טרטר אינטיאס על העצם / צילום: אסף קרלה
26.8 הוא בר יין כשר במלון הבוטיק כנען בצפת, מסדרת מלונות "פתאל לימיטיד אדישן". את המסעדה מוביל השף עמוס חיון, הבעלים של "רובידה" הקסומה במזכרת בתיה, ובתפריט היא מוצגת כמי שמציעה "קולינריה מקומית המבוססת על חקלאים ומגדלים שהמרחק שלהם נמצא עד 26.8 קילומטרים מהמסעדה" - המרוחק שבהם הוא תל שיפון. במרכז החלל האינטימי (35 מקומות ישיבה בלבד), שעיצובו המינימליסטי מתכתב עם העיצוב היפהפה של המלון המשופץ, ניצב בר נמוך מעץ ממוחזר שתוחם מטבח פתוח, ממנו יוצאות מנות עונתיות של ירקות ודגים. בשישי מוגש בראנץ'.
● מתכונים שאפשר לתקתק: שי-לי ליפא פונה לשוק האמריקאי דרך האוכל היווני
● השף של "וינונה פוראבר" נכנס למטבח הכשר ולא מפספס
למה בחרנו בה
ראשית, השם ומשמעותו. זה חשוב תמיד, אבל בימים אלה זה ממש צו השעה. לבשל את המקום, מתוצרת שקרובה גיאוגרפית, זאת מחשבה יפה, נכונה וחברתית, ובצפון המגדלים, החקלאים ויצרני המזון זקוקים לה עכשיו. שנית - המיקום. יש מעט מדי מסעדות טובות בגליל העליון ועוד פחות מזה ברי יין ואוכל ראויים, שמדברים קולינריה עכשווית. וזה גם החיבור למלון, שיש בו משהו הרמוני - המסעדה אינה נטע זר בתוכו. הם מדברים באותה השפה - בעיצוב, באווירה, בחומרים, באנרגיה. ויש כמובן את חיון, שמחדד פה את סדר היום שלו כשף בזירה המקומית. יפה לראות איך 26.8 היא לא "עוד רובידה", אלא מסעדה שונה בתכלית. הטרואר, האקלים והמקום השונים גורמים לו לבשל אחרת: מהודק יותר, מאופק יותר. כיף גדול שיש מקום כזה בצפת.
ביו שף
עמוס חיון, 44, מתגורר ברחובות עם בן זוגו ושותפו אורן אנקווה ועם בנם. "בישול תמיד היה ההובי שלי, אבל לא ידעתי שאהיה טבח. בגיל 24 חיפשתי מה לעשות עם עצמי. נכנסתי למטבח של 'מטילדה' בצהלה ולימדתי את עצמי לבשל". אחרי שנתיים הוא עזב לניו יורק, "בלי שתהיה לי תוכנית מסודרת; אף אחד לא חיכה לי". בניו יורק הוא החל לעבוד אצל מייקל גינור ז"ל, איש עסקים עם חווה לגידול כבד אווז. שבע שנים הוא עבד עם גינור, בישל באירועים ובערבי גאלה עם שפים מהשורה הראשונה, בהם תומס קלר, דניאל בולו, ז'אן ג'ורג' ומרתה סטיוארט.
כשמיצה את ניו יורק הוא חזר לארץ ופתח את "קריסטופר", בית קפה ביפו שנסגר ב"צוק איתן". התחנה הבאה היתה "ניו יורק דלי", כריכיית בשרים בשרונה מרקט, "הרפתקה שהסתיימה בפשיטת רגל קשה. רציתי לעזוב את עולם המסעדנות. התחלתי לעשות סדנאות ואירועים קטנים".
בינואר 2020, במסגרת חיפושיו אחר חללים לסדנאות, הוא נתקל במבנה האבן של רובידה והתאהב בו. "עם השיפוץ באה הקורונה. בן לילה הפכנו את המסעדה למעדנייה". ב-2021 נפתחה רובידה כמסעדת שף, מהבודדות שפועלות באזור. במרץ, אחרי דחייה של שנה בגלל המלחמה, הוא פתח את 26.8 עם קבוצת "פתאל".
מנת הדגל
● שומרים צלויים
הכותרת שחיון מבקש לתת למנה הזאת היא "אפס קילומטר" - פילוסופיה קולינרית ששמה דגש על שימוש בחומרי גלם מקומיים; המונח מתייחס למרחק המינימלי שבין מקור המזון למקום שבו הוא נצרך. ואכן, שני המרכיבים העיקריים במנה - שומר וגבינה צפתית - גדלים ומיוצרים בקרבת המסעדה: השומרים - בגינת הירק שלה; הגבינה - במחלבת המאירי בצפת. במטבח הפתוח חיון צולה את השומרים בתנור עם יין לבן ואורגנו, ואז צורב אותם על פלאנצ'ה מרשימה. הם מוגשים על קרם שומרים כפרי, ועליהם מונחת הגבינה הנהדרת. הגבינות של המאירי מופיעות גם עם השושקה הצרובה, החציל הקלוי ובניוקי.
מנת האינסטגרם
● טרטר אינטיאס על העצם
צפת היא לא עיר של ים, אבל ב"דגי צפת", ספק הדגים של 26.8, אפשר למצוא דגים טריים משלושה מקורות עיקריים: חוות חקלאיות (למשל חוות הברמונדי מקיבוץ ניר דוד וחוות פורל הדן מקיבוץ דן), הכנרת (שמספקת שפע של בורי, אדמונית וסרדינים) ועכו. האינטיאס הגיע מעכו. הוא נחתך גס על הסכין, מעורבב עם נענע, אפונת גינה חלוטה, איולי עשבים וקושו (פלפלים וקליפות לימונים מותססים) ומוגש על עצם מרשימה, שמקורה בעמוד השדרה של טונה ענקית. "במקום לזרוק את העצם, נכון בעיני למחזר אותה ככלי הגשה", אומר חיון.
הקינוח
● קטאייף סוזט
אם יצא לכם להסתובב בכפרים ערביים בחודש הרמדאן, בטח נתקלתם בקטאייף, קינוח שמזוהה עם החג: כיסון (קרפ אוורירי) ממולא בג'יבנה או באגוזים, מעדן שאומץ במסעדות רבות בישראל. פה חיון מחבר בין שני קינוחים אהובים - קטאייף מהמזרח וקרפ סוזט מהמערב. את הקרפ (מעין לחוח) הוא ממלא באגוזים ואז מטגן אותו במחבת עם חמאה, תפוזים ויין קינוח של יקב אדיר הסמוך. תענוג.
תפריט היינות
תפריט היין מבטא את הטרואר הגלילי-גולני, עם ייצוג ליקבים הכשרים מהאזור, בהם רמת הגולן, הרי גליל, רקנאטי, דלתון, הר אודם, אדיר, בזלת, אור הגנוז, קאנטיר, פלדשטיין ועוד. עם זאת, הוא חורג מטווח הקילומטרים שלו התחייבה המסעדה ומציג גם כמה יינות ממחוזות אחרים (הרי יהודה, הנגב ועמק חפר). 26.8 מגדיר עצמו כבר יין, אך הוא יותר בר אוכל. כדי להיות בר יין עליו להציע מבחר גדול יותר של יין בכוסות, להעסיק סומליה שידע לדבר על היין ולמכור אותו, להדק את האוצרות ולייצר יותר עניין בקטגוריה.
השירות
מי שמתקין את המנות מול הסועדים הוא גם מי שמגיש להם אותן. מכיוון שהבר נמוך, הסועדים והטבחים מתקשרים בגובה העיניים, תרתי משמע. זה מייצר אינטימיות וחום ומאפשר שיח סביב המנות, חומרי הגלם והמקום שממנו הם מגיעים. כישורי האירוח הטובים של חיון מחלחלים לצוות, שעובד בנחת במטבח הפתוח ומשרה אווירה ביתית ונינוחה.
מה אכלנו
שושקה צרובה- 48 שקלים
שומרים צלויים- 56 שקלים
טרטר אינטיאס- 67 שקלים
קממבר חמה ומעושנת- 56 שקלים
פילה ברמונדי- 145 שקלים
שיפוד לוקוס צרוב- 74 שקלים
קטאייף סוזט- 52 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 498 שקלים