עגבניות קלופות / צילום: נועם פריסמן, O'lala Creative
אחרי שנתיים בוורמוטריה, בר הטאפאס והוורמוט במדרחוב נחלת בנימין, המסעדנים ואנשי האירוח אבי קשי ("צ'יקטי") ועומרי שמר והשף מיכאל גרטופסקי ("צ'יקטי", "ביסטרו מיכאל", "ביסטרו וניה", "לחם טנא") פתחו ממול את בר ורמיני, האח הקטן והבוטיקי.
● מה קורה כשסבתא ירושלמית פוגשת את ת"א? התשובה במסעדה הזו
● טוקיו בתל אביב: "אסא" היא חגיגת אוכל עכשווית ואנרגטית
"ורמיני הוא המשך טבעי לוורמוטריה, אבל יש לו אישיות משלו", אומר קשי. "אם הוורמוטריה היא מסעדה ספרדית גדולה ושמחה, ששואבת השראה מעולמות האירוח והאוכל המודרניים ועושה כבוד לוורמוט (יין מתובל ומחוזק), אז הוורמיני הוא הצעד הבא, זיקוק נוסף של כל הערכים שלנו: בר אוכל עם צלוחיות קטנות והמון מקום לספונטניות. התפריט בוורמיני משתנה על בסיס יומי ויש בו הרבה יותר מקום לתעוזה, לקפריזות ולאמוציות שלנו". בשעות 17:00-19:00 יש "ורמוטיבו" (אפרטיבו/הפי האוור): 30% הנחה על החשבון.
למה בחרנו בה
אם חשבתם שהוורמוטריה היא חגיגה, אז הוורמיני הוא חגיגה בריבוע: שלל צלוחיות קטנות ועליהן אוכל טעים וסקסי (אנשובי, מח עצם צלוי, קרוקטס, אמפנדס), ורמוטים, שפריצים וקוקטיילים מדויקים שמוגשים בחלל קטן, תוסס, רועש ומלא התרחשויות - סביב הבר ובחוץ, במדרחוב; תעברו בשעות אחר הצהריים והערב בפינת הרחובות נחלת בנימין וגרוזנברג ותבינו על מה מדובר - קָאבָה בָּחָה (רחוב הומה ברי טאפאס וטברנות מסורתיות במדריד) זה כאן. המוטו של בר ורמיני הוא "אונו מאס": עוד ביס, עוד לגימה - אי אפשר שלא. זאת החוויה והיא מורכבת מהרבה פריטים קטנים שמצטברים לערב משגע שלא תרצו שייגמר. זה מקום שלוכד אותך. קל להיכנס, קשה לעזוב.
ביו שף
השף מיכאל גרטופסקי, 52, נולד במולדובה. הוא עלה לישראל בגיל חמש וגדל בירושלים. בגיל 27, לאחר שהבין שזה מה שהוא רוצה לעשות בחיים ("אכלתי במסעדות מצוינות, בישלתי בבית, חקרתי, קראתי, יצרתי יש מאין - הרגשתי שאני שייך לעולם הזה; הוא כישף אותי") הוא נסע ללמוד בישול בקורדון בלו בלונדון ועשה סטאז' אצל השף גורדון רמזי. כשחזר לארץ הצטרף לצוות המטבח של רפי כהן ב"רפאל" ובהמשך עבד ב"ארטישוק" וב-Spoon. באחרונה הוא פגש את השף יונתן רושפלד, שהזמין אותו להצטרף אליו ל"הרברט סמואל". התחנה הבאה שלו היתה "הסושיאל קלאב".
ב-2013 נשבר לו מהביצה התל אביבית והוא עבר עם משפחתו למושב שבי ציון שבגליל המערבי. במושב השכן לימן הוא פתח את "מיכאל ביסטרו מקומי", מסעדת שף גלילית קסומה ומוערכת שנסגרה עם תחילת המלחמה, כשהמושב פונה ("אני עדיין לא יודע אם היא תיפתח מחדש, אבל מתחיל לדגדג לי"). במקביל למיכאל הוא פתח עסקים נוספים עם שותפים שונים: מאפיית לחם טנא בגשר הזיו, ביסטרו וניה בחיפה, בר האוכל האיטלקי-תל אביבי צ'יקטי ובשנתיים האחרונות - ורמוטריה ובר ורמיני.
מנת הדגל
● טרטלט טונה
אמנם לא מנת טאפאס ספרדית קלאסית, אבל בהחלט חוויית ביס שמתכתבת עם עולם הטאפאסים: טרטלט שמן זית פריך ממולא טרטר טונה, קרם פרש וקוויאר - מחווה של גרטופסקי למנת דגל שלו במיכאל ביסטרו מקומי (קרקר משמן זית עם טרטר טונה, קרם פרש ועלי תבלין). הקרקר הוחלף בטרטלט, עלי התבלין הגליליים הוחלפו בקוויאר - אותה גברת בשינוי אדרת, קצת יותר אצילית, מהודרת, אסתטית: להסתכל, לנגוס ולעבור לצלוחית הבאה.
מנת האינסטגרם
● שרימפס קאראבינרו
שרימפס קאראבינרו הוא מעדן ים יוקרתי, עסיסי, בעל צבע אדום עמוק (הדומה למדי שוטרי הגבולות הספרדים, ה-Carabineros, ומכאן שמו) וטעמי ים מובהקים המזכירים בשר סרטנים. קשי נתקל בו במסעותיו בספרד, התאהב וחלם להביא אותו לישראל בכל מחיר (גם אם יאלץ למכור אותו ב-92 שקל ליחידה, כמו שקורה בוורמיני).
בספרד הוא מוגש כמו שהוא, בלי יותר מדי קשקושים, וגם בוורמיני הוא מוגש די נקי: צרוב על הפלאנצ'ה לצד ביסק שמותקן מהשריון שלו - תוספת שמעצימה את חווייית האכילה ומביאה עוד ממנו: עוד טעם, עוד מיצים. גרטופסקי: "לא קל לי למכור יחידה ב-92 שקל וגם לא נעים לי. המחיר שלו הוא שערורייה, גם בספרד, אבל אין לי ברירה. זאת לא מנה רווחית, אבל חשוב לנו להגיש אותה. אנחנו גאים בכך שהצלחנו להשיג את חומר הגלם הזה ושאנשים יכולים להנות ממנו גם בישראל. זה מוצר פרימיום, הרויאלטי של השרימפסים".
הקינוח
● קָרָחִיו
אפשר לסיים את הארוחה עם קרם קטלן קלאסי, אבל כדאי לסיים בדרינק מתוק. לאיטלקים יש "קפה קורטה", אספרסו שהם "מתקנים" עם גראפה, לספרדים יש "קָרָחִיו" (Carajillo), אספרסו שמוזגים לתוכו ברנדי. בוורמיני רקחו גרסה לאספרסו אלכוהולי שכוללת ברנדי דה חרז "קרדינל מנדוזה", קולד ברו (חליטת קפה קרה) שמכינים במקום, מייפל טבעי וקציפת ריבת חלב. לא כבד, מתוק או משכר מדי, ומאוד ברוח המקום (בר, פחות מסעדה).
תפריט היינות והאלכוהול
תפריט יין משתנה, ורמוטים מכל העולם (סטנדרט ופרימיום, יצרנים גדולים וקטנים), קוקטיילים שנרקחו עם המיקסולוג אורי גופר, ביטרים למיניהם, ברז בירה, שרי ספרדי ו"קלימוצ'ו" (Kalimotxo) שנרקח, מגוזז ומבוקבק במקום. קלימוצ'ו הוא משקה שנולד בחבל הבסקים ומבוסס על יין אדום וקולה; הגרסה העממית, הפשוטה והשובבה של הסנגרייה. "משקה שצעירים בוולנסיה ובסאן סבסטיאן שותים", אומר קשי. "רצינו לייצר משקה דומה משלנו, שיהיה קוקטייל הבית". התוצאה: קלימוצ'ו מבוסס על ענבי גרנאש ספרדיים, או דה וי פטל ורימונים, תבלינים וסודה. מתקתק, מתובל, מוגז קלות, צעיר, קליל וכיפי. תשיגו לי בבקשה ארגז מזה (110 שקל לבקבוק).
השירות
על הבר השירות הוא אישי - פחות אווירת מלצרות, יותר אירוח משוחרר. עכשיו, כשכבר מותר לשמוח, בר ורמיני הוא המקום הנכון בזמן הנכון.
מה אכלנו
אנשובי - 29
טורטיה אספניולה - 42
טרטלט טונה - 72
עגבניות קלופות בשמנ"ז ופדרו חימנז - 34
מח עצם צלוי עם בגט - 39
קרוקטס בשר סרטנים - 62
שרימפס קראבינארו - 92
אמפנדס שורט ריבס - 48
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה) - 418 שקלים