מתכונים שאפשר לתקתק: שי–לי ליפא פונה לשוק האמריקאי דרך האוכל היווני

בגיל 51 שי-לי ליפא רצתה יותר. אחרי 20 שנות קריירה שכללה 11 ספרי בישול, 3 תוכניות טלוויזיה ויותר מ-100 אלף עוקבים באינסטגרם, היא רצתה לצאת החוצה, לעולם. "הרגשתי שלהוציא עוד ספר בישול בעברית זה פחות או יותר אותו הדבר. אני עושה את זה הרבה שנים וכבר לא היה לי מרגש ומאתגר כמו בעבר. רציתי להרחיב את הקהל שלי ולנסות את מזלי בשוק האמריקאי".

● השף של "וינונה פוראבר" נכנס למטבח הכשר ולא מפספס
● הרפתקה ירושלמית למי שרוצה להתעמק במה שבצלחת שלו

זה חלום שהולך איתה מ־2017, כשהוציאה לאור את ספרה "מאה אחוז טבעי", שעסק בשייקים, דייסות ומיצים בריאים. היא רצתה לתרגם אותו לאנגלית. "הכנתי פידיאף של הספר ושלחתי אותו להוצאת ארטיזן האמריקאית. הם חזרו אליי ואמרו לי שרק באותה שנה יצאו מהז'אנר הזה כמאה ספרים בארצות הברית ושזאת נישה שמוצתה. הם גם אמרו שהמו"לים מחפשים כותבים שיש להם מעל 100 אלף עוקבים אמריקאים באינסטגרם. בקיצור, קיבלתי 'לא', אבל לא ויתרתי. ידעתי שמתישהו זה יקרה, רק בזמן ובנסיבות הנכונים. בהמשך הבנתי שלא במקרה קיבלתי סירוב מארטיזן על הספר ההוא".

מה הבנת?

"שאם אי פעם אוציא ספר בארה"ב, הוא צריך להיות ממש אני: השורשים שלי, הסגנון הקולינרי שלי. והשורשים שלי נעוצים ביוון. גדלתי בבית בלקני - חצי טורקייה חצי יווניה, או כמו שרפי בעלי אומר: 'כל הזמן עצבנית ולא יודעת למה'. הסבתא שממנה למדתי לבשל ממוצא יווני. היא הייתה בשלנית מדהימה. הטורקייה לא היתה במטבח בכלל".
עם התובנה שהיא צריכה להוציא ספר בישול יווני ("זה המטבח שהכי עיצב את כתב היד הקולינרי שלי") היא החלה לעשות מחקר שוק בארה"ב וגילתה שאין ספרי בישול עכשוויים באנגלית שמכסים את המטבח היווני הקלאסי, המסורתי, זה שאוכלים בטברנות הפשוטות ביוון. "יש הרבה ספרי בישול בלקניים או יווניים, אבל כולם עוסקים במטבח היווני החדש, כלומר מנות יווניות עם טוויסט כלשהו, לא מתכונים אותנטיים. רציתי ליצור את הספר שרציתי לקנות ולא מצאתי בארה"ב". היא חזרה נחושה להוצאת ארטיזן, שהפעם אמרה לה כן.

ב-2022 החלה ליפא לצלם את ספרה ה-12. את המתכונים היא צילמה במטבח ביתה המטופח ברעננה (הצצה לתוכו תוכלו לקבל ברילסים המושקעים שהיא מעלה בחשבון האינסטגרם שלה, שבו היא מזמינה את עוקביה לקחת חלק בחיי היומיום שלה, הכוללים בישול, אירוח והרפתקאות בעולם). צילומי האווירה לספר צולמו בחמישה לוקיישנים שונים ביוון. תאריך היציאה לאור של הספר נקבע ליוני 2024. "ארבעה חודשים לפני כן, בפברואר, הייתה לנו ישיבת זום גדולה שמטרתה לתכנן את השקת הספר, אבל הרגשתי שאני לא יכולה לעשות את זה. אמרתי להם: איך אני אוציא ספר, הבן שלי בעזה, וככל הנראה ביוני הוא עדיין יהיה שם. ביקשתי לדחות את יציאת הספר ל-2025. להפתעתי הם היו מדהימים והסכימו. זאת הייתה הקלה עצומה".

לבשל תוך כדי החיים

ב-11 במרץ 2025, בניו יורק, במסעדת OPTO (של השף היהודי אלכס טוברו), בנוכחות בלוגרים ועיתונאי קולינריה ועוקבות אמריקאיות של ליפא, הושק !YASSOU: ספר בישול בכריכה קשה ובו 80 מתכונים שמאפיינים את המטבח היווני: פשוט, עונתי, ים־תיכוני, בריא. מטבח של חומרי גלם טריים, עם התערבות מינימלית בצלחת, השומרת על טעמם הטבעי - מלח, פלפל, שמן זית, אורגנו מיובש, קצת קינמון ועגבניות (השפעות מהמטבח האיטלקי). מטבח של ירקות, דגים, פירות ים, קטניות, מזטים, בצקים ("אני בדעה שבצק פילו זה בריא"), ממולאים, תבשילים, מרקים ומתוקים.

המטבח היווני הוא מטבח עשיר. איך החלטת איזה מתכונים להכניס לספר ואיזה להשאיר בחוץ?
"הלכתי על הדברים הכי פופולריים ביוון, מתכונים שאני אוהבת וקל להכין בבית. אין בספר מתכון לגירוס, למשל, כי להכנתו בבית צריך מתקן מסתובב כמו לשווארמה. לעומת זאת, מתכון לסופלקי יש, כי כדי להכין סופלקי את צריכה שיפודי עץ או מתכת, מחבת או גריל וזהו. חמש דקות עבודה, לא כולל חצי שעה השריה במרינדה".

כמו כל ספרי הבישול של ליפא - מתכונאית מוכשרת, שמתכוניה פשוטים, נגישים ובהירים - גם יאסו הוא ספר שימושי וטוב; הוא מוגש וארוז היטב, עם צילומים מרהיבים שעושים חשק להיכנס למטבח ולבשל. (צילום: אמיר מנחם; סטיילינג: עמית פרבר).

 כריכת הספר Yassou: The Simple, Seasonal Mediterranean Cooking of Greece; מאת שי־לי ליפא, הוצאת ארטיזן. להשיג באמזון

מתכונים קלים ופשוטים זאת אג'נדה?
"אני לא שפית. אף פעם לא למדתי בישול באופן מקצועי או מסודר. אני מתכונאית של מתכונים ביתיים. אז האג'נדה שלי ברורה: אם אם אני רוצה לאכול משהו מורכב, אלך למסעדה, אבל אם אני רוצה לבשל בבית - זה לתקתק משהו תוך כדי העבודה, החיים והילדים".

אגב נגישות, יש תכנון לתרגם את הספר לעברית?
"כרגע אין. ישראל היא שוק קטן, בשביל כמה אלפי עותקים שיימכרו כאן לא שווה להוצאה להפיק את הספר בעברית. אנשים כועסים עלי שהוא לא בעברית, כותבים לי הודעות באינסטגרם. אני כמובן עונה לכולם בפרטי ומסבירה להם שאחרי 20 שנות קריירה בעברית רציתי לגדול ולהתפתח. הם מבינים. יש היום גוגל טרנסלייט: מניחים את המצלמה על הטקסט וזה מתרגם תוך שנייה. נכון, זו לא עברית מדוברת, אבל זה גם לא 'מלחמה ושלום' שצריך להבין כל מילה. אלה מתכונים. והם קלים יחסית".

סטיפדו: תבשיל בקר ובצלי שאלוט

הביף בורגיניון של היוונים הוא סטיפדו, תבשיל אייקוני בעל טעמים עמוקים ועשירים. המפתח הוא הזמן: הבשר מתבשל לאט במשך כמה שעות ברוטב של יין אדום ובצלי שאלוט ובנגיעה עדינה של קינמון טחון, עד שהוא רך מאוד.

כמה טיפים להצלחת המנה: משתמשים ביין אדום שטעים לשתייה, מוסיפים את בצלי השאלוט באמצע הבישול כדי שישמרו על צורתם ולא יתפרקו, ומכינים את הסטיפדו יום קודם (ושומרים במקרר), כי הוא לגמרי משתבח עם הזמן.

 סטיפדו / צילום: אמיר מנחם

■ ½1 ק"ג כתף בקר, חתוכים לקוביות בגודל 5 ס"מ
■ ½ כוס (120 מ"ל) שמן זית
■ 16 בצלי שאלוט שלמים, קלופים
■ מלח ופלפל שחור גרוס
■ 2 כוסות (480 מ"ל) יין אדום יבש
■ 3 כוסות (720 מ"ל) מים מינרליים או מסוננים, חמים
■ 8-7 שיני שום, פרוסות בעובי 3 מ"מ
■ 3 כפות רסק עגבניות
■ 4-3 עלי דפנה
■ 1 כפית גדושה סוכר
■ 1 כפית גדושה קינמון טחון

מוציאים את הבשר מהמקרר כשעה לפני הבישול כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

מחממים סיר רחב עם ציפוי נון סטיק על להבה בינונית. מוסיפים ¼ כוס שמן זית ואת בצלי השאלוט ומטגנים 5-4 דקות, עד שהם זהובים. מעבירים לקערה בינונית.

מתבלים בנדיבות את נתחי הבקר במלח ופלפל.

מוסיפים לסיר את שאר שמן הזית (¼ כוס) וסוגרים את הבשר בשתי נגלות: מוסיפים מחצית מנתחי הבקר וצורבים במשך 3-4 דקות מכל צד, עד שהבשר שחום כולו. מעבירים את הבשר הצרוב לקערה.

מוסיפים את היין לסיר ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים ללהבה בינונית, ומצמצמים את היין בחצי, עד שנותרת ככוס נוזל.

מוסיפים מים, שום, רסק עגבניות, עלי דפנה, סוכר, קינמון, מלח ופלפל. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

מחזירים את הבשר הצרוב לסיר, מנערים בעדינות את הסיר כך שכל הבשר מכוסה ברוטב ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לנמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים 90 דקות.

מוסיפים לסיר את בצלי השאלוט המטוגנים, מערבבים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים להבה לנמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים עוד כ-90 דקות, עד שהבשר רך מאוד. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם.

ניתן לאחסון בכלי אטום במקרר עד 3 ימים.