''דלעת השטן'' / צילום: דניאל לילה
על דלת הכניסה של "גוז' ודניאל" במושב בני ציון שבשרון כתוב "ביסטרו כפרי". המסעדה, שחוגגת בימים אלה 15 שנה, יושבת על הגבעה הכי גבוהה בשרון, מוקפת גן ירק שבו גידולים המשמשים אותה. במטבח - השף שניר אנג סלע, אחד מארבעה שותפים במקום. האחרים הם נטע לי יהודאי, ניר פאר ועידו פיינר. ולמי שתהה, גּוּז' וְדָנִיאֵל הם ילדיו של פיינר (גּוּז' הוא הכינוי של יונתן בכורו).
● המסעדה הזו היא הדבר הכי קרוב למישלן שיש לנו - וזה מורגש בכל ביס
● השעות המתות של המסעדות נהפכו לשעות הכי יציבות
למה בחרנו בה
כי זאת פשוט מסעדה נהדרת. מצד אחד, ביסטרו קלאסי עם מנות קבועות שמבוצעות היטב (המבורגר, שניצל וינאי, כבדי עוף על פירה). מצד שני, מנות שף עונתיות שיש רק בה (טורטליני שרימפס עם צדפות בסלסת עלי גפן למשל), מעשה ידיו של מי שהתחנך בבית המדרש של השף הנערץ דן ברבר, הבעלים של "בלו היל" ניו יורק, אבי תנועת ה"פארם טו טייבל". בעוד שבבלו היל האג'נדה החקלאית-הבת קיימא של ברבר נוכחת מאוד ונוקשה, אנג סלע מפנה בצנעה את הבמה לסועד - שיהיה לו טעים, שיהנה, שיחזור. וההנאה בגוז' ודניאל מגיעה מכל פינה במסעדה: האוכל הטוב, היין, השירות, החלל הנעים, הסביבה הירוקה שעוטפת אותו - והיציבות שלה. 15 שנה והיא בשיאה. זאת לא מסעדת שף, אלא מסעדה של שף. ביסטרו כמו שביסטרו צריך להיות.
ביו שף
שניר אנג סלע, 50, נולד בצפת וגדל בגבעתיים, שם הוא מתגורר היום עם אשתו ויקי ושלושת ילדיהם. למטבח הוא התגלגל בטעות, לדבריו. "אחרי הצבא חיפשתי עבודה, אחותי מילצרה ב'בירנבאום ומנדלבאום'. יובל סלע, אחד הבעלים (שותפם של האחים ארי ויורם ירזין, מ"ס) קיבל אותי לניסיון. פגשתי שם את ארי ירזין, שלקח אותי איתו ל'פסטלינה'. ארי ייעץ לי לנסוע ללמוד בישול ב-CIA בניו יורק, וזה מה שעשיתי". בתום שנת הלימודים הראשונה הוא נסע לסטאז' במסעדת שלושה כוכבים בספרד, "אל ראקו דה קאן פבס" של השף סנטי סנטה מריה; אחרי שנה חזר לניו יורק כדי לסיים את התואר.
התחנה המשמעותית הבאה הייתה "בלו היל". "הייתי שם סו שף שנתיים. כשמייק אנתוני עזב את "בלו היל אט סטון בארנס" (חווה בת קיימא, 48 ק"מ צפונית לניו יורק) דן הציע לי להיות השף בפועל שלה. זאת לא הצעה שמסרבים לה - זה פיין דיינינג פארם טו טייבל קיצוני. היה מדהים שם, אבל שנתיים וחצי הספיקו לי. עזבתי ופתחתי מסעדה בווסט וילג'. כשבתי מאיה הייתה בת 4 החלטנו לחזור לארץ. ניו יורק היא לא עיר לגדל בה ילדים". עם חזרתו חבר שוב לירזינים ועבד איתם על היציאה של "מוזס" לזכיינות. לפני 12 שנה, עם סיום הפרויקט, הכיר את ניר ונטע לי והצטרף אליהם לגוז' ודניאל.
מנת הדגל
● דלעת השטן
"דלעת השטן" היא מנה בהשראת מנת פסטה עם אנדויה (נקניק חזיר מעושן מדרום איטליה) בבלו היל: ממיסים את שומן הנקניק במחבת ומוסיפים רוטב עגבניות, מלח ופלפל מעושן מקלבריה. "כשהגעתי לישראל לא היה לי אנדויה, אז החלטתי להכין בעצמי. כשהתחלתי לדבר עונתיות, ובחצר המסעדה גדל שיח עם דלועים בקיץ, אמרתי שאכין אנדויה מדלעת. איך? לא יודע, נתחיל". להכנת הרוטב אנג סלע טוחן את הדלעת ומערבב אותה עם חמאה חומה (שמחליפה את שומן הנקניק) והבנרו ("אני מת על הפלפל הזה. פלפלים חריפים הם המונוסודיום גלוטומט של המזרח התיכון"). הוא מערבב את הרוטב עם פסטה "חונקי כמרים" ומגיש אותה עם פירורי לחם פריכים וקרם פרש, שמנקה בין החריף לחריף. פסטה קיצית, קרמית וחריפה במידה ממכרת.
מנת האינסטגרם
● קלמרי של הים התיכון
מנה מתפריט הקיץ שהושק החודש ובו פנינים רבות ושמש. "בכל פעם שאני כותב תפריט קיץ, אני מכין רשימה ובה כל מה שהוא קיץ בעיני, לאו דווקא אוכל. ככה הגעתי לגמבות. ציינתי בפני שי צולעי, השף בפועל, שאני אף פעם לא מצליח לעבוד עם גמבות. פלפלים חריפים כן, אבל מתוקים? לא מצליח. אמרתי לו: 'תעשה משהו עם גמבות'. הוא התחיל לעבוד עם הקלמרי, שידך לו סקורדליה (ממרח שום יווני, מ"ס), שזה הכי קיץ בעולם, פלפלים קלויים וגמבה צהובה מוחמצת והכל התחבר לי פתאום לביס נדיר. אני מת עליה, אנשים מתים עליה והכל בזכות שי". גם אנחנו מתנו עליה.
הקינוח
● עוגת גזר "מילפיי"
אתגר הפלפלים המתוקים התחלף באתגר הגזר בקינוחים. אנג סלע תהה איך הופכים עוגת גזר לקינוח של ממש. התשובה: בלילת העוגה שוטחה בתבנית ויובשה עד שהפכה לדפים דקיקים ופריכים. בין השכבות הונח מוס גבינה-וניל (טייק אוף על הפרוסטינג/אייסינג שמצפה את עוגת הגזר הקלאסית). הקונסטרוקציה מוגשת עם גלידת יוגורט ודבש והתוצאה משגעת. אם אתם חובבי קינוחי שוקולד (אני פחות) - אל תוותרו על מוס השוקולד "הטוב בעולם", לשון התפריט, שהיה בעל טעמים שוקולדיים עזים אבל לא מעיקים וגרף מחמאות רבות בשולחן.
תפריט היינות
50% מהתפריט ישראלי - ספרה, פלאם, שאטו גולן וקלו דה גת הם היקבים הנמכרים ביותר פה, לצד יקבים מקומיים קטנים יותר כמו פלדשטיין, עגור, סוסון ים ומיקה. כל היתר - קלאסיקות אירופיות מצרפת ומאיטליה בעיקר. לאורך השנים, נוכח ביקושים ומנות שנוספו לתפריט, נכנסו גם סוביניון בלאן ניו זילנדי, גרונר מאוסטריה ואסרטיקו יווני, אבל פה מקדשים עולם ישן. ממילא בקיץ הפוקוס עובר לקוקטיילים המרעננים, למשל: קוקטייל אבטיח (וודקה, אפרול וליים), ג'ין ירוק (עם מלפפון ובזיליקום) ונגרוני (54 שקלים לקוקטייל).
השירות
חלל המסעדה הוא מעין חדר אוכל גדול, מלא אנרגיה, עוצמה ואנשי שירות שפשוט עושים את עבודתם, נעים ומתוקתק. סביב השולחנות - סועדים מגוונים: קבוצת גברים מהאזור שבאו לדרינק ונשנוש, משפחות שבאו לחגוג אירוע מיוחד, או סתם לאכול ארוחת ערב, שולחן של זוגות, זוגות עם עצמם, חבורת נשים עם פבלובה ענקית במרפסת - תענוג של ערב.
מה אכלנו
סלט ג'וז ודניאל- 57
קלמרי של ים תיכון- 76
טורטליני שרימפס- 138
דניס אפוי שלם במלח וסלט עגבניות של "אידי"- 147
עוגת גזר מילפיי- 48
מוס שוקולד- 48
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 514 שקלים