אינטיאס עם סלסת דובדבנים וסלרי באריסת דובדבן / צילום: גיל דהאן
צ'נה הוא ביסטרו שף ישראלי עכשווי במלון "בראון תיאודור" בתל אביב. המסעדה, בבעלות רשת מלונות בראון וקבוצת OTH, נפתחה ב-2021 בהובלת השף תומר אגאי ("סנטה קתרינה") כמסעדה איטלקית לבנטינית שבלבה טאבון. אגאי עזב, אבל הטאבון נשאר. במקומו נכנס השף הצעיר גיל דהאן, שבדיוק סגר את מסעדת העלית שלו, "וייס". יחד עם דאהן הצטרפה לצ'נה גם השף-קונדיטורית של וייס מיכל גולדברגר; שיתוף הפעולה בין השניים הוא מהמעניינים והפוריים בענף, והוא מניב מנות נהדרות, מלוחות ומתוקות. גם חלל המסעדה נותר כשהיה בפתיחה, והוא מחולק לשניים: חלל פנימי שמשקיף למטבח פתוח, וחצר גדולה ומטופחת; בר ארוך מפריד אך גם מקשר ביניהם. בסופי שבוע מוגשות כאן ארוחות בראנץ'.
● השף של פופינה הגשים פנטזיה באיטה: בר יין משוחרר עם תפריט מצומצם ושובב
● ראשון לציון מקבלת דחיפה משני מקומות נהדרים בהובלה נשית
למה בחרנו בה
כשדהאן נכנס לצ'נה הרמתי גבה: מה לשף שמבשל בניחוח מישלן ולמסעדה הלבנטינית הסוערת? הארוחה שאכלתי בה בתקופת ההרצה העמיקה אצלי את הדיסוננס עוד יותר; הפערים היו גדולים מדי. עברה שנה, פרצה מלחמה, נעשה תהליך בריא של ניסוי וטעייה, שבסופו דהאן פרם כפתור בחולצת השף המעומלנת שלו, ניקה מניירות והתבגר. הוא נפרד מהפחדים ומהאגו שמאפיינים שף צעיר, נתן דרור ליד הטובה שלו ואיפשר לעצמו לבשל את האוכל שהוא באמת רוצה לבשל: אוכל שרוצה להיות קודם כל טעים ורק אחר כך מרשים ומעניין. אוכל שיש בו מורכבות, ידע, אבל גם פשטות, בית ומסורת. אוכל מסוגנן, אבל לא מדי, חם, נגיש, סקסי.
פריז מלאה בניאו-ביסטרואים מופלאים - מסעדות טרנדיות שפותחים שפים צעירים, שלא רוצים לשחק במגרש של מישלן ומגישים אוכל צרפתי חדש באווירה משוחררת ופחות שמרנית. צ'נה של היום היא ניאו-ביסטרו ישראלי נהדר.
ביו שף
גיל דהאן, 31, נולד בצור יגאל וחי בתל אביב. "אוכל זה עניין גדול אצלנו בבית", הוא אומר, "בכל רמה - שתי סבתות ג'דאיות ואימא שעושה לשתיהן בית ספר במטבח. אבל מה שתפס אותי באוכל זה מה שקורה סביבו - החיבור בין האנשים והתקשורת סביבו". אחרי הצבא חבר הציע לו לנהל את המטבח של "שינקין", בר ברעננה. דהאן, שאהב לבשל, נענה להצעה. תוך כדי העבודה שם הוא נשלח ללימודי בישול בבית הספר "בישולים". "אמרתי לעצמי: אם הם מממנים לי את הלימודים אני כנראה טוב בזה, אמשיך במסלול הזה". וכך היה. התחנה הבאה שלו היתה גסטרו בר בכפר סבא, אחריה הוא עבר לתל אביב: עבד כסו-שף של אביב משה ב"קוואטרו" ואחר כך כסו-שף של יוסי שטרית ב"קיטשן מרקט". כששטרית עזב, דהאן לקח את מושכות המסעדה, שנסגרה בקורונה. התחנה המשמעותית הבאה שלו הייתה וייס, מסעדת פיין דיינינג בהובלתו בבניין לשימור ברחוב הרצל. המסעדה נסגרה במפתיע בעקבות סכסוך עם הבעלים. בצומת שבין וייס לצ'נה נסע דהאן למסע קולינרי באירופה. המסע כלל 12 מסעדות מישלן וביסטרואים רבים בפריז. במסע הזה, לטענתו, הוא גיבש את האישיות הנוכחית שלו כטבח. את התוצאה רואים וטועמים בצ'נה.
מנת הדגל
● פטריית אויסטר, גלידת שיטאקי מלוחה, קרמבל בוטנים
אחת המנות הצמחוניות הטובות שאכלתי לאחרונה; בכלל, מנות הירקות של צ'נה נהדרות ומתחשק לחזור לכאן ולאכול את כולן. הבולטת שבהן - זאת שלא תצא מהתפריט לבקשת הקהל - היא מנה של פטריות אויסטר מושרות 24 שעות במשרה של סויה, מיסו וציר עגבניות שרופות, המעניקה למנה את טעמי האוממי הממכרים שלה. הפטריות נצרבות בג'וספר (תנור המדמה גריל פחמים) ומוגשות עם שברי בוטנים וגלידת פטריות שיטאקי מלוחה ומטריפה, שמצננת את כל העסק הזה ונותנת לו את הקיק הקיצי שהמוח והחך צריכים (67 שקלים).
מנת האינסטגרם
● דג נא עם סלסת דובדבנים וסלרי ואריסת דובדבן
קיץ ישראלי: דג נא, דובדבנים וסלרי. את כל המרכיבים האלה עוטף רוטב פיקנטי של אריסה, רק שבמקרה זה, הממרח התוניסאי המסורתי, המבוסס על פלפל שאטה חריף, עשוי מדובדבנים. דהאן אוהב רטבים, צירים וקרמים. תפגשו אותם כמעט בכל מנה שלו, כמרכיב שקושר בין כל האלמנטים על הצלחת והופך אותם למנה אחת שלמה. כאן, אריסת הדובדבנים מחברת בין כל המרכיבים באלגנטיות, בלי להשתלט על טעמו העדין של האינטיאס (83 שקלים).
הקינוח
● קונסומה אפרסק ויסמין
השף-קונדיטורית גולדברגר היא אחת הקונדיטוריות המובילות והמוערכות במסעדות. הקינוחים שלה סופר קולינריים: מקוריים ומחוץ לקופסה, קלילים יחסית ותמיד משאירים טעם של עוד. קונסומה (מרק צלול) התות של החורף הפך הקיץ לקונסומה אפרסקים ויסמין עדין ומבושם. למרק המרענן משודכת גלידת קמומיל וג'ל ליים וטראגון (חמצמץ ואניסי) - והנה קינוח מושלם לסיים איתו ארוחה (46 שקלים).
תפריט היינות
את תפריט היין בנו יחד מנהל הבר עמית סגל, ודהאן. הוא מתבסס על יינות ים תיכוניים מארצות יין קלאסיות (צרפת, איטליה, ספרד, גרמניה) ומישראל; יינות מגוונים שטעימים להם ומתאימים לאוכל של המקום ולכל כיס (665-178 שקלים לבקבוק).
השירות
ישבנו על הבר מטבח, ספגנו את חום התנורים והלהבות וצפינו מקרוב במחול הטבחים. בשישי בערב הביסטרו היה הומה אדם. רעש נעים של צלחות, סכו"ם, פטפוטים ומוזיקה בווליום הנכון. בינתיים, על הבר אכלנו עם העיניים. חשקנו כמעט בכל מנה שהותקנה מול עינינו. מדי פעם נאלצנו לחפש מלצר שימזוג מים או כוס יין נוספת. נראה היה שהערב לגמרי בשליטה.
מה אכלנו
מרק דובדבנים, שיפוד דובדבן ואנשובי - 56 שקלים
פראסה, טונה ואיולי מיסו - 49 שקלים
פאקוס, אוכמניות, עלים, גבינת המאירי ברוטב הולנד - 64 שקלים
אינטיאס נא, סלסת דובדבנים וסלרי ואריסה דובדבן - 83 שקלים
פטריות אויסטר עם גלידת שיטאקי - 67 שקלים, תמנון בלחוח - 81 שקלים
פתיתים, שרימפס וסקאלופ ברוטב בויאבז - 92 שקלים
קונסומה אפרסקים ויסמין - 46 שקלים
סבלה ברטון, קרם שקדים ודובדבנים, קרמו יוגורט וגלידת לואיזה - 52 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 590 שקלים