גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

הביסטרו המשוחרר של פיינליסט "משחקי השף" מציע ביסים טעימים וממזריים

עם רגל במכונת גלידה ורגל בג'וספר, יהונתן שרביט, שהתמחותו בקולינרית מגיעה ממילאנו, יודע איך עושים אוממי ישראלי

קרוקט בצלים שרופים / צילום: גיל אבירם
קרוקט בצלים שרופים / צילום: גיל אבירם

 

"מילה" הוא בית קפה וביסטרו ים תיכוני כשר בהובלת השף יהונתן שרביט, פיינליסט "משחקי השף" (עונה 5), לשעבר השף של המסעדות "אנג'ליקה", "אלגרה" ו"גרקו". מילה, שנקרא על שם בתה של בעלת הבית, המסעדנית הצעירה ליזה כהן, ממוקם בבקעת אונו, במרכז המסחרי המטופח של סביון, אזור שנמצא בהתהוות קולינרית. בשעות הבוקר מתפקד המקום כבית קפה שכונתי שמציע מאפים תוצרת בית וארוחות בוקר טובות, ואילו בשעות הצהריים מוגשות בו מנות ביסטרו קלאסיות כמו פיש אנד צ'יפס וסלט קיסר. החודש, לאחר כמה חודשי פעילות ומלחמה, נפתח המקום גם בשעות הערב והלילה, אז מוגשות בו מנות קטנות ומתוחכמות יותר, מבוססות דגים וירקות עונתיים, בצד קוקטיילים ושירות מוקפד יותר.

למה בחרנו בה

יש משהו נחמד בפורמט של ביסטרו. הוא משוחרר ומותאם לתקופה, מעין נקודת האמצע הפחות כבדה בין בית קפה למסעדת שף. בתפריט של מילה יש מהכל: גם מנות בית קפה עכשוויות, גם מנות ביסטרו וגם מנות שף טובות - ואולי זה היופי שלו. והכי חשוב - זה האוכל של שרביט, אסופת מנות ברמת מורכבות ויצירתיות שונה, רבות מהן שואבות השראה ממטבחי הים התיכון, בדגש על איטליה. שרביט, שחי במילאנו ארבע שנים והתמחה שם במסעדות שונות, מגיש במילה אינטרפרטציות מקומיות-אישיות למנות שספג בדרך. כמעט הכל עובר פה דרך הג'וספר, תנור המדמה גריל פחמים, מה שמעניק למנות רבות את הטעם החרוך המעושן - האוממי המקומי, שהישראלים אוהבים כל כך.

ביו שף

השף יהונתן שרביט, 37, נולד בירושלים, התחנך בפנימיית עין גדי ומתגורר כיום עם אשתו ושתי בנותיו ביד חנה שבעמק חפר. "מאז שאני ילד אני מבשל למשפחה", הוא משחזר, "ההורים שלי גרושים. כשבאנו לאבא הוא נתן לנו לעשות מה שאנחנו רוצים, אז שיחקנו במסעדה. הוא היה קונה מצרכים, אנחנו היינו מבשלים ובסוף מגישים חשבון - אבא היה משלם לנו ואלה היו דמי הכיס שלנו. בגיל 10 היה ברור מה אעשה בחיים". בנעוריו עבד בפיצריות והמבורגריות. "עשיתי כל מה שנער יכול לעשות במסעדה. לאט לאט התקדמתי והתפתחתי בתחום". אחרי הצבא נרשם ללימודי בישול בבית הספר "תדמור", וכשסיים אותם נסע לאיטליה לכמה שנים. "היה לי חלום לעבוד באיטליה, להכיר את התרבות, ללמוד את השפה. נסעתי בגיל 23 בלי אמצעים, עם דרכון ו-20 אלף שקל והתחלתי לעבוד במילאנו; זאת הייתה אוניברסיטה מדהימה".

שף יהונתן שרביט / צילום: גיל אבירם

כשחזר לארץ התמנה לשף של מלון הבוטיק אלגרה בירושלים, אחר כך הוביל את ההקמה של מסעדת "גרקו" היוונית ואחרי שנה וחצי פתח את המסעדה הראשונה שלו "פיאטו" בפארק המדע ברחובות. בקורונה השתתף ב"משחקי השף" וזכה בה במקום השני, זכייה שחיברה אותו לזוכה העונה, השף אביתר מלכה, ויחד הם עשו אירועים פרטיים. יועץ המסעדות שמוליק מרקוס חיבר אותו למשפחת כהן, משפחה מבוססת שעלתה מארצות הברית וביקשה למצוא אפיקי השקעה בארץ. יחד עם בתם, ליזה, הוא פתח ופיתח את מילה.

מנת הדגל

● תפוח אדמה צלוי מדורה

אל תתנו לשם התמים של המנה לבלבל אתכם, שכן מדובר במנת שף קטנה וממזרית. את ההשראה למנה קיבל שרביט מהמנטור שלו ב"משחקי השף", השף יוסי שטרית, במהלך משימה קבוצתית שהובילה אותו לגמר. כדי לגלות את המנה וליהנות ממנה תצטרכו לחפור עמוק פנימה עם כף ולערום עליה מרכיבים במרקמים שונים, מכל השכבות שמרכיבות אותה. נתחיל מהבסיס: קוביות תפוחי אדמה ראטה צלויות בג'וספר, מטוגנות ופריכות, ביצה רכה, חומץ פטל מצומצם עם חמאה חומה וקציפת ירקות שורש וגבינת מנצ'גו מותכת. את המנה סוגרים טוגני תפוצ'יפס פריכים ואבקת תפוחי אדמה שרופים. מנה שמנמנה וכיפית (58 שקלים).

מנת האינסטגרם 

●  קרוקט בצלים שרופים

"אני מת על קרוקטים, בכל הצורות והווריאציות, מת על אוכל מטוגן ומת על מנות ביס שאפשר לאכול בידיים", מצהיר שרביט. במסגרת המחקר שהוא עורך על קרוקטים ("אני בודק ממה עוד אפשר לייצר את החטיף הזה") הוא לקח כמה סוגי בצלים, חרך אותם בג'וספר ויצר מהם שני קרוקטים מעושנים-מתקתקים. הם מוגשים עם רייט דג ים (ממרח הנעשה בטכניקת בישול צרפתית) ואיולי ליים וחזרת - מחווה לצד הבלגי-אשכנזי שלו (72 שקלים).

הקינוח

● קרמו שוקולד

את הקינוחים הטובים במקום בנה שרביט עם אחותו, הקונדיטורית סטפני שרביט. "אני נותן לה כיוונים ורעיונות והיא מתרגמת אותם למתכונים", הוא מספר. רוב הקינוחים במילה יוצאים עם גלידה הום מייד - ההתמחות של שרביט ואולי המוצר שהכי מזוהה איתו; בקרוב הוא מתכנן לפתוח סמוך למסעדה גלידריה. בקרמו שוקולד אין גלידה, אבל יש בו הרבה שוקולד בשכבות: קרם ברולה פרלינה (אגוזי לוז), בראוניז שוקולד מריר ואגוזים, קרם קרמל מלוח, קרמו שוקולד חם מוקצף ואורז בר מותפח עטוף בקקאו. אם אתם פחות בעניין של שוקולד הארד קור - עברו לטירמיסו המצוין (58/59 שקלים).

תפריט היינות

הדבר הבולט מכל בתפריט היין של מילה הוא שאין בו (כרגע) יין אדום, אלא רק לבן, רוזה ומבעבע - יינות קלילים יחסית, שמתאימים לביסטרו שנשען על ירקות ודגים. כ-40 יינות נאצרו בו, רובם ישראליים, עם חיזוק מהעולם החדש, כמו סוביניון בלאן ניו זילנדי. יש מבחר גדול יחסית שנמזג לכוסות ויש גם קראפים זוגיים.

השירות

נעים במילה: המלצרים, בלבוש אסתטי בגווני לבן וקרם, נותנים שירות חם, אישי, אדיב, קשוב. לאווירה המזמינה תורם גם העיצוב של האדריכל ירון טל, שעשה כאן עבודה נהדרת בצבעים של כחול, עץ, תכלת לבן ואפור. החלל מחולק לצורות ישיבה מגוונות (ספות, בוטים, בר, מרפסת) והמטבח הפתוח, שניבט מכל פינה במסעדה, מאפשר הצצה לעבודת הטבחות.

מה אכלנו

קרוקט בצלים שרופים - רייט דג ים, איולי ליים, פלפל חריף וחזרת - 72 שקלים
טונה צרובה וגרמולטה פיסטוקים - 82 שקלים
תפוח אדמה צלוי מדורה - 58 שקלים
בוקטיני פילה לברק - 148 שקלים
קרמו שוקולד - 58 שקלים
טירמיסו - 59 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 477 שקלים

עוד כתבות

עבודות של חברת החשמל / צילום: איל יצהר

בהיקף של 22 מיליארד שקל: רשות החשמל הציגה את תוכנית פיתוח הרשת

התוכנית החדשה באה לפתור מספר בעיות, כשאחת המרכזיות שבהן היא אמינות אספקת החשמל • סוגיה משמעותית נוספת שהתוכנית מיועדת לפתור היא הטעמת האנרגיות המתחדשות

נשיא טורקיה, רג'פ טאייפ ארדואן / צילום: ap, Khalil Hamra

ההתבטאות המקוממת החדשה של נשיא טורקיה נגד ישראל

נשיא טורקיה רג'פ טאייפ ארדואן אמר כי הוא מקווה שיוכל לחנוך את כיפת הסלע בירושלים כפי שחנך את מסגד איה סופיה באיסטנבול ● התבטאות זו היא אחת מבין רבות שממחישה את ההסתה הטורקית הנרחבת כנגד ישראל מאז פרוץ המלחמה

צילום: AP-Seth Wenig

העלייה מסחררת, אבל גם ההתרסקות: הכירו את פרדוקס התשואות של קרנות הסל

קרן סל שדיווחה זה עתה על רווחים גדולים, לרוב תמשוך אליה עד מיליארדי דולרים ממשקיעים נלהבים, שבתורם יניעו רווחים נוספים ● אז איפה הבעיה? מחקר מצא כי המשקיעים עצמם הם שמניעים את התשואות והרווחים הללו, וכשהאוויר החם ייצא מהקרן, הם יצטרכו חגורת הצלה

5 דברים לדעת לפני פתיחת המסחר / עיבוד: טלי בוגדנובסקי

חמישה דברים שכדאי לדעת לקראת פתיחת המסחר בבורסה

יום המסחר צפוי להיפתח במגמה מעורבת ● פער תשואות האג"ח מול ארה"ב נמצא בשיא של עשור, האם בנק ישראל יתערב במסחר? ● סיגמא: "מרגישים היטב את עליות המחירים, העלייה המתונה של המדד לא תגרום לבנק ישראל לשנות את הריבית" ● מיטב: למרות השיאים במדדים העיקריים, רוב המניות בארה"ב נחלשו ומשקפות הרעה כלכלית, מומלץ להקטין חשיפה גלובס עושה סדר לקראת פתיחת המסחר בבורסה 

הצוללת. הילה ויסברג בשיחה עם ד''ר מיכל יערי / צילום: תומר אפלבאום

החוקרת שבטוחה: זה המסר שישראל חייבת להעביר למדינות ערב

שיחה עם ד"ר מיכל יערי, חוקרת מדינות המפרץ הערביות ● על השינוי שמבקש בן סלמאן לחולל בסעודיה ועל היחסים המורכבים עם ישראל ביום שאחרי 7 באוקטובר • האזינו

הדירה ברחוב נחל לכיש בשדרות / צילום: כפיר אסולין

דירת מחיר למשתכן בשדרות נרכשה ב-640 אלף שקל. בכמה היא נמכרה?

דירת 4 חדרים בשטח של 110 מ"ר בפרויקט מחיר למשתכן בשכונת נאות שקמה בשדרות נרכשה לפני 5 שנים בכ־700 אלף שקל והרוכשים קיבלו מענק של 60 אלף שקל נוספים ● כעת נמכרה הדירה ב־1.28 מיליון שקל

3 פסקי דין בשבוע / צילום: אנימציה: טלי בוגדנובסקי

הביוב הציף את הדירה בשל ליקוי בצנרת ושימוש במגבונים. כמה ישלם היזם?

הורים לשלושה נפרדו אחרי קרוב ל־40 שנה - הבעל ביקש לקבל 80% מהזכויות בשל פערי השתכרות בין הצדדים ● בני זוג רכשו דירה להשקעה שהוצפה שלוש פעמים - היזם והקבלן חויבו בפיצויים ● ביהמ"ש דחה תביעת ענק נגד תאגיד השידור "כאן", בטענה ללשון הרע במסגרת כתבה על חשד להתעללות בגן ילדים ● שלושה פסקי דין בשבוע

נזקי החות'ים נחשפים במסמך חדש ויש נפגעת אחת מפתיעה

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה ● והפעם: המספרים מאחורי נזקי מתקפות החות'ים בים האדום נחשפים, מחאות פרו־פלסטיניות שוטפות את רחובות מרוקו, וארגנטינה בוחנת אפשרות לעסקת ענק ביטחונית עם ישראל וארה"ב ● כותרות העיתונים בעולם

צילום: AP - Seth Wenig, עיבוד: טלי בוגדנובסקי

אם התחזיות של עונת הדוחות בוול סטריט יתממשו, הראלי רחוק מסיום

עונת הדוחות החולפת כונתה "המבחן של הראלי בוול סטריט". בדיקה חדשה, שניתחה את התוצאות של החברות במדד S&P 500 שפרסמו את הדוחות שלהן, מעלה כי הראלי עבר את המבחן ● הרווחים של החברות המדווחות קפצו בקצב מסחרר, רובן גם עקפו את תחזיות האנליסטים, וגם: איזה סקטור נהנה מהכי הרבה המלצות קנייה בשבועות האחרונים?

קובי מימון / איור: גיל ג'יבלי

קובי מימון רוצה להתקרב למאגר תמר: אקויטל הגישה הצעת רכש ל-23% ממניות נפטא

הצעת הרכש, ככל שתתקבל על ידי בעלי המניות, עשויה להוביל את אקויטל להחזיק ב-90% מנפטא ובעתיד לפעול למחיקתה מהבורסה ● עלות ההצעה לאקויטל – 439 מיליון שקל והפרמיה בהצעה עומדת על 8%

תערוכת יורוסאטורי / צילום: Lafargue Raphael

בית המשפט בצרפת מחמיר את ההגבלות בתערוכת הנשק הגדולה

בית המשפט בבוביני שבאיל דה פראנס שבפאתי פריז קיבל עתירה של ארגונים פלו־פלסטיניים מקומיים שדרשו לאסור כניסת חברות ישראליות באופן גורף לתערוכת יורוסאטורי היוקרתית ● המשמעות: גם חברות שתכננו לשלוח נציגים לתערוכה כדי לקיים פגישות או לפנות למציגים אחרים, לא יוכלו לעשות זאת

גילעד אלטשולר / צילום: איל יצהר

הערכות בשוק: אלטשולר שחם רכש מניות מבנה ב-200 מיליון שקל

אחרי שדיבר על הורדת החשיפה למניות ישראליות, בשוק מעריכים כי בית ההשקעות אלטשולר שחם רכש מניות של חברת הנדל"ן המניב מידי חברת כלל ביטוח ● מניית מבנה ירדה ב-18% מתחילת השנה, מה שעשוי להוות הזדמנות לרוכשים

טיילור סוויפט בהופעה בפריז / צילום: Associated Press, Lewis Joly

הזמרת ששרה כל הדרך אל הבנק, ואף עשויה לעכב את הורדת הריבית בבריטניה

המופע המצליח של הזמרת האמריקאית טיילור סוויפט, The Eras Tour, עשוי להוסיף כמיליארד ליש"ט לכלכלה הבריטית ● זוכת הגראמי, שידועה כ"מטלטלת כלכלות" בכל מקום שכף רגלה דורכת, צפויה להביא לעלייה באינפלציה בבריטניה באוגוסט ולשבש את התוכניות של הבנק המרכזי במדינה

נאלי פאנדור, שרת החוץ של דרום אפריקה, במסגד בקייפטאון / צילום: Reuters, ESA ALEXANDER

הבוחרים בעולם עייפו מממשלותיהם, האם זה ישפיע על היחס לישראל?

מהודו דרך צרפת וכלה בדרום אפריקה, הרגלים של שנים משתנים בן לילה בעקבות בחירות שנערכו לאחרונה או שעומדות להיערך ● ממשלות של איש אחד או של מפלגה אחת יצטרכו כעת לחפש הסכמות רחבות יותר ● בדרום אפריקה ייתכן שגם ישראל תרגיש את התוצאות

פעילות כוחות צה''ל ברצועת עזה / צילום: דובר צה''ל

הותרו לפרסום שמות של 2 חללי צה"ל: סמל שלום מנחם וסמ"ר צור אברהם

לוחמי ההגנה האווירית יירטו כטב"ם במרחב הימי של נהריה, צה"ל תקף בלבנון ● בג"ץ הורה לעצור את ביקורת מבקר המדינה על צה"ל והשב"כ ● צה"ל מבהיר: אין בדרום הרצועה הפסקה של הלחימה, אלא הפוגה באזור ספציפי בלבד ● הותרו לפרסום שמותיהם של שבעה מבין שמונת לוחמי ההנדסה שנפלו בתקרית ברפיח, בקרב בצפון הרצועה נפלו שני לוחמי מילואים בשריון ● עדכונים בולטים

ריצ'רד פרנסיס, נשיא ומנכ''ל חברת טבע / צילום: דוברות טבע

זינוק של 130% בשנה: טבע משאירה אבק לחברות הגדולות בבורסה

מניית חברת התרופות פתחה מבערים, ושווייה גבוה ביותר מ־50% מזה של הבנקים לאומי והפועלים • לבדידות בצמרת תרמה גם צלילת מניית ענקית התוכנה נייס

היקף המשכנתאות זינק / אילוסטרציה: Unsplash

שוק הנדל"ן מוסיף לזנק: היקף המשכנתאות בחודש מאי - הגבוה מאז ספטמבר 2022

בחודש מאי, נלקחו משכנתאות בהיקף של 7.8 מיליארד שקל - עלייה של 19% בהשוואה לחודש המקביל בשנה שעברה ● נראה כי במהלך החודש, בוצעו משכנתאות על עסקאות שנידחו עקב חג הפסח, אולם עדיין, המגמה מראה על עלייה בהיקפי העסקאות

נשיא התאחדות התעשיינים, ד''ר רון תומר / צילום: יח''צ

מחלוקת במגזר העסקי סביב הגבלת היבוא מטורקיה: האם ישראל בדרך למלחמת סחר?

נשיא התאחדות התעשיינים, ד"ר רון תומר, תומך בהצעה להטיל מכס של 100% על היבוא מטורקיה: "לא ייתכן שהטורקים יחרימו אותנו ואנחנו לא נגיב" ● מנגד, נשיא איגוד לשכות המסחר, שחר תורג'מן, מתנגד נמרצות להגבלות על הסחר עם טורקיה ומזהיר מפני הידרדרות ל"מלחמת סחר שתחילתה בטורקיה וסופה לא ידוע"

צילומים: איל יצהר, Shutterstock, עיבוד: טלי בוגדנובסקי

במסגרת מכירת אסקימו, קיבלו בעלי המניות לשעבר תשלום נוסף של 20 מיליון דולר

ועדה מייעצת של ה-FDA, אישרה תרופה של של אלי לילי לטיפול באלצהיימר ● פרופ' סיגל סדצקי, מצטרפת לחברת הסטארט אפ בריאה (Briya) ● וגם: ב-2023 חברות השקיעו במחקרים בישראל את הסכום הנמוך ביותר שנמדד מאז 2014

יוליה שמאלוב-ברקוביץ' / צילום: שלומי יוסף

עיתונאי חדשות 13 הכריזו על סכסוך עבודה. מה המשמעות?

סכסוך העבודה הוכרז בעקבות מינויה של יוליה שמאלוב-ברקוביץ' למנכ"לית חדשות 13 ● הכרזה על סכסוך עבודה היא שלב ראשון בשורת צעדים שיכולים לנקוט עובדים במקום עם יחסי עבודה קיבוציים ● האם צעדים אלה יכולים לכלול גם התפטרות קולקטיבית, ומה הדין לגבי פיטורים של מי שמתנגד כעת למינוי?