גבינת מנורי עם ריבת דלעת / צילום: דן פרץ
"הלנה בנמל" היא מסעדת שף מקומית בנמל קיסריה בבעלות השף עמוס שיאון ואורי ירמיאס (מסעדת "אורי בורי" בעכו). כמסעדה על הים, התפריט של הלנה שופע מנות דגים מצוינות עשויות בטכניקות שונות, אבל לא רק. בצד התפריט הרגיל (ראשונות, עיקריות, פיצות, טבעוני וקינוחים), הלנה מציעה תפריט טעימות זוגי הכולל שבע מנות עונתיות משתנות. דרך מושלמת להכיר את האוכל של המסעדה ולחוות אותה (470 שקלים לזוג).
● מסעדה קטנה בחיפה ממציאה מחדש את האוכל הסובייטי
● דונר קבב לצד קוקטיילים מעולים: בר השיפודים התל אביבי שיפתיע אתכם
למה בחרנו בה
אל תתנו למיקום המסעדה, שמציינת 20 שנות פעילות, לבלבל אתכם. הלנה אמנם ממוקמת באתר תיירות, אך רחוקה מלהיות "מלכודת תיירים". בתפריט שלה לא תמצאו את החשודים המיידיים המוגשים במסעדות הז'אנר, אלא מנות לא טריוויאלית, שמבטאות מטבח אישי, עם אמירה מובחנת.
כמסעדה באתר תיירות, יש להלנה תפקיד חשוב בתיווך המטבח הישראלי; היא הפנים שלו, חלון הראווה שלו, וככזאת, היא עונה על הציפיות. שיאון מבין את האחריות המוטלת על כתפיו ומתעקש על תפריט שמספר את הסיפור של המקום בכלל, ושל האזור, בקעת הנדיב, בפרט. בשנים האחרונות הוא מזוהה עם ליקוט צמחי בר האופייניים לאזור מישור החוף הישראלי. בקרבת המסעדה, באזור החוף, הוא מלקט מדי יום עשבי בר עונתיים כמו קריתמון, רוקט ים, מלוח, שומר בר, עולש בר, שומר בר, לשון הפר (תלוי בעונה) ומשלב אותם במנות רבות במסעדה.
הלנה היא מסעדה מצוינת. התפאורה שמסביב - הממצאים הארכיאולוגיים, חומות העיר העתיקה, הגלים המתנפצים והשקיעות המדהימות - היא בגדר בונוס.
ביו שף
עמוס שיאון, 48, נולד בימית ומתגורר כיום עם אשתו, אשת היין דבי שיאון, ושני ילדיו באור עקיבא. כילד אהב לבשל. "הייתי ילד מפתח. כשהייתי חוזר הביתה עם שני האחים הצעירים שלי, יכולנו לחמם אוכל במיקרו, אבל בחרתי לקרא ספרי בישול ולבשל להם. ככה הפכתי לשף בבית. הייתי נותן לאמא שלי רשימת קניות ומבשל כל השבוע. נהניתי מזה. כבר אז ידעתי שאני רוצה לעבוד במטבח". אחרי הצבא הלך ללמוד בישול ב"תדמור". בסופי שבוע מכר שרימפס וצ'יפס שהכין בשווקי איכרים. עם סיום הלימודים התחיל לעבוד במסעדת "רושפלד" של יונתן רושפלד. משם עבר למטבח המרכזי של "לחם ארז" ועבד לצד ארז קומרובסקי שבע שנים. "זאת התקופה שהכי השפיעה עלי קולינרית", הוא אומר. "יש באוכל של ארז איזו אמת שאני לוקח איתי לאוכל שלי. זה אוכל שמונח טבעי על הצלחת, בלי בולשיט או רעשי רקע. מארז למדתי לבשל מקומי ועונתי כבר לפני 20 שנה, הרבה לפני שזה נהיה לעוס".
התחנה הבאה הייתה הלנה בנמל. "החברה לפיתוח קיסריה רצתה לשדרג את הנמל. היא פנתה לאורי בורי ולדניאל זך, אז שותפים ב'כרמלה בנחלה'. הם הציעו לי את התפקיד. נסעתי לראות את המקום. נפלה לי הלסת וישר אמרתי: יאללה". השיפוץ לקח חצי שנה ובתקופה זאת עשה שיאון סרוויסים בכרמלה בנחלה. בין סרוויס אחד לשני הוא בנה את התפריט להלנה.
מנת דגל
● פילה מוסר ים ברוטב בויאבז
כאמור, שיאון משלב באוכל שלו צמחי בר האופייניים למישור החוף. אחת המנות היותר מוצלחות מתפריט הליקוטים היא פילה מוסר ים צלוי בגריל לשלמות, לא פחות, על רוטב בויאבז נפלא, עם במיה, עלי מלוח וקרם תפוחי אדמה. זאת לא הייתה מנת הדגים המעולה היחידה שאכלנו בביקור הזה. לחי מוסר, שהוגשה על רוטב רומסקו ספרדי, הייתה מנה מושלמת (וגם הקלמרי הממולא במרגז ובייקון היתה טעימה). הרבה זמן לא נתקלתי בטיפול טוב כל־כך בדגים. שאפו (168 שקלים).
מנת האינסטגרם
● גבינת מנורי עם ריבת דלעת
מנורי היא גבינה יוונית, שמכינים ממי גבינת הפטה. היא מזכירה ריקוטה, אך בעלת מליחות עדינה. שיאון משדך לה דלעת שבושלה בסירופ עם הל וקליפת לימון, עוטף אותן בעלה תאנה ארומטי וצולה הכול בטאבון. הקונסטרוקציה הזאת מוגשת על יוגורט עיזים עם שמן פטרוזיליה ופיסטוקים. במבט ראשון תחשבו שמדובר בכנאפה - ואכן, המנה מזכירה כנאפה: בשילוב הטעמים הנהדר, המתוק-מלוח, ובמראה הכתמתם. מנה מצוינת ממש (58 שקלים).
קינוח
● מלבי רוזטה בסירופ עלי תאנה
מלבי הוא קינוח של טבחים: קל להכין אותו, קל להוציא אותו בסרוויס לחוץ, וכיף לשחק איתו ולשלב בו טעמים. שיאון, שאינו קונדיטור (אך לגמרי טבח יצירתי ומוכשר) עבר הרבה גלגולים עם המלבי שלו, עד שהחליט להכין אותו מרוזטה מתובלת במעט פלפל לבן. הוא מגיש אותו עם סירופ עלי תאנה, גרניום, נענע ולואיזה, סורבה מלון כתום ושקדים. קיצי, מקומי, מושלם עם הנוף לים (52 שקלים).
תפריט היין
דבי שיאון, בת הזוג של עמוס, היא אשת יין מוכשרת עם רזומה עשיר בתחום, ומי שאחראית על תפריט היין של הלנה. היא גם מכהנת כמנהלת השיווק של יקב מרגלית, מחלוצי יקבי הבוטיק בישראל. שני הטייטלים הללו הובילו לשיתוף פעולה יפהפה לרגל 20 שנה להלנה (ו-35 שנה לאורי בורי). קוראים לו "פלא" והוא אכן כזה: יין לבן יבש, בלנד של מרגלית בלאן (זן ייחודי שגילו וטיפחו אסף ויאיר מרגלית, מוטציה של קברנה פרנק) ושרדונה. כשאתם מגיעים, שתו קודם כל אותו. הוא טעים, מרענן ויש כמות מוגבלת ממנו (272 שקלים לבקבוק, 68 לכוס, 34 לחצי).
בנוסף תמצאו פה יינות המשקפים את מה שקורה בעולם היין המקומי והבינלאומי, ומושפעים ממיקום המסעדה על קו המים של הים התיכון. תשומת לב מיוחדת ניתנת ליצרני האזור, זכרון יעקב ובנימינה.
השירות
אדיב. קשוב. מקצועי. משלים את החוויה בארוחה בהלנה.
מה עוד אכלנו?
גבינת מנורי עם ריבת דלעת- 58 שקלים
סשימי פלמידה טורקית ואבטיח ברוטב פלפלים קלויים וחומץ שרי- 68 שקלים
פילה מוסר ים- 168שקלים
לחי מוסר ברוטב רומסקו- 68 שקלים
קלמרי ממולא במרגז- 68 שקלים
מלבי רוזטה- 52 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 482 שקלים