דג מרוקאי / צילום: אסף קרלה
"היבה", שפירושה במרוקאית "הילה" או "קסם", היא הגשמת חלום של השף יוסי שטרית. מסעדה אישית ואינטימית בקומת המסחר של מגדלי "מידטאון" תל אביב, בה הוא מגיש ארוחת טעימות מקומית בת 12 מנות, המשתנה מעונה לעונה. הארוחה אורכת שעתיים וחצי ובסיומה (אם תהיו סקרנים ותרצו) תוזמנו לסיור קצר אל מאחורי הקלעים של המסעדה: מטבח ההכנות, חדר ההתססות ולוח ההשראות של שטרית. החלל של היבה, שזכתה ב-2022 בפרס "מסעדת השנה" של מגזין העיצוב "פריים", מתפקד כחלל אירוח ביתי, שבו אין מחיצה בין המטבח לפלור. שילוב החומרים - בין המלוטש לגולמי - מהדהד את הבישול של שטרית.
● השעות המתות של המסעדות נהפכו לשעות הכי יציבות
● בלי פוזה ובמחיר משתלם: מסעדה איטלקית תל אביבית ששווה ביקור
למה בחרנו בה
היבה זאת מסעדה של הפרטים הקטנים. מהרגע שנכנסים בשעריה ועד לרגע שעוזבים אותה עם "מתנת פרידה", היא לוכדת את הסועד בעולם הייחודי שלה. זה לא רק הפרזנטציה המרשימה או האוכל היצירתי, אינטרפרטציות מודרניות למנות ששטרית גדל עליהן בביתו המרוקאי בגליל. זו החוויה כולה: טקסית, חושית, ססגונית ומסוגננת, מוכרת אך שוברת מוסכמות.
אין מחיצה בין הסועדים למטבח. יש חלל אחד ומנות שמצולחתות לעיני הסועדים על כלי אוכל יפהפיים (איזה שואו!) ומספרות סיפור. ברוכים הבאים למופע של שטרית. במופע הזה הוא שוטח את המורשת הקולינרית שלו ומעביר אותה הלאה. שטרית המבוגר, השף המנוסה, מתכתב עם שטרית הילד ממעלות. קרוב לבית ורחוק ממנו. מסורתי ומודרני. מעודן ומחוספס. גם טעים וגם יפה. הכי קרוב למישלן שיש לנו.
ביו שף
יוסי שטרית, 48, נולד וגדל במעלות. למטבח הוא נכנס לראשונה בגיל 16, "אבל רק בגיל מאוחר יחסית, בביקור במסעדה של דניאל בולו בניו יורק, הבנתי שזה יהיה המקצוע שלי בחיים", הוא אומר. האהבה שלו לבישול באה, לדבריו, מהאהבה שלו לאמנות - הוא היה ילד שצייר ופיסל, ובישול נראה לו אמנות לכל דבר. אחרי הצבא נסע לפריז כדי לאכול אצל השפים הגדולים שלה. בהמשך נרשם ללימודי בישול בבית הספר "גסטון לנוטרה" בצרפת.
כשחזר לארץ עבד במסעדות שונות, בהן ארטישוק, רפאל, המסעדה של ארז קומרובסקי ו"ג'ונסון ולורנס" באילת. ב-2006 פתח את המסעדה הראשונה שלו, ויולט, במושב אודים. הוא הגיש בה מנות פיין דיינינג בבישול מולקולרי. ב-2010 המסעדה נסגרה ושטרית מונה לשף של "קיטשן מרקט" שבבעלות קבוצת "ברקה". ב-2015 הוא פתח עם הקבוצה את "משיה". ב-2018 הצטרף כמנטור ל"משחקי השף", ושנה לאחר מכן נפרד ממשיה ומהקיטשן מרקט. ב-2022 הוא פתח את היבה עם שותפו יורם בודזנק. בימים אלה עובדים השניים על שתי מסעדות חדשות: שיפודיית שף ובר יין. האחרון יפתח ביפו, בחלל שבו פעלה "קונתאי", שנסגרה החודש במפתיע.
מנת הדגל
● דג של שישי
בסוף, האוכל הכי נוגע ומתקשר של שטרית הוא זה שקשור לשורשים שלו, לבית המרוקאי שממנו הוא מגיע. המנה הזאת לוקחת את הדג המרוקאי של שישי למקום אחר, "שלא מתחרה באימא שלי", הוא מצהיר. ההשראה למנה באה מהסיר שבו בושל הדג. "התחתית שלו תמיד הייתה שרופה ונקוו בה תלוליות של שמן עם כתמים של פפריקה וכוסברה. במרוקאית, השרוף של הסיר נקרא 'מזמר'. אבא שלי אהב לגרד את המזמר ולאכול אותו. אני ניגבתי אותו עם חלה".
התרגום של שטרית למנה ולחווית האכילה ההיא בא בשתי וריאציות - קרה וחמה. הראשונה: סשימי של טונה מכוסה בקולי כוסברה (רוטב סמיך), קולי לימון כבוש, רוטב שום קונפי ורוטב פלפלים חריפים קלויים, "צבעוניות שמזכירה את הסיר של אימא". החמה: קונוס מקמח אורז שמכיל את כל המרכיבים לעיל בביס אחד. ויש בריוש, כי חייבים לנגב.
מנת אינסטגרם
● פתיחים
בתחילת דרכה הוגשו בהיבה חמישה פתיחים, ביסים שזרמו לשולחן אחד אחרי השני. היום הם מוגשים יחד, כמחווה לפתיחת השולחן שכל כך אוהבים פה. לאחר ביס הפתיחה שקיבלנו בכניסה (פריקסה עם תמנון מעושן, אריסה ולימון כבוש) התיישבנו במקומות ולשולחן זרמו 4 מנות קטנות ואסתטיות לעילא, מעין אקספוזיציה לארוחה שתבוא - הטעמים, הכלים, סגנון ההגשה.
ביס אחד, "צ'ירשי", שמלווה את שטרית מהפתיחה של היבה, הוא מחווה לשכנתו מרים, שהכינה מדי שלישי קוסקוס עם צ'ירש'י: פרוסה של דלעת צלויה מוגשת על קרקר מגרעיני דלעת, מכוסה בשלושה רטבים: שום, כוסברה ודבש עם פפריקה חריפה. "הביס הזה מושרש בי עמוק וחשוב לי להעביר אותו הלאה".
הקינוח
● פטיפורים
השפע שאפיין את הפתיחים חוזר בסיום הארוחה. לשולחן מוגשים פטיפורים נהדרים ומסוגננים, פרי עמלה של הקונדיטורית רותם כוכבי, ולצדם חליטת תה מרוקאית מתערובת צמחים שמכינים במקום: פרלין קרמל הדרים, רולדת מחלאב ולאבנה, טורט חלב מקורמל עם מוס שסק וסירופ מגרעיני שסק, מרמלדת קיווי וגי'נג'ר והטעימה מכולם - עוגיית (סאבלה) חוויאג' וקפה. תם הטקס.
תפריט היינות
קורל דביר, מנהלת תחום היין במסעדה, בנתה תפריט יינות די מצומצם של כ-75 בקבוקים מגוונים מבחינת המחיר, אזורי היין והסגנון, שמתאימים להלך הרוח בה. תפריט הפיירינג מדייק את הסיפור עוד יותר. הוא מוצע בשני מסלולים (בסיס ומתקדם: 240/ 420 שקלים) - שניהם מציעים 5 חצאי כוסות + יין קינוח. תפריט הפרימיום כולל יינות נדירים יותר, מאזורי יין נחשבים או כאלה שמגיעים לארץ בכמויות קטנות. הידע והתשוקה ליין שדביר וצוות הסומלייריות של המסעדה אוחזות בהם הורגשו בכל מזיגה והפכו את חווית השתייה למרתקת ונפלאה.
השירות
הכל מדויק ומתוזמן בהיבה. הפתיחה של הדלת, המעבר במסדרון, שחושף-לא חושף את חלל, הביס הראשון בעמדת המארחת, ההושבה, זרימת המנות לשולחן, הצלחות הפרונטלי שלהן, מזיגת היין, הגשת הפטיפורים, מזיגת התה, קבלת התפריט המודפס במעטפה שחורה בסיום הארוחה, מתנת הפרידה (עוגיית מחלאב עטופה לקפה של הבוקר), טיהור הידיים במי קולון. שטרית חולם על מישלן ומכוון לשם. אם ימשיך כך - יקבל.
מה אכלנו
ארוחת טעימות- 590 שקלים לאדם
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ואלכוהול)- 1,180 שקלים