מיאנג קאם / צילום: אייל H
"מולאם" (ז'אנר מוזיקלי בפולקלור התאילנדי) הוא בר אוכל תאילנדי חדש, שילוב כוחות של אנשי "התאילנדית בסמטת סיני": מנהל המטבח, גיא בן דוד, האחים ניב וצבי גרוס (על החזון, התשוקה והמחקר) ודוד הירשפלד (ניהול ואירוח). הבר האינטימי, שהוקם בחלל שבו פעל בעבר ה"שישקו" ברחבת הר סיני התל אביבית, ושעיצב בצבעים חמים האדריכל דן טרוים, משקיף על מסעדת האם אבל שונה ממנה ומשלים אותה. "התאילנדית היא יותר בסגנון משפחתי, אוכל יומיומי עם מנות תאילנדיות אייקוניות, נאמנות למקור", הם אומרים, "ואילו התפריט של מולאם מחיה מנות פחות מוכרות ומעניק להן פרשנות אישית שלנו". הוא מורכב ממנות קטנות-בינוניות, שנועדו ללוות את הקוקטיילים של נשות האלכוהול מור קורל ויוליה פלנצקיה. על תפריט היין אחראי אביתר ברעם.
● המסיבה הקולינרית הטובה בעיר מתרחשת כבר 13 שנה בשוק לוינסקי
● מסעדת השף הכשרה שעושה אוכל מרוקאי-ישראלי שווה את הנסיעה לרחובות
למה בחרנו בה
נכון, זה בר, אבל יש בו מלא עניין ותוכן, תוצר של מחקר מעמיק שערכו הבעלים והשף בדוכני אוכל רחוב בתאילנד, בברי קוקטיילים ובמסעדות שף עכשוויות בבנגקוק. מלאים בהשראה, ידע וחדוות יצירה, במולאם יקחו אתכם למסע מסעיר במטבח התאילנדי העצום, המסורתי והפרוגרסיבי. תטעמו פה מנות לא שגרתיות מהצפון ההררי ומהדרום שמוקף בים, תגלו פה מטבלים ותערובות תבלינים ארומטיות, ותתענגו על ביסים עוצמתיים, מורכבים וחריפים במידה שתענג ותייסר אתכם בו"ז. בשלוש מילים: אומנות בניית הביסים. פלייליסט מדויק של קים סלבינסקי, שילוב של מוזיקה מערבית ופולקלור תאילנדי מלא גרוב, משלים את החוויה ואת האווירה הסקסית. הכינו את השזאם.
ביו שף
השף גיא בן דוד, 27, נולד במושב אניעם שברמת הגולן ומתגורר בתל אביב. הוא גדל בבית שאוכלים ומבשלים בו, "אם זה בין הסירים של סבתא ואם באירועים משפחתיים - האוכל תמיד היה במרכז", הוא אומר. במהלך השירות הצבאי הוא עבר להתגורר בקיבוץ דגניה א', ונכנס לעבוד במטבח של מסעדת 1910 בקיבוץ. במשך חמש שנים הוא עבד שם לצד השף והבעלים עודד שוורצברד, עד שהחליט לעזוב לתל אביב. הוא הצטרף לצוות הטבחים של מסעדת "תמנע" ואחרי שנה החליט לחזור הביתה, לצפון. חברו הטוב, המסעדן נדב דיין ("על הנהר"), הציע לו להוביל את המטבח של "אלטה", מסעדת דגים שפעלה בחוף שלדג בכנרת. בן דוד נענה, תוך שהוא מתווה במסעדה קו חדש: אוכל מזרח-ים תיכוני עם נגיעות אסייתיות.
שבוע לאחר ה-7 באוקטובר הוא החליט לעזוב את הצפון ולעבור לתל אביב. הוא הופיע בפתח התאילנדית בסמטת סיני ואמר לאחים גרוס שהוא מחפש עבודה. הם הכירו אותו מאלטה וקיבלו אותו, "אבל קודם תמלצר, תאחמ"ש ותעבוד בעמדת הבר, ורק אז תיכנס למטבח", אמרו לו. וכך היה. כשאחד הטבחים התאילנדים המובילים במסעדה חלה ונוטרל, בן דוד נכנס למטבח למלא את חלל ונשאר בו. היום הוא שותף שלהם במולאם. יחד הם בנו את תפריט האוכל במקום.
מנת הדגל
● מנות גריל תאילנדי
אין במולאם מנה אחת מובהקת שעונה להגדרה ומתעלה על כולם; המנות (ירקות, דגים, בשר, נאות או מטוגנות) די שוות בהיררכיה שלהן: טעימות ובועטות. עם זאת, הלב של המטבח של מולאם הוא גריל הפחמים התאילנדי המסורתי ("טהאו") - גריל עגול, עשוי חרס קרמי שרוף, בעל רשת ברזל לצלייה או לסירי בישול. בן דוד צולה בו כמה מהמנות היותר טובות בתפריט, בהן שיפוד נתח קצבים במשרה של פלפל סצ'ואן ורוטב צדפות; שיפוד דג ים בסגנון דרומי (עם מרינדה מלזית של קארי "גולק"); נקניקיית בקר ארומטית עם רליש המבוסס על צ'ילי, שאלוט ושום; וסינטה על העצם בראב צפוני המבוסס על צ'ילי וגלנגל.
מנת האינסטגרם
● מיאנג קאם
"מיאנג קאם" (בתאית: "עטיפה בבת אחת") הוא כינוי כללי למנות ביס/ חטיף הנאכלות במכה אחת. "בדרך כלל אלו מנות אסתטית מאוד, שנועדו להרשים את הזרים ולפתוח להם את התיאבון", מסביר צבי. ואכן, מנת המיאנג קאם של מולאם אסתטית ומרשימה, האקספוזיציה המושלמת לארוחה במקום: עלה בטל (עלה ממשפחת הפלפליים), שעליו קצת מכל מרכיב: רליש של תמרהינדי ושרימפס מיובש, קליפות הדרים, בוטנים קלויים וקוקוס קלוי. ארומטית, עוצמתית, מלאת ניגודים ומאוזנת להפליא.
הקינוח
● נקטרינה בסירופ די פרי
שיתוף פעולה עם הקונדיטורית טל יניב (בוגרת "מלגו ומלבר" ו"משיה") הוליד שני קינוחים כיפיים שמרגיעים את החך הלוהט בסוף הארוחה. הראשון מרענן, קליל ומלכותי יותר; השני - בננה מטוגנת - רטרו. בראשון: נקטרינה צלויה ומקורמלת בסירופ די פרי ("אינדיאן לונג פפר"; בן משפחה של הפלפל השחור) מוגשת לצד גלידת תמרהינדי, בוטנים ווניל, שבבי אורז קריספיים מלמעלה ונגיעה של סירופ די פרי. הבננה המטוגנת מקורמלת בקרם קוקוס ומוגשת עם סורבה קוקוס, קריספי קוקוס וגרידת קפיר ליים.
תפריט הקוקטיילים
אינדיאן לונג פפר, עלי בטל, ראורם (כוסברה תאילנדית), ג'ינג'ר, למון גראס, קפיר ליים, בוטנים קלויים, צ'ילי, סוכר דקלים, מי קוקוס ועוד חומרי גלם אקזוטיים מהמטבח התאילנדי מרכיבים את הקוקטיילים החכמים שיצרו המיקסולוגית מור קורל ומנהלת הבר יוליה פלנצקיה בשיתוף עם אנשי המקום. כל הקוקטיילים שטעמנו היו מרגשים, אלגנטים וארומטיים, אך מעל כולם בלט ה"מולאם פאי" ("אש", בתאילנדית), קוקטייל שהוא ביטוי חריף לסלט פפאיה שעשה אהבה עם בלאדי מרי. "כמו בסלט סום טאם, גם פה כתשנו את המרכיבים במכתש ועלי: עגבנייה טריה כבסיס למשקה, שעליה מזגנו וודקה מושרית בבוטנים וצ'ילי. שקשקנו עם ליים טרי ורוטב קרמלי של סוכר דקלים וקיבלנו קוקטייל אוממי", אומרת קורל.
השירות
כמו בבר אוכל תל אביבי עכשווי - ובדומה לתאילנדית המקסימה שלהם: בין רשמי לחברי. משוחרר, יעיל וחם.
מה אכלנו
מיאנג קאם- 36
קרוקט בשר לבן- 58
קלמרי מטוגן- 78
שיפוד נתח קצבים- 68
צוואר חזיר מטוגן- 74
נקניקיית בקר צפונית- 64
נקטרינה צלויה- 36
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 414 שקלים