטוגנית הזאת, אבל היא בהחלט תהפוך את הבוקר שלכם לטוב יותר (48 שקלים).
הקינוח
● בוסטוק פיסטוקים
קשה לבחור קינוח אחד מוויטרינת המאפים והקינוחים המתוקים של נעה, שבה שלל קרואסונים מדופפים למשעי, קואין אמאן נפלא (אחד ממאפי החמאה הטובים שטעמתי בארץ), בבקות למיניהן ושאר פיתויים. ובכל זאת, באפייה מקומית עסקינן ולכן התבייתי על הבוסטוק פיסטוקים, מאפה ביורש שמקורו בחבל ברטאן בצרפת. בגרסתו הקלאסית הוא נעשה עם קרם שקדים, אולם כאן שמואלי מטמיע בבצק קרם פיסטוקים ומי זהר, כך שמתקבל מאפה מזרח תיכוני משגע (33 שקלים).
תפריט היינות
תפריט היין של נעה יהיה אמנם פעיל יותר כשהמקום יפתח בערב, אבל גם עכשיו שמואלי היה רוצה שתתחילו את היום מול הנוף הפסטורלי עם כוס יין. הוא צודק. התפריט מכיל יינות יבוא קלילים יחסית של יבואנים קטנים ואיכותיים, וכן יינות ישראליים מאזור הרי יהודה (155־320 לבקבוק; 39־57 לכוס).
השירות
השירות הוא עצמי: ניגשים לוויטרינה ורואים מה יש בה (במקום כזה זה הכרחי), בוחרים מה שרוצים ומשלמים. בשישי משלמים בדלפק ומגישים לשולחן. בערב מובטח שירות מלא. המקום גדול, פתוח ולא דחוס, מה שמייצר תחושת נינוחות ומאפשר פרטיות. מיקום מצוין לפגישות מחוץ לעיר.
מה אכלנו
קרואסון חריפים - 33 שקלים
ברוסקטה מקושקשת ופרמזן - 48 שקלים
סלט קרעי לחם -62 שקלים
פורל מעושן עם תפו"א ורוקט על קרם שמנת וחזרת - 49 שקלים
קואין אמן - 18 שקלים
בוסטוק פיסטוקים - 33 שקלים
סטיקי באן - 22 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה) - 243 שקלים