סטייק אנד צ'יפס / צילום: אסף קרלה
"ביסטרו פאלט" (Palette Bistro) הוא ביסטרו צרפתי בשדרות ירושלים ביפו, בקומת הכניסה של מלון "בזאר" מרשת מלונות פתאל. שף המסעדה רועי דורי (לשעבר מסעדת "רוז'" במלון פרא ברמת הגולן), התבקש ליצור כאן תפריט שמבוסס על קלאסיקות צרפתיות יומיומיות. מי שגייס את דורי הם הבעלים, שחר בוהדנה ואלון אהרונוביץ', אנשי אוכל ותיקים. בוהדנה הוא הבעלים של "קראפט קונספט", משרד מיתוג המתמחה בקולינריה, מגיש הפודקאסט "פוד פטיש", מרצה בקורס מסעדנות בשנקר ולשעבר בעלי רשת הפאסט פוד "לאקי צ'יקן". אהרונוביץ' הוא ממייסדי "סושי בזל" והבעלים לשעבר של "קמקורה" ו"פליים".
● יותר כשרות, גל שיפודיות ושעות שמחות: מה קרה למסעדות הישראליות בשנת תשפ"ה
● 13 שנה אחרי שפתחה דלתות, "מלגו ומלבר" מדויקת מתמיד
אמנות היא חלק בלתי נפרד מהביסטרו והיא מתנוססת על התפריטים, על פולדר החשבון ועל הקירות. ההשראה מגיעה מהביסטרואים הפריזאיים של המאה ה-19, אז הביסטרו הצרפתי היה מרכז חברתי שוקק חיים.
למה בחרנו בה
היופי בפאלט הוא שלא מנסים להמציא כאן את הגלגל, לערער על משהו או לנצח את המסורת, אלא להצליח במסגרתה, ולתת לקלאסיקות הביסטרו הצרפתיות להיות בדיוק מה שהן צריכות להיות: אוכל אמיתי, לא מתנשא, שמבוצע היטב. זאת הסיבה שהמנות בפאלט גדולות ופשוטות יחסית (סטייק וצ'יפס, מול מרינייר, טרטר בקר), מינימליסטיות בדרכן (מעט מרכיבים, הרבה טכניקה), חמות ומנחמות - נטו אוכל. בלי מניירות. טעים. מחירי האוכל והאלכוהול ההוגנים, העיצוב החם והמוזיקה הנעימה הופכים את פאלט למקום מזמין ומחבק, כזה שאפשר לבוא אליו כל יום, לאכול טוב, לשבוע (בלי להיות מוטרד מהחשבון) ולכמה רגעים להחליף את סמטאות יפו בסמטאות הרובע ה-11 בפריז: ביסטרו הומה וחמים, מלצרים נעים בין שולחנות, רעש של סכו"ם פוגש את הצלחות מהול בדיבורים, שנסון צרפתי ישן, יין - חיים.
ביו שף
השף רועי דורי, 30, נולד ביישוב קציר שבמועצה אזורית מנשה, ומתגורר בפרדס חנה. בילדותו היה אכלן בררן, "ילד מפתח שגדל על 'מנה חמה'", לדבריו. הסקרנות לאוכל התעוררה בגיל 17, כשהחל לצפות בתוכניות בישול. אחרי הצבא הוא הדרים לחצבה שבערבה כדי לעבוד בחקלאות. הוא גידל שם עגבניות ותמרים ובישל לעצמו ולחבר'ה. אחרי שנה הוא עבר לתל אביב והחל לעבוד כטבח בקפה "באצ'ו", קפה "מרסנד" ומסעדת "חדר אוכל" - ואז עצר הכול וטס למזרח. כשחזר נרשם ללימודי בישול בבית הספר "בישולים" וסיים מצטיין כיתתי. עם סיום הלימודים נשלח לסטאז' במסעדת Boury בבלגיה, בעלת שלושה כוכבי מישלן, ועבד בה שלושה חודשים.
כששב לישראל עבד במסעדות תל אביביות כמו "L28", "משיה" ו"תמנע", אבל העיר הגדולה שברה אותו והוא רצה שינוי. השף רן פולק סיפר לו על מלון חדש שנפתח ברמת הגולן וזקוק לשף. דורי קפץ על ההזדמנות. רוז', בהובלתו, נפתחה בספטמבר 21'. באוקטובר 2023, עם פרוץ המלחמה, המלון והמסעדה נסגרו זמנית ודורי עזב. בינתיים הוא עשה ארוחות פרטיות וייעוץ למסעדות, בין השאר למסעדת "אדל" בנתניה. זה היה השלב שבוהדנה ואהרונוביץ' קלטו אותו וצירפו אותו לפאלט, שם הוא מוכיח כמה הבישול שלו ורסטילי. במקביל, הוא מחפש לוקיישן למסעדה משלו בפרדס חנה.
מנת הדגל
● טופינמבור
טופינמבור (ארטישוק ירושלמי בצרפתית) הוא מחומרי הגלם האהובים על דורי. "אני אוהב את הטעם של ארטישוק ירושלמי, את המרקמים ואת הוורסטיליות שלו; אפשר לקחת אותו לכל כיוון שרוצים. הוא אדמתי, מחבק ומתכתב עם האווירה של המקום". בצלחת: ארטישוק ירושלמי בכמה מופעים ומרקמים: ארטישוק ירושלמי קונפי (טכניקת בישול צרפתית שבה מזון מבושל בטמפרטורה נמוכה בתוך שומן), שנצלה בג'וספר (תנור המדמה גריל פחמים) ומקבל טעמים מעושנים. עליו יש רוטב של ציר עוף ("ז'ו" בצרפתית), או של חמאה חומה (אם אתם צמחונים), קציפה של ארטישוק ירושלמי וצ'יפס ארטישוק ירושלמי. נוסף להיותה טעימה מאוד ומנחמת, המנה מנצלת את כל חלקי הירק - שום דבר לא נזרק לפח, כולל הקצוות והקליפות שמהן מכין דורי את הקציפה. יופי של מנת פתיחה.
מנת האינסטגרם
● סטייק אנד צ'יפס
לכל ביסטרו צרפתי יש את הגרסה שלו לסטייק וצ'יפס, וגם לפאלט. הטוויסט שלה מתחיל בבחירת נתח הבשר, פלאנק (Bavette), ממשיך עם רוטב המבוסס על ציר עוף ומסתיים בגולת הכותרת: צ'יפס-גראטן חלומי. "25% מכל זמן ההכנות שלנו במטבח מופנים להכנת הצ'יפס הזה", אומר דורי, "ובסוף יש בו שלושה מרכיבים: תפוח אדמה אדום, חמאה וטימין". כמה פשוט, ככה מורכב: תפוחי האדמה (50 ק"ג מדי יום) נפרסים דק, מוטבעים בחמאה וטימין ומרוצפים בתבנית שטוחה. לילה במקרר, חיתוך נכון וטיגון עמוק הופכים את הצ'יפס-גראטן של פאלט למושלם: פריך מבחוץ ופריך ורך מבפנים. "הצ'יפס בנוי בשכבות כדי להגיע למקסימום פריכות וטעם", מסביר דורי. מוזמנים לטבול אותו ברוטב ולהזמין עוד מנה.
הקינוח
● קרם ברולה ארטישוק ירושלמי
אותו ארטישוק ירושלמי שפתח את הארוחה ואת התיאבון גם מסיים אותה, הפעם כקרם ברולה. גם פה דורי לא זורק כלום: את קליפות הארטישוקים הוא מקרמל ומבשל עם שמנת מתוקה, טימין, שוקולד לבן ואגוזי לוז, שהופכים לקרם עשיר. הקינוח הנעים והלא שגרתי הזה עשה הופעת בכורה במלון פרא, ומאז הולך עם דורי. איתו מוגשים עוד שלושה קינוחי ביסטרו אהובים, שקשה לסרב להם: מוס שוקולד עם שמן זית ועלי זעתר מטוגנים, טארט טאטן שזיפים וכמובן, קרפ סוזט.
תפריט היינות והאלכוהול
"אנחנו רוצים שאנשים ישתו בלי שזה יכאב להם בכיס", אומר בוהדנה, "ולכן האלכוהול פה זול יחסית. יצרנו תפריט דז'סטיפים ב-38 שקל, מחיר שמאפשר לשתות שלושה כאלה בערב בקצת יותר ממאה שקלים". נוסף לזה, יש קוקטיילים ותפריט יינות שכולל רק יינות מצרפת - יבשים, במגוון זנים ובמנעד מחירים שלא רואים יותר בעיר (כוסות: החל מ-38 שקל; בקבוקים: מ-120 שקל).
השירות
פני השירות כפני האוכל: בגובה העיניים, לא מתנשא, מאפשר.
מה אכלנו
טופינמבור- 64
דג נא בחמאה חומה- 64
טרטר בקר- 66
אנלוטי וישיסואז- 74
ביסק סרטנים- 82
סטייק אנד צ'יפס- 112
קרם ברולה- 48
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 510 שקלים