חיים כהן ב''מרים'' / צילום: אסף קרלה
"מרים" היא מסעדת הדגים הכשרה החדשה של השף חיים כהן. "מרים" (יש להגות MerYam") הוא אמנם הלחם של המילים "Mer" (ים בצרפתית) ו"ים", אבל יותר מכל הוא שמה של אמו של כהן - "האישה שממנה הכל מתחיל", הוא אומר. "אימא שלי בישלה בבית שלושה מטבחים - כורדי, אורפלי ואשכנזי. היא הרוח הגדולה שדחפה אותי והראתה לי מה זו אהבה לאוכל ולאירוח. במסע שלי כשף עברתי דרך צרפת ואיטליה, אבל תמיד חזרתי הביתה. אני מתעסק בשורשים של האוכל הזה והוא נוכח במרים כמעט בכל מנה".
● ארז קומרובסקי מביא את כל הטוב של הצפון ליפו, לא תבואו?
● הישראלי שפיצח את הסוד התאילנדי, נכנע לביקושים ופתח מסעדה מהטובות בארץ
המסעדה האינטימית ממוקמת בבני ברק, בקומת הכניסה של מגדל עסקים (של אשטרום-דן, שכהן מכנה "שותפים לדרך"). החלל האורבני-אלגנטי מכיל 50 מקומות ישיבה, כמחציתם מול המטבח הפתוח. מרים מצטרפת ליתר העסקים של כהן וזוגתו סיגל: דיקסי, פילדלפיה, קפה פיצי, קאופמן וכהן ויפו-תל אביב.
למה בחרנו בה
13 שנה חלפו מאז פתח כהן את יפו-תל אביב, מסעדת השף המוערכת שלו. כששף-סלב בסדר גודל של כהן - דמות מפתח בתרבות האוכל המקומית זה כמעט 30 שנה - פותח מסעדה חדשה (ולראשונה, כשרה) זה מגה אירוע: מסקרן, חשוב, אולי גם מכונן; העיניים נישאות אליו ולא מעט אחריות מוטלת על כתפיו (בכל זאת, שופט בתוכניות ריאליטי אוכל ומנטור של טבחים צעירים).
ומרים כהן יכולה להיות גאה מאוד בבנה. כאן הוא במיטבו. בוגר, יצירתי, חי ובועט, ממציא עצמו מחדש, מושך את הקולינריה הישראלית קדימה, ומוכיח שהשמיים הם הגבול. כהן מתערטל על הצלחת, מבשל את הביוגרפיה המשפחתית-חברתית-קולינרית שלו, ושלנו. בכל מנה במרים תזהו את עצמכם, כישראלים, ויהדהדו לכם טעמים מהבית (שלכם, או של השכנים) - גם אם לא ממש תדעו לזהות אותם בגרסת השף. כשתאכלו אותם, תחייכו, תיזכרו, תתגעגעו. אתם כבר תדעו למי ולמה.
מרים היא מסעדה חשובה, במיוחד בימים מורכבים אלו. קולינרית, תרבותית ויודעים מה, גם חברתית. במרים יושבים בחלל אחד חילונים, דתיים, אנשי עסקים והיפסטרים, ימין ושמאל. חולקים אהבה לאוכל טוב. מגיע לנו מקום כזה.
מנת פתיחה
● קוביית אלף העלים ואוזן הפיל
קוביית קרואסון (מאפה חמאה המזכיר קובנה, פריך מבחוץ ורך מבפנים, פרי פיתוח של כהן והקונדיטור אבי מלמדסון), אוזן פיל ארוכה ומלוחה (וריאציה לגריסיני) ושלושה מטבלים חלומיים הופכים את "סלסלת הלחמים" של מרים לאירוע שאי אפשר לעמוד בפניו. המטבלים: חמאת תפוזים, שומר ופלפל אורפלי (ממרח משגע שרקח כהן עם הסו-שפים שלו, גיא וינר וחנוך שכטר), ריבת צ'ילי חריפה-מתקתקה (שיצרה הסו-שפית חן אברהם) וסלסת עגבניות מרעננת. ככה פותחים ארוחה.
מנת הדגל
● קונסומה צ'ורבה וטורטליני לימון
בצלחת הטובה הזאת מחבר כהן שתי מנות שנחקקו בו. האחת, צ'ורבה (מרק ירקות ובשר חמצמץ מהמטבח הרומני) שהוא אכל עם חבריו ד"ר אלי לנדאו ז"ל ודובל'ה גליקמן אצל "חיים גריל רומני", שפעלה בצפון דיזנגוף בתל אביב. "אף אחד לא עשה צ'ורבה כל כך טעים עד היום", אומר כהן. השנייה היא שורבה מקרוני טוניסאי, מרק עם פסטה שבישל לירדן ג'רבי ולאביה בתוכניתו "שום פלפל ושמן זית". כהן מגיש את הצ'ורבה שלו כקונסומה (נוזל צלול) קטיפתי המבוסס על עגבניות ופפריקה. הוא מניח במרכז המרק כיסוני פסטה ממולאים בבצל מאודה בחמאת לימון. מנה יצירתית ומרגשת, שמשרטטת את השביל שנכון למטבח הישראלי לצעוד בו.
מנת אינסטגרם
● חי חריף
בראיון שערכנו אלון הדר ואני עם כהן ב-2019 למגזין "השולחן", לשאלה לאילו כיוונים מעניין אותו להתפתח, הוא ענה: "המפגש של הים התיכון עם המטבח היפני, במיוחד בהקשר של דגים נאים. אני לא מדבר על להכניס סויה, מירין וסאקה לתבשילים שלי, אלא להביא משהו מהמהות של המטבח הזה לכאן".
וזה מה שהוא עושה במרים, מחבר בין דגים נאים למטבח שלנו, למשל בטרטר עם חציל שרוף ושמן זית; בסשימי טונה, סלקים ושמנת חזרת; או ב"חי חריף", שמחבר סשימי למטבוחה. "כשהייתי ביפן ואכלתי באומקסות הבנתי שהיפני מקדש את הטעם הטבעי של הדג, שעבור ישראלים הוא ייחשב 'תפל'. כשישראלי מקבל ניגירי ביפן הוא יטבול את האורז בסויה עד שהאורז יפול כמו פתי בר בתה. היפנים לא טובלים, אלא נוגעים. באומקסות בכלל לא מקבלים סויה או וואסבי. אם צריך לתבל את הדג, השף מורח עליו בעדינות במכחול מעט רוטב שיחמיא לו וזהו. הקהל הישראלי צריך סשימי, טרטר או סביצ'ה מתובל מאוד".
ב"חי חריף" כהן מזקק מטבוחה עם לימונים כבושים לנוזל צלול עז טעם, שבמרכזו פרוסות סשימי נקיות. המנה מוגשת עם פרוסת חלה טובה ושמנמנה לניגוב הרוטב, ממש כמו בחריימה של שישי בערב. מסעיר, טעים ויפה לא פחות.
חובה לטעום
● סברינה עגבנייה
המנה שעוסקת במיץ שנשאר מהסלט. מיץ של עגבניות, קרח ולימון (מעין גספצ'ו אורפלי) שהוגש בבית של כהן עם החמין מקרוני ונועד לפנות מקום בבטן. "מניפולציה של אימהות כדי שתאכל עוד", הוא אומר. בסברינה הלא שגרתית הזאת, כהן קולה לחם מחמצת על גריל פחמים, מגרד עליו שום ומספיג אותו בעגבניות מרוסקות עד שהוא הופך לבצק רך. בהגשה הוא מניח עליו שמנת חמוצה, סרדינים כבושים במלח ועגבניות צלויות בתנור. ביס נפלא שבא בשכבות וממלא את הפה בטעם שהוא מצד אחד הכי מוכר (לחם שחור, עגבניות, שמנת חמוצה - אוכל פועלים קלאסי), ומנגד שונה ומפתיע.
תפריט היינות
נמרוד הררי, מנהל תחום היין במרים, בנה תפריט מגוון עם יינות שמחמיאים למטבח המסעדה, מבוסס דגי הים והפסטות. תמצאו פה רשימה נאה של יינות איכות - ממינרליים וקלילים ועד לפירותיים יותר, כבדים ומורכבים; יינות ישראליים לרוב, אבל גם יינות יבוא כשרים. בימים אלה הוא בונה תפריט מתיישנים ותפריט כוסות יומי, ומעבה את רשימת יינות הקינוח, שילוו את תפריט הקינוחים שעדיין בבנייה.
השירות
מרים היא המשך של "יפו תל אביב" מבחינת החופש שכהן לקח לעצמו, אבל גם המשך של "קרן" במחויבות שלה לפיין דיינינג. האוכל במרים מוגש על מפיות פשתן לבנות ועדינות, בחלל שמואר בתאורה רכה. השירות מקצועי, מוקפד, נעים ואינטימי. רוחן הנשית של מרים ז"ל ושל סיגל מורגשת בפרטים הקטנים שהופכים אותה לחמימה ולמזמינה עוד יותר.
מה אכלנו
קוביית אלף העלים ואוזן הפיל- 45
חלמון ביצת חופש וקוויאר סלמון פרא- 45
חי חריף- 90
סברינה עגבניות- 80
סיגר גונדי- 95
קונסומה צ'ורבה וטורטליני לימון- 85
לוקוס צלוי על ברוסקטה בציר דגים- 185
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 625 שקלים