קרוקטים ב''מלגו ומלבר'' / צילום: זהר פלגי
מלגו ומלבר (מארמית: מבפנים ומבחוץ) הוא ביסטרו שף תל אביבי בהובלת השף מוטי טיטמן. טיטמן ושותפו בן רינג מציינים בימי אלה 13 שנה לביסטרו האלגנטי הממוקם בשדרות רוטשילד, בבניין באוהאוס לשימור. זאת לא המסעדה היחידה של השניים; יחד הם מובילים את "ג'ונס", גסטרו בר ג'אז בשוק לוינסקי בתל אביב; "ג'ונס פיצה בר" בקרית אונו, מסעדה איטלקית יומיומית; ו"ג'וני" הסמוך, בית קפה-מאפייה שהופך לבר יין בערב. בכל אחד מהעסקים יש לטיטמן ולרינג שותפים שונים.
● לפעמים גם בופה ארוחת בוקר יכול לספק חוויה קולינרית אותנטית
● כל חובב פיצה ימצא את מה שהוא אוהב במסעדה הזו ברעננה
למה בחרנו בה
מאז ומתמיד מלגו ומלבר ידעה להיות מסעדת שף בלי להתנשא, אלגנטית בלי התעסקות מופרזת בצלחוּת, קלאסית ועכשווית, אירופאית ומקומית. אף שהאוכל בה מוקפד, וכל מנה מקבלת תשומת־לב - בהתייחסות, בטיפול ובבחירת חומרי הגלם - אין בה את הכובד שמאפיין בדרך־כלל מסעדות שף. סביב המטבח הפתוח שלה, בישיבה על הבר, האווירה נעימה ומחבקת.
בשנה האחרונה הוחלט להנגיש אותה יותר, כך שתהלום את המצב הרגשי והכלכלי במדינה. בצד הרגשי, התפריט הפך בהיר יותר, קל להתמצאות, ובצד הכלכלי - המנות הוזלו. זה רק מחמיא למלגו. 13 שנה מאז שפתחה את הדלתות, מלגו ומלבר מדויקת מתמיד, ברורה, שלמה. ביסטרו להתגאות שיש בעיר שלך.
ביו שף
מוטי טיטמן, 40, נולד בתל אביב ומתגורר בה עם קארין ושני ילדיהם. "לא גדלתי על סירים, ולא עם סבתא שמנקה ארטישוקים", הוא אומר. "כן גדלתי למשפחה של דייגים. מוסי פנסטר, סוחר הדגים משוק הכרמל, הוא דוד שלי. אני זוכר קרפיונים באמבטיה וסנדוויצ'ים לבית ספר עם דג מלוח וסלמון כבוש".
בצבא, כששירת במודיעין חיל האוויר, הוא גילה את יכולות הבישול והאירוח שלו. "בישלתי לחבר'ה ומשהו שם תפס אותי". אחרי הצבא החליט לנסות. "אז זה לא היה סקסי כמו היום. אימא אמרה: 'לפני חו"ל, תתנסה בארץ. אם תאהב, נתמוך בך, אבל אולי בכל זאת תהיה עו"ד כמו אחיך'". הוא החל לעבוד במסעדת "קינג סלומון" במלון הילטון תחת השף אביגדור ברו, והתאהב במקצוע. ברו שלח אותו לסטאז' בשטרסבורג, שם התמחה במטבח צרפתי קלאסי. "אלו היו שנתיים מטורפות, שכללו דיכאון ובדידות, אבל למדתי בהן מה שאדם נורמלי לא לומד בשש שנים. השהות שם גרמה לי להבין שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים".
הוא חזר לארץ וחבר לרפי כהן ב"רפאל". "רפי ואני התאהבנו. בגיל 24 ניהלתי את עמדת הדגים במסעדה. עזבתי אחרי שנה וחצי בגלל מקרה של אלימות במטבח". התחנות הבאות היו סטאז' במסעדת שני כוכבי מישלן בברלין, ובארץ - קייטרינג "פוד ארט" ומסעדת "חדר אוכל". אחר כך נסע ללונדון לסטאז' נוסף. "בקבלה במלון ראו שיש לי כרטיס פתוח וסכינים בתיק. שאלו למה באתי, אמרתי לסטאז' והראתי אישור עבודה. האיש בקבלה התקשר למסעדה. זה היה בשישי בשש בבוקר ולא ענו לו. הוא התקשר למשטרה, שעכבה אותי לחקירה. באותו רגע נשללה כניסתי ללונדון. נכנסתי למעצר ואז, בגלל שאין טיסות לארץ בשבת, הכניסו אותי לכלא עד יום ראשון. חוויה טראומטית".
כששב מלונדון חזר לרפאל לשנה וחצי לניהול המטבח. "עבדתי כמו מטורף, הזנחתי את הבריאות. הייתי חייב שינוי. טסתי לניו יורק ללמוד בולונז'רי. התחלתי לעבוד שם ב'לחמים' והכל היה רגוע. חזרתי לארץ וחשבתי לפתוח מאפייה". אבל אז רינג, שהכיר אותו מרפאל, התקשר: "אני צריך עזרה במלגו". טיטמן נקרא לדגל. "ראיתי את הפוטנציאל של המסעדה, היא עוררה בי רצון לחזור להיות טבח". הוא חבר לשף אור מיכאלי ויחד הם הובילו שינוי במלגו ומלבר, שבתחילתה הייתה בר דגים מטוגנים. אחרי שנתיים מיכאלי עזב, וטיטמן לבסס קו קולינרי למלגו ומלבר: ביסטרו שף שנשען על מטבח צרפתי קלאסי, עם מנות משתנות ברוח הזמן והמקום.
מנת הדגל
● קרוקטים
כל שף צריך לפחות מנה אחת שמזוהה איתו, שחוזרים בשבילה, שאין שולחן שלא מזמין אותה, מנה שרשומה על שמו בעיר. לטיטמן יש את הקרוקטים: קרוקט לבן ודג נא עם איולי כבוש וקרם חלפיניו-ליים; קרוקט הוואנה תירס שרוף, פרמזן וקרם הבנרו; וקרוקט עם נקניק ברזאולה, שהוא לטעמי הטוב מכולם. קרוקט הוא מנת ביס שנאכלת בידיים, ואצל טיטמן הוא עשוי מבשמל סמיך, מצופה בפירורי לחם ומטוגן. קריספי מבחוץ, נימוח מבפנים, מפוצץ באוממי, מחבק ופותח תיאבון. "היה לי חשוב לחבר קרוקטים לחומרי גלם מעניינים, שחלקם בתוך הקרוקט וחלקם מעליו, כמעין ניגירי, כך שמצד אחד זאת מנת שף ומצד שני - המנה הכי עממית שיש. וזאת, בעיני, מלגו ומלבר".
מנת האינסטגרם
● זיטי
בבסיס מנת הפסטה המצוינת הזאת ביסק צרפתי קלאסי: ציר אדום ועמוק שבושל שעות, צומצם, סונן וקיבל שמנת, חמאה וטרגון. לנוזל הטוב הזה נכנס זיטי, מקרוני קצר וחלול, עשיר בחלמונים. הזיטי בא עם שרימפס, או כמו בארוחה שלנו, עם בשר סרטנים. הרוטב ובשר הסרטנים נכנסים לצינורות הפסטה שעשויה אל דנטה ועוטפים אותה. לזלול ולהתענג בקול.
הקינוח
● קרפ סוזט
עוד מנה מהמטבח הצרפתי שטיטמן אוהב כל כך: קרפ נימוח, קרם פטיסייר, ליקר גרנד מרניה, גרידת תפוז, קרמל תפוזים, פלמבה. הקרפ הממולא מוגש עם קליפות תפוזים מסוכרות מעודנות וקצפת רכה עשויה משמנת מתוקה וחמוצה, שמאזנת את הטעמים המתוקים-שומניים של הקינוח. אלגנטי, קלאסי, משגע.
תפריט היינות והאלכוהול
פעם, תפריט היין של מלגו ומלבר היה קלסר עם המון עמודים. היום, במסגרת ההנגשה, היינות נכנסים לדף אחד, דו צדדי, לא מאיים: בצד אחד אדומים, בשני לבנים, בחלוקה לפי מדינות: קודם ישראל ואז עולם ישן, וקצת פורטוגל ואוסטריה. מנעד הסגנונות והמחירים רחב - ויש מי שיודע לדבר על היין, להתאים אותו לארוחה ולחך של הסועד - ולפגוע.
השירות
מקצועי וקליל, נעים וקשוב. זו מסעדת שף עם שתי רגליים על הקרקע, יומיומית ובאותה נשימה גם המסעדה המושלמת לאירועים מיוחדים.
מה אכלנו
קרוקט לבן - 32 שקל
קרוקט הוואנה - 32 שקל
קרוקט בראוזלה - 32 שקל
סלט פקוס, ענבים והמאירי - 59 שקל
דג כבוש - 75 שקל
דלעת סטרצ'טלה - 56 שקל
צ'וריסו חזיר משוויה - 86 שקל
זיטי פירות ים - 128 שקל
קרפ סוזט - 58 שקל
סך־הכול לשני סועדים (ללא טיפ ושתייה): 558 שקל